“En la era de la tecnología, lo más fiable son los sentidos” WunderChef: Maruxa Quiroga

 

Entre los maestros implicados en el Máster de Ciencias Gastronómicas, se encuentra Maruxa Quiroga, una profesional en el mundo de la sensorialidad que está innovando y construyendo un mundo objetivo a partir de sensaciones. Tener la posibilidad de formarse con ella y descubrir tecnologías y técnicas novedosas para el mundo de la gastronomía futura es una oportunidad única.

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El análisis sensorial es una rama del conocimiento relativamente nueva. Es una ciencia basada en análisis estadístico de la percepción a través de los sentidos que utiliza a las personas como herramientas objetivas y fiables para realizar mediciones. Por ejemplo, medir la acidez de un jugo de frutas, haciendo una diferencia entre una acidez percibida en boca y una acidez de pH, que podrían estar correlacionadas, pero con otros factores que influyen.

Maruxa Quiroga se ha dedicado los últimos años a la creación de TASTELAB, una empresa que se enfoca en análisis sensorial como herramienta para el desarrollo de productos gastronómicos. Utiliza la sensorialidad y la informática, para medir los gustos del consumidor y optimizar el flavor de los alimentos.

Su trabajo es admirable desde varias perspectivas. Su claridad mental y visión a futuro del potencial de la sensorialidad ha sido un elemento calve para la creación del spinoff de la universidad de Santiago de Compostela; su admiración por el conocimiento y amplitud de temas le ha permitido integrar una realidad compleja en un sistema que entrega acciones concretas de optimización; y, su pasión por la sensorialidad está generando curiosidad en el ámbito académico por profundizar en el sector gastronómico.

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Maruxa comenzó su relación con el análisis sensorial a través de los alimentos, siempre le gustó comer, pero con cierta curiosidad. De alguna forma, quería ser critica gastronómica, aunque sus estudios empezaron por ingeniería agrónoma en un inicio, descubrió que había algunas personas que se llamaban catadores entrenados y fue el primer contacto.

Después de haber empezado esa carrera, comenzó otra, ciencia y tecnología de los alimentos. Ahí volvió a encontrarse con análisis sensorial, haciendo catas, pruebas triangulares, técnicas de análisis sensorial y de forma natural, acertaba a todo.

Su profesora creía que de esto tenía conocimientos previos, que no tenía, pero le apasionaba el tema. Comenzó a pedir libros, a profundizar y así terminó quedándose en la universidad para continuar algunos proyectos de sensorialidad, y terminó realizando la tesis doctoral.

La idea de crear un “paladar inteligente” parecía fascinante y al haber desarrollado los sentidos de esta forma, fue al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas en España) y continuó en Holanda.

La concepción de mezclar dos mundos aparentemente opuestos se volvía cada vez más atractiva, por un lado la matemática y estadística y por otro los sentidos, “La sensación y la objetividad”.

La importancia del análisis estadístico en el análisis sensorial es la fuerza y relevancia que le da. La aplicación de la matemática, ese complejo, hace que sea una ciencia subjetiva pero apoyada en el rigor científico.

Maruxa estuvo en diferentes centros y metodologías, lo que le interesaba era educar el paladar, crear un paladar inteligente, y después, tratar de interpretarlo de forma natural con las nuevas tecnologías.

Cuando comenzó a ver que hay tecnologías como inteligencia artificial o big data que se pueden aplicar a la interpretación de datos, se volvió una opción aplicarlo en sensorialidad. Después de la tesis, y el centro de investigación, teniendo 25 años responsable del laboratorio, la universidad vió que Maruxa tenía una entrega con potencial para más.

“Mi trabajo era mi afición, Es como si te gusta bailar y estas bailando todo el día.”

Durante su tiempo en el centro de investigación y comprendió que había un nicho en el mercado que no estaba cubierto.  En España apenas hay empresas que hagan esto, y no hay nada de tecnología aplicada en esta rama. TASTELAB lo que está haciendo es aprovechar el conocimiento adquirido y desarrollar una tecnología que permita integrar el conocimiento sensorial y estadístico en el software. Un programa que genere conclusiones automáticas sin pasar por interacciones humanas.

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Gran parte del valor de la empresa para Maruxa es que en el proceso sigue aprendiendo, no sólo de sensorialidad, también de informática, desarrollo de productos e innovación. En un crecimiento constante a nivel personal.

El mundo actual comienza a utilizar los parámetros sensoriales, la normativa europea (usualmente la más innovadora y segura) comienza a exigir parámetros sensoriales y la industria no necesariamente está preparada. La generación de un panel entrenado repetible y reproducible en este tipo de parámetros se debe tener en cuenta con un panel de expertos.

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El desarrollo de nuevos productos debe enfocarse en el consumidor final, pero escasas veces lo hace, error que se ve representado en las estadísticas de fracasos de productos. Lo que permite esta herramienta es beneficiar al consumidor con productos de mejores atributos y reducir los riesgos de las empresas, conocer si un nuevo producto te gustará.

La sensorialidad es una profesión alternativa que no se estudia directamente, y esa es parte importante de una alianza con una universidad. Facilita el reclutamiento de personas apasionadas por los alimentos y el desarrollo de un paladar objetivo.

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A las empresas les conviene que las personas sean muy criticas a nivel sensorial, el conocimiento profundo de sabores y texturas también puede llegar a tener un impacto en la sociedad, diferenciando productos buenos de productos mediocres o engañosos.

La exigencia de características en los productos que en teoría ofrecen ciertos atributos. Un queso Idiazabal, por ejemplo, “que sea granuloso, que tenga lascas, un sabor ligeramente amargo, pero con picor”. La propia empresa aporta en la exigencia del consumidor.

“cuanto más educado esté el paladar, más exigente será el consumidor y la industria tendrá que adaptarse a estas inteligencias”

El desarrollo de un análisis objetivo de la gastronomía o de las sensaciones no supone la robotización o eliminación del romance en los alimentos, en palabras de Maruxa: “La gastronomía es sensorialidad pura”. Lo que se hace al medir y objetivizar es crear una herramienta para lograr potenciar el valor de los sentidos en los alimentos y descubrir soluciones que no son tan evidentes por intuición.

“Es curioso porque cuando definimos quienes somos piensan que desarrollamos sensores para evitar trabajar con catadores cuando nuestras herramientas son catadores entrenados y consumidor final para utilizar esta información con software que traduce los resultados. “

WunderChef: Nicolás Vanzetto

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Una de las profesiones indispensables para la cocina que es fácil de olvidar es la fotografía. Cualquier producto existente puede tener una relación con esta profesión pero, dedicarse a la fotografía de alimentos tiene una exigencia diferente: la transmisión en una imagen las sensaciones que los otros sentidos no logran alcanzar.

Por eso el FoodStyling es mucho más que lograr hacer que la comida se vea bonita, es transmitir nostalgia, aromas y recuerdos sin comprometer el plato.

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Nicolás Vanzetto es una persona que lo logra con maestría y lo podemos ver en el trabajo editorial que ha realizado con TBR y Mister Menú en más de una ocasión (también fue el fotógrafo de Raices).

