Análisis Sensorial de Hongos

Entre los proyectos de documentación clave para el desarrollo de los ingredientes y productos está el análisis sensorial. Según la bibliografía que hemos consultado, el estudio de hongos silvestres en términos sensoriales no es necesariamente efectivo, sin embargo, en el caso de hongos cultivados con condiciones controladas, la evaluación sensorial resulta útil para describir sabores y poder utilizar los ingredientes con mayor fácilidad según el perfil de cada producto.

 

En colaboración con Debora Fadul y Virtud Milhongo se realizó un primer proyecto de análisis sensorial para descripciónd e atributos y estos son algunos resultados.

cata

Los cuatro hongos analizados presentan algunas características similares tanto en aroma como en sabor, sin embargo, al comparar los atributos, la intensidad de los mismos parece ser determinante en cuanto a gusto.

Los hongos fueron evaluados en condiciones similares, todos salteados con el mismo procedimiento e ingredientes, pero podrían categorizarse por similitud y posibles usos. El King Oyster y Baby King Oyster sobresalieron por sabores que recordaban otros alimentos cárnicos mientras que el shimeji y Alamo recuerdan sabores de proteínas vegetales como lo son el maíz y el frijol, motivo que puede influir en el gusto del consumidor.

El Hongo Alamo parece ser el menos atractivo al consumidor, posiblemente relacionado con su color intenso, notas amaderadas y ligera astringencia que sobresale en comparación a los otros hongos.

El Hongo Baby King Oyster parece ser el hongo más atractivo para el consumidor, cosa que podríamos intuir que tiene relación con su dureza, fibrosidad, intensidad de sabor y semejanza a proteínas de origen animal.

La cocina como herramienta de desarrollo.

La cocina como fenómeno cultural se ha convertido en un elemento de desarrollo económico sostenible, un elemento de comunicación y, un símbolo de valor de la tierra y trascendencia.
Cocineros alrededor del mundo están logrando proyectos impresionantes a través de la cocina: Alex Atala en Brasil, Leo Espinosa en Colombia, Virgilio Martinez en Perú o Jock Zonfrillo en Australia, por mencionar a algunos. Es evidente el potencial de la culinaria con la correcta aplicación y, me es grato pensar que en Guatemala estamos comenzando a seguir este camino en pequeños pasos.
En esta ocasión, nació un proyecto en Guatemala que podría ser el inicio de un desarrollo a largo plazo; la cena de recaudación “MÁS NIÑAS JUNTAS” que, aunque superficialmente pareciera una cena de recaudación, en profundidad es mucho más que eso.

Lo especial de esta cena es que logra unir las comunidades de Chisec y su capacidad productiva, El restaurante Clios y su talento en la cocina y la investigación de Paula Enriquez. Todo esto entretejido en un proyecto amplio de documentación a profundidad de biodiversidad, sabores y tradiciones de la culinaria para enaltecer el valor de nuestra identidad a través de RAICES.
La cena representa la adquisición de una tierra en las Verapaces para la comunidad Na´le´bak, una organización de mujeres jóvenes que creen en una agricultura regenerativa a través de diversidad de cultivos, promoviendo una economía local, independencia de la comunidad, potencial de desarrollo y protección de especies a través de un emprendimiento sostenible.

 

Estos son algunos de los platillos que se trabajaron en la cena.

 

El evento fué organizado por Sociallab con el apoyo de ONU MUJERES y Population council.

SOY RAÍCES

Raíces comenzó con un sueño, un miedo y mucho orgullo. Un sueño por ver a Guatemala cómo referente de la gastronomía. Miedo de perder todo lo que tenemos por no saber apreciarlo y orgullo de qué representa Guatemala y todo lo que tiene.

La idea de utilizar un plato como símbolo que nos unifique nació de la comida como vínculo cultural. El elemento más simple para transmitir una cultura dónde su aceptación se reduce a aceptar un plato desconocido.

Al reconocer el valor de Guatemala surge la interrogante ¿Qué nos hace falta? Tenemos la historia, los productos y la investigación; tenemos los cocineros, la creatividad y el talento. ¿Por qué no somos EL referente de la cocina después de haber destruido los paradigmas de la cocina francesa?

Después de tiempo de pensarlo y de discusión llegamos a la conclusión que nuestra carencia está en la unión y en la comunicación y así es como nació el proyecto. Raíces busca unificar al gremio y comunicar el valor de nuestros ingredientes, nuestra historia y nuestro talento para demostrar el potencial de nuestra gastronomía.

A lo largo de la planificación tuve el gusto de conocer a cada uno de nuestros conferencistas, a algunos más que a otros. Debo admitir que les tengo una admiración plena a cada uno de ellos que fue seleccionado por las ideas que tienen que compartir que, además, cuentan una historia que necesitamos escuchar. Sus ideas retan los paradigmas actuales y presentan una posición clara sobre quienes somos, quienes fuimos y hacia a dónde vamos.

TODOS

Además de los conferencistas, que tomaré el tiempo para hablar de aquellos de quienes no lo he hecho, tuve el gusto de conocer profesionales que me ayudaron a lo largo del proyecto. El equipo de Mister Menú que nos apoyaron en la logística del evento; Lucía Cosenza, la diseñadora del plato; Nicolas Vanzetto, nuestro fotógrafo, que nos apoyó de forma incondicional y sumó al evento un ánimo y pasión que nos sorprendió; y Miguel Maldonado y Alejandra Saravia que nos apoyaron con producción audiovisual.

La satisfacción más grande no fue el resultado final, fue descubrir que muchas personas creen en Guatemala y tan sólo están esperando la oportunidad para apoyar algo más grande. La dedicación de cada persona involucrada me demostró que podemos lograr algo mayor a cualquier sueño y es tan sólo de juntar las piezas adecuadas.

Por eso estoy seguro que lograremos algo y la fecha tentativa del próximo evento que realizaré es 27 de Julio del 2018, mientras tanto, estoy trabajando en un documental para mostrarle al mundo quienes somos.