“En la era de la tecnología, lo más fiable son los sentidos” WunderChef: Maruxa Quiroga

 

Entre los maestros implicados en el Máster de Ciencias Gastronómicas, se encuentra Maruxa Quiroga, una profesional en el mundo de la sensorialidad que está innovando y construyendo un mundo objetivo a partir de sensaciones. Tener la posibilidad de formarse con ella y descubrir tecnologías y técnicas novedosas para el mundo de la gastronomía futura es una oportunidad única.

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El análisis sensorial es una rama del conocimiento relativamente nueva. Es una ciencia basada en análisis estadístico de la percepción a través de los sentidos que utiliza a las personas como herramientas objetivas y fiables para realizar mediciones. Por ejemplo, medir la acidez de un jugo de frutas, haciendo una diferencia entre una acidez percibida en boca y una acidez de pH, que podrían estar correlacionadas, pero con otros factores que influyen.

Maruxa Quiroga se ha dedicado los últimos años a la creación de TASTELAB, una empresa que se enfoca en análisis sensorial como herramienta para el desarrollo de productos gastronómicos. Utiliza la sensorialidad y la informática, para medir los gustos del consumidor y optimizar el flavor de los alimentos.

Su trabajo es admirable desde varias perspectivas. Su claridad mental y visión a futuro del potencial de la sensorialidad ha sido un elemento calve para la creación del spinoff de la universidad de Santiago de Compostela; su admiración por el conocimiento y amplitud de temas le ha permitido integrar una realidad compleja en un sistema que entrega acciones concretas de optimización; y, su pasión por la sensorialidad está generando curiosidad en el ámbito académico por profundizar en el sector gastronómico.

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Maruxa comenzó su relación con el análisis sensorial a través de los alimentos, siempre le gustó comer, pero con cierta curiosidad. De alguna forma, quería ser critica gastronómica, aunque sus estudios empezaron por ingeniería agrónoma en un inicio, descubrió que había algunas personas que se llamaban catadores entrenados y fue el primer contacto.

Después de haber empezado esa carrera, comenzó otra, ciencia y tecnología de los alimentos. Ahí volvió a encontrarse con análisis sensorial, haciendo catas, pruebas triangulares, técnicas de análisis sensorial y de forma natural, acertaba a todo.

Su profesora creía que de esto tenía conocimientos previos, que no tenía, pero le apasionaba el tema. Comenzó a pedir libros, a profundizar y así terminó quedándose en la universidad para continuar algunos proyectos de sensorialidad, y terminó realizando la tesis doctoral.

La idea de crear un “paladar inteligente” parecía fascinante y al haber desarrollado los sentidos de esta forma, fue al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas en España) y continuó en Holanda.

La concepción de mezclar dos mundos aparentemente opuestos se volvía cada vez más atractiva, por un lado la matemática y estadística y por otro los sentidos, “La sensación y la objetividad”.

La importancia del análisis estadístico en el análisis sensorial es la fuerza y relevancia que le da. La aplicación de la matemática, ese complejo, hace que sea una ciencia subjetiva pero apoyada en el rigor científico.

Maruxa estuvo en diferentes centros y metodologías, lo que le interesaba era educar el paladar, crear un paladar inteligente, y después, tratar de interpretarlo de forma natural con las nuevas tecnologías.

Cuando comenzó a ver que hay tecnologías como inteligencia artificial o big data que se pueden aplicar a la interpretación de datos, se volvió una opción aplicarlo en sensorialidad. Después de la tesis, y el centro de investigación, teniendo 25 años responsable del laboratorio, la universidad vió que Maruxa tenía una entrega con potencial para más.

“Mi trabajo era mi afición, Es como si te gusta bailar y estas bailando todo el día.”

Durante su tiempo en el centro de investigación y comprendió que había un nicho en el mercado que no estaba cubierto.  En España apenas hay empresas que hagan esto, y no hay nada de tecnología aplicada en esta rama. TASTELAB lo que está haciendo es aprovechar el conocimiento adquirido y desarrollar una tecnología que permita integrar el conocimiento sensorial y estadístico en el software. Un programa que genere conclusiones automáticas sin pasar por interacciones humanas.

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Gran parte del valor de la empresa para Maruxa es que en el proceso sigue aprendiendo, no sólo de sensorialidad, también de informática, desarrollo de productos e innovación. En un crecimiento constante a nivel personal.