A quienes lo conocen se habrán dado cuenta que es una persona carismática y entusiasta, además de sumamente paciente. Es un hombre con creatividad instintiva y un hombre de artes. Su primer amor fue la música y cuando esto no pudo ser su vida y trabajo de tiempo completo comenzaron otros intereses y así terminó en lo que hace ahora.

Nicolás vive en Guatemala desde hace varios años aunque es de herencia Italiana, el es Argentino y trabajo durante mucho tiempo en España. Su pasión por la fotografía nació mucho después de haber comenzado en la cocina, profesión con la que más allá de experimentar se destacó en su momento pero que tuvo que “sacrificar” por los horarios que una cocina exige, que no necesariamente encajan con un hombre de familia.

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La razón por la que elegí escribir sobre Nicolás es para recordar el valor de esta profesión, pues una imagen de comida/cocina debe transmitirte algo que no cualquiera entiende. No cualquier fotógrafo se dedica a la cocina, así como no cualquier fotógrafo es retratista. Es necesaria experiencia en ambas artes para lograr un resultado holistico y Nicolás definitivamente lo logra.

Es importante recordar que una buena imagen puede crear o destruir una marca, además que una fotografía definitivamente dura más que el montaje de un platillo.

Entre sus aspiraciones está realizar trabajo editorial para la revista SAVEUR o FOUR Magazine, mientras llega a ese punto de su vida (que sabemos que lo hará) se dedica a dar talleres de fotografía entre sesiones y edición de su trabajo.

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Fotos vía Facebook.

 

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Redactado por: André Schrei

WunderChef: Paula Enriquez Winter

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“Entender que lo que te estás disfrutando es el viaje, que lo que dejas no es una herencia sino que es un legado. Hay un lenguaje que tenemos que seguir dejando.”

De todos los cocineros que he tenido el agrado de conocer Paula es el epítome de mi visión en la gastronomía Guatemalteca. Además de tener un amor incondicional a Guatemala y a nuestros ingredientes y tradiciones comparto con ella la visión de un desarrollo sostenible desde el productor hasta el producto final promoviendo nuestra identidad cultural y el desarrollo económico.

Paula es una cocinera que ha estado enamorada de la cocina desde que tiene memoria, comenzó a experimentar en el mundo culinario gracias a sus abuelas y sacó un bachillerato en turismo y gastronomía en Cobán, su ciudad de origen.

“Hoy el cocinero va entendiendo que es cocinero. Que chef es un puesto. Somos un ejercito comprometidos a la continuidad de la cultura por nuestra gastronomía.”

A los diez y siete años llegó sola a la ciudad con la idea de estudiar en Zunil gastronomía profesional, administración de hoteles y restaurantes y un técnico en diseño floral. Su decisión de estar ahí fue definitivo para el resto de su carrera pues, Ileana de Ramirez, su mentora en aquella época, siempre la apoyó y la motivó a que le diera el valor correspondiente a los productos de Cobán. Además, en palabras de Paula, “ella hacía ver la cocina como algo noble y fácil”.

Una lucha constante a lo largo de sus estudios fue no tener en quién apoyarse y conocer la ciudad y comprar ingredientes viajando en camioneta a mercados y supermercados que desconocía pero eso la motivó aún más y a tener confianza. Si ya estaba acá, tenía que hacerlo y hacerlo bien.

Yendo a mercados en búsqueda de ingredientes se dio cuenta de que cada ingrediente tenía mil historias: Qué era, cómo se usaba, de dónde venía, quién lo cultivó y quién lo vendía; además de su historia ancestral si acaso tenía una.”

Cuando comenzó a trabajar en cocina le dieron la libertad de probar utilizar los ingredientes de Cobán y fue descubriendo a través de las estadísticas del restaurante que la gente podía valorar lo mismo que ella defendía.

Su experiencia se fue expandiendo al igual que su curiosidad y fue conociendo a diferentes personas que la ayudaron a descubrir más de las raíces de Guatemala. Entre ellas: Luís Villar Anleu (Cocina Popular Guatemalteca), Armándo Cáceres (Vademécum Nacional de Plantas Medicinales) y César Azurdia (Raíces mayas).

Cuando aún estaba en proceso de descubrimiento con nuestra cocina y tradiciones, nuestros ingredientes y las técnicas conoció el trabajo de Gastón Acurio, pero más importante que su trabajo como cocinero su visión de la cocina como un arma social y de desarrollo. Paula ya estaba trabajando el tema de identidad pero percatarse de que la comida es el vínculo más importante para compartir la tradición por que es lo que te nutre y lo que siempre consumes era abrir los ojos para ver  algo mucho más grande.

En un principio, Paula quería que Cobán fuera un referente gastronómico por su diversidad y valor. Cobán tiene la materia prima pero un mercado con poca innovación. En ese entonces no había más que un restaurante típico que vendía carne y cak-ik y los restaurantes de perfil “internacional”. Todo este pasado la llevó a comenzar el uso de ingredientes nativos y, aunque convencer al empresario nunca fue fácil, comenzó el trabajo serio de una propuesta clara de uso.

Tras enfocar una visión clara Paula volvió nuevamente su vista a los cultivos de Cobán. Al percibir cultivos de la naturaleza del cardamomo (considerando que somos el más grande exportador) es absurdo pensar en una renta y precios que no valoren a los trabajadores por lo que su empresa se convirtió en el involucramiénto de las comunidades en los cultivos, el desarrollo y las ventas.

“Tenemos que entender que entre la academia y la cocina está el medio ambiente y la agricultura. Los mejores restaurantes del planeta son los mejores aleados de sus productores. El cocinero tiene que entender que tenemos que comer lo mejor de cada lado y lo mejor de temporada.”

A esto, en paralelo, comenzó a investigar las propiedades nutricionales de cultivos nativos, las especies comestibles de la región y cómo comenzar a incentivar el cultivo para autoconsumo, con la idea en mente de apoyar una mejor nutrición, seguido de una venta del excedente para estimular la actividad económica. Una simulación del casó de Perú, creando una cadena de valor completa y sostenible.

Para ello debía poder apoyar a microproductores y así nació la incubadora de negocio, un lugar con la capacidad de otorgar créditos para capacitarse y producir productos locales. El siguiente paso es terminar de atar esto a la proyección cultural y a la innovación, dándole a nuestra tierra el valor al que hemos sido miopes.

“No puedes innovar de manera profunda y objetiva si no conoces nuestras raíces.”

El camino que Paula está caminando no es fácil ni glamuroso, es un camino lleno de pasión y amor a lo que haces y la única forma de lograrlo es así. Según ella, es momento de generar un movimiento que genere muchos argumentos pero sobre todo muchas pasiones para apoyar el desarrollo y trabajar en ello. “La gente está a la espera de que las cosas sigan pasando, nosotros tenemos que ser quienes lo haga”.

Redacción y entrevista por André Schrei

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WunderChef: Ruben Maio

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El motivo por el que considero importante resaltar el trabajo de Ruben cómo Wunderchef es que la panadería es una profesión qué en la industria solemos olvidar. El pan es valioso pero es mucho más que un alimento, es un alimento con mucha historia de fondo y el trabajo artesanal que conlleva es más de lo evidente para los ojos.

