Zapote / Mamey

Cacao

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El Cacao/K'akaw' (theobroma cacao) es uno de los frutos más relevantes de la cultura mesoamericana, considerado valioso desde sus aspectos medicinales como sacroceremoniales, económicos y organolépticos. Aunque su origen es en realidad amazónico, su uso en bebidas y alimento es de la región mesoamericana, que fue el centro de domesticación secundario de donde salió la variedad conocida como criolla. Se suelen distinguir tres variedades distintas (criollo, trinitario y forastero), siendo el criollo considerado "fino de aroma" aunque en esta misma variedad se han catalogado variedades más específicas respecto a la calidad del fruto, entre ellas una variedad denominada "maya" caracterizada por no poseer taninos en la semilla. Entre la mística del cacao está su consideración como un acto de balance por requerir un equilibrio entre sol y sombra, humedad y pequeños insectos que le ayuden a polinizar y requieren microclimas. Algunos autores creen que el cacao prehispánico consistía únicamente en la pulpa, que contiene en si misma theobromina y cafeína, además de azúcares que permiten su fermentación en bebidas alcoholicas y que no fue sino hasta despues de la hispanidad que se comenzó a utilizar la semilla. #eater #discoveringchefs #chefsrol #chefslife #travel #guatemala #latinfood #foodporn #thefeedfeed #inseasonnow #mybculinary #history #science #food #tfm #wildfoodlove #mothernature #fruta #ingredientes #yocomoguate #alittleGuatemala #flavour #color #chefsnow #instafood #cacao #chocolate #history #theobroma #foodporn #inseasonnow

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Pataxte – Balamte

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El Pataxte (theobroma bicolor), Balamte o cacao blanco es un fruto relacionado con el cacao desde un aspecto botánico pero también desde una perspectiva cultural desde tiempos prehispánicos. A diferencia del cacao, la ausencia de taninos hace que este fruto no sea amargo y aunque en la actualidad algunos creen que es un cacao de mala calidad, otros teorizan lo contrario, pues la preparación de cacao en forma de bebida se agitaban para generar una espuma, y esta era una bebida “privilegiada”. Es importante resaltar el valor de la espuma, siendo esta el aliento y energía vital, mientras la bebida es el cuerpo, la espuma se considera el alma y las semillas de este fruto tienen el potencial de estabilizarla. Su nombre BalamTe significa árbol de jaguar, por lo que erróneamente en algunos lugares le llaman fruto de tigre. Se encuentra tres tipos, y con mayor frecuencia el tipo rugoso con pericarpio duro, seguido del liso y pericarpio duro, y el rugoso de cáscara suave. La pulpa y los granos de pataxte se utilizan principalmente para la elaboración de confitería, chocolate, bebidas y como fruta fresca. Ésta será la comida: el maíz, las pepitas de chile, el frijol, el pataxte, el cacao: todo esto te pertenece, y si hay algo que esté guardado u olvidado, tuyo será también, ¡cómelo!, le fue dicho al ratón por Hunahpú e Ixbalanqué. #PopolVuh #eater #discoveringchefs #chefslife #travel #guatemala #latinfood #foodporn #thefeedfeed #inseasonnow #mybculinary #history #food #tfm #wildfoodlove #mothernature #fruta #ingredientes #yocomoguate #alittleGuatemala #flavour #color #instafood #history #cacao #mesoamerica #chocolate #pataxte #balamte

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Hojas de Chile

Jocote Marañón

El mejor restaurante es

 

Por alguna razón que escapa mi comprensión, estamos obsesionados con saber cuál o quién es el mejor. No hablo solo de restaurantes, hablo de cada pequeño momento de nuestras vidas. ¿Cuál es el mejor teléfono, el mejor sistema operativo, el mejor ordenador, la mejor revista, la mejor receta, el mejor jugador, equipo, marca, desodorante, fruta, calculadora, calzado, dentífrico, tostadora, cafetera, cultura, región, país? Una lista interminable de palabras que al analizar objetivamente no podemos dar una respuesta.

