WunderChef: Alex Herrera

Aunque generalmente escribo sobre personajes en Guatemala, tuve la oportunidad de ponerme en contacto con Alexander Herrera, chef salvadoreño con una propuesta gastronómica interesante. No sólo por su interés en la cocina local, sino por su visión de la cocina como un elemento de unidad.

Hace un par de Semanas tuve el gusto de cenar en Flor de Lis con Diego Telles en un evento que realizó junto a Alex, y el contexto de El Salvador con Flor de Lis fue una combinación que demuestra un potencial inmenso en el desarrollo de una gastronomía unida.

Alexander se formó en ITCA-FEPADE, pero además de ello estuvo trabajando en hoteles y restaurantes en El Salvador, estuvo brevemente en Astrid y Gastón (Perú) y en el 2017 comenzó con RAÍZ (un nombre que por razones obvias le tengo aprecio).

Alex cree que Guatemala está un poco adelante de El Salvador en el desarrollo de la gastronomía y que lo que hace falta solucionar es creer en lo que el país tiene para ofrecer, considera importante que los cocineros salvadoreños comiencen a soñar más grande y viajar internacionalmente para aportar en nuevas propuestas, tanto tradicionales como de vanguardia.

Ambos compartimos la idea del potencial que tienen los países centroamericanos y es evidente que nos estamos haciendo notar, en particular Costa Rica, Panamá, Guatemala y El Salvador y creemos que en los próximos años seremos considerados un destino turístico, pero el sueño no se hará realidad si no continuamos el trabajo que se está haciendo y generamos propuestas más robustas.

Parte de la propuesta es hacer un movimiento regional, unificando centroamérica y su propuesta que, además, podemos viajar con facilidad entre los países en vía aérea o terrestre.

Algo que Alexander quiere dejar claro es que la gastronomía de El Salvador “es mucho más que pupusas” (así como Guatemala es más que Tamales y México es más que Tacos) y parte de su trabajo es mostrar el potencial de El Salvador y la cultura del país a través de la comida. Aunque la gastronomía salvadoreña y guatemalteca tienen muchas cosas en común, él comenta que la gastronomía guatemalteca es envidiable por la riqueza de lo tradicional; mientras tanto, yo en mi ignorancia, estoy deseando encontrar la oportunidad para conocer más de todo lo que tienen.

Una de las propuestas actuales en la que está involucrado Alex es con un movimiento llamado #centroamericaunida, evento anual que se hará este año en Guatemala liderado por Pablo Díaz.

Además de ello, tiene la apertura y la motivación para involucrarse en los eventos que compartan la ideología de la unión regional, promoviendo no únicamente la cocina en sí misma sino implicando a escritores, cocineros, mixólogos, artesanos.

“Todo va mas allá de solo comer o vender comida.”

Conociendo un poco más de Alex, si platillo favorito son los camarones de río en crema de la forma en que los prepara su madre o; su esposa Gracia Navarro.  La razón es la perfección del plato cuando lo prepara ella. Por otro lado, sus ingredientes favoritos son Maíz, pescado y Elote.

El nombre re RAIZ viene de la relevancia de un buen origen y cimiento: “Sin una buena Raíz no hay  buenas personas, cocina buena, familias buenas, países buenos” y, más allá de su sabor o experiencia, el principal motivo por el que se debe visitar RAIZ es la perspectiva y respeto a la tradición salvadoreña, su inspiración en el país, en la región y en la gente.

Es evidente que no son comida típica salvadoreña, sino es una visión actual sobre la gastronomía, con narrativa de viajes, tradiciones y leyendas, mientras se respeta la tradición el sabor y la historia en un contexto vanguardista.

La visita de Alex a Guatemala fue corta y seguramente se repetirá, pero lo que puedo compartir ahora de su cena, escrito por él, es esto:

Mamá Eva:

Es mi bisabuela y tiene 94 años ella tenía un puesto en la terminal de buses de Sonsonate, departamento donde nací, viajando por la ruta de las flores comiendo una tortita de elote fruta, se me vino el recuerdo y nostalgia de esa época y luego se vinieron los complementos del plato; este plato lo hemos servido en 2 de nuestras cenas fuera del país (Maito de Mario Castrellon – FDl).