Él es un panadero que ayuda a romper el paradigma sobre la profesión en la industria en Guatemala y lleva orgulloso la bandera de la profesión, otorgándole el valor que merece.

Rubén Maio es el panadero detrás de Fado Bakery, una panadería artesanal en el corazón de zona 4. Aunque Ruben es de origen portugués y cree que las bases para una buena panadería son europeas también considera el valor de los sabores latinos como principal inspiración para sus creaciones, tomando en cuenta ingredientes y platillos conocidos de Guatemala.

Fado tomó el nombre de su significado en portugués, que representa destino o la partida. No es algo alegre ni triste, en palabras de  Fernando Pessoa, “es la fatiga del alma fuerte; el deseo sin tener la fuerza para desear”. Para Rubén, Fado es lo que tenía que pasar y lo que él tenía que hacer.

La panadería es reciente, comenzó hace un poco más de dos años, pero su amor por el pan siempre ha existido y lo ha trabajado desde que vino a vivir a Guatemala. Comenzó como la satisfacción por comer un pan que el disfrutara comer, luego cursó el diplomado de panadería en zona 4 para formalizar sus conocimientos y finalmente empezó la panadería que ahora es su día a día. Su FADO.

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A diferencia de los panes “comerciales” Fado ofrece un producto con sabores más complejos y una textura que lo diferencia, en parte, por el uso de una masa madre en vez de uso directo de levadura y por otro lado, los tiempos que requiere cada pan para poder lograrse. La panadería, siendo pequeña, cuenta con un horario de 21 horas y tres turnos diferentes para poder lograr esto, asegurando un pan fresco todos los días que además fue elaborado con el tiempo requerido para un producto diferenciado.

El panito del que todos hablan es el hashtag que utiliza Rubén para referirse a su pan y, no es sorpresa que así lo sea, pues su panadería cabe en la definición de “experimental” y encaja perfectamente con la subcultura gastronómica que ha nacido en 4° Norte.

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Además de panadería de todos los días, Fado también produce repostería individual en la que el Cheesecake es su caballito de batalla y estaremos pendientes del día en el que comiencen a servir desayunos y brunch que parece estar en sus planes (también un FADO en zona 14). Por ahora ofrecen pan a clientes institucionales, eventos si hacen el pedido con antelación y tienen un pequeño espacio para tomar licuados, café y disfrutar su panadería.

Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía FACEBOOK.

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Andoni: Contradicciones Racionales

Andoni es el chef de Mugaritz, un chef que no necesita de apellido para saber de quién estamos hablando. Su trabajo, que ha sobresalido a nivel mundial desde el 2006 tanto por la lista michellin como San Pellegrino, destaca por la innovación, lo inesperado y la experiencia.

Aunque realmente no pueda decir que lo conozca, pues no crucé más que un par de palabras con él, esto es lo que me pudo transmitir en tan corto tiempo: Es un chef con un ideal muy claro, la cocina es su escape y su mente está llena de ideas en la búsqueda de más preguntas. Su conocimiento es inquisitivo y teórico aunque su aplicación sea práctica y su motivación es tanto el aprendizaje como la transmisión de un ideal a personas que puedan hacer un cambio.

Mugaritz es un proyecto que al día de hoy recibe un 95% de público ajeno a su origen sumando más de 70 nacionalidades, un público tan diverso y con un perfil de gusto tan inconsistente que el sentido del gusto ha perdido su relevancia. Claro que un restaurante tiene el gusto como prioridad al momento de elaborar sus platillos pero, al perder protagonismo, el motivo del público para llegar ahí debe ser otro. En palabras de Andoni, un plato de su restaurante no tiene un imperativo de sabor, lo que tiene es un imperativo de razón “un plato no debe ser rico, un plato debe de tener sentido”.

Pensar que probar un platillo de otro lugar y decir que no está bueno es demostrar ignorancia, pues la comida refleja una cultura y su relación con un paisaje. Reducir la comida a la dicotomía del gusto o el disgusto acaba con la discusión por estar en el terreno de lo privado, limitando la cultura a lo superficial; olvidando el trasfondo, la herencia, lo ancestral y el proceso creativo.

“tu no puedes ser tan soquete como para llevarlo todo al territorio de “esta bueno, no esta bueno, esto me gusta o esto no me gusta”

La perspectiva de Andoni es sobre el sentido, considerando que limitarse al gusto es el equivalente a limitarse a una llave de sabores a la que está acostumbrado, una llave que permite profundizar únicamente en la cultura que estás programado. Sus ideas aclaran la concepción de la comida como muestra cultural ejemplificado con el ofrecimiento de un platillo pues, cuando te ofrecen un platillo, por extraño que pueda parecer es necesario entender que al aceptarla les estás aceptando y si rechazas la comida les estás rechazando, esto va mucho más allá de lo bueno o malo en el gusto, estás comiendo cultura.

Todas las culturas comen por placer y todas la culturas tienen perfiles de sabores diferentes lo que causa que lo que a una le fascine a otra le cause aversión. Por eso, Mugaritz  busca lograr platos, texturas y secuencias que tengan sentido, que se puedan contar, considerando que el único sabor universal es el de las historias.

Un momento de inflexión para Mugaritz fue la celebración de los 10 años, momento en el que comenzaron a cuestionarse quiénes creían ser y contrastarlo con la percepción del público. Esto comenzó la simbiosis entre un restaurante y el trabajo de otras ciencias, en este año fue el enfoque neurolingüista para trasladar palabras y contextos de interacciones a emociones.

Dicho estudio sacó a relucir los valores de los clientes en el restaurante “la experiencia vivida”, lo que cuestionaba el papel de los cocineros, pues el valor no es la comida o la historia sino el contacto e interacciones. La comparación entre la percepción externa e interna demostró una suma de contradicciones sobre quiénes eran y para que existían y el siguiente paso era aceptarlo: Aceptar todo por igual, aceptar las contradicciones, trabajar en ellas y tomar ese como el punto de partida para la innovación. Al final es un ejercicio de sinceridad.

“Somos super rápidos, ah no, somos lentos.

Somos locales, tenemos presencia del territorio, representamos al país vasco.

Somos urbanos, o rurales, pero somos los dos.

Es colectivo o individual, no, es colectivo individual.

Somos vascos o del mundo, pues somos vascos pero nuestros cocineros y nuestros comensales son de todo el mundo.

Pues ahora resulta que somos un mundo de contradicciones. Y entra la pregunta, y si lo aceptamos , aceptamos eso y mucho más.

En el momento que descubrimos todas estas contradicciones, ahí hay innovación. “

Andoni Aduriz

El ofrecimiento de Andoni en su restaurante se resume en historias: una forma de estar y ver las cosas. No es mejor o peor, es diferente, pues así es como entienden la gastronomía, como un destilado de conocimiento. En sus palabras “Yo que ofrezco: todo el conocimiento destilado , yo me como el mundo por ti, me hago preguntas incomodas por ti, lo destilare y lo mostraré en una narración y una historia para contar. Que no debe ser buena ni mala, solo una historia, desde que punto de partida, te gusto: magnifico, no te gusto: pues nadie podrá decir que no soy sincero. Pero no tengo más herramientas.”

