Análisis Sensorial de Hongos

Entre los proyectos de documentación clave para el desarrollo de los ingredientes y productos está el análisis sensorial. Según la bibliografía que hemos consultado, el estudio de hongos silvestres en términos sensoriales no es necesariamente efectivo, sin embargo, en el caso de hongos cultivados con condiciones controladas, la evaluación sensorial resulta útil para describir sabores y poder utilizar los ingredientes con mayor fácilidad según el perfil de cada producto.

 

En colaboración con Debora Fadul y Virtud Milhongo se realizó un primer proyecto de análisis sensorial para descripciónd e atributos y estos son algunos resultados.

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Los cuatro hongos analizados presentan algunas características similares tanto en aroma como en sabor, sin embargo, al comparar los atributos, la intensidad de los mismos parece ser determinante en cuanto a gusto.

Los hongos fueron evaluados en condiciones similares, todos salteados con el mismo procedimiento e ingredientes, pero podrían categorizarse por similitud y posibles usos. El King Oyster y Baby King Oyster sobresalieron por sabores que recordaban otros alimentos cárnicos mientras que el shimeji y Alamo recuerdan sabores de proteínas vegetales como lo son el maíz y el frijol, motivo que puede influir en el gusto del consumidor.

El Hongo Alamo parece ser el menos atractivo al consumidor, posiblemente relacionado con su color intenso, notas amaderadas y ligera astringencia que sobresale en comparación a los otros hongos.

El Hongo Baby King Oyster parece ser el hongo más atractivo para el consumidor, cosa que podríamos intuir que tiene relación con su dureza, fibrosidad, intensidad de sabor y semejanza a proteínas de origen animal.

Proceso Creativo

 

La generación actual ha descubierto que trabajar en conjunto brinda resultados que no podríamos obtener de ninguna otra forma y la cocina no es la excepción. Esto permite explotar la creatividad y aprovechar el aprendizaje “on the go”, posible, únicamente al unirse a otro equipo que piense y trabaje de forma diferente a ti. Poniendo sobre la mesa conocimientos nuevos, ideas inusuales y límites de trabajo.

En un mundo que cambia a un ritmo cada vez más rápido, la creatividad se convirtió en una herramienta necesaria que podemos desarrollar con la instrucción adecuada, la pasión y dedicación. Conscientes que el motor principal de la creatividad actual está en la colaboración, la mejor forma de hablar de la creatividad es documentando el proceso de experimentación, por eso se creó el reto con Ron Colonial Artesanal, un chef y un mixólogo.

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EL RETO

El reto consistió en la explotación de sus talentos y sentidos para la creación de tres platillos y tres tragos que estuvieran alineados con un vínculo en común, utilizando Ron Colonial Artesanal  y únicamente ingredientes provenientes de Finca San Jerónimo.

Tres preparaciones individuales para demostrar que la creatividad no es suerte, sino un proceso racional, logrando los tres tipos de maridaje: por contraste, por afinidad y puente.

Siendo Ron Colonial punto de partida, se eligieron a los participantes, tomando en cuenta su desarrollo profesional; Debbie y Marvin son quienes pueden explotar al máximo las notas de sabor, aromas y suavidad del licor.

Al unir en un sólo reto a dos mentes que conocemos por su estilo Avant Garde en la gastronomía: Debbie Fadul, Chef de Mon Coeur,  y Marvin Martinez,NomadaCocktail, nos aseguramos que las propiedades del licor serían aprovechadas.

El licor es una receta original de Antigua Guatemala y se caracteriza por notas de aroma de ciruela, pasas y vainilla, notas frutales y florales. Además de sus aromas afrutados, su contenido alcohólico es dos grados por debajo de lo usual, convirtiéndose así en un Ron más amigable para su consumo, destacando cierta elegancia.

Al discutir con Debbie y Marvin, los recuerdos que despertaron en cada uno nos guiaron hasta la locación, haciendo alusión a aromas desde la playa por la madrugada hasta al tamal colorado (ciruela cocida), pasando por flor de albahaca morada, chile de árbol, vainilla, floral, drupas (Stone fruits), chile guaque, granadilla, chile pasa, salazón, palmera y caña de azúcar.

Se determinó que la locación debía ser un espacio con variedad de frutas, miel blanca y flores. Considerando sabores sutiles para la elaboración de platillos, un espacio que destacara por diversidad de aromas perfumados.

