¿Es la sostenibilidad viable?

A lo largo de los últimos años el término “sostenibilidad” se ha popularizado. Se utiliza para referirse a muchas cosas sin saber realmente que significa, lo que hace que me cuestione qué es realmente “sostenible”, qué representa la sostenibilidad y si acaso es algo relevante para nosotros.

Al profundizar en el término es fácil cambiar de perspectiva respecto a la visión del mundo. Por un lado, es importante destruir el paradigma de que “sostenibilidad” significa medio ambiente y, por otro, debemos aceptar que la sostenibilidad desde una perspectiva egoísta podría ser mucho más relevante.

El discurso ambientalista sobre la sostenibilidad se queda corto al tratar de rescatar la importancia de los recursos, pues nos vende la idea de un futuro que no necesariamente nos toque vivir o que no estamos sintiendo de la misma forma que está pasando. El mayor demonio de esta semántica es que nos encierra en el paradigma que debemos sacrificarnos para salvar al medio ambiente (seamos honestos, esto no es nada sexy).

El lado ambiental es relevante, pero no es lo que nos importa a todos ni lo que nos afecta de forma evidente. Pero, qué es realmente el desarrollo sostenible. 

El desarrollo sostenible es el desarrollo que satisface las necesidades de la generación presente, sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer sus propias necesidades.  Este pretende construir un futuro inclusivo, sostenible y resilente para las personas y el planeta.

El concepto concepto implica cambio; este cambio puede darse para conseguir una mejora o transformación del sistema, en cambio otras veces, queremos cambiar el sistema para mejorar algunos de sus productos.

En el reporte de “Evaluación de la Sostenibilidad en América Latina y el Caribe” del año 2003, la CEPAL describe que “el concepto de desarrollo sostenible no puede significar simplemente la perpetuación de la situación existente. La pregunta central es qué es lo que ha de sostenerse, y qué es lo que hay que cambiar. Para avanzar hacia el desarrollo sostenible se necesita:
– Eliminar las rigideces y obstáculos acumulados;
– Identificar y proteger la base de conocimientos y experiencia acumulados que son importantes como los cimientos para avanzar;
– Sostener las bases sociales y naturales de adaptación y renovación, e identificar y
acrecentar la capacidad necesaria de renovación que se ha perdido;
– Estimular la innovación, la experimentación y la creatividad social.

Este documento fue escrito hace quince años y, al día de hoy hemos dejado de lado el verdadero problema de no considerar el desarrollo sostenible como un modelo evolutivo hacia un progreso real y caemos con facilidad en la noción de que sostenibilidad es “limitar los recursos” o “plantar árboles”, cuando en realidad se trata de una agenda mucho más compleja que esto.

Desde el 2015, la ONU fijó los los 17 objetivos de sostenibilidad para el 2030, entre ellos se incluye temas de pobreza, hambre, educación, salud, energía, infraestructura y todos los temas que suelen relacionarse con una institución como esta. Al leer todo esto, volvemos a una semántica poco atractiva y poco realista. No podemos salvar y cambiar el mundo a través de visiones tan amplias (leer el final del artículo si quieren profundizar un poco).

Sin embargo, si comenzamos a profundizar, todos los temas tienen un campo de acción que generan un beneficio, no se trata de cambiar el mundo, sino de perdurar como empresa. En la restauración podemos mencionar algunos ejemplos concretos:

  • Creación de una huerta: Incrementa el conocimiento de los ingredientes, procedencia y valor de un producto agrícola. No tiene porque cubrir las necesidades completas del restaurante, el valor no es la sustitución de productores, sino la validación de su trabajo y el reconocimiento de los ingredientes (y se ve muy bonito).
  • Incentivos de educación de personal: No entiendo por qué esto parece tan fuera de lugar. Una persona capacitada genera mucho más en el negocio, además, de incrementar capacidades productivas también modificas la motivación.
  • Proyectos con agricultores y desarrollo de producto en conjunto: La interacciones sociales pueden generar conocimiento que no es evidente. El trabajo conjunto con cualquier persona en la cadena de valor o incluso competencia genera unión y potencial de innovación.
  • Aprovechamiento de energía solar para calentar el agua y uso de agua pluvial para tareas externas a la cocina. No hay que ser muy listos para esto, reduce costos.

Esto no es algo revolucionario, no es algo nuevo y no lo llamaría “sostenible” bajo las ideas abstractas que se utilizan, es más, le huiría al concepto por considerarlo engañoso. Considerar mejoras en un negocio para generar beneficio propio y tomar en cuenta la sociedad como un sistema es algo que suena bastante básico y creo que sería útil comprender que la interacción constante entre actores nos podría ayudar.

