Análisis Sensorial de Hongos

Entre los proyectos de documentación clave para el desarrollo de los ingredientes y productos está el análisis sensorial. Según la bibliografía que hemos consultado, el estudio de hongos silvestres en términos sensoriales no es necesariamente efectivo, sin embargo, en el caso de hongos cultivados con condiciones controladas, la evaluación sensorial resulta útil para describir sabores y poder utilizar los ingredientes con mayor fácilidad según el perfil de cada producto.

 

En colaboración con Debora Fadul y Virtud Milhongo se realizó un primer proyecto de análisis sensorial para descripciónd e atributos y estos son algunos resultados.

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Los cuatro hongos analizados presentan algunas características similares tanto en aroma como en sabor, sin embargo, al comparar los atributos, la intensidad de los mismos parece ser determinante en cuanto a gusto.

Los hongos fueron evaluados en condiciones similares, todos salteados con el mismo procedimiento e ingredientes, pero podrían categorizarse por similitud y posibles usos. El King Oyster y Baby King Oyster sobresalieron por sabores que recordaban otros alimentos cárnicos mientras que el shimeji y Alamo recuerdan sabores de proteínas vegetales como lo son el maíz y el frijol, motivo que puede influir en el gusto del consumidor.

El Hongo Alamo parece ser el menos atractivo al consumidor, posiblemente relacionado con su color intenso, notas amaderadas y ligera astringencia que sobresale en comparación a los otros hongos.

El Hongo Baby King Oyster parece ser el hongo más atractivo para el consumidor, cosa que podríamos intuir que tiene relación con su dureza, fibrosidad, intensidad de sabor y semejanza a proteínas de origen animal.

La cocina como herramienta de desarrollo.

La cocina como fenómeno cultural se ha convertido en un elemento de desarrollo económico sostenible, un elemento de comunicación y, un símbolo de valor de la tierra y trascendencia.
Cocineros alrededor del mundo están logrando proyectos impresionantes a través de la cocina: Alex Atala en Brasil, Leo Espinosa en Colombia, Virgilio Martinez en Perú o Jock Zonfrillo en Australia, por mencionar a algunos. Es evidente el potencial de la culinaria con la correcta aplicación y, me es grato pensar que en Guatemala estamos comenzando a seguir este camino en pequeños pasos.
En esta ocasión, nació un proyecto en Guatemala que podría ser el inicio de un desarrollo a largo plazo; la cena de recaudación “MÁS NIÑAS JUNTAS” que, aunque superficialmente pareciera una cena de recaudación, en profundidad es mucho más que eso.

Lo especial de esta cena es que logra unir las comunidades de Chisec y su capacidad productiva, El restaurante Clios y su talento en la cocina y la investigación de Paula Enriquez. Todo esto entretejido en un proyecto amplio de documentación a profundidad de biodiversidad, sabores y tradiciones de la culinaria para enaltecer el valor de nuestra identidad a través de RAICES.
La cena representa la adquisición de una tierra en las Verapaces para la comunidad Na´le´bak, una organización de mujeres jóvenes que creen en una agricultura regenerativa a través de diversidad de cultivos, promoviendo una economía local, independencia de la comunidad, potencial de desarrollo y protección de especies a través de un emprendimiento sostenible.

 

Estos son algunos de los platillos que se trabajaron en la cena.

 

El evento fué organizado por Sociallab con el apoyo de ONU MUJERES y Population council.

WunderChef: Alex Herrera

Aunque generalmente escribo sobre personajes en Guatemala, tuve la oportunidad de ponerme en contacto con Alexander Herrera, chef salvadoreño con una propuesta gastronómica interesante. No sólo por su interés en la cocina local, sino por su visión de la cocina como un elemento de unidad.

Hace un par de Semanas tuve el gusto de cenar en Flor de Lis con Diego Telles en un evento que realizó junto a Alex, y el contexto de El Salvador con Flor de Lis fue una combinación que demuestra un potencial inmenso en el desarrollo de una gastronomía unida.

Alexander se formó en ITCA-FEPADE, pero además de ello estuvo trabajando en hoteles y restaurantes en El Salvador, estuvo brevemente en Astrid y Gastón (Perú) y en el 2017 comenzó con RAÍZ (un nombre que por razones obvias le tengo aprecio).

Alex cree que Guatemala está un poco adelante de El Salvador en el desarrollo de la gastronomía y que lo que hace falta solucionar es creer en lo que el país tiene para ofrecer, considera importante que los cocineros salvadoreños comiencen a soñar más grande y viajar internacionalmente para aportar en nuevas propuestas, tanto tradicionales como de vanguardia.

Ambos compartimos la idea del potencial que tienen los países centroamericanos y es evidente que nos estamos haciendo notar, en particular Costa Rica, Panamá, Guatemala y El Salvador y creemos que en los próximos años seremos considerados un destino turístico, pero el sueño no se hará realidad si no continuamos el trabajo que se está haciendo y generamos propuestas más robustas.

Parte de la propuesta es hacer un movimiento regional, unificando centroamérica y su propuesta que, además, podemos viajar con facilidad entre los países en vía aérea o terrestre.

Algo que Alexander quiere dejar claro es que la gastronomía de El Salvador “es mucho más que pupusas” (así como Guatemala es más que Tamales y México es más que Tacos) y parte de su trabajo es mostrar el potencial de El Salvador y la cultura del país a través de la comida. Aunque la gastronomía salvadoreña y guatemalteca tienen muchas cosas en común, él comenta que la gastronomía guatemalteca es envidiable por la riqueza de lo tradicional; mientras tanto, yo en mi ignorancia, estoy deseando encontrar la oportunidad para conocer más de todo lo que tienen.