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Sopón de gallina:

Inspirados en Caluco (un lugar donde venden la mejor sopa de gallina del mundo) y luego de comer en Maito una Gyoza increíble, decidimos meterle “flow chino” al caldo, ahumarlo y el relleno es la gallina asada en un sofrito con crema (que es de las cosas que a mi mamá le quedan de puta madre… Jajajaja)

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Chicalmiche:

Homenaje al departamento de La Libertad y a toda la comunidad de la playa el zonte, inspirados en un tamal de Chicalmiche (pescado de playa, súper pequeño que podes atrapar con un colador cuando va río arriba).

Los del zonte lo hacen en una joja de huerta con vegetales y hierbas, luego al fuego, nosotros envolviendo la pesca del día en chaya, luego complementamos con guías o quintoniles, salsa cremosa de chiltepe, aceite de cebollín, rábano fermentado que nos da la acidez.

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Mango cumbia:

Fideos “espaguetis” de mango en bolsa con limón, sal, alhuaste = iguashte, chile.

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Culinary Interaction… ¿La gastronomía, la ciencia y la ética?

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Culinary interaction es una iniciativa del BCC que promueve la comunicación y colaboración para mostrar la interacción de la gastronomía en un ámbito interdisciplinar, creando una percepción más completa de lo que representa. (Es decir, combina la cocina con otras ramas del conocimiento)

Este año, la segunda jornada de Culinary Interaction contó con siete conferencias en total en las que tocó temas como biodiversidad, preservación cultural, aprovechamiento de recursos, conciliación de ciencia y cocina, trabajo social a través de la cocina y el aprovechamiento de la gastronomía e investigación hacia una alimentación saludable. Estos son los Highlights del evento.

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Joxe Mari Aizega, director del BCC, presentó un cuestionamiento sobre los cambios en la

 

biodiversidad afectan la gastronomía y cómo puede la gastronomía influir en los mismos. Su presentación se centró en la discusión que tuvo lugar en México sobre la Biodiversidad, Realidades Medioambientales y Sociales.

La finalidad de crear un acercamiento hacia la biodiversidad es la concientización de que somos parte de un sistema y que por la misma razón existe un potencial para influir.

“Varios de los retos que tiene nuestro mundo actual tiene que ver con qué comemos, cómo producimos lo que comemos y cómo comemos”.

“Lo que tenemos que hacer, es preguntarnos ¿qué sentido tiene? Ante los retos tenemos opiniones científicas y tenemos que pensar bien. “

mapaAna Santos, directora de la Biblioteca Nacional de España presentó junto a Fernando Sáez la importancia de la cultura, la investigación retroactiva de información para el desarrollo y crecimiento con fundamentos. Además de recordar que la Biblioteca tiene como misión la protección del conocimiento, que la BNE cuenta con más de 30 millones de ejemplares y que contamos con la Biblioteca Digital del patrimonio Iberoamericano.

“La clave del avance de las sociedades, las sociedades están basadas en asimilar lo que otros han hecho, aprenderlo, hacerlo propio y mejorarlo. ”

Ada Parellada presentó una preocupación seria sobre el desperdicio de alimentos y cómo debemos comenzar a considerar una solución práctica, no únicamente en términos económicos sino también considerar el desarrollo de programas que aseguren una producción necesaria y no inflada al considerar el valor humano implicado en la producción.

“Un alimento es nutrientes y sabor, tiene valor. El valor del trabajo, el valor de la ilusión”

“…tirar un alimento es una falta de respeto a todas las personas que han intervenido en el proceso”

Juan Carlos Arboleya y Dani Lasa de International Journal of Gastronomy & Food Science hablaron de la conciliación entre cocina y ciencia, la unión entre los cocineros y científicos, los problemas, la necesidad de una dinámica entre ellos y el potencial de desarrollo de la industria a partir del Peer Review, del conocimiento compartido y de la promoción de una metodología para impulsar el desarrollo gastronómico.

save_planet_pku_09_x500Toni Massanés y Marc Puig Peg de Fundación Alicia, un centro de investigación de Alimentación y Ciencia, profundizaron en el tema del conocimiento como herramienta para el desarrollo de la creatividad, a la “Capacidad de dar respuesta a un problema, a  una situación a través de la sabiduría que ya tenemos”.