 

ANEXO:

17 objetivos de sostenibilidad

  • Poner fin a la pobreza, en todas sus formas en todo el mundo. Esto incluye problemas como la desnutrición, acceso limitado a la salud o a la educación, para mejorar esto es imprescindible un crecimiento económico con empleos sostenibles fomentando la igualdad.
  • Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible. Esto será posible haciendo una reforma del sector agrario para alimentar a toda la población mundial, que además sigue creciendo con el paso de los años.
  • Garantizar una vida sana y promover el bienestar para todos en todas las edades. En los últimos años han avanzado los recursos para hacer llegar agua limpia a toda la población y para reducir el número de enfermedades, aun así es necesario erradicar un mayor número de enfermedades.
  • Garantizar una educación inclusiva, equitativa y de calidad y promover oportunidades de aprendizaje durante toda la vida para todos. Desde la UNESCO (La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura es un organismo especializado de las Naciones Unidas) se recogen las pautas de cómo ha de ser la educación en el siglo XXI.
  • Lograr la igualdad entre los géneros y empoderar a todas las mujeres y las niñas.  La igualdad de género es un derecho humano básico para conseguir un mundo más pacífico, próspero y sostenible.
  • Garantizar la disponibilidad de agua y su gestión sostenible y el saneamiento para todos. La escasez de agua, su a mala calidad y el inadecuado saneamiento de la misma, repercuten en otros ámbitos como la seguridad alimentaria.
  • Garantizar el acceso a una energía asequible, segura, sostenible y moderna para todos. La ONU apoya iniciativas para el uso de energías renovables para hacer del planeta un lugar más sostenible medioambientalmente.
  • Promover el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible, el empleo pleno y productivo y el trabajo decente para todos. Este es un progreso hoy en día lento y desigual, por lo que debe cambiar para erradicar así la pobreza.
  • Industria, innovación e infraestructura.
  • Reducir la desigualdad en y entre los países. A pesar de que la desigualdad de los ingresos entre países ha disminuido, la de los propios países ha aumentado, por ello la ONU recomienda aplicar políticas universales que presten atención a las necesidades de las poblaciones desfavorecidas y marginadas.
  • Lograr que las ciudades y los asentamientos humanos sean inclusivos, seguros, resilientes y sostenibles. Las ciudades presentan problemas para generar empleos y prosperidad sin ejercer presión sobre la tierra y los recursos. El futuro incluye lugares con oportunidades y acceso a los servicios básicos.
  • Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles. Se trata de hacer más y mejores cosas con menos recursos, creando ganancias netas de las actividades económicas mediante la reducción del empleo de los recursos, la degradación y la contaminación.
  • Adoptar medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus efectos. Existen soluciones viables, como la energía renovable, para que los países tengan una actividad económica más respetuosa con el medio ambiente y minimizar los impactos negativos sobre el planeta.
  • Conservar y utilizar en forma sostenible los océanos, los mares y los recursos para el desarrollo sostenible. Los océanos son fundamentales para que la humanidad pueda sobrevivir, de estos dependen el agua potable, el clima, gran parte de nuestros alimentos, etc.
  • Gestionar sosteniblemente los bosques, luchar contra la desertificación, detener e invertir la degradación de las tierras y detener la pérdida de biodiversidad. La deforestación y la desertificación suponen grandes retos para el desarrollo sostenible y han afectado la vida y los medios de vida de millones de personas en la lucha contra la pobreza.
  • Promover sociedades justas, pacíficas e inclusivas. Sembrar un acceso universal a la justicia y la construcción de instituciones responsables y eficaces a todos los niveles.
  • Revitalizar la Alianza Mundial para el Desarrollo Sostenible. Para que una agenda de desarrollo sostenible sea eficaz se necesitan alianzas entre los gobiernos, el sector privado y la sociedad civil.

 

SIGLO XXI, El flavor y el sabor son conceptos diferentes

Con la necesidad de generar un lenguaje común para entender la cocina profundizamos en términos que parecieran extraños y a veces criticados por ser una traducción pobre, pero al comenzar a estudiar la cocina como una ciencia es evidente que algunos conceptos deben desarrollarse para poder comunicar conceptos claros.

La cocina como una ciencia, las ciencias gastronómicas, requiere profundizar con seriedad y dedicación muchas ramas que hasta ahora parecieran poco conectadas: estadística, análisis sensorial, físico química de los alimentos, tecnología de los alimentos y modelos de negocio. Obviamente la carrera es mucho más amplia de lo que parece a priori y las salidas profesionales resultan en infinitas.

En algún momento hablé sobre las oportunidades de una carrera de cocina completa, dejando por un lado el enfoque científico, pero ¿es acaso posible olvidar la ciencia en el mundo de hoy y su relación con la gastronomía?

Los retos de la alimentación en el mundo son posiblemente los de mayor relevancia, considerando costos de producción y el impacto que pueden tener para la sociedad y, poder comunicarlos entre cocineros, científicos y compañías de desarrollo es algo que se ha convertido en una necesidad.