Una de las propuestas actuales en la que está involucrado Alex es con un movimiento llamado #centroamericaunida, evento anual que se hará este año en Guatemala liderado por Pablo Díaz.

Además de ello, tiene la apertura y la motivación para involucrarse en los eventos que compartan la ideología de la unión regional, promoviendo no únicamente la cocina en sí misma sino implicando a escritores, cocineros, mixólogos, artesanos.

“Todo va mas allá de solo comer o vender comida.”

Conociendo un poco más de Alex, si platillo favorito son los camarones de río en crema de la forma en que los prepara su madre o; su esposa Gracia Navarro.  La razón es la perfección del plato cuando lo prepara ella. Por otro lado, sus ingredientes favoritos son Maíz, pescado y Elote.

El nombre re RAIZ viene de la relevancia de un buen origen y cimiento: “Sin una buena Raíz no hay  buenas personas, cocina buena, familias buenas, países buenos” y, más allá de su sabor o experiencia, el principal motivo por el que se debe visitar RAIZ es la perspectiva y respeto a la tradición salvadoreña, su inspiración en el país, en la región y en la gente.

Es evidente que no son comida típica salvadoreña, sino es una visión actual sobre la gastronomía, con narrativa de viajes, tradiciones y leyendas, mientras se respeta la tradición el sabor y la historia en un contexto vanguardista.

La visita de Alex a Guatemala fue corta y seguramente se repetirá, pero lo que puedo compartir ahora de su cena, escrito por él, es esto:

Mamá Eva:

Es mi bisabuela y tiene 94 años ella tenía un puesto en la terminal de buses de Sonsonate, departamento donde nací, viajando por la ruta de las flores comiendo una tortita de elote fruta, se me vino el recuerdo y nostalgia de esa época y luego se vinieron los complementos del plato; este plato lo hemos servido en 2 de nuestras cenas fuera del país (Maito de Mario Castrellon – FDl).

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Sopón de gallina:

Inspirados en Caluco (un lugar donde venden la mejor sopa de gallina del mundo) y luego de comer en Maito una Gyoza increíble, decidimos meterle “flow chino” al caldo, ahumarlo y el relleno es la gallina asada en un sofrito con crema (que es de las cosas que a mi mamá le quedan de puta madre… Jajajaja)

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Chicalmiche:

Homenaje al departamento de La Libertad y a toda la comunidad de la playa el zonte, inspirados en un tamal de Chicalmiche (pescado de playa, súper pequeño que podes atrapar con un colador cuando va río arriba).

Los del zonte lo hacen en una joja de huerta con vegetales y hierbas, luego al fuego, nosotros envolviendo la pesca del día en chaya, luego complementamos con guías o quintoniles, salsa cremosa de chiltepe, aceite de cebollín, rábano fermentado que nos da la acidez.

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Mango cumbia:

Fideos “espaguetis” de mango en bolsa con limón, sal, alhuaste = iguashte, chile.

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“En la era de la tecnología, lo más fiable son los sentidos” WunderChef: Maruxa Quiroga

 

Entre los maestros implicados en el Máster de Ciencias Gastronómicas, se encuentra Maruxa Quiroga, una profesional en el mundo de la sensorialidad que está innovando y construyendo un mundo objetivo a partir de sensaciones. Tener la posibilidad de formarse con ella y descubrir tecnologías y técnicas novedosas para el mundo de la gastronomía futura es una oportunidad única.

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El análisis sensorial es una rama del conocimiento relativamente nueva. Es una ciencia basada en análisis estadístico de la percepción a través de los sentidos que utiliza a las personas como herramientas objetivas y fiables para realizar mediciones. Por ejemplo, medir la acidez de un jugo de frutas, haciendo una diferencia entre una acidez percibida en boca y una acidez de pH, que podrían estar correlacionadas, pero con otros factores que influyen.

Maruxa Quiroga se ha dedicado los últimos años a la creación de TASTELAB, una empresa que se enfoca en análisis sensorial como herramienta para el desarrollo de productos gastronómicos. Utiliza la sensorialidad y la informática, para medir los gustos del consumidor y optimizar el flavor de los alimentos.

Su trabajo es admirable desde varias perspectivas. Su claridad mental y visión a futuro del potencial de la sensorialidad ha sido un elemento calve para la creación del spinoff de la universidad de Santiago de Compostela; su admiración por el conocimiento y amplitud de temas le ha permitido integrar una realidad compleja en un sistema que entrega acciones concretas de optimización; y, su pasión por la sensorialidad está generando curiosidad en el ámbito académico por profundizar en el sector gastronómico.

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Maruxa comenzó su relación con el análisis sensorial a través de los alimentos, siempre le gustó comer, pero con cierta curiosidad. De alguna forma, quería ser critica gastronómica, aunque sus estudios empezaron por ingeniería agrónoma en un inicio, descubrió que había algunas personas que se llamaban catadores entrenados y fue el primer contacto.

Después de haber empezado esa carrera, comenzó otra, ciencia y tecnología de los alimentos. Ahí volvió a encontrarse con análisis sensorial, haciendo catas, pruebas triangulares, técnicas de análisis sensorial y de forma natural, acertaba a todo.

Su profesora creía que de esto tenía conocimientos previos, que no tenía, pero le apasionaba el tema. Comenzó a pedir libros, a profundizar y así terminó quedándose en la universidad para continuar algunos proyectos de sensorialidad, y terminó realizando la tesis doctoral.

La idea de crear un “paladar inteligente” parecía fascinante y al haber desarrollado los sentidos de esta forma, fue al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas en España) y continuó en Holanda.