El mundo actual comienza a utilizar los parámetros sensoriales, la normativa europea (usualmente la más innovadora y segura) comienza a exigir parámetros sensoriales y la industria no necesariamente está preparada. La generación de un panel entrenado repetible y reproducible en este tipo de parámetros se debe tener en cuenta con un panel de expertos.

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El desarrollo de nuevos productos debe enfocarse en el consumidor final, pero escasas veces lo hace, error que se ve representado en las estadísticas de fracasos de productos. Lo que permite esta herramienta es beneficiar al consumidor con productos de mejores atributos y reducir los riesgos de las empresas, conocer si un nuevo producto te gustará.

La sensorialidad es una profesión alternativa que no se estudia directamente, y esa es parte importante de una alianza con una universidad. Facilita el reclutamiento de personas apasionadas por los alimentos y el desarrollo de un paladar objetivo.

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A las empresas les conviene que las personas sean muy criticas a nivel sensorial, el conocimiento profundo de sabores y texturas también puede llegar a tener un impacto en la sociedad, diferenciando productos buenos de productos mediocres o engañosos.

La exigencia de características en los productos que en teoría ofrecen ciertos atributos. Un queso Idiazabal, por ejemplo, “que sea granuloso, que tenga lascas, un sabor ligeramente amargo, pero con picor”. La propia empresa aporta en la exigencia del consumidor.

“cuanto más educado esté el paladar, más exigente será el consumidor y la industria tendrá que adaptarse a estas inteligencias”

El desarrollo de un análisis objetivo de la gastronomía o de las sensaciones no supone la robotización o eliminación del romance en los alimentos, en palabras de Maruxa: “La gastronomía es sensorialidad pura”. Lo que se hace al medir y objetivizar es crear una herramienta para lograr potenciar el valor de los sentidos en los alimentos y descubrir soluciones que no son tan evidentes por intuición.

“Es curioso porque cuando definimos quienes somos piensan que desarrollamos sensores para evitar trabajar con catadores cuando nuestras herramientas son catadores entrenados y consumidor final para utilizar esta información con software que traduce los resultados. “

50 Best 2017

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El 24 de Octubre será una celebración de la gastronomía latinoamericana y la mejor parte es que habrá streaming a través de la web de 50Best.

Los 50 Best Latinoamerica serán celebrados en un mes en Colombia y, aunque eso no es noticia nueva es importante recordarlo ahora que nos acercamos a la fecha, más aún por la similitud entre nuestra cocina e historia con el país anfitrión de este año.

El motivo de selección de Colombia por 50Best es evidente para los que están muy involucrados en el desarrollo de esta tradición pero para quienes no, les comparto un poco lo que conozco y un poco de lo que ellos mismos publicaron.

Los últimos años la cocina latinoamericana comenzó a ser relevante para el resto del mundo al girar la mirada hacia la tradición y los ingredientes nativos y, entre los chefs reconocidos de Colombia, el trabajo de personajes como Leo Espinoza, a destacado el potencial que tiene Colombia como región. A mi parecer, la razón de la elección es el reconocimiento de la tradición e ingredientes que está haciendo, además del uso de la gastronomía como un hilo de unión entre comunidades.

El crecimiento de la gastronomía en Colombia se puede ver desde muchas perspectivas: “La zona G”, el barrio gastronómico; la explotación de “superfoods” y apreciación de lo local. Colombia es un país con un clima que le permite gran variedad de productos de excelente calidad, producción de café y su historia culinaria ha permitido que mantengan platillos a base de caldo de gallina, papas, aguacate, frijoles, maíz y arroz.

Hablar de cocina Colombiana es difícil desde una perspectiva Guatemalteca, pues compartimos mucho, la trascendencia está en que el mundo está valorando cada vez más estas tradiciones e ingredientes y por lo mismo no sería de extrañarse que, si Guatemala mantiene el rumbo y visión que ha tomado, seamos reconocidos de alguna manera en esta celebración.

Sobre las últimas ediciones mundiales (de 50Best) debemos recordar que 50 Best muestra, más allá que “lo mejor del mundo”, la tendencia de lo que estamos valorando. Hace dos  años existió una tendencia hacia lo inusual y lo moderno (Albert Adriá, El Celler); el año pasado pudimos ver que la atención comenzó a rescatar lo tradicional al celebrar a Massimo Botura, Piere Hermé y Dominique Crenn; este año comenzó a sobresalir Estados Unidos con Daniel Humm, Dominique Ansel; una gastronomía que no está precisamente definida sino que involucra una mezcla de culturas fascinante.

