Análisis Sensorial de Hongos

Entre los proyectos de documentación clave para el desarrollo de los ingredientes y productos está el análisis sensorial. Según la bibliografía que hemos consultado, el estudio de hongos silvestres en términos sensoriales no es necesariamente efectivo, sin embargo, en el caso de hongos cultivados con condiciones controladas, la evaluación sensorial resulta útil para describir sabores y poder utilizar los ingredientes con mayor fácilidad según el perfil de cada producto.

 

En colaboración con Debora Fadul y Virtud Milhongo se realizó un primer proyecto de análisis sensorial para descripciónd e atributos y estos son algunos resultados.

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Los cuatro hongos analizados presentan algunas características similares tanto en aroma como en sabor, sin embargo, al comparar los atributos, la intensidad de los mismos parece ser determinante en cuanto a gusto.

Los hongos fueron evaluados en condiciones similares, todos salteados con el mismo procedimiento e ingredientes, pero podrían categorizarse por similitud y posibles usos. El King Oyster y Baby King Oyster sobresalieron por sabores que recordaban otros alimentos cárnicos mientras que el shimeji y Alamo recuerdan sabores de proteínas vegetales como lo son el maíz y el frijol, motivo que puede influir en el gusto del consumidor.

El Hongo Alamo parece ser el menos atractivo al consumidor, posiblemente relacionado con su color intenso, notas amaderadas y ligera astringencia que sobresale en comparación a los otros hongos.

El Hongo Baby King Oyster parece ser el hongo más atractivo para el consumidor, cosa que podríamos intuir que tiene relación con su dureza, fibrosidad, intensidad de sabor y semejanza a proteínas de origen animal.

Wunderchef: Debbie Fadul

MON COEUR low

Conociendo el trabajo de Debbie no es de extrañarse que vaya a ser uno de los conferencistas de #YoSoyRaices, después de todo, ella ha sido el ejemplo a seguir en varios aspectos.

Además de ser de los jóvenes líderes de esta generación de cocineros, sus proyectos otorgan valor a cada uno de los participantes de los proyectos. Desde el productor de hortalizas hasta el bartenter que la acompaña (usualmente Marvin Martinez), pasando por los meseros, cocineros y llegando finalmente al cliente.

Entre sus proyectos podemos mencionar Chef de Mon Coeur, que fue como empezó su trabajo de creatividad y libertad en la cocina; EN restaurante, un proyecto de alto nivel de una vez al mes donde aprovecha para contar historias y generar sentimientos; y Un Plato Mil historias, un proyecto que promueve el consumo local por el valor del producto más allá que la idea de locación.

Si quieres comprar tus entradas para el ciclo de conferencias, ya puedes hacerlo a través de todoticket.

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Redactado por: André Schrei

Fotografía por Nicolas Vanzetto

Los chefs en Semana Santa

Mientras la mayoría aprovechaba el descanso de semana santa los chefs en Guatemala aprovecharon para descubrir más de nuestros ingredientes, de técnicas y lugares que pueden aprovechar en sus cocinas.

Debbie Fadul, Chef de mon Coeur, aprovecho para investigar sobre el Cacao, las plantaciones, el proceso de fermentación y tueste en una finca en Suchitepequez. Además del cacao, también está profundizando sobre las plantaciones de Coco, el ajonjoli y el café. Puedes seguir su instagram @chefdemoncoeur para ver estar al tanto de sus viajes, por ahora estas son las fotos que ha compartido.

Pablo Diaz, Mercado 24, está en NOMA México, un restaurante temporal por el mismo René Redzepi, restaurante en el que están aprovechando al máximo todos los ingredientes nativos mesoamericanos (osea, también son ingredientes de gt).Además está junto a un chef Mexicano muy querido por varios, Pablo Soto, quién estuvo trabajando en el restaurante Raíz y ha trabajado con otros chefs en Guatemala además de impartir clases en ACAM.

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Aunque Pablo no está compartiendo mucho sobre su estadía en México, al menos seguir a @Nestor_sical y @lamarina.Guatemala esta resultando en entretenimiento.

Lucia Barrios (@MissMenú), Mr. Menú, viajó a la isla de flores, lugar dónde está profundizando sobre actuales restaurantes en la región, los ingredientes como el macal o el chico zapote, y destinos turísticos del mundo maya.

Diego Telles, Flor de Lis, también está en Petén, aunque hasta ahora no ha compartido más información que el lugar donde se encuentra.

WunderChef: Debbie Fadul

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Debora Fadul es la chef que está rompiendo paradigmas en la restauración de Guatemala, no sólo por su concepto de EN restaurante y su servicio de Catering MonCoeur, sino por su apreciación por el resto de chefs y cocineros de Guatemala, su disposición a ayudar en proyectos gastronómicos y sociales y, su trabajo en apoyo al desarrollo de la agricultura más consciente.