La concepción de mezclar dos mundos aparentemente opuestos se volvía cada vez más atractiva, por un lado la matemática y estadística y por otro los sentidos, “La sensación y la objetividad”.

La importancia del análisis estadístico en el análisis sensorial es la fuerza y relevancia que le da. La aplicación de la matemática, ese complejo, hace que sea una ciencia subjetiva pero apoyada en el rigor científico.

Maruxa estuvo en diferentes centros y metodologías, lo que le interesaba era educar el paladar, crear un paladar inteligente, y después, tratar de interpretarlo de forma natural con las nuevas tecnologías.

Cuando comenzó a ver que hay tecnologías como inteligencia artificial o big data que se pueden aplicar a la interpretación de datos, se volvió una opción aplicarlo en sensorialidad. Después de la tesis, y el centro de investigación, teniendo 25 años responsable del laboratorio, la universidad vió que Maruxa tenía una entrega con potencial para más.

“Mi trabajo era mi afición, Es como si te gusta bailar y estas bailando todo el día.”

Durante su tiempo en el centro de investigación y comprendió que había un nicho en el mercado que no estaba cubierto.  En España apenas hay empresas que hagan esto, y no hay nada de tecnología aplicada en esta rama. TASTELAB lo que está haciendo es aprovechar el conocimiento adquirido y desarrollar una tecnología que permita integrar el conocimiento sensorial y estadístico en el software. Un programa que genere conclusiones automáticas sin pasar por interacciones humanas.

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Gran parte del valor de la empresa para Maruxa es que en el proceso sigue aprendiendo, no sólo de sensorialidad, también de informática, desarrollo de productos e innovación. En un crecimiento constante a nivel personal.

El mundo actual comienza a utilizar los parámetros sensoriales, la normativa europea (usualmente la más innovadora y segura) comienza a exigir parámetros sensoriales y la industria no necesariamente está preparada. La generación de un panel entrenado repetible y reproducible en este tipo de parámetros se debe tener en cuenta con un panel de expertos.

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El desarrollo de nuevos productos debe enfocarse en el consumidor final, pero escasas veces lo hace, error que se ve representado en las estadísticas de fracasos de productos. Lo que permite esta herramienta es beneficiar al consumidor con productos de mejores atributos y reducir los riesgos de las empresas, conocer si un nuevo producto te gustará.

La sensorialidad es una profesión alternativa que no se estudia directamente, y esa es parte importante de una alianza con una universidad. Facilita el reclutamiento de personas apasionadas por los alimentos y el desarrollo de un paladar objetivo.

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A las empresas les conviene que las personas sean muy criticas a nivel sensorial, el conocimiento profundo de sabores y texturas también puede llegar a tener un impacto en la sociedad, diferenciando productos buenos de productos mediocres o engañosos.

La exigencia de características en los productos que en teoría ofrecen ciertos atributos. Un queso Idiazabal, por ejemplo, “que sea granuloso, que tenga lascas, un sabor ligeramente amargo, pero con picor”. La propia empresa aporta en la exigencia del consumidor.

“cuanto más educado esté el paladar, más exigente será el consumidor y la industria tendrá que adaptarse a estas inteligencias”

El desarrollo de un análisis objetivo de la gastronomía o de las sensaciones no supone la robotización o eliminación del romance en los alimentos, en palabras de Maruxa: “La gastronomía es sensorialidad pura”. Lo que se hace al medir y objetivizar es crear una herramienta para lograr potenciar el valor de los sentidos en los alimentos y descubrir soluciones que no son tan evidentes por intuición.

“Es curioso porque cuando definimos quienes somos piensan que desarrollamos sensores para evitar trabajar con catadores cuando nuestras herramientas son catadores entrenados y consumidor final para utilizar esta información con software que traduce los resultados. “

El mejor restaurante es…

Por alguna razón que escapa mi comprensión, estamos obsesionados con saber cuál o quién es el mejor. No hablo solo de restaurantes, hablo de cada pequeño momento de nuestras vidas. ¿Cuál es el mejor teléfono, el mejor sistema operativo, el mejor ordenador, la mejor revista, la mejor receta, el mejor jugador, equipo, marca, desodorante, fruta, calculadora, calzado, dentífrico, tostadora, cafetera, cultura, región, país? Una lista interminable de palabras que al analizar objetivamente no podemos dar una respuesta.

Es tal la competencia, que incluso queremos definir cuál es el mejor ranking. El problema de los rankings se divide en dos partes, por un lado: es la celebración de la mediocridad y esnobismo; por otro lado: representa un atentado contra la colaboración y unión.

Usemos el ejemplo del trabajo de desarrollo de HOWARD MOSKOWITZ, un psicofísico que trabajó con Dr. Pepper, Campbell Soup, General Foods, Kraft y PepsiCo por su experiencia en optimización alimentaria. Su trabajo, como psicofísico, es la medición objetiva de estímulos y percepciones. En el área de alimentos podríamos reducirlo a la medición de flavor y selección de la mejor opción para su desarrollo de productos para la venta.

El mayor aporte de Mozkowitz en la industria alimentaria es la segmentación y su mantra es “no puede existir el producto perfecto, sólo productos perfectos”. Con esta frase se refiere a que si intentamos encontrar un producto que logre satisfacer en una escala de 1 a 100 a todos los consumidores, el producto que mejor se adapte logrará satisfacer con un puntaje promedio de 60%, resultando en un producto que “es aceptable”. Pero si segmentamos el mercado en distintos grupos en base a sus gustos podremos obtener productos con un puntaje promedio superior al 80% en un producto que pueda hacerte feliz.