Hablo del flavor por la simplicidad del término y la poca aceptación en una mentalidad tradicional. No estoy hablando de la destrucción del lenguaje sino de una ampliación y, aunque es una terminología que se ha aceptado en sensorialidad (estudios sobre percepciones a través de los sentidos) para diferenciar los términos “taste” y “flavor” que en inglés es evidente.

El desarrollo de la gastronomía requiere mayor profundidad y para ello es necesario comprender y comunicar lo que podemos lograr. El flavor es un término complejo que implica percepción sensorial de todos los sentidos, el efecto de la vista, el tacto, el oído y olfato, además del gusto, en los alimentos. Por otro lado, el sabor se limita a dulce, ácido, amargo, salado y umami.

Todo esto es relevante por su aplicación en la industria y desarrollo de productos que puedan ser más nutritivos y al mismo tiempo un éxito en el mercado, pues estamos compitiendo en un mundo que ha sabido aprovechar atajos para desarrollar productos exitosos desde una perspectiva de mercado pero ha olvidado el impacto que puede desarrollar.

Como guatemalteco creo en el desarrollo de nuestros mercados a partir de productos nativos, su explotación y desarrollo en un marco competitivo mundial, el reto es generar una aceptación para su uso común, una producción económicamente viable y el uso de estos productos en la industria. La problemática de “cómo” está en su aceptación, pues, aunque nutricionalmente podamos tener productos que ningún otro país tiene, no hemos estudiado a profundidad las propiedades organolépticas y usos para la industria.

Hay casos geniales de desarrollo de producto en Guatemala, productos como la Incaparina desafían la concepción de los ingredientes y su uso con un resultado social y económico que merece admiración, pero que hay más allá de eso. Estoy seguro de que es posible el desarrollo de otros productos con nuestras raíces y nuestra tierra, sólo es necesario profundizar un poco más en el tema.

Mi única pregunta es quién debe ser el responsable ¿el comensal? ¿El restaurador? ¿El técnico de alimentos? ¿La industria? ¿El gobierno?

Foto: Conozcamos Guate (Pinterest)
Tomado de SIGLO XXI 29 de Octubre de 2017

SIGLO XXI: Cocina guatemalteca, ¿Qué es?

170917 COMIDA GUATEMALTECA

Por: André Schrei

Nuestra cocina se caracteriza por varias técnicas; el nixtamal, cocciones en medios alcalinos, molienda con piedra volcánica, cocciones lentas en ceniza o bajo tierra, a bajas temperaturas, en hojas de plátano o de mashan y cocina ahumada. El espectro de sabores que utilizamos implica limón, chile y en todas las comidas algo quemado. Tenemos una diversidad inmensa de ingredientes pero eso no impide que podamos definir una abstracción de qué es nuestra cocina en vez de limitarnos a ciertos platillos.

Una de las frustraciones más grandes como cocinero en Guatemala es que nadie sabe decirte qué es cocina Guatemalteca y, mi trabajo, ahora que me estoy comenzando a dedicar a la comunicación e investigación es poder definirla.

La cocina de un país no se puede definir por un grupo de platillos o ingredientes, más ahora que el mundo se ha globalizado. Lo mismo pasa con la tradición, es imposible que logremos reducir un hito cultural al pasado, así como tampoco podemos olvidar los simientos en los que algo fue construido.

Si profundizamos en las cocinas alrededor del mundo, es fácil diferenciar la región de un platillo pos su sabor, aromas y texturas. De cierta forma podemos hacer una relación fácil entre una tierra y las sensaciones que provoca un platillo. Si probamos un recado nadie lo reconocería como francés o una comida picante sería dificil relacionar con el paladar nórdico.

La gastronomía de una región se identifica por técnicas y perfil de sabores y este debe ser el pivote o eje central para reconocer algo como regional; me veo obligado a aclarar que regional no debe confundirse con tradicional y que al hablar de cocina Guatemalteca debemos saber diferenciar entre estas dos.

En la actualidad escuchamos muchas palabras para definir la cocina: “locávoro”, “fusión”, “de autor”, “moderna”, “vanguardista”, “contemporánea” o “molecular” y los cocineros parecieran tener siempre un término nuevo para autodefinirse y diferenciarse sin tener la más mínima idea de lo que estos conceptos representan y, sin darse cuenta que mezclar los conceptos puede resultar en una contradicción teórica que reduce su intención de elevarla a esnobismo.

Para poder abstraer la gastronomía regional es necesario poder combinar varios elementos: técnica, textura y perfil de sabor. Estos son elementos complejos que resultan en un análisis sensorial de color, sabores, procesos químicos implícitos e ingredientes, por eso mismo esto resulta en un análisis simplificado pero capaz de diferenciar con facilidad el origen y el estilo de una cocina.