Su trabajo como investigadores está centrado en el desarrollo de metodologías simplificadas que facilitan una alimentación nutritiva y consciente sin sacrificar el placer que la alimentación puede suponer. Están comprometidos a proteger el conocimiento y promoverlo para asegurar prácticas responsables al considerar que hay implicaciones éticas en cada acción humana, como lo es comer.

“Una buena comida no solo depende del objeto: comida; también depende del sujeto: aquel que tiene que comer. “

“La creatividad de nosotros se enfoca en la simplicidad, hacer las cosas más fáciles”

Con una misión tan clara, AliCia genera publicaciones constantes sobre los temas de investigación y la aplicación práctica en los alimentos.

 

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Enlaces Relacionados:

Journal of Gastronomy and Food Science

Red Indaga

Fundacion Alicia

BCC – Basque Culinary Center

Biblioteca Nacional de España

Culinary Interaction

Zaporeak: Sabores de Solidaridad

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Redación por: André Schrei

WunderChef: Jozef Youssef

 
Jozef Youssef es un cocinero que sobresale por su enfoque inusual hacia la comida, su trabajo de investigación y colaboración sobre percepción sensorial y la aplicación de la tecnología para el desarrollo de una cocina que permita un enfoque holístico (que integra todos los sentidos) en cada plato.
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En Kitchen Therory se reta el concepto de cocina tradicional, desarrollando una cocina que busca desarrollar la gastronomía como algo atractivo y utilizarla como una herramienta para la creatividad y la educación; me atrevería a describir su trabajo como desarrollo de hipersensorialidad.

En esencia, su trabajo es creatividad con parámetros establecidos para la generación de un valor claro y real, utilizando los sentidos para enfocarse en la comida en vez de utilizarlos como una distracción (que es el caso de la extravagancia derivada de un mal uso y excesos de la percepción sensorial).

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La institución , Kitchen Theory, representa innovación, creatividad, responsabilidad, investigación y desarrollo; desarrollo personal, humano y hasta cierto punto social. Esto se debe a que la finalidad última está en el desarrollo de algo más que esnobismo, pues los proyectos, así como los platillos involucrados con la cocina, pretenden aprovechar la investigación para desarrollo de soluciones a los retos de la industria de alimentos que olvidamos al ver la alta cocina pero se mantienen latentes en el mundo que vivimos.

Su investigación promete mantener un fundamento científico y transforma los ingredientes en algo que debe ser Delicious, delightful and commercial (Delicioso, placentero y comercial). Siendo el sabor una necesidad para cualquier experiencia gastronómica, placentero para poder ser atractivo, además de comercialmente viable para que sea factible su desarrollo presente y futuro.

Una base clara de KT es la multisensorialidad: la investigación de asociaciones de flavor y la interpretación en la mente. Aún el día de hoy vivimos en el paradigma del flavor como una percepción de un sólo sentido (el gusto) pero ahora que se ha investigado más al respecto, es evidente que la percepción, las asociaciones y la apreciación es a través de todos los sentidos generando una definición más compleja en nuestra mente de el sabor de cada comida.

Entre su trabajo de investigación hay proyectos de percepción y diferencia entre sabor y flavor para poder trasladarlo en la cocina; el entendimiento de los sentidos para diseño de productos y la creación de un “dinning experience” que tenga sentido en un concepto redondo. La obtención de cada fracción de conocimiento genera una obligación ética del aprovechamiento del mismo y apropiación para transmitir y así educar al comensal de una forma cercana memorable.

Los conocimientos en sensorialidad y la sinergia que logró realizar a partir de su unión con Charles Spence han permitido el desarrollo de “experience design”, otro pilar del proyecto que aprovecha el lado creativo mientras mantiene el interés en la gastronomía.

Los eventos, proyectos y cenas deben ser una experiencia completa con el comensal y está claro que hacia eso se dirige la industria, considerando la alta rivalidad y competencia, una comida buena se ha convertido en un mínimo y el único factor de diferenciación es ahora un vinculo emocional, una memoria.

Siendo esto así es fácil relacionar la evolución de los restaurantes hacia el marketing y el desarrollo del negocio  hacia un sector “vivencial”, incolucrando al comensal de tal manera que que te envuelve a través de los sentidos en un mensaje mientras disfruta.