De lo posible a lo imposible, se mide por la voluntad del ser humano.

Andoni Aduriz

Mugaritz no funciona por gente extraordinaria, sino por gente con mucha voluntad, aprendizaje que Andoni obtuvo de El Bulli, donde descubrió el potencial de la fuerza de voluntad y la mezcla de talentos, dónde un trabajo en equipo logra desarrollar más por la mezcla de capacidades que por el talento individual de sus miembros.

La curiosidad inquisitiva nace de un fenómeno que suena incluso perturbador, el potencial y la creatividad del mal que, en un contexto adecuado es posible sacar lo peor de cada persona, por lo mismo nace el interés de la condición humana. Estando consciente que puede existir un lugar que saque lo peor de cada individuo debe ser posible crear un contexto que saque lo mejor de cada uno y por eso la finalidad de Mugaritz como espacio para su gente es: explotar las capacidades que no sepas siquiera que tienes.

Este es el principal trabajo de Andoni, entender que todos tienen una capacidad y que todas estas capacidades tienen algo que puede ayudar en tu comunidad, que lo aprendió desde la perspectiva opuesta, después de todo están llenos de contradicciones.

Así como hay libros recreativos y otros para pensar, esto aplica con cualquier rama del conocimiento. Una comida que se encuentra en el espectro de lo conocido será meramente recreativa, una fuente de placer, habrán otras que te ayuden a pensar y a descubrir.  Un restaurante resulta en un laboratorio: un centro de experiencias controladas en la que la materia (los platos y la comida en si misma) viene acompañada de una escenificación, una trazabilidad, una experiencia que pesa y puede amplificar lo que llevas contigo mismo.

El mejor ejercicio de reconocimiento que puede hacerle un restaurante a los comensales es un ejercicio de sinceridad: no darle lo que quieren sino mostrarles cosas nuevas que generarán tensión y en todo con sentido del humor. El restaurante no debe buscar una experiencia apotiosa sino brindar el conocimiento y transmitirlo si el comensal si está dispuesto a aprender y, si al cliente le da igual, observar y aprender de él.

Una experiencia gastronómica es realizada por placer, pero es importante entender que el placer y el gusto no necesariamente van alineados. Existe la posibilidad de hacer por placer algo que no te gusta, un ejemplo sencillo es una montaña rusa, un momento en el qué física y objetivamente la estás pasando mal, lo haces por placer.

En relación a su ideología personal, Andoni utiliza como analogía una cebolla. La primera capa es el trabajo: “yo trabajo porque tengo que pagar la hipoteca y el coche”. La segunda capa es: “Yo trabajo, ¿qué me da mi trabajo a mí”, pues es necesario que haya algo más que el sueldo, que me haga crecer o que me haga aprender “si tu trabajo sólo te da tu sueldo, te hace esclavo”. La tercera sería “qué puedo dar yo a cambio”, si tengo un trabajo, aprendo de él, me desarrollo cómo puedo ayudar a otros. “¿Y si podemos cambiar la realidad en la que vivimos?¿Y si podemos servir a alguien?”.

Andoni está consciente que está en una posición influyente y por eso cree que parte de su responsabilidad personal es ayudar a quién le ha permitido estar en donde está y, si puede cambiar una realidad negativa hacer algo al respecto. Su forma de pensar es claro de dónde proviene al escuchar su historia personal, siendo él el menor de su familia con una madre que tenía, en sus palabras, un tatuaje en el alma por haber vivido una guerra civil. Sus orígenes son sumamente humildes y comenzó en la cocina por accidente y ahora, que está en la cima de la cocina, quiere retribuir.

“Entonces, me llaman de Guatemala y me tiro de cabeza, porque yo le tengo que ayudar. Porque tenemos que aspirar a que este mundo que tenemos sea un poquito mejor, y lo construimos entre todos. Mi deber como profesional es ayudar al talento y ampliar el camino Hay que apoyar el talento. Si los que pueden cambiar las cosas no las cambian, quién queremos que las cambie.”

Andoni Aduriz

 

 

Al hablar de su trabajo reflexiona constantemente sobre la racionalidad de su cocina que, a pesar de tener muchas contradicciones, logra una simbiosis entre ciencias humanistas y puras (antropología, psicología, física, química), además de arte. El por qué es una explicación que escapa su propio conocimiento, está tratando de construir, hacia dónde va no tiene ni idea, lo que sabe es a dónde no quiere ir.

“Si el que pueda hacer algo no lo hace, quién quieres que lo haga. Pero si tu puedes hacer algo, poco, hazlo, que no lo va a hacer nadie. ”

Andoni Aduriz

Se considera un escapista y eso le permite innovar. El restaurante se ha convertido en una oportunidad para ello. El escapismo es encontrarse en el restaurante a un artista y tener la oportunidad de tomarse un café con ellos, o un filósofo y hacerle preguntas “¿cuál es su trabajo por ejemplo?” y descubrir un área de conocimiento nueva.

“si tengo que ser cocinero seré cocinero, si tengo que construir experiencias construiré experiencias pero eso sí, dejame una puerta para que me escape.”

Andoni Aduriz

Las diferentes áreas del conocimiento lo han llevado a ser coautor de libros que no tratan únicamente de restauración. “Cocinar, comer, convivir” por ejemplo, es un libro que le tomó cuatro años escribir.

Todo responde a esa búsqueda de espacio de creatividad. ­­­­­La investigación, el arte, la cultura y la ciencia. Todo tiene un trasfondo creativo, aprendiendo de gente creativa. Eligiendo el círculo que permitirá que crezca el mismo como persona y como profesional.

“La gastronomía es muchas cosas. Es creatividad y es tradición. Yo necesito todo. No hay que elegir. ”

Andoni Aduriz

La motivación y aprendizaje se da por ósmosis, aunque la inspiración personal es más aspiracional. Al hablar de sus maestros se refiere a ellos como personas que no ha conocido de vista corta pero que tampoco quiere conocer, ya que en la distancia le ayudan a caminar y si los conociera no sería lo mismo. “en esta batalla que es vivir se necesitan modelos. No hay nada mas inspirador que ver en otros en lo que te gustaría convertirte.”

De todos los personajes que he tenido el placer de conocer Andoni es la persona que más tiene que dar. Su forma de pensar y filosofía demuestran que es una persona que a vivido y su conocimiento y experiencias, aunque mayormente empíricas, son las que transmiten pasión y sed del conocimiento.  Espero en un futuro volver a encontrarlo y poder conversar algún día de tú a tú.

Redacción por André Schrei

 

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#LaVidaDePablo

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Pablo Diaz es el chef de Mercado 24, una persona irreverente y elocuente que posiblemente lo primero que veas al conocerle sea su risa. La creación de su restaurante lo demuestra, con una informalidad que desconcierta al mostrar una propuesta de alta cocina sin ser pretenciosa; una paradoja de complejidad y sencillez que se ven marcadas también en su personalidad y mente.