La importancia de entender esto es romper paradigmas que limitan lo que reconocemos como nuestro y poder darle fuerza a nuestra cultura, recordando el valor de nuestros ingrediente y técnicas más allá de ideas preconcebidas de qué o quién somos; desarrollando la capacidad de crear a partir de un punto de partida.

Soy cocinero y estoy enamorado de todo lo que Guatemala representa en su gastronomía pero me interesa que seas capaz de cuestionar lo que crees que es cocina Guatemalteca porque hasta ahora sólo hemos esperado que nos digan qué es en vez de definirlo nosotros mismos.

Foto: Conozcamos Guate (Pinterest)

Tomado de SIGLO XXI 17 de Septiembre de 2017

 

Amalgama

Después de RAICES lo único que quería ver era una continuidad, no propia, sino descubrir que no soy el único iluso con la motivación para luchar por algo más grande en nuestra gastronomía. A lo largo del proyecto me enteré que 4 amigos míos están involucrados en un proyecto con unas aspiraciones aún más grandes que las mías y, aunque lamentablemente no soy parte de este proyecto, me tiene entusiasmado ver el potencial de lo que pueden lograr.

Amalgama es un proyecto con la intención de consolidar y promover la escena gastronómica guatemalteca a través de un evento abarca recorridos gastronómicos, mercados, talleres, conversatorios y conferencias.

Entre sus metas está la dignificación del oficio, la consolidación de una comunidad gastronómica, la diversificación de la mixología y la demostración del producto local como producto de alto valor.

La verdad estoy pendiente sobre todo lo que será Amalgama y no puedo decir na concreto aún, lo que si puedo decir es quienes están detrás de esta iniciativa.

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Soy un humano de naturalidad polifacética y nacionalidad guatemalteca actualmente dedicado a la restauración; en especial a la coctelería. He dado clases, he recibido clases, he diseñado, y ahora que me dedico a la gastronomía, veo hacia atrás y sé que el camino que se recorre no es una sucesión aleatoria de acontecimientos, sino una escuela de vida que te ayuda a encontrar a tu persona y a tu objetivo final.

El primer trago que alguna vez preparé fue un GinTonic. Un comensal se acercó a la barra, vió una botella de ginebra y lo pidió. Yo no tenía idea de lo que era un tonic o de lo que se compone una ginebra. Pero a mi alrededor siempre tuve excelentes mentores, a partir de sus consejos y sobre todo a partir de la experimentación, ahora un GinTonic es un cóctel más de la lista que sé preparar.

La primera vez que probé cusha fue una experiencia agradable. “Primero le das a tomar a la tierra y luego podés tomar vos”.

La primera vez que participe de una ceremonia religiosa maya fue experiencia enriquecedora, “La tierra nos dice dónde quiere que armemos el altar”, dijo el Xamán, después de buscar y buscar lo encontró. “Allí ningún árbol pega, siempre se nos muere lo que plantamos ahí”, dijo la dueña de la tierra. “Con más razón, aquí tiene que ser”.
La primera vez que comí Bachá fue experiencia reveladora, “Sacamos de la tierra el tamal ya cocido, destapamos y usamos la tortilla como cubierto”.
Fue entonces cuando comprendí, “Es de la tierra, de mi tierra, de donde soy, de donde me alimento y a lo que tengo que agradecer”.

Y ¿cuál es mi objetivo final?

El servicio.

 

marvin

Cuenta la leyenda que todo comenzó un 7 de Noviembre de 1,988 que vi por primera vez la luz… no me acuerdo, pero así me cuenta mi familia (puede ser mentira). He tenido un largo camino con procesos en la vida antes de lo que soy, pero nada de esto me llenaba a totalidad como persona hasta que encontré el mundo del servicio en barra como algo que me gustaba más que todo lo que había vivido en mi búsqueda por encontrar lo que amaba, lo que me hacía ser más yo, lo que me sacaba una sonrisa, lo que me hace sentir libre.

La coctelería es algo que no tenía un valor en Guatemala y si quería entrar al mundo de la coctelería tenía dos opciones, meterme de cabeza en el aprendizaje fuera del país (no había un lugar para desarrollarla en Guatemala) o luchar por implantar una cultura en Guatemala para que la gente apreciara el arte detrás de cada coctel. En la edición 2015 de World Class Competition y tras 4 meses de eliminatoria entre cantineros conocidos, otros que nunca había visto y otros que vería muy seguido a raíz de estos días… Logre pasar al último día de eliminatorias donde solo quedábamos 10 participantes, 2 eliminatorias más y 3 pruebas que pondrían nuestras virtudes a tope. ¿Mi gran sorpresa este día? Fuí seleccionado para representar a Guatemala en el Global World Class Competition en Sudáfrica, y claro casi me da el patatush.

Previo a la gran final global en Sudáfrica, nos tocó reunirnos a los 8 representantes de Latinoamérica en Panamá para el bootcamp en donde me daría cuenta de cuánto cambiaría mi vida el ser cantinero y meter amor como el ingrediente principal en cada preparación de un coctel.