Si extrapolamos esto al mundo de la restauración, podemos afirmar que un restaurante que logre alcanzar el puntaje más alto entre todos será un mediocre “aceptable”, es decir que el producto será “comible”, el servicio será “normal” y los precios serán “decentes”. Al unificar tantas características en un sistema de evaluación no podemos sacar un resultado realista y, si acaso fuera lo suficiente objetivo como para hacer un QDA (Metodología de Investigación cualitativa), la interpretación de resultados no te daría jamás un ranking, sino agrupaciones.

Si crees que estar en un ranking, como restaurador o cocinero, te hace el mejor, a lo mejor estás siendo mediocre y tienes miopía. Y si tienes el desatino de creer hacer un ranking de cocina, posiblemente tu paladar sea mediocre o tus delirios de grandeza inmensos.

El mejor indicador para cualquier restaurante es la repetición de sus comensales y los números negros en la contabilidad. Estos no son motivo de celebración sino indicadores de gestión apropiada.

Dejando de lado la “objetividad” de una categorización ordinal ¿Cuál es el punto? Estamos obsesionados con competir y dividir el talento. Enfocarse en crear una competencia sobre quién es el mejor crea incentivos para separar nuestro talento y nuestro esfuerzo. Estamos creando una división ambigua sobre quienes son parte de una lista “exclusiva” con el potencial de resentir a nuestros colegas.

La evaluación objetiva de alimentos y bebidas es viable, la recomendación de lugares específicos debe aplaudirse. Pero la categorización ordinal, es un intento desatinado y prepotente que demuestra carencia de conocimiento y de capacidad.

El mejor restaurante es el que sabe atender a sus comensales y hace todo lo posible para que salgan con una sonrisa y regresen con compañía y, si eso significa ser un restaurante de comida rápida que te dice “nos encanta verlo sonreír” atravesando la puerta, ese es.

 Contenido original en MisterMenú

Proceso Creativo

 

La generación actual ha descubierto que trabajar en conjunto brinda resultados que no podríamos obtener de ninguna otra forma y la cocina no es la excepción. Esto permite explotar la creatividad y aprovechar el aprendizaje “on the go”, posible, únicamente al unirse a otro equipo que piense y trabaje de forma diferente a ti. Poniendo sobre la mesa conocimientos nuevos, ideas inusuales y límites de trabajo.

En un mundo que cambia a un ritmo cada vez más rápido, la creatividad se convirtió en una herramienta necesaria que podemos desarrollar con la instrucción adecuada, la pasión y dedicación. Conscientes que el motor principal de la creatividad actual está en la colaboración, la mejor forma de hablar de la creatividad es documentando el proceso de experimentación, por eso se creó el reto con Ron Colonial Artesanal, un chef y un mixólogo.

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EL RETO

El reto consistió en la explotación de sus talentos y sentidos para la creación de tres platillos y tres tragos que estuvieran alineados con un vínculo en común, utilizando Ron Colonial Artesanal  y únicamente ingredientes provenientes de Finca San Jerónimo.

Tres preparaciones individuales para demostrar que la creatividad no es suerte, sino un proceso racional, logrando los tres tipos de maridaje: por contraste, por afinidad y puente.

Siendo Ron Colonial punto de partida, se eligieron a los participantes, tomando en cuenta su desarrollo profesional; Debbie y Marvin son quienes pueden explotar al máximo las notas de sabor, aromas y suavidad del licor.

Al unir en un sólo reto a dos mentes que conocemos por su estilo Avant Garde en la gastronomía: Debbie Fadul, Chef de Mon Coeur,  y Marvin Martinez,NomadaCocktail, nos aseguramos que las propiedades del licor serían aprovechadas.

El licor es una receta original de Antigua Guatemala y se caracteriza por notas de aroma de ciruela, pasas y vainilla, notas frutales y florales. Además de sus aromas afrutados, su contenido alcohólico es dos grados por debajo de lo usual, convirtiéndose así en un Ron más amigable para su consumo, destacando cierta elegancia.

Al discutir con Debbie y Marvin, los recuerdos que despertaron en cada uno nos guiaron hasta la locación, haciendo alusión a aromas desde la playa por la madrugada hasta al tamal colorado (ciruela cocida), pasando por flor de albahaca morada, chile de árbol, vainilla, floral, drupas (Stone fruits), chile guaque, granadilla, chile pasa, salazón, palmera y caña de azúcar.

Se determinó que la locación debía ser un espacio con variedad de frutas, miel blanca y flores. Considerando sabores sutiles para la elaboración de platillos, un espacio que destacara por diversidad de aromas perfumados.

EL LUGAR

Así se escogió la Finca San Jerónimo, por los aromas del Ron. Pues, para poder hacer un maridaje o combinación perfecta, el mejor punto de partida son las papilas gustativas que están conectadas a nuestro sistema olfativo. La finca se encuentra en Patulul (que significa árbol de zapote), región de la Boca Costa caracterizada por la diversidad de flora: cultivos de zapote, banano, flores y hierbas aromáticas. Además, la producción de lácteos que son de los ingredientes favoritos de Debbie.

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¿QUIÉN ES MARVIN?

Marvin Martinez se ha dedicado a la coctelería desde hace más de 10 años, una profesión que nació después de un momento difícil en la que tuvo que decidir cambiar el rumbo que llevaba, pues la profesión que ocupaba llevaba el recuerdo amargo de la pérdida de un ser querido. “Yo soy de la idea que los golpes en la vida te obligan a dar un cambio.” Aunque su conocimiento comenzó de forma autodidacta, aprovechando los medios digitales como YouTube, después de comenzar a competir decidió formalizar su profesión entre cursos y seminarios enfocados en destilados, técnicas y sabores. Uno de sus más grandes retos ha sido vencer el tabú de la coctelería como profesión y ahora se ha convertido en un exponente de nivel mundial sobre lo que significa ser un “bar tender”. Después de enamorar.