“Ver a un famoso deteniendo una botella de perfume ya no tiene el mismo impacto, ya no lo está logrando, ahora se trata de entender cuán grandes podemos ser o sentirnos al usar un producto, y el target hacia las personas requiere un acercamiento distinto. “

Durante los últimos 20 años se puede ver que integrar a la gente a través de la cocina se ha convertido en algo sumamente importante. Los cocineros están tratando ahora de ver esta área de desarrollo del restaurante como una prioridad, la experiencia y el engagement de una manera más interesante e íntima.

El punto de partida para cualquier proyecto es el entendimiento del mismo, pudiendo responder a tres preguntas:

What we do/ Qué hacemos

How we do it/ Cómo lo hacemos

Why we do it/ Por qué lo hacemos

Esto se puede extrapolar a cualquier negocio, al entendimiento de una forma de trabajo. Considerando que si entiendes qué haces, podrás entender cualquier posible mejora. Si entiendes cómo lo haces, podrás definir si eres bueno haciéndolo y si entiendes por qué lo haces tendras un “drive”  que te permitirá entender a fondo lo que afecta tu trabajo diariamente.

Jozef cree que esta es la época dorada para trabajar en la gastronomía, pues como cocinero te puedes involucrar en muchos campos diferentes. Actualmente tiene proyectos relacionados con Cirujía, astrofísica, psicología y programación. La carrera ha evolucionado de una situación donde el cocinero era irrelevante a una en la que se ha convertido en el eje común entre ciencias y el centro de atención de un restaurante.

Educational does not mean that people has to learn a lesson, but the kind of sicence that we are engaged to when we talk about multisensory flavor perception is a perceptual science, its not rocket science, everyone gets it in some way because we all eat, we all consume, we are all humans. Everything that you are doing now, feed information to your brain , we are sensory beings. Eating is one of the most multisensory activities that we engage to on a daily basis but if you’re honest about it, how many times, while you’re eating on a daily basis are you really mindful of what you’re eating, are you really appreciating.

Conocer su trabajo, aunque sea de forma superficial, es un pequeño vistazo hacia el futuro. No por que esté creando tendencias o descubriendo algo que no hayamos visto antes, sino porque está concentrando el conocimiento y promoviendo la colaboración entre distintas ramas que, ahora más que nunca, es evidente que es necesario.

Libros relacionados:

Links de interés:

Kitchen Theory

g-Astronomy: el universo a través de los sentidos, Kitchen theory

Project Gastronomía, London’s First Collaborative Gastronomic Conference 

La misión de Un chef y un científico

 

Redactado por: André Schrei

Fotos por BCC

Wunderchef: Debbie Fadul

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Conociendo el trabajo de Debbie no es de extrañarse que vaya a ser uno de los conferencistas de #YoSoyRaices, después de todo, ella ha sido el ejemplo a seguir en varios aspectos.

Además de ser de los jóvenes líderes de esta generación de cocineros, sus proyectos otorgan valor a cada uno de los participantes de los proyectos. Desde el productor de hortalizas hasta el bartenter que la acompaña (usualmente Marvin Martinez), pasando por los meseros, cocineros y llegando finalmente al cliente.

Entre sus proyectos podemos mencionar Chef de Mon Coeur, que fue como empezó su trabajo de creatividad y libertad en la cocina; EN restaurante, un proyecto de alto nivel de una vez al mes donde aprovecha para contar historias y generar sentimientos; y Un Plato Mil historias, un proyecto que promueve el consumo local por el valor del producto más allá que la idea de locación.

Si quieres comprar tus entradas para el ciclo de conferencias, ya puedes hacerlo a través de todoticket.

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Redactado por: André Schrei

Fotografía por Nicolas Vanzetto

WunderChef: Paula Enriquez Winter

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“Entender que lo que te estás disfrutando es el viaje, que lo que dejas no es una herencia sino que es un legado. Hay un lenguaje que tenemos que seguir dejando.”

De todos los cocineros que he tenido el agrado de conocer Paula es el epítome de mi visión en la gastronomía Guatemalteca. Además de tener un amor incondicional a Guatemala y a nuestros ingredientes y tradiciones comparto con ella la visión de un desarrollo sostenible desde el productor hasta el producto final promoviendo nuestra identidad cultural y el desarrollo económico.

Paula es una cocinera que ha estado enamorada de la cocina desde que tiene memoria, comenzó a experimentar en el mundo culinario gracias a sus abuelas y sacó un bachillerato en turismo y gastronomía en Cobán, su ciudad de origen.