Al conocer a Debbie quedas encantado por su personalidad, es una mujer sonriente y llena de vida que transmite una vibra de cuento de hadas. Su carisma tiene encantado a cuanta persona a conocido y difícilmente habrás escuchado algún comentario negativo sobre ella.

El enfoque de su trabajo es la apreciación del producto local, la obsesión de hacer algo nuevo y el amor por su país, lo que la ha llevado a apoyar proyectos sociales para poder retribuir de alguna manera.

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En su opinión la competencia no debiera ser parte de la cocina, pues cada quién aporta algo diferente y sus productos y proyectos sólo pueden complementar a otros, así cómo puede admirar y trabajar con otros cocineros, pues al final del día, comparten una misma pasión.

Para ella, “darse” a los demás, es parte de su naturaleza y, aunque para algunos eso pareciera una debilidad ella cree que es lo más genuino y gratificante de su personalidad. Además, eso ha facilitado conocer y trabajar con otros como Pablo Díaz, con quién comparte una ideología sobre los productos locales y la tendencia de slow cook.

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La transparencia es una de las normas que rigen su cocina, pues Debbie considera que ser transparente es lo que le permite a cada miembro del equipo crecer, a la empresa tener retroalimentación y a explotar la creatividad. Eso también elimina el miedo a equivocarse y a cocinar.

 

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Debbie comenzó la empresa Chef de Mon Coeur (chef de mi corazón en francés) hace 10 años, pero su gusto por la cocina desde que tiene memoria, con cierta inclinación al arte y la arquitectura. Su curiosidad, también innata, pasión por la naturaleza y una vida artística, se ven reflejados en sus platos; al igual que su personalidad, a través de colores, la improvisación y armonía.

El día que conocí a Debbie, ella presentó en Creative Mornings el tema Misterio, un tema que muestra de cierta forma su trabajo. Una combinación entre organización, debido al mise en place requerido para su cocina, y sorpresa, incluso para ella misma al dejar que el caos sea un elemento visual en su comida.

Cuando comenzó la carrera tenía el apoyo completo de sus padres aunque con cierto escepticismo de una carrera en cocina, creían que era un hobbie, cosa que cambió con el tiempo al demostrar el apasionamiento que la hace trabajar hasta el día de hoy de 3am a 2am para algunos eventos.

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Debbie se ha instruido únicamente en Guatemala, en parte por la escuela en la que estudió, aunque la mayor parte de su aprendizaje ha sido creando, fallando y corrigiendo. Su innovación está inspirada en la naturaleza y sus técnicas van desde la fermentación hasta la cocción prolongada.

Un punto de inflexión de su trabajo, tanto en EN restaurante cómo en Chef de Mon Coeur, es su enfoque al cliente a partir de sus gustos. En vez de hacer un menú en el que el cliente elige; el cliente dice qué le gusta y ella elige que prepara a partir de ese espectro de sabores.

Se dedica a la cocina porque en ella siente que puede ser ella misma, brillar, divertirse, probar, crear y entregar algo a sus clientes y, entre sus proyectos y servicios su servicio favorito es “chef ad honorem” porque va alineado con su personalidad dadivosa y filosofía de retribución.

 

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La naturaleza es su máxima inspiración y de cierta forma su mentor, le muestra de alguna forma que el tiempo es necesario, que no hay competencia y que es necesario el trabajo duro y constante, aprendizaje que le inculcó su padre desde pequeña.

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Al inicio de Mon Coeur, Debbie trabajó sola realizando servicios de hasta 500 personas, después se unió Diego Bendfeldt (ahora de gourmelts) y ha ido evolucionando con el tiempo a un equipo más grande que trabaja principalmente con actitud sonriente y divertida. Luego, con un equipo ya establecido y con otras personas ya involucradas en el proyecto, surgió EN restaurante, un restaurante que abre una vez al mes en diferentes locaciones con una temática diferente en cada apertura y con un significado para cada ubicación.

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Sobre sus sueños, a ella le gustaría que en Guatemala entendieran por completo de donde vienen los ingredientes, lo local. Por eso el proyecto “un plato mil historias” que busca promover la agricultura del país considerando que hay tres personas que hay que educar: al agricultor, al comprador y al consumidor.

Este proyecto lo está realizando junto a Geens y Mister Menú, investigando el origen de cada vegetal que compra y la historia de fondo, la familia que lo produce y el trabajo que realmente lleva detrás para poder, eventualmente, generar una cultura que valore el origen, la tierra y la diferencia entre cada producto. Después de todo, somos un país de agricultores.

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Si quieres escuchar a Debbie directamente, puedes ver este video.


 

Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía instagram.

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