WunderChef: Alex Herrera

Aunque generalmente escribo sobre personajes en Guatemala, tuve la oportunidad de ponerme en contacto con Alexander Herrera, chef salvadoreño con una propuesta gastronómica interesante. No sólo por su interés en la cocina local, sino por su visión de la cocina como un elemento de unidad.

Hace un par de Semanas tuve el gusto de cenar en Flor de Lis con Diego Telles en un evento que realizó junto a Alex, y el contexto de El Salvador con Flor de Lis fue una combinación que demuestra un potencial inmenso en el desarrollo de una gastronomía unida.

Alexander se formó en ITCA-FEPADE, pero además de ello estuvo trabajando en hoteles y restaurantes en El Salvador, estuvo brevemente en Astrid y Gastón (Perú) y en el 2017 comenzó con RAÍZ (un nombre que por razones obvias le tengo aprecio).

Alex cree que Guatemala está un poco adelante de El Salvador en el desarrollo de la gastronomía y que lo que hace falta solucionar es creer en lo que el país tiene para ofrecer, considera importante que los cocineros salvadoreños comiencen a soñar más grande y viajar internacionalmente para aportar en nuevas propuestas, tanto tradicionales como de vanguardia.

Ambos compartimos la idea del potencial que tienen los países centroamericanos y es evidente que nos estamos haciendo notar, en particular Costa Rica, Panamá, Guatemala y El Salvador y creemos que en los próximos años seremos considerados un destino turístico, pero el sueño no se hará realidad si no continuamos el trabajo que se está haciendo y generamos propuestas más robustas.

Parte de la propuesta es hacer un movimiento regional, unificando centroamérica y su propuesta que, además, podemos viajar con facilidad entre los países en vía aérea o terrestre.

Algo que Alexander quiere dejar claro es que la gastronomía de El Salvador “es mucho más que pupusas” (así como Guatemala es más que Tamales y México es más que Tacos) y parte de su trabajo es mostrar el potencial de El Salvador y la cultura del país a través de la comida. Aunque la gastronomía salvadoreña y guatemalteca tienen muchas cosas en común, él comenta que la gastronomía guatemalteca es envidiable por la riqueza de lo tradicional; mientras tanto, yo en mi ignorancia, estoy deseando encontrar la oportunidad para conocer más de todo lo que tienen.

Una de las propuestas actuales en la que está involucrado Alex es con un movimiento llamado #centroamericaunida, evento anual que se hará este año en Guatemala liderado por Pablo Díaz.

Además de ello, tiene la apertura y la motivación para involucrarse en los eventos que compartan la ideología de la unión regional, promoviendo no únicamente la cocina en sí misma sino implicando a escritores, cocineros, mixólogos, artesanos.

“Todo va mas allá de solo comer o vender comida.”

Conociendo un poco más de Alex, si platillo favorito son los camarones de río en crema de la forma en que los prepara su madre o; su esposa Gracia Navarro.  La razón es la perfección del plato cuando lo prepara ella. Por otro lado, sus ingredientes favoritos son Maíz, pescado y Elote.

El nombre re RAIZ viene de la relevancia de un buen origen y cimiento: “Sin una buena Raíz no hay  buenas personas, cocina buena, familias buenas, países buenos” y, más allá de su sabor o experiencia, el principal motivo por el que se debe visitar RAIZ es la perspectiva y respeto a la tradición salvadoreña, su inspiración en el país, en la región y en la gente.

Es evidente que no son comida típica salvadoreña, sino es una visión actual sobre la gastronomía, con narrativa de viajes, tradiciones y leyendas, mientras se respeta la tradición el sabor y la historia en un contexto vanguardista.

La visita de Alex a Guatemala fue corta y seguramente se repetirá, pero lo que puedo compartir ahora de su cena, escrito por él, es esto:

Mamá Eva:

Es mi bisabuela y tiene 94 años ella tenía un puesto en la terminal de buses de Sonsonate, departamento donde nací, viajando por la ruta de las flores comiendo una tortita de elote fruta, se me vino el recuerdo y nostalgia de esa época y luego se vinieron los complementos del plato; este plato lo hemos servido en 2 de nuestras cenas fuera del país (Maito de Mario Castrellon – FDl).