“Hoy el cocinero va entendiendo que es cocinero. Que chef es un puesto. Somos un ejercito comprometidos a la continuidad de la cultura por nuestra gastronomía.”

A los diez y siete años llegó sola a la ciudad con la idea de estudiar en Zunil gastronomía profesional, administración de hoteles y restaurantes y un técnico en diseño floral. Su decisión de estar ahí fue definitivo para el resto de su carrera pues, Ileana de Ramirez, su mentora en aquella época, siempre la apoyó y la motivó a que le diera el valor correspondiente a los productos de Cobán. Además, en palabras de Paula, “ella hacía ver la cocina como algo noble y fácil”.

Una lucha constante a lo largo de sus estudios fue no tener en quién apoyarse y conocer la ciudad y comprar ingredientes viajando en camioneta a mercados y supermercados que desconocía pero eso la motivó aún más y a tener confianza. Si ya estaba acá, tenía que hacerlo y hacerlo bien.

Yendo a mercados en búsqueda de ingredientes se dio cuenta de que cada ingrediente tenía mil historias: Qué era, cómo se usaba, de dónde venía, quién lo cultivó y quién lo vendía; además de su historia ancestral si acaso tenía una.”

Cuando comenzó a trabajar en cocina le dieron la libertad de probar utilizar los ingredientes de Cobán y fue descubriendo a través de las estadísticas del restaurante que la gente podía valorar lo mismo que ella defendía.

Su experiencia se fue expandiendo al igual que su curiosidad y fue conociendo a diferentes personas que la ayudaron a descubrir más de las raíces de Guatemala. Entre ellas: Luís Villar Anleu (Cocina Popular Guatemalteca), Armándo Cáceres (Vademécum Nacional de Plantas Medicinales) y César Azurdia (Raíces mayas).

Cuando aún estaba en proceso de descubrimiento con nuestra cocina y tradiciones, nuestros ingredientes y las técnicas conoció el trabajo de Gastón Acurio, pero más importante que su trabajo como cocinero su visión de la cocina como un arma social y de desarrollo. Paula ya estaba trabajando el tema de identidad pero percatarse de que la comida es el vínculo más importante para compartir la tradición por que es lo que te nutre y lo que siempre consumes era abrir los ojos para ver  algo mucho más grande.

En un principio, Paula quería que Cobán fuera un referente gastronómico por su diversidad y valor. Cobán tiene la materia prima pero un mercado con poca innovación. En ese entonces no había más que un restaurante típico que vendía carne y cak-ik y los restaurantes de perfil “internacional”. Todo este pasado la llevó a comenzar el uso de ingredientes nativos y, aunque convencer al empresario nunca fue fácil, comenzó el trabajo serio de una propuesta clara de uso.

Tras enfocar una visión clara Paula volvió nuevamente su vista a los cultivos de Cobán. Al percibir cultivos de la naturaleza del cardamomo (considerando que somos el más grande exportador) es absurdo pensar en una renta y precios que no valoren a los trabajadores por lo que su empresa se convirtió en el involucramiénto de las comunidades en los cultivos, el desarrollo y las ventas.

“Tenemos que entender que entre la academia y la cocina está el medio ambiente y la agricultura. Los mejores restaurantes del planeta son los mejores aleados de sus productores. El cocinero tiene que entender que tenemos que comer lo mejor de cada lado y lo mejor de temporada.”

A esto, en paralelo, comenzó a investigar las propiedades nutricionales de cultivos nativos, las especies comestibles de la región y cómo comenzar a incentivar el cultivo para autoconsumo, con la idea en mente de apoyar una mejor nutrición, seguido de una venta del excedente para estimular la actividad económica. Una simulación del casó de Perú, creando una cadena de valor completa y sostenible.

Para ello debía poder apoyar a microproductores y así nació la incubadora de negocio, un lugar con la capacidad de otorgar créditos para capacitarse y producir productos locales. El siguiente paso es terminar de atar esto a la proyección cultural y a la innovación, dándole a nuestra tierra el valor al que hemos sido miopes.

“No puedes innovar de manera profunda y objetiva si no conoces nuestras raíces.”