Es tal la competencia, que incluso queremos definir cuál es el mejor ranking. El problema de los rankings se divide en dos partes, por un lado: es la celebración de la mediocridad y esnobismo; por otro lado: representa un atentado contra la colaboración y unión.

Usemos el ejemplo del trabajo de desarrollo de HOWARD MOSKOWITZ, un psicofísico que trabajó con Dr. Pepper, Campbell Soup, General Foods, Kraft y PepsiCo por su experiencia en optimización alimentaria. Su trabajo, como psicofísico, es la medición objetiva de estímulos y percepciones. En el área de alimentos podríamos reducirlo a la medición de flavor y selección de la mejor opción para su desarrollo de productos para la venta.

El mayor aporte de Mozkowitz en la industria alimentaria es la segmentación y su mantra es “no puede existir el producto perfecto, sólo productos perfectos”. Con esta frase se refiere a que si intentamos encontrar un producto que logre satisfacer en una escala de 1 a 100 a todos los consumidores, el producto que mejor se adapte logrará satisfacer con un puntaje promedio de 60%, resultando en un producto que “es aceptable”. Pero si segmentamos el mercado en distintos grupos en base a sus gustos podremos obtener productos con un puntaje promedio superior al 80% en un producto que pueda hacerte feliz.

Si extrapolamos esto al mundo de la restauración, podemos afirmar que un restaurante que logre alcanzar el puntaje más alto entre todos será un mediocre “aceptable”, es decir que el producto será “comible”, el servicio será “normal” y los precios serán “decentes”. Al unificar tantas características en un sistema de evaluación no podemos sacar un resultado realista y, si acaso fuera lo suficiente objetivo como para hacer un QDA (Metodología de Investigación cualitativa), la interpretación de resultados no te daría jamás un ranking, sino agrupaciones.

Si crees que estar en un ranking, como restaurador o cocinero, te hace el mejor, a lo mejor estás siendo mediocre y tienes miopía. Y si tienes el desatino de creer hacer un ranking de cocina, posiblemente tu paladar sea mediocre o tus delirios de grandeza inmensos.

El mejor indicador para cualquier restaurante es la repetición de sus comensales y los números negros en la contabilidad. Estos no son motivo de celebración sino indicadores de gestión apropiada.

Dejando de lado la “objetividad” de una categorización ordinal ¿Cuál es el punto? Estamos obsesionados con competir y dividir el talento. Enfocarse en crear una competencia sobre quién es el mejor crea incentivos para separar nuestro talento y nuestro esfuerzo. Estamos creando una división ambigua sobre quienes son parte de una lista “exclusiva” con el potencial de resentir a nuestros colegas.

La evaluación objetiva de alimentos y bebidas es viable, la recomendación de lugares específicos debe aplaudirse. Pero la categorización ordinal, es un intento desatinado y prepotente que demuestra carencia de conocimiento y de capacidad.

El mejor restaurante es el que sabe atender a sus comensales y hace todo lo posible para que salgan con una sonrisa y regresen con compañía y, si eso significa ser un restaurante de comida rápida que te dice “nos encanta verlo sonreír” atravesando la puerta, ese es.

Post original en MisterMenú

Análisis Sensorial de Hongos

Entre los proyectos de documentación clave para el desarrollo de los ingredientes y productos está el análisis sensorial. Según la bibliografía que hemos consultado, el estudio de hongos silvestres en términos sensoriales no es necesariamente efectivo, sin embargo, en el caso de hongos cultivados con condiciones controladas, la evaluación sensorial resulta útil para describir sabores y poder utilizar los ingredientes con mayor fácilidad según el perfil de cada producto.

 

En colaboración con Debora Fadul y Virtud Milhongo se realizó un primer proyecto de análisis sensorial para descripciónd e atributos y estos son algunos resultados.

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Los cuatro hongos analizados presentan algunas características similares tanto en aroma como en sabor, sin embargo, al comparar los atributos, la intensidad de los mismos parece ser determinante en cuanto a gusto.