Tuve la dicha de fundar un bar el cual nació de mis sueños, ganas de emprender en un negocio y tener un mayor Net Working. Me comencé a rodear de gente apasionada por la gastronomía, todo se dió de manera muy orgánica y pura, ¡LA GASTRONOMÍA Y YO NOS HABÍAMOS ENCONTRADO!

Soy fiel creyente de que cada buena acción y cada buena intención tienen una respuesta positiva en nuestras vidas, y una de esas respuestas positivas, por hacer bien las cosas y por amar lo que hago, es el haber conocido a mis compañeros de Amalgama.
Donde hay amigos hay cocteles, donde hay cocteles siempre habrá amigos

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En una oportunidad un profesor y amigo me regaló una pluma, acompañada de una carta en donde decía: “…y nunca pierda la chispa que la mantiene viva, al ser apasionada por iniciar siempre cosas nuevas…” y aquí estoy, honrando ese espíritu aventurero disfrutando de esta montaña rusa que es la vida, acompañada de una copa de vino y siempre sonriente.

Amo viajar, los animales, la naturaleza, el deporte, compartir con amigos y conocer siempre nuevas personas, encuentro inspiración en mi familia.

Soy apasionada por los vinos, siempre me deleito con nuevas etiquetas y la historia detrás de cada uno, pero mi vino favorito es Tikal Patriota, un blend de Malbec-Bonarda, muy expresivo en cuanto a aromas, sabores y sensaciones, agregando la inspiración en los templos de la civilización Maya, en Tikal, Petén. ¡Sin duda es arte, historia y poesía, expresada a través del vino!

Siempre he estado detrás del telón dando una experiencia, preocupándome desde la selección de una bodega de vinos que quiero representar, el cuidado de las botellas, la importancia de capacitar al personal y empoderarlos a través del conocimiento, para que cuando tengás un primer acercamiento con el vino sea espectacular y que realmente sea una recomendación basada en la experiencia del asesor para que sea algo memorable para vos.

Dentro de la experiencia de disfrutar de una copa de vino abrís tus sentidos y los retás, desde la presentación de la botella y lo que te expresa a través de su etiqueta, los aromas, el color, la sensación en el paladar, la experiencia de maridaje al combinarlo con los alimentos, la persona con quien estás disfrutando ¡Esta pasión!… en fin, hay muchas sensaciones alrededor y cuando logras que esa experiencia simplemente sea perfecta, querés compartirla con los demás para que también la vivan. Es esa pasión por los detalles, por descubrir, por aprender, por compartir y que seamos cada vez más personas que aprendamos a disfrutar este tipo de experiencias.

En la medida en que las personas y asesores de servicio nos encontremos con más conocimiento, más experiencias y seamos más exigentes, elevaremos considerablemente las expectativas y se generará este círculo virtuoso donde valoremos más el servicio, el conocimiento, la variedad de oferta gastronómica y que todo se traduzca en una experiencia realmente espectacular. A esto es precisamente lo que deseo contribuir y es lo que me ha motivado a ser parte de esta gran Amalgama gatronómica.

 

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Nací en la Ciudad de Guatemala y crecí en un ambiente lleno de la cultura gastronómica, y me motivó a viajar por Argentina, Colombia y por toda Guatemala para aprender, explorar y trabajar en el entorno, logrando consolidar mis conocimientos para prepararme a la vida, desde saber a cocinar un buen plato, saber servirlo, saber maridarlo y saber disfrutarlo. Así me enamoré del vino y se convirtió en mi pasión.

Cuando veo una botella de vino, lo primero que pienso, es en tomármela, explorar el proceso por el que pasó el vino para estar ahí embotellado frente a mí, buscar sus secretos.

Mi vino favorito, Angélica Zapata – Cabernet Franc -, me hace recordar los momentos más especiales que viví en Argentina y poder compartirlo con los demás, lo hace aún más especial.

Amo la gastronomía, amo el vino y amo a Guatemala.
Me inspira poder compartir mis conocimientos y experiencias, disfrutando de momentos de mi vida rodeado de personas para crear ambientes de confianza en comunidad y deleitar con un buen vino, resolviendo inquietudes y enseñar sobre su importancia en la historia de la humanidad.
Esto me hace ser parte de Amalgama.

La felicidad está disfrutar de estos pequeños momentos.

 

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Redactado por: André Schrei

Imagenes vía Facebook

BCC

Para quienes aún no se habían enterado, me fui de Guatemala a estudiar en el Basque Culinary Center, lo que yo reconozco como la Meca de los cocineros.

El punto de mi partida es fácil de explicar, mi visión es lograr unir todos los elementos que colisionan o influyen de alguna forma con la gastronomía y para poder comunicar e informar sobre la realidad de la cocina mi enfoque debe ser más científico que una opinión de un cocinero.