¿QUIÉN ES DEBBIE?

Debora Fadul es una mujer que ha sabido apreciar los productos locales y utilizar técnicas de procesos largos, aprovechando la vastedad de ingredientes guatemaltecos. Su filosofía en la industria es que la competencia es una barrera imaginaria y los talentos de cada uno son un factor diferenciador; mientras su filosofía en la cocina es que la apreciación de un plato se logra a través de un buen ingrediente desde su origen. A diferencia de muchos cocineros, la especialidad de Debbie son las salsas, lo que determina el sabor y la textura de los platos y le permite experimentar contrastes y sabores protegiendo el producto, especialmente cuando utiliza cocciones largas a bajas temperaturas, conservando nutrientes y potenciando sabores.

 

LA AVENTURA

La experiencia comenzó con el reconocimiento de la finca, un terreno fragante por las flores de azahar (citrus aurantium) que predominan en la selva entre cultivos de maracuyá, café, carambola, entre árboles de chicozapote (manilkara zapota) y guanaba (annona muricata).

A lo largo del recorrido de la finca, tanto Debbie como Marvin, pasan agarrando frutas, hojas e incluso cortezas con aromas que generan armonía con el ron y, ante la duda, una botella los acompaño en el camino para poder comparar y contrastar las notas olfativas de los productos a su alcance. Ésta fue la primera lección de creatividad: Siempre tienes un punto de partida y debes respetarlo. En este caso, El Ron Colonial, su aroma y suavidad eran el inicio y la creatividad debía partir de este origen.

Después de un recorrido exhaustivo entre los campos de bambú, los cafetales, el lombricompost (de coqueta roja) y el establo, se reunieron todos los ingredientes para comenzar la creación de los platos que fueron maquinando mentalmente a lo largo de un recorrido de seis horas de duración.

Justo antes de empezar, Debbie no tenía idea de qué ingrediente utilizaría, cuál sería el resultado o cómo empezar, lo único que sabía era lo que tenía disponible y las reglas de su cocina.  Por otro lado, Marvin tenía una idea de qué quería y el tiempo reconociendo los ingredientes lo llevó a tener claro, incluso, el tipo de vaso que usaría, aunque todo podía cambiar en el camino. Esa fue la segunda lección: No hay dos procesos creativos iguales, lo único en común es la apertura a cambiar.

El primer plato fue el postre, Marvin escogió el ingrediente en común: maracuyá (pasiflora edulis) y Debbie preparó un queso ahumado fundido en un caramelo de maracuyá y miel, flambeado con Ron Colonial acompañado de hojas de anacardo (anacardium occidentale).

A lo largo del proceso de este primer plato, Marvin observó, pues el primer plato sería maridaje por contraste y, aunque sólo había una regla que seguir, el trabajo de uno era contrarrestar al otro y eso sólo se lograría si había continuidad en ambos.

Ésta fue la tercera lección: la creatividad puede existir sólo si hay confianza. Mientras Debbie y Marvin confiaran mutuamente en su trabajo, podrían desarrollar un producto final adecuado. De lo contrario, las limitantes impuestas por cada uno hubieran dañado el trabajo del otro. Marvin escogió un producto ácido y refrescante; Debbie sabía que para contrarrestar la frescura de ese producto podía utilizar notas ahumadas.

El segundo plato debía ser maridaje por afinidad o complemento. Es decir, una combinación de sabores que estuvieran relacionados y, éste, sería el plato fuerte. De los tres platos, éste comenzó con una dificultad adicional: Sólo habían disponibles frutas y quesos ¿Cómo lograrían un plato fuerte con un coctel acorde?

Para este plato, Debbie eligió los ingredientes: zapote (pouteria sapote) y sal . El maridaje por afinidad exige un vínculo de sabor común que, utilizando ingredientes similares pareciera fácil, hasta que consideramos que un coctel con sal es inusual.

Marvin escogió el queso feta, que mantiene un balance natural, para lograr un coctel cremoso a base de zapote; mientras Debbie aprovechó la textura del zapote y el queso feta para simular un plato de carne que en realidad era vegetariano. Ésta es la cuarta lección: Lo que siempre usamos no es la única opción. Los patrones de lo conocido nos pueden ayudar a crear (la simulación de la carne por textura o la selección del queso por balance) pero los prejuicios son límites mentales y no reales.

El último plato sería maridaje por puente o vínculo.  Es decir, un maridaje que combinara un elemento adicional en común a los sabores, por lo mismo cada quién escogió un grupo de ingredientes: guanaba, sábila (aloe vera) y coco (cocos nucifera).

Este plato sería la entrada, una combinación ligera y refrescante que abriera el paladar. Debbie presentó un plato que aprovechaba la textura ligosa de la sábila y que permitiría unir los ingredientes del plato, entre ellos flor de loroco y queso parmesano. Marvin, por su parte, puso en práctica un estilo de coctelería refrescante, característica por el uso de fruta y mayor contenido de licor, aprovechando los aromas de la flor de plumeria (plumeria rubra) que inconscientemente utilizaron como vínculo. Esta combinación pareció ser la más sencilla para nuestros héroes, en la que mostraron probablemente la lección más importante: La creatividad es dejarse llevar y divertirse. Al momento de tener las reglas claras y los elementos en común, Debbie y Marvin pudieron terminar los platos en sincronía.