Los hongos fueron evaluados en condiciones similares, todos salteados con el mismo procedimiento e ingredientes, pero podrían categorizarse por similitud y posibles usos. El King Oyster y Baby King Oyster sobresalieron por sabores que recordaban otros alimentos cárnicos mientras que el shimeji y Alamo recuerdan sabores de proteínas vegetales como lo son el maíz y el frijol, motivo que puede influir en el gusto del consumidor.

El Hongo Alamo parece ser el menos atractivo al consumidor, posiblemente relacionado con su color intenso, notas amaderadas y ligera astringencia que sobresale en comparación a los otros hongos.

El Hongo Baby King Oyster parece ser el hongo más atractivo para el consumidor, cosa que podríamos intuir que tiene relación con su dureza, fibrosidad, intensidad de sabor y semejanza a proteínas de origen animal.

WunderChef: Alex Herrera

Aunque generalmente escribo sobre personajes en Guatemala, tuve la oportunidad de ponerme en contacto con Alexander Herrera, chef salvadoreño con una propuesta gastronómica interesante. No sólo por su interés en la cocina local, sino por su visión de la cocina como un elemento de unidad.

Hace un par de Semanas tuve el gusto de cenar en Flor de Lis con Diego Telles en un evento que realizó junto a Alex, y el contexto de El Salvador con Flor de Lis fue una combinación que demuestra un potencial inmenso en el desarrollo de una gastronomía unida.

Alexander se formó en ITCA-FEPADE, pero además de ello estuvo trabajando en hoteles y restaurantes en El Salvador, estuvo brevemente en Astrid y Gastón (Perú) y en el 2017 comenzó con RAÍZ (un nombre que por razones obvias le tengo aprecio).

Alex cree que Guatemala está un poco adelante de El Salvador en el desarrollo de la gastronomía y que lo que hace falta solucionar es creer en lo que el país tiene para ofrecer, considera importante que los cocineros salvadoreños comiencen a soñar más grande y viajar internacionalmente para aportar en nuevas propuestas, tanto tradicionales como de vanguardia.

Ambos compartimos la idea del potencial que tienen los países centroamericanos y es evidente que nos estamos haciendo notar, en particular Costa Rica, Panamá, Guatemala y El Salvador y creemos que en los próximos años seremos considerados un destino turístico, pero el sueño no se hará realidad si no continuamos el trabajo que se está haciendo y generamos propuestas más robustas.

Parte de la propuesta es hacer un movimiento regional, unificando centroamérica y su propuesta que, además, podemos viajar con facilidad entre los países en vía aérea o terrestre.

Algo que Alexander quiere dejar claro es que la gastronomía de El Salvador “es mucho más que pupusas” (así como Guatemala es más que Tamales y México es más que Tacos) y parte de su trabajo es mostrar el potencial de El Salvador y la cultura del país a través de la comida. Aunque la gastronomía salvadoreña y guatemalteca tienen muchas cosas en común, él comenta que la gastronomía guatemalteca es envidiable por la riqueza de lo tradicional; mientras tanto, yo en mi ignorancia, estoy deseando encontrar la oportunidad para conocer más de todo lo que tienen.

Una de las propuestas actuales en la que está involucrado Alex es con un movimiento llamado #centroamericaunida, evento anual que se hará este año en Guatemala liderado por Pablo Díaz.

Además de ello, tiene la apertura y la motivación para involucrarse en los eventos que compartan la ideología de la unión regional, promoviendo no únicamente la cocina en sí misma sino implicando a escritores, cocineros, mixólogos, artesanos.

“Todo va mas allá de solo comer o vender comida.”

Conociendo un poco más de Alex, si platillo favorito son los camarones de río en crema de la forma en que los prepara su madre o; su esposa Gracia Navarro.  La razón es la perfección del plato cuando lo prepara ella. Por otro lado, sus ingredientes favoritos son Maíz, pescado y Elote.

El nombre re RAIZ viene de la relevancia de un buen origen y cimiento: “Sin una buena Raíz no hay  buenas personas, cocina buena, familias buenas, países buenos” y, más allá de su sabor o experiencia, el principal motivo por el que se debe visitar RAIZ es la perspectiva y respeto a la tradición salvadoreña, su inspiración en el país, en la región y en la gente.