La decisión de partir la tomé hace tiempo y la participación en el proyecto “RAICES” fue un indicador claro de los pasos a seguir y de mi motivación para lograr fusionar todo lo que Guatemala representa.

Posiblemente mi participación en el blog comience a oscilar un poco entre Ciencia, Tecnología y Nutrición y todo lo que Guatemala tiene que ofrecer. Hasta ahora lo único que sé es que esta preparación es con la finalidad de explotar el potencial del que tanto hablo y demostrar todo lo que podemos ser.

Acá les dejo un preview de qué estudiaré que también pueden encontrar en su página web.

 

 

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Redactado por: André Schrei

Imagen por: Zarateman

 

50 Best 2017

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El 24 de Octubre será una celebración de la gastronomía latinoamericana y la mejor parte es que habrá streaming a través de la web de 50Best.

Los 50 Best Latinoamerica serán celebrados en un mes en Colombia y, aunque eso no es noticia nueva es importante recordarlo ahora que nos acercamos a la fecha, más aún por la similitud entre nuestra cocina e historia con el país anfitrión de este año.

El motivo de selección de Colombia por 50Best es evidente para los que están muy involucrados en el desarrollo de esta tradición pero para quienes no, les comparto un poco lo que conozco y un poco de lo que ellos mismos publicaron.

Los últimos años la cocina latinoamericana comenzó a ser relevante para el resto del mundo al girar la mirada hacia la tradición y los ingredientes nativos y, entre los chefs reconocidos de Colombia, el trabajo de personajes como Leo Espinoza, a destacado el potencial que tiene Colombia como región. A mi parecer, la razón de la elección es el reconocimiento de la tradición e ingredientes que está haciendo, además del uso de la gastronomía como un hilo de unión entre comunidades.

El crecimiento de la gastronomía en Colombia se puede ver desde muchas perspectivas: “La zona G”, el barrio gastronómico; la explotación de “superfoods” y apreciación de lo local. Colombia es un país con un clima que le permite gran variedad de productos de excelente calidad, producción de café y su historia culinaria ha permitido que mantengan platillos a base de caldo de gallina, papas, aguacate, frijoles, maíz y arroz.

Hablar de cocina Colombiana es difícil desde una perspectiva Guatemalteca, pues compartimos mucho, la trascendencia está en que el mundo está valorando cada vez más estas tradiciones e ingredientes y por lo mismo no sería de extrañarse que, si Guatemala mantiene el rumbo y visión que ha tomado, seamos reconocidos de alguna manera en esta celebración.

Sobre las últimas ediciones mundiales (de 50Best) debemos recordar que 50 Best muestra, más allá que “lo mejor del mundo”, la tendencia de lo que estamos valorando. Hace dos  años existió una tendencia hacia lo inusual y lo moderno (Albert Adriá, El Celler); el año pasado pudimos ver que la atención comenzó a rescatar lo tradicional al celebrar a Massimo Botura, Piere Hermé y Dominique Crenn; este año comenzó a sobresalir Estados Unidos con Daniel Humm, Dominique Ansel; una gastronomía que no está precisamente definida sino que involucra una mezcla de culturas fascinante.

Latinoamerica comenzó sus ediciones en tiempo reciente, Central ha sido el restaurante número 1 desde el 2014 y previo a ello Astrid y Gastón; ambos peruanos.  La gastronomía latinoamericana está comenzando a buscar nuestras raíces y por lo mismo creo que en esta edición existirán varias sorpresas y si fuera de apostarle a algún país elegiría Bolivia y México como exponentes de esto.

 

Links de Interés:

Leo Espinosa y el Culinary World Prize 

Leo Espinosa Best Female Chef 2017

Most exciting Restaurants in Latin America

 

 

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Redactado por: André Schrei

Fotografía por TumbleCow

SOY RAÍCES

Raíces comenzó con un sueño, un miedo y mucho orgullo. Un sueño por ver a Guatemala cómo referente de la gastronomía. Miedo de perder todo lo que tenemos por no saber apreciarlo y orgullo de qué representa Guatemala y todo lo que tiene.

La idea de utilizar un plato como símbolo que nos unifique nació de la comida como vínculo cultural. El elemento más simple para transmitir una cultura dónde su aceptación se reduce a aceptar un plato desconocido.

Al reconocer el valor de Guatemala surge la interrogante ¿Qué nos hace falta? Tenemos la historia, los productos y la investigación; tenemos los cocineros, la creatividad y el talento. ¿Por qué no somos EL referente de la cocina después de haber destruido los paradigmas de la cocina francesa?

Después de tiempo de pensarlo y de discusión llegamos a la conclusión que nuestra carencia está en la unión y en la comunicación y así es como nació el proyecto. Raíces busca unificar al gremio y comunicar el valor de nuestros ingredientes, nuestra historia y nuestro talento para demostrar el potencial de nuestra gastronomía.