La experiencia de cocinar con Ron Colonial como ejercicio de creatividad despierta la interrogante si, ¿acaso la creatividad debe trabajarse o es en realidad cuestión de confianza?, pues la característica en común y cada lección a lo largo del proceso nos muestra que, tanto Debbie como Marvin, tienen un talento claro en base a la experimentación, la confianza en sí mismos y la confianza en sus compañeros. Sus logros se deben a un trayecto constante de prueba y error.

El proceso creativo parece tratarse de dejarse llevar pero con reglas y parámetros claros, todo lo demás está en el conocimiento práctico y la intuición.

Post original en Míster Menú

¿Es la sostenibilidad viable?

A lo largo de los últimos años el término “sostenibilidad” se ha popularizado. Se utiliza para referirse a muchas cosas sin saber realmente que significa, lo que hace que me cuestione qué es realmente “sostenible”, qué representa la sostenibilidad y si acaso es algo relevante para nosotros.

Al profundizar en el término es fácil cambiar de perspectiva respecto a la visión del mundo. Por un lado, es importante destruir el paradigma de que “sostenibilidad” significa medio ambiente y, por otro, debemos aceptar que la sostenibilidad desde una perspectiva egoísta podría ser mucho más relevante.

El discurso ambientalista sobre la sostenibilidad se queda corto al tratar de rescatar la importancia de los recursos, pues nos vende la idea de un futuro que no necesariamente nos toque vivir o que no estamos sintiendo de la misma forma que está pasando. El mayor demonio de esta semántica es que nos encierra en el paradigma que debemos sacrificarnos para salvar al medio ambiente (seamos honestos, esto no es nada sexy).

El lado ambiental es relevante, pero no es lo que nos importa a todos ni lo que nos afecta de forma evidente. Pero, qué es realmente el desarrollo sostenible. 

El desarrollo sostenible es el desarrollo que satisface las necesidades de la generación presente, sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer sus propias necesidades.  Este pretende construir un futuro inclusivo, sostenible y resilente para las personas y el planeta.

El concepto concepto implica cambio; este cambio puede darse para conseguir una mejora o transformación del sistema, en cambio otras veces, queremos cambiar el sistema para mejorar algunos de sus productos.

En el reporte de “Evaluación de la Sostenibilidad en América Latina y el Caribe” del año 2003, la CEPAL describe que “el concepto de desarrollo sostenible no puede significar simplemente la perpetuación de la situación existente. La pregunta central es qué es lo que ha de sostenerse, y qué es lo que hay que cambiar. Para avanzar hacia el desarrollo sostenible se necesita:
– Eliminar las rigideces y obstáculos acumulados;
– Identificar y proteger la base de conocimientos y experiencia acumulados que son importantes como los cimientos para avanzar;
– Sostener las bases sociales y naturales de adaptación y renovación, e identificar y
acrecentar la capacidad necesaria de renovación que se ha perdido;
– Estimular la innovación, la experimentación y la creatividad social.

Este documento fue escrito hace quince años y, al día de hoy hemos dejado de lado el verdadero problema de no considerar el desarrollo sostenible como un modelo evolutivo hacia un progreso real y caemos con facilidad en la noción de que sostenibilidad es “limitar los recursos” o “plantar árboles”, cuando en realidad se trata de una agenda mucho más compleja que esto.

Desde el 2015, la ONU fijó los los 17 objetivos de sostenibilidad para el 2030, entre ellos se incluye temas de pobreza, hambre, educación, salud, energía, infraestructura y todos los temas que suelen relacionarse con una institución como esta. Al leer todo esto, volvemos a una semántica poco atractiva y poco realista. No podemos salvar y cambiar el mundo a través de visiones tan amplias (leer el final del artículo si quieren profundizar un poco).

Sin embargo, si comenzamos a profundizar, todos los temas tienen un campo de acción que generan un beneficio, no se trata de cambiar el mundo, sino de perdurar como empresa. En la restauración podemos mencionar algunos ejemplos concretos:

  • Creación de una huerta: Incrementa el conocimiento de los ingredientes, procedencia y valor de un producto agrícola. No tiene porque cubrir las necesidades completas del restaurante, el valor no es la sustitución de productores, sino la validación de su trabajo y el reconocimiento de los ingredientes (y se ve muy bonito).
  • Incentivos de educación de personal: No entiendo por qué esto parece tan fuera de lugar. Una persona capacitada genera mucho más en el negocio, además, de incrementar capacidades productivas también modificas la motivación.
  • Proyectos con agricultores y desarrollo de producto en conjunto: La interacciones sociales pueden generar conocimiento que no es evidente. El trabajo conjunto con cualquier persona en la cadena de valor o incluso competencia genera unión y potencial de innovación.
  • Aprovechamiento de energía solar para calentar el agua y uso de agua pluvial para tareas externas a la cocina. No hay que ser muy listos para esto, reduce costos.

Esto no es algo revolucionario, no es algo nuevo y no lo llamaría “sostenible” bajo las ideas abstractas que se utilizan, es más, le huiría al concepto por considerarlo engañoso. Considerar mejoras en un negocio para generar beneficio propio y tomar en cuenta la sociedad como un sistema es algo que suena bastante básico y creo que sería útil comprender que la interacción constante entre actores nos podría ayudar.