El trabajo de Pablo destaca entre los restaurantes de Guatemala. Alguna vez escribí sobre él y su estilo; lo describí cómo shumo-chic aunque la palabra adecuada sería Kitsch guatemalteco.

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Fue hasta inicios de este año que tuve la oportunidad de entrevistarlo y debo admitir que estoy gratamente sorprendido de haberle conocido de esta forma y comprender un poco más sobre su concepción de Mercado 24 y su input sobre la gastronomía en Guatemala.

Mercado 24 es el epítome de autenticidad, lo que lo hace relevante para la industria. La ubicación, el menú alternativo, el personal informal y la cocina abierta muestran que, independientemente de tu gusto, no tienen nada que esconder. La esencia está a tu disposición desde la pizarra que anuncia su nombre hasta las luces neón sobre la pared de stickers y el Maneki-Neko en la barra con una estantería de fondo repleta de literatura culinaria.

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Mercado 24 empezó en el 2015 junto a Juan Luis (chef actual de Gula) cuando, por asares del destino, ambos regresaron a Guatemala. Para Pablo se estaba volviendo engorroso tanto trámite para mantenerse fuera de Guatemala y eso fue, en parte, el motivo de su regreso. Al regresar estuvo trabajando en Cinco Octavos por un año y luego decidió iniciar con un par de socios lo que ahora conocemos como Mercado 24.

La sociedad eventualmente se rompió y cada uno tomó caminos separados. Juan Luis comenzó Gula y Pablo se quedó en el restaurante junto a Nestor, quién le ha demostrado su dedicación por el restaurante y mantiene con él cierta identidad.

La filosofía del restaurante va alineada con la perspectiva de lo local (150km a la redonda) y una idea que se generó por una de las clases que Pablo cursó durante sus estudios llamada cocina de mercado. Esto y las tendencias de Slow Food y cook it raw son los fundamentos de Mercado, lo que le facilita producto al alcance la más alta calidad. Cierto es, aún hace falta al productor aprender, al vendedor conocer y cuidar el producto y a los cocineros tratarlo pero es un trabajo que comienza con cada uno.

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En una oración , “Mercado 24 es : producto local y sobre eso no hay limites”. Han trabajado desde pepián hasta pato confitado; utilizan técnicas de aquí pero no se limitan a ello y el nombre y flexibilidad de qué hacer o servir viene inspirada de los mercados municipales y, por ser 23 los mercados de Guatemala, el restaurante tomó el nombre del número 24.

La separación de los socios fue un momento difícil como el rompimiento de cualquier relación y una de las personas que ayudó y apoyó a Pablo con el restaurante fue Nestor a quién Pablo describe como “Inteligente, activo, que analiza sobre las mierdas. Y de eso se trata ser cocinero de analizar sobre lo que haces.”

Pablo estudió cocina hace varios años y admite que la facilidad para aprender ahora no se compara a lo que existía en su tiempo. Las redes sociales abren unas posibilidades inmensas para saber lo que está pasando en el mundo, la facilidad de tener un libro de forma digital y la apertura de medios que transmiten la actualidad de la cocina.

La lectura es uno de sus pasatiempos, aunque sea la novela el género de preferencia, entre sus libros se encuentran On Food and Cooking, el Larrouse Gastronomique, La cocina y los Alimentos y alguno que otro libro de Hervé This y Pierre Gagnaire (los padres de la cocina molecular) y cree que la importancia de la lectura no se trata de memorizar o repetir sino cuestionar y aprender cómo arreglar algo antes que cómo hacerlo.

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Para Pablo, la cocina es algo innato y, haber pertenecido a una familia de agrónomos, lo ha ayudado a tener un enfoque más claro sobre su visión en la cocina. Su experiencia con la tierra y la herencia de la cocina de su abuela que involucraba vísceras y casquería le enseñaron a valorar el producto usualmente menospresciado.

 

Se siente agradecido y consciente que las oportunidades que él ha tenido no las tiene cualquiera, pues su perspectiva ha sido influida por su infancia, habiendo conocido la “vida de pueblo”; su adolescencia llena de cambios al comenzar a vivir en la capital y su salida de Guatemala al tener la oportunidad de estudiar en México. Todo esto altero su sentido de pertenencia y los lazos que comenzaba a tener con la gente que le rodea, manteniendo una vida cuya única constante era el cambio.

Durante sus estudios, por ser becado, trabajó en un restaurante de la escuela en el área de parrilla con el chef mexicano que más tiempo estuvo en el Bulli, un chef que se negó a enseñarle cocina molecular porque le serviría mucho más aprender a usar una parrilla que a hacer espumas. Arturo Fernandez le enseñó el oficio de ser cocinero: la dedicación y el esfuerzo necesarios para trabajar como tal.12547581_122589898119634_54018900_n

La carrera de Pablo en México fue un vaivén de situaciones que lo llevaron desde Yucatan, pasando por D.F., Acapulco y finalmente en Ensenada, lugar dónde conoció al chef Benito Molina y Solange Munis.

A los 24 años no tenía nada que perder. Aprender, viajar y conocerse a si mismo fue su empresa durante varios años, eso implicó algunos años de perdición y experimentación, un tiempo de relajación y finalizó con la decisión de volver a Guatemala.

“Para tener un restaurante creo que hay que haber trabajado ahí, es un mundo hijueputa el mundo de la restauración, si no tienes cierta experiencia es mucho más difícil sobrellevar la situación.”

El último lugar en el que estuvo en México fue El Restaurante Manzanilla, lugar al que originalmente quería pedir un período de prácticas y para su sorpresa lo quisieron como jefe de cocina. Trabajar ahí representó lo mejor de la cocina, aprendizaje sobre pescados, técnica, vivir la cocina mexicana de primera mano, muchas canas pero, una vida de cocinero paralela a una vida de lujos inesperados. Aún así, lo más valioso de su estadía ahí fue no fue el aprendizaje técnico o el conocimiento del producto, sino haber conocido a Benito Molina de quién aprendió a vivir.

“Aprendí a vivir, mi tercer mentor es Benito, no solo me enseño la cocina sino me enseño a vivir. Me levante, vi el cielo y escuche el sonido del mar, sentí el olor de sal, ver el cielo azul precioso y me di cuenta que tenía que empezar a vivir ya. Me pasaba mucho tiempo preocupado por lo que tenía que hacer y me di cuenta que tenía que vivir ahora. “

“El querer ser como él me despertó a querer ser como yo. Después de 4 años… me di cuenta que no era real. Quería vivir una vida más tranquila.”

La decisión de irse la tomó al sentir la decepción de no quedar en la lista de los 50Best (año 2013): el esfuerzo, la responsabilidad y el estrés mientras vivía una vida que carecía de sentido propio y con una motivación que él no podía controlar. Después de ocho meses de haber tomado la decisión, regresó a Guatemala a trabajar en lo que ahora conocemos de él.

“Benito Molina es uno de los precursores de la cocina mexicana de mantel blanco, de los primeros en atreverse a servir frijoles en un restaurante de alta cocina. Su restaurante, Manzanilla, entró a la lista de los 50Best de Latinoamérica en el año 2014 en la posición número 25.”