A lo largo de la planificación tuve el gusto de conocer a cada uno de nuestros conferencistas, a algunos más que a otros. Debo admitir que les tengo una admiración plena a cada uno de ellos que fue seleccionado por las ideas que tienen que compartir que, además, cuentan una historia que necesitamos escuchar. Sus ideas retan los paradigmas actuales y presentan una posición clara sobre quienes somos, quienes fuimos y hacia a dónde vamos.

TODOS

Además de los conferencistas, que tomaré el tiempo para hablar de aquellos de quienes no lo he hecho, tuve el gusto de conocer profesionales que me ayudaron a lo largo del proyecto. El equipo de Mister Menú que nos apoyaron en la logística del evento; Lucía Cosenza, la diseñadora del plato; Nicolas Vanzetto, nuestro fotógrafo, que nos apoyó de forma incondicional y sumó al evento un ánimo y pasión que nos sorprendió; y Miguel Maldonado y Alejandra Saravia que nos apoyaron con producción audiovisual.

La satisfacción más grande no fue el resultado final, fue descubrir que muchas personas creen en Guatemala y tan sólo están esperando la oportunidad para apoyar algo más grande. La dedicación de cada persona involucrada me demostró que podemos lograr algo mayor a cualquier sueño y es tan sólo de juntar las piezas adecuadas.

Por eso estoy seguro que lograremos algo y la fecha tentativa del próximo evento que realizaré es 27 de Julio del 2018, mientras tanto, estoy trabajando en un documental para mostrarle al mundo quienes somos.

Los chefs en Semana Santa

Mientras la mayoría aprovechaba el descanso de semana santa los chefs en Guatemala aprovecharon para descubrir más de nuestros ingredientes, de técnicas y lugares que pueden aprovechar en sus cocinas.

Debbie Fadul, Chef de mon Coeur, aprovecho para investigar sobre el Cacao, las plantaciones, el proceso de fermentación y tueste en una finca en Suchitepequez. Además del cacao, también está profundizando sobre las plantaciones de Coco, el ajonjoli y el café. Puedes seguir su instagram @chefdemoncoeur para ver estar al tanto de sus viajes, por ahora estas son las fotos que ha compartido.

Pablo Diaz, Mercado 24, está en NOMA México, un restaurante temporal por el mismo René Redzepi, restaurante en el que están aprovechando al máximo todos los ingredientes nativos mesoamericanos (osea, también son ingredientes de gt).Además está junto a un chef Mexicano muy querido por varios, Pablo Soto, quién estuvo trabajando en el restaurante Raíz y ha trabajado con otros chefs en Guatemala además de impartir clases en ACAM.

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Aunque Pablo no está compartiendo mucho sobre su estadía en México, al menos seguir a @Nestor_sical y @lamarina.Guatemala esta resultando en entretenimiento.

Lucia Barrios (@MissMenú), Mr. Menú, viajó a la isla de flores, lugar dónde está profundizando sobre actuales restaurantes en la región, los ingredientes como el macal o el chico zapote, y destinos turísticos del mundo maya.

Diego Telles, Flor de Lis, también está en Petén, aunque hasta ahora no ha compartido más información que el lugar donde se encuentra.

Wunderchef: Mario Campollo Sarti

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Justo antes de que el chef Mario Campollo partiera a Lyon a reunirse con el equipo que representará a Guatemala en el Paul Bocuse (entre ellos Marcos Saenz y Rodrigo Aguilar) tuve la oportunidad de entrevistarle en Casa Santo Domingo.

Al hablar de gastronomía, cocina o restauración los primeros dos nombres en mente son Mario Campollo y Mirciny Moliviatis, no sólo por su trayectoria constante sino por su dedicación que ha trascendido en otros chefs y cocineros inspirados y apoyados por ellos.

En el caso de Mario Campollo, su trascendencia no está únicamente en la innovación que ha desarrollado en la cocina de Casa Santo Domingo, además, está su influencia en las competencias de cocina a nivel mundial como lo es el Bocuse d’Or, competencia en la que Guatemala estará participando por cuarta vez consecutiva junto a otros 23 países.

Don Mario (como me refiero al hablar de él) es, entre todos, la persona a quién le tengo una admiración honesta. No por su trabajo en cocina o su trascendencia previamente mencionada, sino por su templanza, su pasión y su calidad humana que transmite a través de su enseñanza y sencillez de trato.

Su percepción sobre la gastronomía en Guatemala ha evolucionado a lo largo de sus veintisiente años en la profesión pues cuando él comenzó su carrera no veía un interés general en viajar o desarrollarse profesionalmente fuera del país, y que ahora es usual en los cocineros jóvenes.

Además, la oferta de carreras en gastronomía está en auge y tanto en universidades como instituciones especializadas como ACAM, el enfoque hacia la cocina como una carrera más allá que artesanal es evidente.