Latinoamerica comenzó sus ediciones en tiempo reciente, Central ha sido el restaurante número 1 desde el 2014 y previo a ello Astrid y Gastón; ambos peruanos.  La gastronomía latinoamericana está comenzando a buscar nuestras raíces y por lo mismo creo que en esta edición existirán varias sorpresas y si fuera de apostarle a algún país elegiría Bolivia y México como exponentes de esto.

 

Links de Interés:

Leo Espinosa y el Culinary World Prize 

Leo Espinosa Best Female Chef 2017

Most exciting Restaurants in Latin America

 

 

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Redactado por: André Schrei

Fotografía por TumbleCow

WunderChef: Marvin Martinez

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Marvin Martinez será parte de #YoSoyRaices representando una parte que solemos olvidar que es parte de nuestra gastronomía, la coctelería. Marvin es un bartender Avant-garde que está luchando contra corriente para demostrar el  valor de su profesión y hasta ahora se ha posicionado como EL bartender en Guatemala.

Aunque comenzó de forma autodidacta con el apoyo de medios digitales como youtube, después de convertirse en el representante de Guatemala para la competencia World Class dejó el pragmatismo para formalizar su formación en la coctelería.

Además de ser el ícono de la mixología en Guatemala, es la persona que está luchando contracorriente enaltecer, además de su propia profesión como bartender, el servicio en la restauración.

Si quieres comprar tus entradas para el ciclo de conferencias, ya puedes hacerlo a través de todoticket.

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Redactado por: André Schrei

Fotografía por Nicolas Vanzetto

Wunderchef: Debbie Fadul

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Conociendo el trabajo de Debbie no es de extrañarse que vaya a ser uno de los conferencistas de #YoSoyRaices, después de todo, ella ha sido el ejemplo a seguir en varios aspectos.

Además de ser de los jóvenes líderes de esta generación de cocineros, sus proyectos otorgan valor a cada uno de los participantes de los proyectos. Desde el productor de hortalizas hasta el bartenter que la acompaña (usualmente Marvin Martinez), pasando por los meseros, cocineros y llegando finalmente al cliente.

Entre sus proyectos podemos mencionar Chef de Mon Coeur, que fue como empezó su trabajo de creatividad y libertad en la cocina; EN restaurante, un proyecto de alto nivel de una vez al mes donde aprovecha para contar historias y generar sentimientos; y Un Plato Mil historias, un proyecto que promueve el consumo local por el valor del producto más allá que la idea de locación.

Si quieres comprar tus entradas para el ciclo de conferencias, ya puedes hacerlo a través de todoticket.

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Redactado por: André Schrei

Fotografía por Nicolas Vanzetto

CuentaPlatos: Luchi Cosenza

El proyecto #YoSoyRaices involucra a muchos talentos. Profesionales en el área que han logrado mucho, más allá de la cocina involucra a fotógrafos, profesionales audiovisuales, chefs de alto nivel y científicos. Pero fuera de la cocina, para lograr que esto esté a la altura que merece nuestra cocina, también involucramos a #LaCuentera.

Luchi Cosenza es la creadora de Cuenta Platos, una mujer apasionada que convirtió su profesión en dar algo más a través de un símbolo y nosotros la quisimos involucrar, además de su talento, porque era la única que podía trabajar el Símbolo de #YoSoyRaices con la pasión y dedicación que merecía.

 

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La comida es el vínculo más fácil para conectar dos culturas y unificarnos, pues aceptar otra cultura a través de la comida es tan sencillo como comer del plato ajeno, un plato en el que te ofrecen lo mejor que pueden darte. Aceptando el valor de lo que te ofrecen y disfrutando el instinto más básico: alimentarse. El plato de Raíces no es sólo un símbolo, es un plato del que se puede comer.

Luchi comenzó pintando platos por otra razón, nació de la necesidad de curar la depresión. Estando desconectada del mundo pero con la idea de hacer arte y sentirse mejor, mientras venía de viaje a Guatemala en un vuelo largo escribió su “plan de negocios” sobre escribir historias que promovieran la salud mental. (Es importante mencionar que Luchi está entrenada para hace coaching*)

es un método que consiste en acompañar, instruir o entrenar a una persona o a un grupo de ellas, con el objetivo de conseguir cumplir metas o desarrollar habilidades específicas”

– wikipedia

Comenzó con tazas y platos, pero más allá de las piezas de porcelana, las personas le abren su corazón y le cuentan detalles de historias sobre aquel que recibirá el plato. Cada producto cuentero lleva un mensaje positivo de amor propio que promueve la salud mental.