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Sopón de gallina:

Inspirados en Caluco (un lugar donde venden la mejor sopa de gallina del mundo) y luego de comer en Maito una Gyoza increíble, decidimos meterle “flow chino” al caldo, ahumarlo y el relleno es la gallina asada en un sofrito con crema (que es de las cosas que a mi mamá le quedan de puta madre… Jajajaja)

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Chicalmiche:

Homenaje al departamento de La Libertad y a toda la comunidad de la playa el zonte, inspirados en un tamal de Chicalmiche (pescado de playa, súper pequeño que podes atrapar con un colador cuando va río arriba).

Los del zonte lo hacen en una joja de huerta con vegetales y hierbas, luego al fuego, nosotros envolviendo la pesca del día en chaya, luego complementamos con guías o quintoniles, salsa cremosa de chiltepe, aceite de cebollín, rábano fermentado que nos da la acidez.

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Mango cumbia:

Fideos “espaguetis” de mango en bolsa con limón, sal, alhuaste = iguashte, chile.

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Panamá, la entrada de centroamérica en la gastronomía.

No es de extrañarse que Panamá sea el país donde se celebrará el primer Foro Latinoamericano de Periodismo Gastronómico. Considerando el crecimiento que ha tenido, celebraciones y eventos como El Buen tenedor; BarTenders como David Vergara y ahora con Maito representando su gastronomía entre los 50 Best de San Pellegrino, Panamá está demostrando que tiene mucho que enseñarnos a los centroamericanos y que invertir en gastronomía es reconocido a nivel mundial. (Yo en Guatemala muero de la envidia).

El Foro se celebrará en el mes de noviembre en Ciudad de Panamá, un foro de tres días organizado por Luciana Bianchi, periodista y autora reconocida en la industria y; Elena Hernandez, Presidente de Panamá Gastronómica.

Al profundizar un poco en el programa te demuestra que el evento es sumamente completo con gente experimentada en diferentes ámbitos, inspiración de dierentes países y con trascendencia comprobada por los medios actuales en los que se desenvuelven.

Esto es lo que han publicado hasta ahora de sus expositores en su página web y si quieres participar y conocer más, este es el link de su página web:

Luciana Bianchi

Luciana es miembro del Guild of Food Writers del Reino Unido, colaboradora con la guía de los The World 50 Best Restaurants, escritora de la guía italiana de cocina internacional, Identità Golose, y columnista del Inter Portugal. Profesora asociada en el Basque Culinary Center, es una chef capacitada en gastronomía y química molecular, ha trabajado en restaurantes con estrellas Michelin, entrevistó a muchos de los mejores chefs internacionales y ha realizado publicaciones en 15 países.

Con más de 20 años de experiencia en el campo gastronómico, es ponente en numerosas conferencias y viaja por el mundo investigando productos, comunidades nativas y restaurantes. Bianchi contribuye con muchas revistas, periódicos y guías de restaurantes; sus artículos y micro-blogging tienen miles de seguidores en las redes sociales, colocándola como unas de las principales influyentes en el campo de la gastronomía. Sus últimos libros “Brazilian Food”  con Thiago Castanho  y “Lima, The CookBook” con Virgilio Martínez; a la venta en todo el mundo.

Gregory Smith

Gregory Smith, graduado de la Universidad de Nebraska, pero su trayectoria profesional, lo llevaría muy lejos de la academia. Ya después de haber mostrado un gusto internacional – estudió alemán – finalmente encontró su vocación en el mundo del vino, no mucho tiempo después de estar trabajando en la industria de los restaurantes. Después de 13 años en Atlanta, se mudó a Lima, Perú.

Certificado por la Court of Master Sommeliers, es el Director de vinos en el restaurante Central- de Virgilio Martínez, número uno en Latinoamérica y el número cuatro en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, desde 2011. Smith no sólo está creando un estilo único en el programa de bebidas en el restaurante Central, sino también está ayudando a impulsar la cultura del vino en Perú. Él es también un consultor y escritor independiente de vinos.

Jody Eddy

Jody nació en Minnessota, USA, se graduó del Institute of Culinary Education de Manhattan, ha trabajado en los restaurantes  Jean Georges, The Fat Duck y Tabla;  es la ex editora de la revista Art Culinaire. Ganadora de premios por las publicaciones Travel+Leisure, Saveur, y The Wall Street Journal, entre otros.