EL LUGAR

Así se escogió la Finca San Jerónimo, por los aromas del Ron. Pues, para poder hacer un maridaje o combinación perfecta, el mejor punto de partida son las papilas gustativas que están conectadas a nuestro sistema olfativo. La finca se encuentra en Patulul (que significa árbol de zapote), región de la Boca Costa caracterizada por la diversidad de flora: cultivos de zapote, banano, flores y hierbas aromáticas. Además, la producción de lácteos que son de los ingredientes favoritos de Debbie.

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¿QUIÉN ES MARVIN?

Marvin Martinez se ha dedicado a la coctelería desde hace más de 10 años, una profesión que nació después de un momento difícil en la que tuvo que decidir cambiar el rumbo que llevaba, pues la profesión que ocupaba llevaba el recuerdo amargo de la pérdida de un ser querido. “Yo soy de la idea que los golpes en la vida te obligan a dar un cambio.” Aunque su conocimiento comenzó de forma autodidacta, aprovechando los medios digitales como YouTube, después de comenzar a competir decidió formalizar su profesión entre cursos y seminarios enfocados en destilados, técnicas y sabores. Uno de sus más grandes retos ha sido vencer el tabú de la coctelería como profesión y ahora se ha convertido en un exponente de nivel mundial sobre lo que significa ser un “bar tender”. Después de enamorar.

¿QUIÉN ES DEBBIE?

Debora Fadul es una mujer que ha sabido apreciar los productos locales y utilizar técnicas de procesos largos, aprovechando la vastedad de ingredientes guatemaltecos. Su filosofía en la industria es que la competencia es una barrera imaginaria y los talentos de cada uno son un factor diferenciador; mientras su filosofía en la cocina es que la apreciación de un plato se logra a través de un buen ingrediente desde su origen. A diferencia de muchos cocineros, la especialidad de Debbie son las salsas, lo que determina el sabor y la textura de los platos y le permite experimentar contrastes y sabores protegiendo el producto, especialmente cuando utiliza cocciones largas a bajas temperaturas, conservando nutrientes y potenciando sabores.

 

LA AVENTURA

La experiencia comenzó con el reconocimiento de la finca, un terreno fragante por las flores de azahar (citrus aurantium) que predominan en la selva entre cultivos de maracuyá, café, carambola, entre árboles de chicozapote (manilkara zapota) y guanaba (annona muricata).

A lo largo del recorrido de la finca, tanto Debbie como Marvin, pasan agarrando frutas, hojas e incluso cortezas con aromas que generan armonía con el ron y, ante la duda, una botella los acompaño en el camino para poder comparar y contrastar las notas olfativas de los productos a su alcance. Ésta fue la primera lección de creatividad: Siempre tienes un punto de partida y debes respetarlo. En este caso, El Ron Colonial, su aroma y suavidad eran el inicio y la creatividad debía partir de este origen.

Después de un recorrido exhaustivo entre los campos de bambú, los cafetales, el lombricompost (de coqueta roja) y el establo, se reunieron todos los ingredientes para comenzar la creación de los platos que fueron maquinando mentalmente a lo largo de un recorrido de seis horas de duración.

Justo antes de empezar, Debbie no tenía idea de qué ingrediente utilizaría, cuál sería el resultado o cómo empezar, lo único que sabía era lo que tenía disponible y las reglas de su cocina.  Por otro lado, Marvin tenía una idea de qué quería y el tiempo reconociendo los ingredientes lo llevó a tener claro, incluso, el tipo de vaso que usaría, aunque todo podía cambiar en el camino. Esa fue la segunda lección: No hay dos procesos creativos iguales, lo único en común es la apertura a cambiar.

El primer plato fue el postre, Marvin escogió el ingrediente en común: maracuyá (pasiflora edulis) y Debbie preparó un queso ahumado fundido en un caramelo de maracuyá y miel, flambeado con Ron Colonial acompañado de hojas de anacardo (anacardium occidentale).

A lo largo del proceso de este primer plato, Marvin observó, pues el primer plato sería maridaje por contraste y, aunque sólo había una regla que seguir, el trabajo de uno era contrarrestar al otro y eso sólo se lograría si había continuidad en ambos.

Ésta fue la tercera lección: la creatividad puede existir sólo si hay confianza. Mientras Debbie y Marvin confiaran mutuamente en su trabajo, podrían desarrollar un producto final adecuado. De lo contrario, las limitantes impuestas por cada uno hubieran dañado el trabajo del otro. Marvin escogió un producto ácido y refrescante; Debbie sabía que para contrarrestar la frescura de ese producto podía utilizar notas ahumadas.