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Pablo es un cocinero bastante informado sobre lo que pasa en la gastronomía actual, su curiosidad intelectual le hace querer entender mejor la cocina y lo que pasa alrededor del mundo.

Recientemente estuvo en Panamá en lo que el llamó “un retiro para cocineros” en una reserva natural, un evento en el cual conviven en la naturaleza y cocinan literalmente lo que pescan, creando mayor consciencia sobre los ingredientes y los procesos que como cocineros solemos ignorar. En esta oportunidad conoció a Debbie Fadul de EN restaurante y también a Jose Pablo, un cocinero costarricense que hace investigación de producto tico con una finca donde produce los insumos de su restaurante.

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Sobre la cocina de Guatemala, Pablo nos considera muy afortunados por estar acá, pues nosotros construimos con algo que está cimentado por una tradición de más de 1200 años de comer, tenemos tradición, historia, producto y cultura. También considera que la investigación es una semilla que nosotros debemos plantar, compartir conocimiento y recetas para explotar todo lo que en Guatemala existe.

La interrogante ahora es “¿Cómo hacemos, nosotros cocineros para que esa información se disperse, esa información digerible?” En parte considera que debemos comenzar a trabajar en conjunto, para aprender entre nosotros mismos; que es parte de la esencia de mercado 24 y razón por la que ha trabajado con chefs como Diego Tellez, Pablo Soto, Mario Godinez o Rodrigo Aguilar.

 

 

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Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía instagram.

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Wunderchef: Mario Campollo Sarti

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Justo antes de que el chef Mario Campollo partiera a Lyon a reunirse con el equipo que representará a Guatemala en el Paul Bocuse (entre ellos Marcos Saenz y Rodrigo Aguilar) tuve la oportunidad de entrevistarle en Casa Santo Domingo.

Al hablar de gastronomía, cocina o restauración los primeros dos nombres en mente son Mario Campollo y Mirciny Moliviatis, no sólo por su trayectoria constante sino por su dedicación que ha trascendido en otros chefs y cocineros inspirados y apoyados por ellos.

En el caso de Mario Campollo, su trascendencia no está únicamente en la innovación que ha desarrollado en la cocina de Casa Santo Domingo, además, está su influencia en las competencias de cocina a nivel mundial como lo es el Bocuse d’Or, competencia en la que Guatemala estará participando por cuarta vez consecutiva junto a otros 23 países.

Don Mario (como me refiero al hablar de él) es, entre todos, la persona a quién le tengo una admiración honesta. No por su trabajo en cocina o su trascendencia previamente mencionada, sino por su templanza, su pasión y su calidad humana que transmite a través de su enseñanza y sencillez de trato.

Su percepción sobre la gastronomía en Guatemala ha evolucionado a lo largo de sus veintisiente años en la profesión pues cuando él comenzó su carrera no veía un interés general en viajar o desarrollarse profesionalmente fuera del país, y que ahora es usual en los cocineros jóvenes.

Además, la oferta de carreras en gastronomía está en auge y tanto en universidades como instituciones especializadas como ACAM, el enfoque hacia la cocina como una carrera más allá que artesanal es evidente.

”La pasión por el ciclismo podía más y prefería ir como seleccionado juvenil que hacer los exámenes. Luego comencé a ver que podría irme a Italia por la carrera gastronómica con bicicleta al hombro. “

El interés de Don Mario nació en su casa con la influencia italiana de su abuela y la cocina de su madre. Su pasión originalmente era el ciclismo, pasión que le “distraía” de cierta forma de su carrera pero que le motivo de cierta forma a tomar la decisión de irse a estudiar en Italia.

“Mi mente aún giraba en dos ruedas, si me voy a Italia a lo mejor corro profesionalmente. Ya no se pudo pero me mantuve corriendo como amateur. Tuve media beca para estudiar cocina y comencé a ver un giro en mi. “

Acá en Guatemala comenzó con su panadería, lógico, considerando que su primer acercamiento a la cocina fue a través de Intecap y un curso de panadería; además vendía lasañas y lo que aprendió a cocinar con su mamá. Al estudiar en Italia realizó prácticas al finalizar cada año y las más importantes fueron las del final de la carrera que realizó en el Jolly Hotel, un hotel que en su época era muy importante.

El cambio en la gastronomía del inicio de su carrera hasta el día de hoy se refleja principalmente en la motivación de los cocineros a la innovación, el crecimiento y el conocimiento, cosa que antes era escaso.

Según el chef, el boom gastronómico en Guatemala debe aprovecharse, pues ya falta poco para que nos posicionemos a nivel mundial. Especialmente al considerar que Guatemala es un destino turístico relevante por ser uno de los países con tanta diversidad natural, paisajes y accidentes geográficos, ahora es momento de explotarlo por sus ingredientes, sus técnicas y su gastronomía así como lo ha logrado México y Perú.

Nuestra tendencia ahora es volver hacia nuestras raíces y, aunque cada uno es libre de hacer lo que más le guste y lo importante es un buen trabajo antes de una tendencia, la tradición es lo que está renaciedo.

“El chef esta buscando retomar la gastronomía ancenstral, de la casa, de las abuelitas y esta comenzando a reestructurarse y llevarse a un lugar gourmet.”

Su concepción de la gastronomía guatemalteca radica en el producto, por lo que la considera sumamente amplia al tomar en cuenta las bases, raíces y bastedad de ingredientes. El obstáculo actual es el desconocimiento y carencia en investigación sobre nuestra propia gastronomía, área en la que es necesario profundizar, así como compartir técnicas y conocimientos entre los mismos chefs.

El paso a seguir para  posicionarse en términos gastronómicos a nivel mundial ahora es la investigación, pero un paso previo es posicionarse a nivel local y dar a conocer a nosotros mismos lo que tenemos.

Además, cree que existen dos dos vertientes de cocina guatemalteca: la primera se enfoca en las raíces y reinterpretarlas; la segunda es el uso de otras técnicas y nuestros ingredientes. Ambas de igual validez y necesarias para ampliar nuestro mundo gastronómico.

En estas fechas don Mario Campollo se encuentra en Lyon, donde será uno de los jueces del Bocuse d’Or, evento en el que se involucró hace varios años, al principio como participante y luego como presidente de la delegación de Guatemala.

16142619_1295305883859388_3669898315323303352_nEquipo de Guatemala en Lyon, foto vía facebok

Su papel en el Bocuse d’Or ha sido apoyar y llevar al equipo a la competencia, la búsqueda activa de fondos y asegurarse de un buen papel por parte de los participantes, papel que ha podido tomar únicamente por el apoyo incondicional que le ha brindado Casa Santo Domingo al permitirle tomar decisiones y tiempo para hacer a Guatemala digno de representación en la competencia.

Marcos Saenz, el chef que representará a Guatemala en la competencia, es un chef a quien Don Mario le tiene una alta estima y al referirse a él lo describe como uno de los mejores, que se ha ganado su puesto y su participación en la competencia a base de talento y esfuerzo; desarrollando sus capacidades cada vez más pero sin perder sus raíces chapinas (Huehuetenango).