El camino que Paula está caminando no es fácil ni glamuroso, es un camino lleno de pasión y amor a lo que haces y la única forma de lograrlo es así. Según ella, es momento de generar un movimiento que genere muchos argumentos pero sobre todo muchas pasiones para apoyar el desarrollo y trabajar en ello. “La gente está a la espera de que las cosas sigan pasando, nosotros tenemos que ser quienes lo haga”.

Redacción y entrevista por André Schrei

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México

He estado algo ausente en las publicaciones y en parte ha sido por un viaje que realicé a México para profundizar un poco en nuestras raíces Mesoamericanas, los puntos en común en nuestra gastronomía: las raíces prehispánicas y coloniales.

Además de una visita larga en el museo de antropología que presenta diferentes pueblos que habitaron el área que hoy conocemos como México en la que profundice poco sobre ingredientes, instrumentos y preparaciones, también tuve un recorrido en restaurantes destacados de la Ciudad, también algunas pastelerías y chocolaterías.

 

Todo lo aprendido lo estaré compartiendo en el nuevo blog de raíces que empezaré este mes junto a Gabriela Orive, una cocinera que me acompaña en la pasión por la investigación de las raíces. Mientras tanto, comparto el mapa de los pocos lugares que pude visitar y que con ayuda de varios chefs pude armar para conocer un poco de Ciudad de México.

Los chefs en Semana Santa

Mientras la mayoría aprovechaba el descanso de semana santa los chefs en Guatemala aprovecharon para descubrir más de nuestros ingredientes, de técnicas y lugares que pueden aprovechar en sus cocinas.

Debbie Fadul, Chef de mon Coeur, aprovecho para investigar sobre el Cacao, las plantaciones, el proceso de fermentación y tueste en una finca en Suchitepequez. Además del cacao, también está profundizando sobre las plantaciones de Coco, el ajonjoli y el café. Puedes seguir su instagram @chefdemoncoeur para ver estar al tanto de sus viajes, por ahora estas son las fotos que ha compartido.

Pablo Diaz, Mercado 24, está en NOMA México, un restaurante temporal por el mismo René Redzepi, restaurante en el que están aprovechando al máximo todos los ingredientes nativos mesoamericanos (osea, también son ingredientes de gt).Además está junto a un chef Mexicano muy querido por varios, Pablo Soto, quién estuvo trabajando en el restaurante Raíz y ha trabajado con otros chefs en Guatemala además de impartir clases en ACAM.

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Aunque Pablo no está compartiendo mucho sobre su estadía en México, al menos seguir a @Nestor_sical y @lamarina.Guatemala esta resultando en entretenimiento.

Lucia Barrios (@MissMenú), Mr. Menú, viajó a la isla de flores, lugar dónde está profundizando sobre actuales restaurantes en la región, los ingredientes como el macal o el chico zapote, y destinos turísticos del mundo maya.

Diego Telles, Flor de Lis, también está en Petén, aunque hasta ahora no ha compartido más información que el lugar donde se encuentra.

Media Review: En Mi Casa.com

foto vía instagram

En la industria de alimentos y bebidas los medios cada vez son más relevantes, la competencia es cada vez mayor y la necesidad de un medio especializado se ha vuelto de cierta manera indispensable para aquellos que no confían en los medios no tradicionales como redes sociales.

Lamentablemente la mayoría de los medios actuales cometen el error de enfocarse únicamente en labor de ventas y descuidan tanto el contenido como la redacción y el motivo de esta columna es evidenciar estos errores comunes.

Entre los medios impresos que se han mantenido fieles a su contenido y mantenido una línea editorial consistente se encuentra EnMiCasa.com, una revista enfocada a un mercado más maduro.

Su contenido, estilo y redacción recuerda a las revistas de los años 90’s que se acumulaban en las estanterías junto a capas de polvo entre cada volumen pensando, que algún día, sería necesaria la receta que estaba en la edición del año tal o cual y servía para todo aquello que ahora utilizan pinterest.

Ahora que los medios digitales son hasta una referencia de credibilidad EnMiCasa.com genera contenido digital tanto en blog cómo en redes sociales, siendo un medio  accesible y amigable. Además, tienen una comprensión clara de que estos medios son diferentes y, sus artículos, aunque mantienen el mismo contenido, está segmentado y diseñado como cada medio lo requiere.

Usualmente su contenido se divide en publicidad, recetas, entrevistas y artículos de interés mezclado con fotografías que con mucho decoro son pautas publicitarias.