El segundo plato debía ser maridaje por afinidad o complemento. Es decir, una combinación de sabores que estuvieran relacionados y, éste, sería el plato fuerte. De los tres platos, éste comenzó con una dificultad adicional: Sólo habían disponibles frutas y quesos ¿Cómo lograrían un plato fuerte con un coctel acorde?

Para este plato, Debbie eligió los ingredientes: zapote (pouteria sapote) y sal . El maridaje por afinidad exige un vínculo de sabor común que, utilizando ingredientes similares pareciera fácil, hasta que consideramos que un coctel con sal es inusual.

Marvin escogió el queso feta, que mantiene un balance natural, para lograr un coctel cremoso a base de zapote; mientras Debbie aprovechó la textura del zapote y el queso feta para simular un plato de carne que en realidad era vegetariano. Ésta es la cuarta lección: Lo que siempre usamos no es la única opción. Los patrones de lo conocido nos pueden ayudar a crear (la simulación de la carne por textura o la selección del queso por balance) pero los prejuicios son límites mentales y no reales.

El último plato sería maridaje por puente o vínculo.  Es decir, un maridaje que combinara un elemento adicional en común a los sabores, por lo mismo cada quién escogió un grupo de ingredientes: guanaba, sábila (aloe vera) y coco (cocos nucifera).

Este plato sería la entrada, una combinación ligera y refrescante que abriera el paladar. Debbie presentó un plato que aprovechaba la textura ligosa de la sábila y que permitiría unir los ingredientes del plato, entre ellos flor de loroco y queso parmesano. Marvin, por su parte, puso en práctica un estilo de coctelería refrescante, característica por el uso de fruta y mayor contenido de licor, aprovechando los aromas de la flor de plumeria (plumeria rubra) que inconscientemente utilizaron como vínculo. Esta combinación pareció ser la más sencilla para nuestros héroes, en la que mostraron probablemente la lección más importante: La creatividad es dejarse llevar y divertirse. Al momento de tener las reglas claras y los elementos en común, Debbie y Marvin pudieron terminar los platos en sincronía.

La experiencia de cocinar con Ron Colonial como ejercicio de creatividad despierta la interrogante si, ¿acaso la creatividad debe trabajarse o es en realidad cuestión de confianza?, pues la característica en común y cada lección a lo largo del proceso nos muestra que, tanto Debbie como Marvin, tienen un talento claro en base a la experimentación, la confianza en sí mismos y la confianza en sus compañeros. Sus logros se deben a un trayecto constante de prueba y error.

El proceso creativo parece tratarse de dejarse llevar pero con reglas y parámetros claros, todo lo demás está en el conocimiento práctico y la intuición.

Post original en Míster Menú

Wunderchef: Debbie Fadul

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Conociendo el trabajo de Debbie no es de extrañarse que vaya a ser uno de los conferencistas de #YoSoyRaices, después de todo, ella ha sido el ejemplo a seguir en varios aspectos.

Además de ser de los jóvenes líderes de esta generación de cocineros, sus proyectos otorgan valor a cada uno de los participantes de los proyectos. Desde el productor de hortalizas hasta el bartenter que la acompaña (usualmente Marvin Martinez), pasando por los meseros, cocineros y llegando finalmente al cliente.

Entre sus proyectos podemos mencionar Chef de Mon Coeur, que fue como empezó su trabajo de creatividad y libertad en la cocina; EN restaurante, un proyecto de alto nivel de una vez al mes donde aprovecha para contar historias y generar sentimientos; y Un Plato Mil historias, un proyecto que promueve el consumo local por el valor del producto más allá que la idea de locación.

Si quieres comprar tus entradas para el ciclo de conferencias, ya puedes hacerlo a través de todoticket.

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Redactado por: André Schrei

Fotografía por Nicolas Vanzetto

WunderChef: Debbie Fadul

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Debora Fadul es la chef que está rompiendo paradigmas en la restauración de Guatemala, no sólo por su concepto de EN restaurante y su servicio de Catering MonCoeur, sino por su apreciación por el resto de chefs y cocineros de Guatemala, su disposición a ayudar en proyectos gastronómicos y sociales y, su trabajo en apoyo al desarrollo de la agricultura más consciente.

Al conocer a Debbie quedas encantado por su personalidad, es una mujer sonriente y llena de vida que transmite una vibra de cuento de hadas. Su carisma tiene encantado a cuanta persona a conocido y difícilmente habrás escuchado algún comentario negativo sobre ella.