Sobre su continuación en la organización y apoyo para la competencia, el chef considera que es momento de dejar la batuta a alguien más, pero está orgulloso de ver el desarrollo de los participantes en esta última competencia donde Marcos demostró ser el epítome del futuro de la cocina guatemalteca buscando apoyo, ideas y técnicas de chefs en  Guatemala. Entre ellos, Mario Godinez de Bistro Cinq; Luis Larromana de Don Porfirio, Diego Telles de Flor de Lis, Rodrigo Aguilar de Porq Comemos, André Schrei de Wunderkeks y, obviamente, Mario Campollo de Casa Santo Domingo.

 

“Marcos está en el Bocuse d’Or por mérito propio, él dará mucho de qué hablar en los próximos años. No solo por su carisma personal sino también por sus técnicas y su trabajo.”

 


Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía Facebook.

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Wunderchef: Diego Telles

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Diego es una persona visualmente intimidante, cubierto de tatuajes, moreno y barbado que al conocer te da una impresión opuesta a quién realmente es, pues resulta  una persona accesible y simpática (aunque brutalmente honesta).

Diego Telles es el chef de Flor de Lis, el restaurante que está rompiendo los paradigmas de la cocina en Guatemala, no sólo por su perspectiva sobre qué es cocina Guatemalteca (similar a los valores de Rodrigo Aguilar) sino por la propuesta de menú degustación y una cocina sobresaliente por notas amargas o platillos quemados adrede.

A lo largo de las entrevistas, Diego, ha sido mencionado por todos. Monique habló de él y de su trabajo por abrirle la mente al mundo de la alta cocina e inspirarle; Mirciny mencionó su trabajo y el platillo del perulero quemado; Marcos mencionó el aporte de Diego para el Bocuse d’Or. Por lo mismo, no es de extrañarse que este año haya sido galardonado con el Tenedor de Oro, reconocimiento anual en la industria en Guatemala.

Su mayor inspiración de él viene de Andoni Aduriz, chef de Mugaritz** en España, lo que lo llevó a trabajar en platillos minimalistas donde los ingredientes son reducidos y las decoraciones evitadas.

Originalmente, Diego, buscaba un restaurante “tradicional” y sencillo, a lo que el paladar guatemalteco estuviera acostumbrado pero la presión de abrir y una proveduría mediocre le obligó a improvisar junto con su amigo Rodrigo Salvo, que en el momento lo apoyaba con el restaurante.  Por lo que debemos Flor de Lis al azar y a la disposición de Diego de salir adelante.

Ahora el menú degustación, norma hasta hace un par de meses que sacó la carta, es un esfuerzo por mostrar una cocina genuina con técnicas e ingredientes que de alguna forma representan Guatemala.

La mayoría de las críticas en Guatemala hacia Diego son respecto a que él considera su cocina guatemalteca mientras el paradigma sobre la cocina está atrapado en una caja de pandora dónde lo único válido son los platillos más conocidos (o del mercado o de la abuelita) , impidiendo de alguna forma el desarrollo de una nueva cocina.

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La experiencia de Diego en el extranjero fue crucial para su carrera, más que por el aprendizaje de técnicas, que fue lo que originalmente lo obligó a salir de Guatemala, para entender que las reglas que aprendió en sus años previos de cocina en realidad no existían; además de asimilar una filosofía: “Todo plato tiene que tener sentido”.

 

La invención de los platillos es el día a día. Así como algunos platillos son planificados algunos son creados con la mezcla de presión, creatividad y suerte. Siempre con la idea de generar una experiencia y algo que se pueda recordar. Te guste o no, los elementos están ahí y flor de lis se quedará grabado en tu memoria.

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Diego siempre ha sido una persona de carácter fuerte, por lo que sus momentos más difíciles en cocina se han reflejado como inseguridades sobre su capacidad y el talento antes que como un reto de fuerza física. Lo que lo ayudó a vencer dicha inseguridad fue su curiosidad y deseo de superación, pues en el 2006, cuando decidió ir a Mugaritz, Guatemala se le estaba haciendo chiquito en cuanto a conocimiento y técnicas.

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Con la experiencia y conocimientos que tiene no es de extrañarse que tenga oportunidades para desarrollarse en otros lugares (Costa Rica, Bali, Dubai) pero él siempre ha creído que tiene que hacer algo por Guate y que no puede desaprovechar la oportunidad.

Su meta es trascender más allá de las paredes de su restaurante, no a título personal, sino como país poder decir que nuestra gastronomía y nuestra cultura está siendo reconocida. Por los mismo está dispuesto a apoyar en proyectos como el Bocus d’Or junto a Mirciny, particularmente este año que tuvimos la sorpresa de un menú vegano, uno de los estilos más retadores y gustados por Diego.

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Algo que pocos conocen de Diego es su pasión por los postres, una rama de la cocina que aún no se ha explotado en su totalidad (y ese será mi reto considerando que es mi rama), pues permite expetimentar, jugar con sabores inesperados (entre sus platos se encuentra un mango fermentado con queso de cabra, un postre de chocolate y tuétano y el camote nixtamalizado con lavanda) y descubrir de maneras que las otras ramas están limitadas tanto por sabores como por texturas. Lo que admite odiar es la finesa requerida pues no considera tener la habilidad para hacerlo y paciencia para hacerlo.

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Diego recomienda tres libros a los cocineros. El Principito de Saint Exupéry por ser abrirte los ojos a ver las cosas como un niño; El arte de la fermentación por Sandor Ellix Katz, que es una técnica que se ha popularizado bastante en la cocina contemporánea; y la ciencia de los alimentos por Harold McGee.

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Así como otros cocineros antes mencionados la humildad es una virtud práctica para la cocina, es importante admirar a alguien para inspirarse, aprender y aplicar tus conocimientos. En el caso de Diego la admiración no va únicamente hacia sus iguales o compañeros en la industria, pues para el la realidad de Guatemala es una motivación para seguir adelante.

“Admiro a la gente que lucha y trabaja y que esta trabajando por una Guatemala mejor. Ver gente que esta luchando por una mejor vida. El viejito de 70 años que anda jalando madera en medio de la carretera. Eso me motiva mucho.”

Además de ello, le tiene aprecio y admiración a Andrés Turcios por su visión de que Guatemala puede hacer las cosas y diferentes y “está demostrando que con equipo y gente de Guatemala se pueden hacer cosas de calidad mundial.”

Y como muchos cocineros le tiene mucho aprecio y admiración a Mirciny.

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Entre los planes futuros de Diego está la cena que realizará el otro año junto a Andoni Aduriz en Guatemala. Sobre este tema ya estaremos profundizando en su debido momento y estaremos apoyando el evento de la forma que sea necesaria.

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Redacción y entrevista por André Schrei

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WunderChef: Rodrigo Aguilar

WunderChef:

1.- Persona involucrada activamente en la industria de alimentos y bebidas con la meta de elevar la calidad de los productos y servicios de la misma, tanto en valor nutricional como estético y científico.