Aunque la redacción de algunas columnas dejan mucho que desear por falta de conocimiento técnico o por no elegir un sólo lenguaje (por ejemplo la columna de baking por Andrea Sánchez) y sus entrevistas en vez de profundizar son transcripciones, su contenido está diseñado para un mercado claro y sus recetas, que al final son el valor de la revista, son una demostración de buen gusto, atractivo y conveniencia .

Al final EnMiCasa.com es un lifestyle magazine cuya embajadora es Beatriz Descamps (no es ningún secreto, pues su nombre aparece en la portada). La revista tiene un gustó clásico y sencillo; una cocina que yo llamo a prueba de idiotas (porque difícilmente vas a quedar mal con ella) y una fotografía que enamora la vista.

No es de extrañar que la revista sea en realidad un portafolio de ELOQUENTE que se dedica a los medios y foodstyling, promoviendo su fotografía y diagramación que recuerda a una revista de modas que en lugar de marcas de ropa muestra marcas de vajilla.

A los “foodies” que no conozcan la revista, los exhorto a buscar un par de ejemplares y leerlos con detenimiento. Aunque la revista no te enseña en qué lugares comer, te enseña a comer.


 


 

Redacción por Abel S. Bosé

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WunderChef: Rodrigo Aguilar

WunderChef:

1.- Persona involucrada activamente en la industria de alimentos y bebidas con la meta de elevar la calidad de los productos y servicios de la misma, tanto en valor nutricional como estético y científico.

2.- Persona que inspira a un profesional de la industria de alimentos a ser mejor.

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Rodrigo Aguilar es un chef joven, introvertido y definitivamente llama la atención por su apariencia. Sus tatuajes en los brazos, aretes, pelo rojo y sonrisa entre inocente e irreverente hacen de él todo un personaje.

Su apariencia sólo distrae de lo que realmente representa su trabajo: una filosofía clara sobre el producto, un talento sobresaliente de creatividad y una pasión que lo ha llevado a viajar por el mundo cocinando y conociendo más ingredientes y técnicas.

Después de entrevistarlo me atrevería decir que Rodrigo queda en la categoría de espíritu libre. Un hombre que viaja sin rumbo fijo en búsqueda de conocimiento en el afán de saciar su curiosidad, de enseñar lo que conoce y de dar a conocer su país.

Su cocina se caracteriza por el uso de productos locales, uso de subproductos y casquería, además de sabores amargos, contrastes y ausencia de azúcar o alimentos procesados. La etiqueta con la que se le relaciona fácilmente es cocina de consciencia aunque su auto denominación es de producto.

“Evito lácteos, evito carnes porque no lo considero un uso consciente, creo que el uso tiene que tener un trasfondo.”

Su carrera comenzó estudiando pastelería en Argentina por capricho pero el interés nació poco después. Tuvo la oportunidad de estudiar en CIA, hacer prácticas en España, participar en el Bocuse d’Or como ayudante, estudiar en el Basque, trabajar en Azurmendi (restaurante de 3 estrellas en el país vasco), regresar a Guatemala dónde pasó por Ambia, salir a Bolivia para trabajar en Gustu (restaurante entre los 50 best) y finalmente regresó a Guatemala, su origen.

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Durante esta odisea se creó “Por Q’Comemos?”, un concepto que nació de su necesidad latente de vivir en una anarquía culinaria. Eliminando reglas y barreras después de haber conocido a profundidad su profesión.

El inicio de su empresa fue en Bolivia con un amigo Barista cuando decidió hacer un menú de 12 pases, un lugar donde no había una cocina sino una parrilla y una carreta. Esto lo llevó a cocinar por Sudamérica, cocinando en Bolivia, Ecuador, Colombia, Perú con conocidos de conocidos y amigos de amigos, visitando restaurantes y proponiendo hacer una cena con ellos.

La idea de llegar a cocinar a diferentes lugares le permitía llegar a probar y conocer. Siendo cocinero, todo lo ve a través de la comida: la expresión de la gente o el lugar. Conociendo a los productos, los productores, las tradiciones y cuestionar “qué estoy haciendo y por qué lo estoy haciendo.”

Por Q’Comemos en el fondo tiene una filosofía de unión y aprendizaje; crecimiento personal y conocimiento, lo que muestra la humildad de su creador que le permite aprender de todos y experimentar.