Lo más valioso del arte de la cuentera es que todo su arte es positivo y está influenciado por la cultura guatemalteca, los colores siempre son alegres para que la persona que reciba su cuenta Platos sonría y se sienta feliz. CuentaPlatos es una marca alegre, optimista y busca promover el amor propio, para generar un sentimiento de bienestar contigo mismo y que sonrías al ver algo hecho especialmente para ti.

Por todo esto, elegimos el trabajo de Luchi para representarnos, porque representa alegría, porque representa a Guatemala y porque sobre todas las cosas es amor propio, a lo que hacemos y a lo que podemos lograr con una pequeña motivación y una sonrisa.

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Redactado por: André Schrei

Fotografía por Nicolas Vanzetto

 

WunderChef: Paula Enriquez Winter

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“Entender que lo que te estás disfrutando es el viaje, que lo que dejas no es una herencia sino que es un legado. Hay un lenguaje que tenemos que seguir dejando.”

De todos los cocineros que he tenido el agrado de conocer Paula es el epítome de mi visión en la gastronomía Guatemalteca. Además de tener un amor incondicional a Guatemala y a nuestros ingredientes y tradiciones comparto con ella la visión de un desarrollo sostenible desde el productor hasta el producto final promoviendo nuestra identidad cultural y el desarrollo económico.

Paula es una cocinera que ha estado enamorada de la cocina desde que tiene memoria, comenzó a experimentar en el mundo culinario gracias a sus abuelas y sacó un bachillerato en turismo y gastronomía en Cobán, su ciudad de origen.

“Hoy el cocinero va entendiendo que es cocinero. Que chef es un puesto. Somos un ejercito comprometidos a la continuidad de la cultura por nuestra gastronomía.”

A los diez y siete años llegó sola a la ciudad con la idea de estudiar en Zunil gastronomía profesional, administración de hoteles y restaurantes y un técnico en diseño floral. Su decisión de estar ahí fue definitivo para el resto de su carrera pues, Ileana de Ramirez, su mentora en aquella época, siempre la apoyó y la motivó a que le diera el valor correspondiente a los productos de Cobán. Además, en palabras de Paula, “ella hacía ver la cocina como algo noble y fácil”.

Una lucha constante a lo largo de sus estudios fue no tener en quién apoyarse y conocer la ciudad y comprar ingredientes viajando en camioneta a mercados y supermercados que desconocía pero eso la motivó aún más y a tener confianza. Si ya estaba acá, tenía que hacerlo y hacerlo bien.

Yendo a mercados en búsqueda de ingredientes se dio cuenta de que cada ingrediente tenía mil historias: Qué era, cómo se usaba, de dónde venía, quién lo cultivó y quién lo vendía; además de su historia ancestral si acaso tenía una.”

Cuando comenzó a trabajar en cocina le dieron la libertad de probar utilizar los ingredientes de Cobán y fue descubriendo a través de las estadísticas del restaurante que la gente podía valorar lo mismo que ella defendía.

Su experiencia se fue expandiendo al igual que su curiosidad y fue conociendo a diferentes personas que la ayudaron a descubrir más de las raíces de Guatemala. Entre ellas: Luís Villar Anleu (Cocina Popular Guatemalteca), Armándo Cáceres (Vademécum Nacional de Plantas Medicinales) y César Azurdia (Raíces mayas).

Cuando aún estaba en proceso de descubrimiento con nuestra cocina y tradiciones, nuestros ingredientes y las técnicas conoció el trabajo de Gastón Acurio, pero más importante que su trabajo como cocinero su visión de la cocina como un arma social y de desarrollo. Paula ya estaba trabajando el tema de identidad pero percatarse de que la comida es el vínculo más importante para compartir la tradición por que es lo que te nutre y lo que siempre consumes era abrir los ojos para ver  algo mucho más grande.

En un principio, Paula quería que Cobán fuera un referente gastronómico por su diversidad y valor. Cobán tiene la materia prima pero un mercado con poca innovación. En ese entonces no había más que un restaurante típico que vendía carne y cak-ik y los restaurantes de perfil “internacional”. Todo este pasado la llevó a comenzar el uso de ingredientes nativos y, aunque convencer al empresario nunca fue fácil, comenzó el trabajo serio de una propuesta clara de uso.