 

ANEXO:

17 objetivos de sostenibilidad

  • Poner fin a la pobreza, en todas sus formas en todo el mundo. Esto incluye problemas como la desnutrición, acceso limitado a la salud o a la educación, para mejorar esto es imprescindible un crecimiento económico con empleos sostenibles fomentando la igualdad.
  • Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible. Esto será posible haciendo una reforma del sector agrario para alimentar a toda la población mundial, que además sigue creciendo con el paso de los años.
  • Garantizar una vida sana y promover el bienestar para todos en todas las edades. En los últimos años han avanzado los recursos para hacer llegar agua limpia a toda la población y para reducir el número de enfermedades, aun así es necesario erradicar un mayor número de enfermedades.
  • Garantizar una educación inclusiva, equitativa y de calidad y promover oportunidades de aprendizaje durante toda la vida para todos. Desde la UNESCO (La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura es un organismo especializado de las Naciones Unidas) se recogen las pautas de cómo ha de ser la educación en el siglo XXI.
  • Lograr la igualdad entre los géneros y empoderar a todas las mujeres y las niñas.  La igualdad de género es un derecho humano básico para conseguir un mundo más pacífico, próspero y sostenible.
  • Garantizar la disponibilidad de agua y su gestión sostenible y el saneamiento para todos. La escasez de agua, su a mala calidad y el inadecuado saneamiento de la misma, repercuten en otros ámbitos como la seguridad alimentaria.
  • Garantizar el acceso a una energía asequible, segura, sostenible y moderna para todos. La ONU apoya iniciativas para el uso de energías renovables para hacer del planeta un lugar más sostenible medioambientalmente.
  • Promover el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible, el empleo pleno y productivo y el trabajo decente para todos. Este es un progreso hoy en día lento y desigual, por lo que debe cambiar para erradicar así la pobreza.
  • Industria, innovación e infraestructura.
  • Reducir la desigualdad en y entre los países. A pesar de que la desigualdad de los ingresos entre países ha disminuido, la de los propios países ha aumentado, por ello la ONU recomienda aplicar políticas universales que presten atención a las necesidades de las poblaciones desfavorecidas y marginadas.
  • Lograr que las ciudades y los asentamientos humanos sean inclusivos, seguros, resilientes y sostenibles. Las ciudades presentan problemas para generar empleos y prosperidad sin ejercer presión sobre la tierra y los recursos. El futuro incluye lugares con oportunidades y acceso a los servicios básicos.
  • Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles. Se trata de hacer más y mejores cosas con menos recursos, creando ganancias netas de las actividades económicas mediante la reducción del empleo de los recursos, la degradación y la contaminación.
  • Adoptar medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus efectos. Existen soluciones viables, como la energía renovable, para que los países tengan una actividad económica más respetuosa con el medio ambiente y minimizar los impactos negativos sobre el planeta.
  • Conservar y utilizar en forma sostenible los océanos, los mares y los recursos para el desarrollo sostenible. Los océanos son fundamentales para que la humanidad pueda sobrevivir, de estos dependen el agua potable, el clima, gran parte de nuestros alimentos, etc.
  • Gestionar sosteniblemente los bosques, luchar contra la desertificación, detener e invertir la degradación de las tierras y detener la pérdida de biodiversidad. La deforestación y la desertificación suponen grandes retos para el desarrollo sostenible y han afectado la vida y los medios de vida de millones de personas en la lucha contra la pobreza.
  • Promover sociedades justas, pacíficas e inclusivas. Sembrar un acceso universal a la justicia y la construcción de instituciones responsables y eficaces a todos los niveles.
  • Revitalizar la Alianza Mundial para el Desarrollo Sostenible. Para que una agenda de desarrollo sostenible sea eficaz se necesitan alianzas entre los gobiernos, el sector privado y la sociedad civil.

 

BCWP: Leonor Espinosa

Como cocinero es importante encontrar fuentes de inspiración, reconocer que el camino que queremos recorrer a lo mejor alguien más lo hizo antes que nosotros y que podríamos aprender de ellos y, lo más importante, comprender que nuestro enfoque tiene implicaciones éticas y trascendentes.

Tan sólo pude escuchar a Leonor Espinosa durante su presentación en el BCC y la aceptación de su premio y, con eso, fue suficiente para convencerme de transmitir lo poco que pude entender de su trabajo.

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Fotografía de Basque Culinary Center

Leonor Espinosa es una chef colombiana que ha sabido destacar los ingredientes de su país, ofreciendo platillos que representan, por un lado, la biodiversidad y su valor y, por otro, la cultura y tradiciones de Colombia.

Desde el 2007, Leo (su restaurante), hizo evidente su relevancia en la gastronomía al convertirse en foco de atención como restaurante de alto nivel y, en los últimos años, escuchamos constantemente su nombre por su trabajo como chef, como figura pública y como emprendedora social.

 

Fotos vía RestauranteLeo.com

 

Al escucharle hablar se reconoce a una persona culta y apasionada. Una persona que claramente tiene conocimientos de economía, una rebeldía creativa y una fuerza imparable. Su filosofía culinaria se centra en el potencial de la gastronomía como un motor económico, social y cultural. Está tan convencida de ello que desde Junio del 2015 se ha dedicado a demostrar a través de la cocina, la investigación y la transmisión del conocimiento lo que Colombia puede lograr al promover su potencial cultural.

Leo (el restaurante) busca cubrir una ausencia de gastronomía en el sector cultural de Bogotá, en una zona en la que convergen la historia, el arte, el gobierno. La propuesta define un restaurante con una proyección a futuro, un restaurante de cocina Colombiana que recrea los sabores ancestrales. Para ello, Leonor, realizó viajes que sustentaran las vivencias, la realidad y la memoria histórica de Colombia.

Tanto Leo como FunLeo parecieran cobrar vida propia, pues están alimentándose continuamente del entorno, de los problemas sociales y de la investigación local para presentar soluciones. Evolucionan en un ritmo orgánico que les permite, actuando en simbiosis, promover cohesión social, evidenciar la tradición y fomentar la investigación y transmisión de conocimiento.