Organizadora de Roots Conference que se realiza todos los años en Huron, Ohio; además de participar en diferentes eventos, ONG´s y otras actividades relacionadas con gastronomía.

Eddy, es la autora del libro North: The New Nordic Cuisine of Iceland, que muestra los perfiles de los productores de alimentos tradicionales de Islandia. Su más reciente libro de cocina sobre Cuba, será publicado en septiembre de 2016. Actualmente está realizando una colaboración con sede en Estambul de unos libros de cocina junto al Chef Semsa Denizsel y el Chef Maneet Chauhan.  Su segundo libro de cocina sobre Islandia será publicado por Ten Speed en 2017.

Laura Arosemena Retrato

Egresada de la Universidad de Quebec en Montreal, Canadá y del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey en Administración de Negocios y Comercio Internacional. Cuenta con una experiencia de más de veinte años en marketing, comunicaciones, comercio internacional e innovación y desarrollo.

Es la directora ejecutiva, creativa y productora de la revista Punto y Coma de Grupo Rey.  Es, también, la directora creativa y productora del contenido de redes sociales de Supermercados Rey. Para ambas marcas ha dirigido muchos cientos de producciones fotográficas y, solo en este año, cuatrocientas producciones de video.

Paola Miglio

Editora de El Trinche y periodista. Estudió literatura en la PUCP y de inmediato se enganchó con la deliciosa adrenalina del periodismo escrito. Viajera, no turista: durante cinco años se movió entre Europa y Medio Oriente, afinando sus sentidos. Siguió estudios en la Universidad de Oslo, Noruega, y terminó aterrizando en la cocina de su casa en Lima, Perú. Para Paola, la cocina es un espacio en el que orden y caos no se contradicen. De hecho, está convencida de que el auténtico sabor de un país se encuentra en la comida de las casas y de las calles. Paola es una de las mas seguidas bloggers de Peru y una de las pocas bloggers con formación periodistica con foco en cultura.

Alberto Bermudez

Graduado de Barista y Roaster de la American Barista and Coffee School en Portland, Oregon en el 2012, y varios cursos de tueste y cata de la SCAA y miembro del Specialty Coffee Association of Panama. Alberto es el principal entrenador de baristas, master roaster y catador de Café Unido en Panamá. Su misión es retener algunos de los mejores cafés de Panamá de las mejores fincas, muchos de los cuales son exportados, tostarlos y servirlos con amor y con la mayor atención a cada detalle para el público Panameño.

Café Unido abrió sus puertas en febrero del 2014, con la misión de servir los mejores cafés de Panamá al público Panameño. Fue la primera empresa en tostar café de especialidad de las mejores fincas de tierras altas, incluyendo el reconocido café geisha. Actualmente conta con 5 tiendas, y un Roastery con dos máquinas de tueste abiertas al público para tours.

Gonzalo Picon Tucci

 Arquitecto, egresado en 2002 del Instituto Universitario Politécnico Santiago Mariño Mérida, Venezuela, con pos grado en Diseño Urbano y formación fotográfica en el área documental, productos e iluminación de estudio en la escuela de Roberto Mata de Caracas.
En el año 2011 crea Piconestudio Estudio Fotográfico, trabajando principalmente en el área de fotografía gastronómica para publicaciones de gastronomía y para algunos de los más reconocidos chefs y cocineros. Gonzalo es uno de los mejores fotógrafos de gastronomía de Latinoamerica. Sus fotos hacen parte del próximo libro de Gastón Acurio por Random House.
Rachel Pol Policart
Rachel Pol Policart es chef pastelera y chef propietaria de Tomato, restaurantes de concepto saludable en Panama. Rachel es presentadora y co-productora del programa de television: Soy Rachel, Soy Foodie. El programa ofrece una perspectiva fresca y actual para los amantes del buen comer.
Es instructora de pastelería en The Panama International Hotel School y ponente en conferencias internacionales en Panamá, San Francisco, Nueva York, Perú, México, España, Puerto Rico y St Thomas.

Actualmente Rachel esta haciendo su propio chocolate “Del grano a la Barra”. Usando cacao orgánico bocatoreño, la chef esta promoviendo el comercio justo para los cultivadores y educación sobre el uso sostenible de la tierra y creando centros de educación infantil en comunidades indígenas en la Provincia de Bocas del Toro