El enfoque de su trabajo es la apreciación del producto local, la obsesión de hacer algo nuevo y el amor por su país, lo que la ha llevado a apoyar proyectos sociales para poder retribuir de alguna manera.

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En su opinión la competencia no debiera ser parte de la cocina, pues cada quién aporta algo diferente y sus productos y proyectos sólo pueden complementar a otros, así cómo puede admirar y trabajar con otros cocineros, pues al final del día, comparten una misma pasión.

Para ella, “darse” a los demás, es parte de su naturaleza y, aunque para algunos eso pareciera una debilidad ella cree que es lo más genuino y gratificante de su personalidad. Además, eso ha facilitado conocer y trabajar con otros como Pablo Díaz, con quién comparte una ideología sobre los productos locales y la tendencia de slow cook.

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La transparencia es una de las normas que rigen su cocina, pues Debbie considera que ser transparente es lo que le permite a cada miembro del equipo crecer, a la empresa tener retroalimentación y a explotar la creatividad. Eso también elimina el miedo a equivocarse y a cocinar.

 

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Debbie comenzó la empresa Chef de Mon Coeur (chef de mi corazón en francés) hace 10 años, pero su gusto por la cocina desde que tiene memoria, con cierta inclinación al arte y la arquitectura. Su curiosidad, también innata, pasión por la naturaleza y una vida artística, se ven reflejados en sus platos; al igual que su personalidad, a través de colores, la improvisación y armonía.

El día que conocí a Debbie, ella presentó en Creative Mornings el tema Misterio, un tema que muestra de cierta forma su trabajo. Una combinación entre organización, debido al mise en place requerido para su cocina, y sorpresa, incluso para ella misma al dejar que el caos sea un elemento visual en su comida.

Cuando comenzó la carrera tenía el apoyo completo de sus padres aunque con cierto escepticismo de una carrera en cocina, creían que era un hobbie, cosa que cambió con el tiempo al demostrar el apasionamiento que la hace trabajar hasta el día de hoy de 3am a 2am para algunos eventos.

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Debbie se ha instruido únicamente en Guatemala, en parte por la escuela en la que estudió, aunque la mayor parte de su aprendizaje ha sido creando, fallando y corrigiendo. Su innovación está inspirada en la naturaleza y sus técnicas van desde la fermentación hasta la cocción prolongada.

Un punto de inflexión de su trabajo, tanto en EN restaurante cómo en Chef de Mon Coeur, es su enfoque al cliente a partir de sus gustos. En vez de hacer un menú en el que el cliente elige; el cliente dice qué le gusta y ella elige que prepara a partir de ese espectro de sabores.

Se dedica a la cocina porque en ella siente que puede ser ella misma, brillar, divertirse, probar, crear y entregar algo a sus clientes y, entre sus proyectos y servicios su servicio favorito es “chef ad honorem” porque va alineado con su personalidad dadivosa y filosofía de retribución.

 

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La naturaleza es su máxima inspiración y de cierta forma su mentor, le muestra de alguna forma que el tiempo es necesario, que no hay competencia y que es necesario el trabajo duro y constante, aprendizaje que le inculcó su padre desde pequeña.

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Al inicio de Mon Coeur, Debbie trabajó sola realizando servicios de hasta 500 personas, después se unió Diego Bendfeldt (ahora de gourmelts) y ha ido evolucionando con el tiempo a un equipo más grande que trabaja principalmente con actitud sonriente y divertida. Luego, con un equipo ya establecido y con otras personas ya involucradas en el proyecto, surgió EN restaurante, un restaurante que abre una vez al mes en diferentes locaciones con una temática diferente en cada apertura y con un significado para cada ubicación.

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Sobre sus sueños, a ella le gustaría que en Guatemala entendieran por completo de donde vienen los ingredientes, lo local. Por eso el proyecto “un plato mil historias” que busca promover la agricultura del país considerando que hay tres personas que hay que educar: al agricultor, al comprador y al consumidor.

Este proyecto lo está realizando junto a Geens y Mister Menú, investigando el origen de cada vegetal que compra y la historia de fondo, la familia que lo produce y el trabajo que realmente lleva detrás para poder, eventualmente, generar una cultura que valore el origen, la tierra y la diferencia entre cada producto. Después de todo, somos un país de agricultores.

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Si quieres escuchar a Debbie directamente, puedes ver este video.


 

Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía instagram.

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