Cuando Leo empezó, su mayor fortaleza era la región Caribe, pero en el transcurso descubrió que Colombia era mucho más que la cocina caribeña/colombiana, pues es un país interconectado con Latinoamerica a través de sus ecosistemas.

Su trabajo constante en distintas regiones del país le permitió visualizar la necesidad de investigación más profunda en las especies promisorias que se daban en cada territorio para capacitar a las comunidades asentadas ahí sobre las problemáticas de la alimentación.

A lo largo de esta evolución, Leonor decidió enmarcar la propuesta como CicloBioma: El estudio de los distintos ecosistemas y especies biológicas que pueden ser aptas para la culinaria y luego transmitir el conocimiento adquirido a las comunidades y mejorar sus condiciones sociales; filosofía que también se transmite en el restaurante.

La metodología de desarrollo e investigación ha crea en Leonor una idea cada vez más clara de la problemática alimentaria actual (ausencia de seguridad o soberanía alimentaria, altas importaciones vs producción, explotación irresponsable o ilegal de recursos) y cómo solucionarla y muestra convencimiento sobre una labor de ética y responsabilidad del cocinero para fomentar buenas prácticas de consumo y transmisión de conocimiento.

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foto vía FunLeo.org

FUNLEO Nace con la visión de generar pertenencia y orgullo sobre las tradiciones; luego evoluciono a gastronomía para el desarrollo. Ahora trabaja por el bienestar de las comunidades, entendiendo la gastronomía como motor de desarrollo económico y social, fortaleciendo las tradiciones.

El Basque Culinary World Prize es el único reconocimiento en gastronomía que premia la trascendencia de la gastronomía. No es un premio de novedad sino de valor económico y social. Leo Espinosa y Basque Culinary World Prize representan el día de hoy el verdadero valor de la gastronomía: conocimiento, cocina, cultura y sociedad.

Leonor es una mujer que no debemos sólo admirar, sino que debemos aprender de su recorrido y entender lo que la gastronomía realmente representa. Sólo así tendrá valor nuestra carrera.

Artículos recomendados:

La Vanguardia

 

 

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Redación por: André Schrei

SIGLO XXI, El flavor y el sabor son conceptos diferentes

Con la necesidad de generar un lenguaje común para entender la cocina profundizamos en términos que parecieran extraños y a veces criticados por ser una traducción pobre, pero al comenzar a estudiar la cocina como una ciencia es evidente que algunos conceptos deben desarrollarse para poder comunicar conceptos claros.

La cocina como una ciencia, las ciencias gastronómicas, requiere profundizar con seriedad y dedicación muchas ramas que hasta ahora parecieran poco conectadas: estadística, análisis sensorial, físico química de los alimentos, tecnología de los alimentos y modelos de negocio. Obviamente la carrera es mucho más amplia de lo que parece a priori y las salidas profesionales resultan en infinitas.

En algún momento hablé sobre las oportunidades de una carrera de cocina completa, dejando por un lado el enfoque científico, pero ¿es acaso posible olvidar la ciencia en el mundo de hoy y su relación con la gastronomía?

Los retos de la alimentación en el mundo son posiblemente los de mayor relevancia, considerando costos de producción y el impacto que pueden tener para la sociedad y, poder comunicarlos entre cocineros, científicos y compañías de desarrollo es algo que se ha convertido en una necesidad.

Hablo del flavor por la simplicidad del término y la poca aceptación en una mentalidad tradicional. No estoy hablando de la destrucción del lenguaje sino de una ampliación y, aunque es una terminología que se ha aceptado en sensorialidad (estudios sobre percepciones a través de los sentidos) para diferenciar los términos “taste” y “flavor” que en inglés es evidente.

El desarrollo de la gastronomía requiere mayor profundidad y para ello es necesario comprender y comunicar lo que podemos lograr. El flavor es un término complejo que implica percepción sensorial de todos los sentidos, el efecto de la vista, el tacto, el oído y olfato, además del gusto, en los alimentos. Por otro lado, el sabor se limita a dulce, ácido, amargo, salado y umami.

Todo esto es relevante por su aplicación en la industria y desarrollo de productos que puedan ser más nutritivos y al mismo tiempo un éxito en el mercado, pues estamos compitiendo en un mundo que ha sabido aprovechar atajos para desarrollar productos exitosos desde una perspectiva de mercado pero ha olvidado el impacto que puede desarrollar.

Como guatemalteco creo en el desarrollo de nuestros mercados a partir de productos nativos, su explotación y desarrollo en un marco competitivo mundial, el reto es generar una aceptación para su uso común, una producción económicamente viable y el uso de estos productos en la industria. La problemática de “cómo” está en su aceptación, pues, aunque nutricionalmente podamos tener productos que ningún otro país tiene, no hemos estudiado a profundidad las propiedades organolépticas y usos para la industria.

Hay casos geniales de desarrollo de producto en Guatemala, productos como la Incaparina desafían la concepción de los ingredientes y su uso con un resultado social y económico que merece admiración, pero que hay más allá de eso. Estoy seguro de que es posible el desarrollo de otros productos con nuestras raíces y nuestra tierra, sólo es necesario profundizar un poco más en el tema.

Mi única pregunta es quién debe ser el responsable ¿el comensal? ¿El restaurador? ¿El técnico de alimentos? ¿La industria? ¿El gobierno?

Foto: Conozcamos Guate (Pinterest)
Tomado de SIGLO XXI 29 de Octubre de 2017