Es evidente que no son comida típica salvadoreña, sino es una visión actual sobre la gastronomía, con narrativa de viajes, tradiciones y leyendas, mientras se respeta la tradición el sabor y la historia en un contexto vanguardista.

La visita de Alex a Guatemala fue corta y seguramente se repetirá, pero lo que puedo compartir ahora de su cena, escrito por él, es esto:

Mamá Eva:

Es mi bisabuela y tiene 94 años ella tenía un puesto en la terminal de buses de Sonsonate, departamento donde nací, viajando por la ruta de las flores comiendo una tortita de elote fruta, se me vino el recuerdo y nostalgia de esa época y luego se vinieron los complementos del plato; este plato lo hemos servido en 2 de nuestras cenas fuera del país (Maito de Mario Castrellon – FDl).

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Sopón de gallina:

Inspirados en Caluco (un lugar donde venden la mejor sopa de gallina del mundo) y luego de comer en Maito una Gyoza increíble, decidimos meterle “flow chino” al caldo, ahumarlo y el relleno es la gallina asada en un sofrito con crema (que es de las cosas que a mi mamá le quedan de puta madre… Jajajaja)

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Chicalmiche:

Homenaje al departamento de La Libertad y a toda la comunidad de la playa el zonte, inspirados en un tamal de Chicalmiche (pescado de playa, súper pequeño que podes atrapar con un colador cuando va río arriba).

Los del zonte lo hacen en una joja de huerta con vegetales y hierbas, luego al fuego, nosotros envolviendo la pesca del día en chaya, luego complementamos con guías o quintoniles, salsa cremosa de chiltepe, aceite de cebollín, rábano fermentado que nos da la acidez.

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Mango cumbia:

Fideos “espaguetis” de mango en bolsa con limón, sal, alhuaste = iguashte, chile.

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“En la era de la tecnología, lo más fiable son los sentidos” WunderChef: Maruxa Quiroga

 

Entre los maestros implicados en el Máster de Ciencias Gastronómicas, se encuentra Maruxa Quiroga, una profesional en el mundo de la sensorialidad que está innovando y construyendo un mundo objetivo a partir de sensaciones. Tener la posibilidad de formarse con ella y descubrir tecnologías y técnicas novedosas para el mundo de la gastronomía futura es una oportunidad única.

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El análisis sensorial es una rama del conocimiento relativamente nueva. Es una ciencia basada en análisis estadístico de la percepción a través de los sentidos que utiliza a las personas como herramientas objetivas y fiables para realizar mediciones. Por ejemplo, medir la acidez de un jugo de frutas, haciendo una diferencia entre una acidez percibida en boca y una acidez de pH, que podrían estar correlacionadas, pero con otros factores que influyen.

Maruxa Quiroga se ha dedicado los últimos años a la creación de TASTELAB, una empresa que se enfoca en análisis sensorial como herramienta para el desarrollo de productos gastronómicos. Utiliza la sensorialidad y la informática, para medir los gustos del consumidor y optimizar el flavor de los alimentos.

Su trabajo es admirable desde varias perspectivas. Su claridad mental y visión a futuro del potencial de la sensorialidad ha sido un elemento calve para la creación del spinoff de la universidad de Santiago de Compostela; su admiración por el conocimiento y amplitud de temas le ha permitido integrar una realidad compleja en un sistema que entrega acciones concretas de optimización; y, su pasión por la sensorialidad está generando curiosidad en el ámbito académico por profundizar en el sector gastronómico.

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Maruxa comenzó su relación con el análisis sensorial a través de los alimentos, siempre le gustó comer, pero con cierta curiosidad. De alguna forma, quería ser critica gastronómica, aunque sus estudios empezaron por ingeniería agrónoma en un inicio, descubrió que había algunas personas que se llamaban catadores entrenados y fue el primer contacto.

Después de haber empezado esa carrera, comenzó otra, ciencia y tecnología de los alimentos. Ahí volvió a encontrarse con análisis sensorial, haciendo catas, pruebas triangulares, técnicas de análisis sensorial y de forma natural, acertaba a todo.