”La pasión por el ciclismo podía más y prefería ir como seleccionado juvenil que hacer los exámenes. Luego comencé a ver que podría irme a Italia por la carrera gastronómica con bicicleta al hombro. “

El interés de Don Mario nació en su casa con la influencia italiana de su abuela y la cocina de su madre. Su pasión originalmente era el ciclismo, pasión que le “distraía” de cierta forma de su carrera pero que le motivo de cierta forma a tomar la decisión de irse a estudiar en Italia.

“Mi mente aún giraba en dos ruedas, si me voy a Italia a lo mejor corro profesionalmente. Ya no se pudo pero me mantuve corriendo como amateur. Tuve media beca para estudiar cocina y comencé a ver un giro en mi. “

Acá en Guatemala comenzó con su panadería, lógico, considerando que su primer acercamiento a la cocina fue a través de Intecap y un curso de panadería; además vendía lasañas y lo que aprendió a cocinar con su mamá. Al estudiar en Italia realizó prácticas al finalizar cada año y las más importantes fueron las del final de la carrera que realizó en el Jolly Hotel, un hotel que en su época era muy importante.

El cambio en la gastronomía del inicio de su carrera hasta el día de hoy se refleja principalmente en la motivación de los cocineros a la innovación, el crecimiento y el conocimiento, cosa que antes era escaso.

Según el chef, el boom gastronómico en Guatemala debe aprovecharse, pues ya falta poco para que nos posicionemos a nivel mundial. Especialmente al considerar que Guatemala es un destino turístico relevante por ser uno de los países con tanta diversidad natural, paisajes y accidentes geográficos, ahora es momento de explotarlo por sus ingredientes, sus técnicas y su gastronomía así como lo ha logrado México y Perú.

Nuestra tendencia ahora es volver hacia nuestras raíces y, aunque cada uno es libre de hacer lo que más le guste y lo importante es un buen trabajo antes de una tendencia, la tradición es lo que está renaciedo.

“El chef esta buscando retomar la gastronomía ancenstral, de la casa, de las abuelitas y esta comenzando a reestructurarse y llevarse a un lugar gourmet.”

Su concepción de la gastronomía guatemalteca radica en el producto, por lo que la considera sumamente amplia al tomar en cuenta las bases, raíces y bastedad de ingredientes. El obstáculo actual es el desconocimiento y carencia en investigación sobre nuestra propia gastronomía, área en la que es necesario profundizar, así como compartir técnicas y conocimientos entre los mismos chefs.

El paso a seguir para  posicionarse en términos gastronómicos a nivel mundial ahora es la investigación, pero un paso previo es posicionarse a nivel local y dar a conocer a nosotros mismos lo que tenemos.

Además, cree que existen dos dos vertientes de cocina guatemalteca: la primera se enfoca en las raíces y reinterpretarlas; la segunda es el uso de otras técnicas y nuestros ingredientes. Ambas de igual validez y necesarias para ampliar nuestro mundo gastronómico.

En estas fechas don Mario Campollo se encuentra en Lyon, donde será uno de los jueces del Bocuse d’Or, evento en el que se involucró hace varios años, al principio como participante y luego como presidente de la delegación de Guatemala.

16142619_1295305883859388_3669898315323303352_nEquipo de Guatemala en Lyon, foto vía facebok

Su papel en el Bocuse d’Or ha sido apoyar y llevar al equipo a la competencia, la búsqueda activa de fondos y asegurarse de un buen papel por parte de los participantes, papel que ha podido tomar únicamente por el apoyo incondicional que le ha brindado Casa Santo Domingo al permitirle tomar decisiones y tiempo para hacer a Guatemala digno de representación en la competencia.

Marcos Saenz, el chef que representará a Guatemala en la competencia, es un chef a quien Don Mario le tiene una alta estima y al referirse a él lo describe como uno de los mejores, que se ha ganado su puesto y su participación en la competencia a base de talento y esfuerzo; desarrollando sus capacidades cada vez más pero sin perder sus raíces chapinas (Huehuetenango).

Sobre su continuación en la organización y apoyo para la competencia, el chef considera que es momento de dejar la batuta a alguien más, pero está orgulloso de ver el desarrollo de los participantes en esta última competencia donde Marcos demostró ser el epítome del futuro de la cocina guatemalteca buscando apoyo, ideas y técnicas de chefs en  Guatemala. Entre ellos, Mario Godinez de Bistro Cinq; Luis Larromana de Don Porfirio, Diego Telles de Flor de Lis, Rodrigo Aguilar de Porq Comemos, André Schrei de Wunderkeks y, obviamente, Mario Campollo de Casa Santo Domingo.

 

“Marcos está en el Bocuse d’Or por mérito propio, él dará mucho de qué hablar en los próximos años. No solo por su carisma personal sino también por sus técnicas y su trabajo.”

 


Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía Facebook.

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