La cocina de Rodrigo es una cocina de muchos principios, una cocina de “cocinamos por algo”: por enseñarle a la gente, por conocer el mundo, por mostrar una tradición, por descubrir y por aprender.Las interrogantes “por qué comemos, qué técnicas utilizamos y qué producto” frente a otros profesionales de la industria (chefs, cocineros o productores) le aporta ideas, experiencia y sobre todo despierta mayor curiosidad sobre los insumos para llegar a un punto dónde él nunca hubiera llegado sólo.

El atrevimiento a experimentar no fue innato, sino que fue el tiempo el que le permitió agarrar confianza como cocinero, pasando de la idea de que debía importar el conocimiento y producto de europa a experimentar, lo que ahora es como un juego, un “brainstorm on the go”

 “ Yo cambio de menú cada día. Cada dos días, se acaba algo y se hace otra cosa. La idea es “yo no se qué putas hacer todavía”, estamos cocinando, cocinas lo que sea. “Si yo quiero hacer algo lo hago” si alguien me dice “pura mierda” pues “muchas gracias”. Gracias por decirme la verdad. Y así aprendo.

Su ideología culinaria está basada en desperdicio cero, utilizar lo que se pueda y aprovechar lo que hay. Evitar lácteos, evitar carnes de uso corriente y aprovechar aquello que es menospresiado, pues las elecciones deben tener un trasfondo y en su caso es el daño que el consumo de carnes ha generado por una producción irresponsable.

“¿qué es eso seño? ¿para qué lo usan?” (la respuesta usualmente es para caldo).

El mercado es su mejor aliado y es dónde más aprende, pues todo lo que está a nuestro alrededor no está en los libros. Un ejemplo es el tomate de árbol que lo utilizan para todo en Sudamérica mientras acá sólo un plato típico lo aprovecha.

Su ciclo creativo comienza con la ida al mercado, qué tiene guardado y cómo lo va a utilizar, por lo que etiqueta su estilo de cocina como producto, esa es su forma de ver la comida y el resto gira en torno a ello.

Su cocina es guatemalteca y, aunque muchos se oponen a la idea por no ser “tradicional” él tampoco se considera un “típico guatemalteco” y busca transmitir conciencia en lo que podemos hacer con el producto chapín, el uso de productos simples con los que se puede hacer algo increíble.

“Estoy un poco cansado de que me digan que no es típico guatemalteco pero yo tampoco soy el típico guatemalteco (lo dice alguien de tez blanca y cabello rojo), como la mitad de nuestra generación de nuestra edad y generación en la ciudad.

Tenemos herencia e influencia de Europa, de Estados Unidos, no sólo en la cocina sino en cómo vestimos y actuamos, ¿Porqué la cocina no puede ser igual , lo que nos dé la gana, lo que queremos?”

Desde que vino a Guatemala, Rodrigo a tenido la oportunidad de Trabajar con Mario Campollo, Pablo Díaz, Marcos Saens y Diego Telles, entre otros. Aunque en el futuro no hay nada claro, está buscando una oportunidad de irse a Asia a seguir aprendiendo.

Actualmente tiene un par de cenas programadas para inicios del 2017 y están entre sus lecturas actuales “The art of fermentation”, lecturas sobre masas madres, sobre el sabor Umami y algunos libros espirituales (Think on These Things, Krishnamurti) que lo ayudan a desarrollarse de manera holistica.

Libros recomendados por Rodrigo:

100 años de soledad, Gabriel García Márquez. Lo introdujo a la literatura y a pensar. Comenzó a tener una perspectiva diferente sobre la cultura latinoamericana. La visión de una familia, la entrada de una cultura dentro de otra, una transformación.

Todo lo que hubiéramos sido tu y yo si no fueramos tu y yo” de Albert Espinoza: Le cambió la perspectiva y forma de pensar.

Kitchen confidentials, Anthony Bourdain: Lo metió a la cocina.

Chef que le inspira:

De Guatemala

“Jorge Lamport: Muy apasionado por lo que hace.”

Del Extranjero:

“Iñigo Lavado, mis primeras practicas en España, trabajé en su restaurante. Él trabajó en el Bulli, trabajó con Ducasse enseñó la importancia de ser más eficiente, cuando tocaba limpiaba las mesas, cuando tocaba hacía de chef “



Redacción y entrevista por André Schrei

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