Su profesora creía que de esto tenía conocimientos previos, que no tenía, pero le apasionaba el tema. Comenzó a pedir libros, a profundizar y así terminó quedándose en la universidad para continuar algunos proyectos de sensorialidad, y terminó realizando la tesis doctoral.

La idea de crear un “paladar inteligente” parecía fascinante y al haber desarrollado los sentidos de esta forma, fue al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas en España) y continuó en Holanda.

La concepción de mezclar dos mundos aparentemente opuestos se volvía cada vez más atractiva, por un lado la matemática y estadística y por otro los sentidos, “La sensación y la objetividad”.

La importancia del análisis estadístico en el análisis sensorial es la fuerza y relevancia que le da. La aplicación de la matemática, ese complejo, hace que sea una ciencia subjetiva pero apoyada en el rigor científico.

Maruxa estuvo en diferentes centros y metodologías, lo que le interesaba era educar el paladar, crear un paladar inteligente, y después, tratar de interpretarlo de forma natural con las nuevas tecnologías.

Cuando comenzó a ver que hay tecnologías como inteligencia artificial o big data que se pueden aplicar a la interpretación de datos, se volvió una opción aplicarlo en sensorialidad. Después de la tesis, y el centro de investigación, teniendo 25 años responsable del laboratorio, la universidad vió que Maruxa tenía una entrega con potencial para más.

“Mi trabajo era mi afición, Es como si te gusta bailar y estas bailando todo el día.”

Durante su tiempo en el centro de investigación y comprendió que había un nicho en el mercado que no estaba cubierto.  En España apenas hay empresas que hagan esto, y no hay nada de tecnología aplicada en esta rama. TASTELAB lo que está haciendo es aprovechar el conocimiento adquirido y desarrollar una tecnología que permita integrar el conocimiento sensorial y estadístico en el software. Un programa que genere conclusiones automáticas sin pasar por interacciones humanas.

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Gran parte del valor de la empresa para Maruxa es que en el proceso sigue aprendiendo, no sólo de sensorialidad, también de informática, desarrollo de productos e innovación. En un crecimiento constante a nivel personal.

El mundo actual comienza a utilizar los parámetros sensoriales, la normativa europea (usualmente la más innovadora y segura) comienza a exigir parámetros sensoriales y la industria no necesariamente está preparada. La generación de un panel entrenado repetible y reproducible en este tipo de parámetros se debe tener en cuenta con un panel de expertos.

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El desarrollo de nuevos productos debe enfocarse en el consumidor final, pero escasas veces lo hace, error que se ve representado en las estadísticas de fracasos de productos. Lo que permite esta herramienta es beneficiar al consumidor con productos de mejores atributos y reducir los riesgos de las empresas, conocer si un nuevo producto te gustará.

La sensorialidad es una profesión alternativa que no se estudia directamente, y esa es parte importante de una alianza con una universidad. Facilita el reclutamiento de personas apasionadas por los alimentos y el desarrollo de un paladar objetivo.

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A las empresas les conviene que las personas sean muy criticas a nivel sensorial, el conocimiento profundo de sabores y texturas también puede llegar a tener un impacto en la sociedad, diferenciando productos buenos de productos mediocres o engañosos.

La exigencia de características en los productos que en teoría ofrecen ciertos atributos. Un queso Idiazabal, por ejemplo, “que sea granuloso, que tenga lascas, un sabor ligeramente amargo, pero con picor”. La propia empresa aporta en la exigencia del consumidor.

“cuanto más educado esté el paladar, más exigente será el consumidor y la industria tendrá que adaptarse a estas inteligencias”

El desarrollo de un análisis objetivo de la gastronomía o de las sensaciones no supone la robotización o eliminación del romance en los alimentos, en palabras de Maruxa: “La gastronomía es sensorialidad pura”. Lo que se hace al medir y objetivizar es crear una herramienta para lograr potenciar el valor de los sentidos en los alimentos y descubrir soluciones que no son tan evidentes por intuición.

“Es curioso porque cuando definimos quienes somos piensan que desarrollamos sensores para evitar trabajar con catadores cuando nuestras herramientas son catadores entrenados y consumidor final para utilizar esta información con software que traduce los resultados. “