Tras enfocar una visión clara Paula volvió nuevamente su vista a los cultivos de Cobán. Al percibir cultivos de la naturaleza del cardamomo (considerando que somos el más grande exportador) es absurdo pensar en una renta y precios que no valoren a los trabajadores por lo que su empresa se convirtió en el involucramiénto de las comunidades en los cultivos, el desarrollo y las ventas.

“Tenemos que entender que entre la academia y la cocina está el medio ambiente y la agricultura. Los mejores restaurantes del planeta son los mejores aleados de sus productores. El cocinero tiene que entender que tenemos que comer lo mejor de cada lado y lo mejor de temporada.”

A esto, en paralelo, comenzó a investigar las propiedades nutricionales de cultivos nativos, las especies comestibles de la región y cómo comenzar a incentivar el cultivo para autoconsumo, con la idea en mente de apoyar una mejor nutrición, seguido de una venta del excedente para estimular la actividad económica. Una simulación del casó de Perú, creando una cadena de valor completa y sostenible.

Para ello debía poder apoyar a microproductores y así nació la incubadora de negocio, un lugar con la capacidad de otorgar créditos para capacitarse y producir productos locales. El siguiente paso es terminar de atar esto a la proyección cultural y a la innovación, dándole a nuestra tierra el valor al que hemos sido miopes.

“No puedes innovar de manera profunda y objetiva si no conoces nuestras raíces.”

El camino que Paula está caminando no es fácil ni glamuroso, es un camino lleno de pasión y amor a lo que haces y la única forma de lograrlo es así. Según ella, es momento de generar un movimiento que genere muchos argumentos pero sobre todo muchas pasiones para apoyar el desarrollo y trabajar en ello. “La gente está a la espera de que las cosas sigan pasando, nosotros tenemos que ser quienes lo haga”.

Redacción y entrevista por André Schrei

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WunderChef: Ruben Maio

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El motivo por el que considero importante resaltar el trabajo de Ruben cómo Wunderchef es que la panadería es una profesión qué en la industria solemos olvidar. El pan es valioso pero es mucho más que un alimento, es un alimento con mucha historia de fondo y el trabajo artesanal que conlleva es más de lo evidente para los ojos.

Él es un panadero que ayuda a romper el paradigma sobre la profesión en la industria en Guatemala y lleva orgulloso la bandera de la profesión, otorgándole el valor que merece.

Rubén Maio es el panadero detrás de Fado Bakery, una panadería artesanal en el corazón de zona 4. Aunque Ruben es de origen portugués y cree que las bases para una buena panadería son europeas también considera el valor de los sabores latinos como principal inspiración para sus creaciones, tomando en cuenta ingredientes y platillos conocidos de Guatemala.

Fado tomó el nombre de su significado en portugués, que representa destino o la partida. No es algo alegre ni triste, en palabras de  Fernando Pessoa, “es la fatiga del alma fuerte; el deseo sin tener la fuerza para desear”. Para Rubén, Fado es lo que tenía que pasar y lo que él tenía que hacer.

La panadería es reciente, comenzó hace un poco más de dos años, pero su amor por el pan siempre ha existido y lo ha trabajado desde que vino a vivir a Guatemala. Comenzó como la satisfacción por comer un pan que el disfrutara comer, luego cursó el diplomado de panadería en zona 4 para formalizar sus conocimientos y finalmente empezó la panadería que ahora es su día a día. Su FADO.

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A diferencia de los panes “comerciales” Fado ofrece un producto con sabores más complejos y una textura que lo diferencia, en parte, por el uso de una masa madre en vez de uso directo de levadura y por otro lado, los tiempos que requiere cada pan para poder lograrse. La panadería, siendo pequeña, cuenta con un horario de 21 horas y tres turnos diferentes para poder lograr esto, asegurando un pan fresco todos los días que además fue elaborado con el tiempo requerido para un producto diferenciado.

El panito del que todos hablan es el hashtag que utiliza Rubén para referirse a su pan y, no es sorpresa que así lo sea, pues su panadería cabe en la definición de “experimental” y encaja perfectamente con la subcultura gastronómica que ha nacido en 4° Norte.

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Además de panadería de todos los días, Fado también produce repostería individual en la que el Cheesecake es su caballito de batalla y estaremos pendientes del día en el que comiencen a servir desayunos y brunch que parece estar en sus planes (también un FADO en zona 14). Por ahora ofrecen pan a clientes institucionales, eventos si hacen el pedido con antelación y tienen un pequeño espacio para tomar licuados, café y disfrutar su panadería.

Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía FACEBOOK.

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Los chefs en Semana Santa

Mientras la mayoría aprovechaba el descanso de semana santa los chefs en Guatemala aprovecharon para descubrir más de nuestros ingredientes, de técnicas y lugares que pueden aprovechar en sus cocinas.

Debbie Fadul, Chef de mon Coeur, aprovecho para investigar sobre el Cacao, las plantaciones, el proceso de fermentación y tueste en una finca en Suchitepequez. Además del cacao, también está profundizando sobre las plantaciones de Coco, el ajonjoli y el café. Puedes seguir su instagram @chefdemoncoeur para ver estar al tanto de sus viajes, por ahora estas son las fotos que ha compartido.

Pablo Diaz, Mercado 24, está en NOMA México, un restaurante temporal por el mismo René Redzepi, restaurante en el que están aprovechando al máximo todos los ingredientes nativos mesoamericanos (osea, también son ingredientes de gt).Además está junto a un chef Mexicano muy querido por varios, Pablo Soto, quién estuvo trabajando en el restaurante Raíz y ha trabajado con otros chefs en Guatemala además de impartir clases en ACAM.

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Aunque Pablo no está compartiendo mucho sobre su estadía en México, al menos seguir a @Nestor_sical y @lamarina.Guatemala esta resultando en entretenimiento.

Lucia Barrios (@MissMenú), Mr. Menú, viajó a la isla de flores, lugar dónde está profundizando sobre actuales restaurantes en la región, los ingredientes como el macal o el chico zapote, y destinos turísticos del mundo maya.

Diego Telles, Flor de Lis, también está en Petén, aunque hasta ahora no ha compartido más información que el lugar donde se encuentra.

Andoni: Contradicciones Racionales

Andoni es el chef de Mugaritz, un chef que no necesita de apellido para saber de quién estamos hablando. Su trabajo, que ha sobresalido a nivel mundial desde el 2006 tanto por la lista michellin como San Pellegrino, destaca por la innovación, lo inesperado y la experiencia.

Aunque realmente no pueda decir que lo conozca, pues no crucé más que un par de palabras con él, esto es lo que me pudo transmitir en tan corto tiempo: Es un chef con un ideal muy claro, la cocina es su escape y su mente está llena de ideas en la búsqueda de más preguntas. Su conocimiento es inquisitivo y teórico aunque su aplicación sea práctica y su motivación es tanto el aprendizaje como la transmisión de un ideal a personas que puedan hacer un cambio.

Mugaritz es un proyecto que al día de hoy recibe un 95% de público ajeno a su origen sumando más de 70 nacionalidades, un público tan diverso y con un perfil de gusto tan inconsistente que el sentido del gusto ha perdido su relevancia. Claro que un restaurante tiene el gusto como prioridad al momento de elaborar sus platillos pero, al perder protagonismo, el motivo del público para llegar ahí debe ser otro. En palabras de Andoni, un plato de su restaurante no tiene un imperativo de sabor, lo que tiene es un imperativo de razón “un plato no debe ser rico, un plato debe de tener sentido”.

Pensar que probar un platillo de otro lugar y decir que no está bueno es demostrar ignorancia, pues la comida refleja una cultura y su relación con un paisaje. Reducir la comida a la dicotomía del gusto o el disgusto acaba con la discusión por estar en el terreno de lo privado, limitando la cultura a lo superficial; olvidando el trasfondo, la herencia, lo ancestral y el proceso creativo.

“tu no puedes ser tan soquete como para llevarlo todo al territorio de “esta bueno, no esta bueno, esto me gusta o esto no me gusta”

La perspectiva de Andoni es sobre el sentido, considerando que limitarse al gusto es el equivalente a limitarse a una llave de sabores a la que está acostumbrado, una llave que permite profundizar únicamente en la cultura que estás programado. Sus ideas aclaran la concepción de la comida como muestra cultural ejemplificado con el ofrecimiento de un platillo pues, cuando te ofrecen un platillo, por extraño que pueda parecer es necesario entender que al aceptarla les estás aceptando y si rechazas la comida les estás rechazando, esto va mucho más allá de lo bueno o malo en el gusto, estás comiendo cultura.