2.- Persona que inspira a un profesional de la industria de alimentos a ser mejor.

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Rodrigo Aguilar es un chef joven, introvertido y definitivamente llama la atención por su apariencia. Sus tatuajes en los brazos, aretes, pelo rojo y sonrisa entre inocente e irreverente hacen de él todo un personaje.

Su apariencia sólo distrae de lo que realmente representa su trabajo: una filosofía clara sobre el producto, un talento sobresaliente de creatividad y una pasión que lo ha llevado a viajar por el mundo cocinando y conociendo más ingredientes y técnicas.

Después de entrevistarlo me atrevería decir que Rodrigo queda en la categoría de espíritu libre. Un hombre que viaja sin rumbo fijo en búsqueda de conocimiento en el afán de saciar su curiosidad, de enseñar lo que conoce y de dar a conocer su país.

Su cocina se caracteriza por el uso de productos locales, uso de subproductos y casquería, además de sabores amargos, contrastes y ausencia de azúcar o alimentos procesados. La etiqueta con la que se le relaciona fácilmente es cocina de consciencia aunque su auto denominación es de producto.

“Evito lácteos, evito carnes porque no lo considero un uso consciente, creo que el uso tiene que tener un trasfondo.”

Su carrera comenzó estudiando pastelería en Argentina por capricho pero el interés nació poco después. Tuvo la oportunidad de estudiar en CIA, hacer prácticas en España, participar en el Bocuse d’Or como ayudante, estudiar en el Basque, trabajar en Azurmendi (restaurante de 3 estrellas en el país vasco), regresar a Guatemala dónde pasó por Ambia, salir a Bolivia para trabajar en Gustu (restaurante entre los 50 best) y finalmente regresó a Guatemala, su origen.

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Durante esta odisea se creó “Por Q’Comemos?”, un concepto que nació de su necesidad latente de vivir en una anarquía culinaria. Eliminando reglas y barreras después de haber conocido a profundidad su profesión.

El inicio de su empresa fue en Bolivia con un amigo Barista cuando decidió hacer un menú de 12 pases, un lugar donde no había una cocina sino una parrilla y una carreta. Esto lo llevó a cocinar por Sudamérica, cocinando en Bolivia, Ecuador, Colombia, Perú con conocidos de conocidos y amigos de amigos, visitando restaurantes y proponiendo hacer una cena con ellos.

La idea de llegar a cocinar a diferentes lugares le permitía llegar a probar y conocer. Siendo cocinero, todo lo ve a través de la comida: la expresión de la gente o el lugar. Conociendo a los productos, los productores, las tradiciones y cuestionar “qué estoy haciendo y por qué lo estoy haciendo.”

Por Q’Comemos en el fondo tiene una filosofía de unión y aprendizaje; crecimiento personal y conocimiento, lo que muestra la humildad de su creador que le permite aprender de todos y experimentar.

La cocina de Rodrigo es una cocina de muchos principios, una cocina de “cocinamos por algo”: por enseñarle a la gente, por conocer el mundo, por mostrar una tradición, por descubrir y por aprender.Las interrogantes “por qué comemos, qué técnicas utilizamos y qué producto” frente a otros profesionales de la industria (chefs, cocineros o productores) le aporta ideas, experiencia y sobre todo despierta mayor curiosidad sobre los insumos para llegar a un punto dónde él nunca hubiera llegado sólo.

El atrevimiento a experimentar no fue innato, sino que fue el tiempo el que le permitió agarrar confianza como cocinero, pasando de la idea de que debía importar el conocimiento y producto de europa a experimentar, lo que ahora es como un juego, un “brainstorm on the go”

 “ Yo cambio de menú cada día. Cada dos días, se acaba algo y se hace otra cosa. La idea es “yo no se qué putas hacer todavía”, estamos cocinando, cocinas lo que sea. “Si yo quiero hacer algo lo hago” si alguien me dice “pura mierda” pues “muchas gracias”. Gracias por decirme la verdad. Y así aprendo.

Su ideología culinaria está basada en desperdicio cero, utilizar lo que se pueda y aprovechar lo que hay. Evitar lácteos, evitar carnes de uso corriente y aprovechar aquello que es menospresiado, pues las elecciones deben tener un trasfondo y en su caso es el daño que el consumo de carnes ha generado por una producción irresponsable.

“¿qué es eso seño? ¿para qué lo usan?” (la respuesta usualmente es para caldo).

El mercado es su mejor aliado y es dónde más aprende, pues todo lo que está a nuestro alrededor no está en los libros. Un ejemplo es el tomate de árbol que lo utilizan para todo en Sudamérica mientras acá sólo un plato típico lo aprovecha.

Su ciclo creativo comienza con la ida al mercado, qué tiene guardado y cómo lo va a utilizar, por lo que etiqueta su estilo de cocina como producto, esa es su forma de ver la comida y el resto gira en torno a ello.

Su cocina es guatemalteca y, aunque muchos se oponen a la idea por no ser “tradicional” él tampoco se considera un “típico guatemalteco” y busca transmitir conciencia en lo que podemos hacer con el producto chapín, el uso de productos simples con los que se puede hacer algo increíble.

“Estoy un poco cansado de que me digan que no es típico guatemalteco pero yo tampoco soy el típico guatemalteco (lo dice alguien de tez blanca y cabello rojo), como la mitad de nuestra generación de nuestra edad y generación en la ciudad.

Tenemos herencia e influencia de Europa, de Estados Unidos, no sólo en la cocina sino en cómo vestimos y actuamos, ¿Porqué la cocina no puede ser igual , lo que nos dé la gana, lo que queremos?”

Desde que vino a Guatemala, Rodrigo a tenido la oportunidad de Trabajar con Mario Campollo, Pablo Díaz, Marcos Saens y Diego Telles, entre otros. Aunque en el futuro no hay nada claro, está buscando una oportunidad de irse a Asia a seguir aprendiendo.

Actualmente tiene un par de cenas programadas para inicios del 2017 y están entre sus lecturas actuales “The art of fermentation”, lecturas sobre masas madres, sobre el sabor Umami y algunos libros espirituales (Think on These Things, Krishnamurti) que lo ayudan a desarrollarse de manera holistica.

Libros recomendados por Rodrigo:

100 años de soledad, Gabriel García Márquez. Lo introdujo a la literatura y a pensar. Comenzó a tener una perspectiva diferente sobre la cultura latinoamericana. La visión de una familia, la entrada de una cultura dentro de otra, una transformación.

Todo lo que hubiéramos sido tu y yo si no fueramos tu y yo” de Albert Espinoza: Le cambió la perspectiva y forma de pensar.

Kitchen confidentials, Anthony Bourdain: Lo metió a la cocina.

Chef que le inspira:

De Guatemala

“Jorge Lamport: Muy apasionado por lo que hace.”

Del Extranjero:

“Iñigo Lavado, mis primeras practicas en España, trabajé en su restaurante. Él trabajó en el Bulli, trabajó con Ducasse enseñó la importancia de ser más eficiente, cuando tocaba limpiaba las mesas, cuando tocaba hacía de chef “



Redacción y entrevista por André Schrei

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