Todas las culturas comen por placer y todas la culturas tienen perfiles de sabores diferentes lo que causa que lo que a una le fascine a otra le cause aversión. Por eso, Mugaritz  busca lograr platos, texturas y secuencias que tengan sentido, que se puedan contar, considerando que el único sabor universal es el de las historias.

Un momento de inflexión para Mugaritz fue la celebración de los 10 años, momento en el que comenzaron a cuestionarse quiénes creían ser y contrastarlo con la percepción del público. Esto comenzó la simbiosis entre un restaurante y el trabajo de otras ciencias, en este año fue el enfoque neurolingüista para trasladar palabras y contextos de interacciones a emociones.

Dicho estudio sacó a relucir los valores de los clientes en el restaurante “la experiencia vivida”, lo que cuestionaba el papel de los cocineros, pues el valor no es la comida o la historia sino el contacto e interacciones. La comparación entre la percepción externa e interna demostró una suma de contradicciones sobre quiénes eran y para que existían y el siguiente paso era aceptarlo: Aceptar todo por igual, aceptar las contradicciones, trabajar en ellas y tomar ese como el punto de partida para la innovación. Al final es un ejercicio de sinceridad.

“Somos super rápidos, ah no, somos lentos.

Somos locales, tenemos presencia del territorio, representamos al país vasco.

Somos urbanos, o rurales, pero somos los dos.

Es colectivo o individual, no, es colectivo individual.

Somos vascos o del mundo, pues somos vascos pero nuestros cocineros y nuestros comensales son de todo el mundo.

Pues ahora resulta que somos un mundo de contradicciones. Y entra la pregunta, y si lo aceptamos , aceptamos eso y mucho más.

En el momento que descubrimos todas estas contradicciones, ahí hay innovación. “

Andoni Aduriz

El ofrecimiento de Andoni en su restaurante se resume en historias: una forma de estar y ver las cosas. No es mejor o peor, es diferente, pues así es como entienden la gastronomía, como un destilado de conocimiento. En sus palabras “Yo que ofrezco: todo el conocimiento destilado , yo me como el mundo por ti, me hago preguntas incomodas por ti, lo destilare y lo mostraré en una narración y una historia para contar. Que no debe ser buena ni mala, solo una historia, desde que punto de partida, te gusto: magnifico, no te gusto: pues nadie podrá decir que no soy sincero. Pero no tengo más herramientas.”

De lo posible a lo imposible, se mide por la voluntad del ser humano.

Andoni Aduriz

Mugaritz no funciona por gente extraordinaria, sino por gente con mucha voluntad, aprendizaje que Andoni obtuvo de El Bulli, donde descubrió el potencial de la fuerza de voluntad y la mezcla de talentos, dónde un trabajo en equipo logra desarrollar más por la mezcla de capacidades que por el talento individual de sus miembros.

La curiosidad inquisitiva nace de un fenómeno que suena incluso perturbador, el potencial y la creatividad del mal que, en un contexto adecuado es posible sacar lo peor de cada persona, por lo mismo nace el interés de la condición humana. Estando consciente que puede existir un lugar que saque lo peor de cada individuo debe ser posible crear un contexto que saque lo mejor de cada uno y por eso la finalidad de Mugaritz como espacio para su gente es: explotar las capacidades que no sepas siquiera que tienes.

Este es el principal trabajo de Andoni, entender que todos tienen una capacidad y que todas estas capacidades tienen algo que puede ayudar en tu comunidad, que lo aprendió desde la perspectiva opuesta, después de todo están llenos de contradicciones.

Así como hay libros recreativos y otros para pensar, esto aplica con cualquier rama del conocimiento. Una comida que se encuentra en el espectro de lo conocido será meramente recreativa, una fuente de placer, habrán otras que te ayuden a pensar y a descubrir.  Un restaurante resulta en un laboratorio: un centro de experiencias controladas en la que la materia (los platos y la comida en si misma) viene acompañada de una escenificación, una trazabilidad, una experiencia que pesa y puede amplificar lo que llevas contigo mismo.

El mejor ejercicio de reconocimiento que puede hacerle un restaurante a los comensales es un ejercicio de sinceridad: no darle lo que quieren sino mostrarles cosas nuevas que generarán tensión y en todo con sentido del humor. El restaurante no debe buscar una experiencia apotiosa sino brindar el conocimiento y transmitirlo si el comensal si está dispuesto a aprender y, si al cliente le da igual, observar y aprender de él.

Una experiencia gastronómica es realizada por placer, pero es importante entender que el placer y el gusto no necesariamente van alineados. Existe la posibilidad de hacer por placer algo que no te gusta, un ejemplo sencillo es una montaña rusa, un momento en el qué física y objetivamente la estás pasando mal, lo haces por placer.

En relación a su ideología personal, Andoni utiliza como analogía una cebolla. La primera capa es el trabajo: “yo trabajo porque tengo que pagar la hipoteca y el coche”. La segunda capa es: “Yo trabajo, ¿qué me da mi trabajo a mí”, pues es necesario que haya algo más que el sueldo, que me haga crecer o que me haga aprender “si tu trabajo sólo te da tu sueldo, te hace esclavo”. La tercera sería “qué puedo dar yo a cambio”, si tengo un trabajo, aprendo de él, me desarrollo cómo puedo ayudar a otros. “¿Y si podemos cambiar la realidad en la que vivimos?¿Y si podemos servir a alguien?”.

Andoni está consciente que está en una posición influyente y por eso cree que parte de su responsabilidad personal es ayudar a quién le ha permitido estar en donde está y, si puede cambiar una realidad negativa hacer algo al respecto. Su forma de pensar es claro de dónde proviene al escuchar su historia personal, siendo él el menor de su familia con una madre que tenía, en sus palabras, un tatuaje en el alma por haber vivido una guerra civil. Sus orígenes son sumamente humildes y comenzó en la cocina por accidente y ahora, que está en la cima de la cocina, quiere retribuir.

“Entonces, me llaman de Guatemala y me tiro de cabeza, porque yo le tengo que ayudar. Porque tenemos que aspirar a que este mundo que tenemos sea un poquito mejor, y lo construimos entre todos. Mi deber como profesional es ayudar al talento y ampliar el camino Hay que apoyar el talento. Si los que pueden cambiar las cosas no las cambian, quién queremos que las cambie.”

Andoni Aduriz

 

 

Al hablar de su trabajo reflexiona constantemente sobre la racionalidad de su cocina que, a pesar de tener muchas contradicciones, logra una simbiosis entre ciencias humanistas y puras (antropología, psicología, física, química), además de arte. El por qué es una explicación que escapa su propio conocimiento, está tratando de construir, hacia dónde va no tiene ni idea, lo que sabe es a dónde no quiere ir.

“Si el que pueda hacer algo no lo hace, quién quieres que lo haga. Pero si tu puedes hacer algo, poco, hazlo, que no lo va a hacer nadie. ”

Andoni Aduriz

Se considera un escapista y eso le permite innovar. El restaurante se ha convertido en una oportunidad para ello. El escapismo es encontrarse en el restaurante a un artista y tener la oportunidad de tomarse un café con ellos, o un filósofo y hacerle preguntas “¿cuál es su trabajo por ejemplo?” y descubrir un área de conocimiento nueva.

“si tengo que ser cocinero seré cocinero, si tengo que construir experiencias construiré experiencias pero eso sí, dejame una puerta para que me escape.”

Andoni Aduriz

Las diferentes áreas del conocimiento lo han llevado a ser coautor de libros que no tratan únicamente de restauración. “Cocinar, comer, convivir” por ejemplo, es un libro que le tomó cuatro años escribir.

Todo responde a esa búsqueda de espacio de creatividad. ­­­­­La investigación, el arte, la cultura y la ciencia. Todo tiene un trasfondo creativo, aprendiendo de gente creativa. Eligiendo el círculo que permitirá que crezca el mismo como persona y como profesional.

“La gastronomía es muchas cosas. Es creatividad y es tradición. Yo necesito todo. No hay que elegir. ”

Andoni Aduriz

La motivación y aprendizaje se da por ósmosis, aunque la inspiración personal es más aspiracional. Al hablar de sus maestros se refiere a ellos como personas que no ha conocido de vista corta pero que tampoco quiere conocer, ya que en la distancia le ayudan a caminar y si los conociera no sería lo mismo. “en esta batalla que es vivir se necesitan modelos. No hay nada mas inspirador que ver en otros en lo que te gustaría convertirte.”

De todos los personajes que he tenido el placer de conocer Andoni es la persona que más tiene que dar. Su forma de pensar y filosofía demuestran que es una persona que a vivido y su conocimiento y experiencias, aunque mayormente empíricas, son las que transmiten pasión y sed del conocimiento.  Espero en un futuro volver a encontrarlo y poder conversar algún día de tú a tú.

Redacción por André Schrei

 

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