WunderChef: Alex Herrera

Aunque generalmente escribo sobre personajes en Guatemala, tuve la oportunidad de ponerme en contacto con Alexander Herrera, chef salvadoreño con una propuesta gastronómica interesante. No sólo por su interés en la cocina local, sino por su visión de la cocina como un elemento de unidad.

Hace un par de Semanas tuve el gusto de cenar en Flor de Lis con Diego Telles en un evento que realizó junto a Alex, y el contexto de El Salvador con Flor de Lis fue una combinación que demuestra un potencial inmenso en el desarrollo de una gastronomía unida.

Alexander se formó en ITCA-FEPADE, pero además de ello estuvo trabajando en hoteles y restaurantes en El Salvador, estuvo brevemente en Astrid y Gastón (Perú) y en el 2017 comenzó con RAÍZ (un nombre que por razones obvias le tengo aprecio).

Alex cree que Guatemala está un poco adelante de El Salvador en el desarrollo de la gastronomía y que lo que hace falta solucionar es creer en lo que el país tiene para ofrecer, considera importante que los cocineros salvadoreños comiencen a soñar más grande y viajar internacionalmente para aportar en nuevas propuestas, tanto tradicionales como de vanguardia.

Ambos compartimos la idea del potencial que tienen los países centroamericanos y es evidente que nos estamos haciendo notar, en particular Costa Rica, Panamá, Guatemala y El Salvador y creemos que en los próximos años seremos considerados un destino turístico, pero el sueño no se hará realidad si no continuamos el trabajo que se está haciendo y generamos propuestas más robustas.

Parte de la propuesta es hacer un movimiento regional, unificando centroamérica y su propuesta que, además, podemos viajar con facilidad entre los países en vía aérea o terrestre.

Algo que Alexander quiere dejar claro es que la gastronomía de El Salvador “es mucho más que pupusas” (así como Guatemala es más que Tamales y México es más que Tacos) y parte de su trabajo es mostrar el potencial de El Salvador y la cultura del país a través de la comida. Aunque la gastronomía salvadoreña y guatemalteca tienen muchas cosas en común, él comenta que la gastronomía guatemalteca es envidiable por la riqueza de lo tradicional; mientras tanto, yo en mi ignorancia, estoy deseando encontrar la oportunidad para conocer más de todo lo que tienen.

Una de las propuestas actuales en la que está involucrado Alex es con un movimiento llamado #centroamericaunida, evento anual que se hará este año en Guatemala liderado por Pablo Díaz.

Además de ello, tiene la apertura y la motivación para involucrarse en los eventos que compartan la ideología de la unión regional, promoviendo no únicamente la cocina en sí misma sino implicando a escritores, cocineros, mixólogos, artesanos.

“Todo va mas allá de solo comer o vender comida.”

Conociendo un poco más de Alex, si platillo favorito son los camarones de río en crema de la forma en que los prepara su madre o; su esposa Gracia Navarro.  La razón es la perfección del plato cuando lo prepara ella. Por otro lado, sus ingredientes favoritos son Maíz, pescado y Elote.

El nombre re RAIZ viene de la relevancia de un buen origen y cimiento: “Sin una buena Raíz no hay  buenas personas, cocina buena, familias buenas, países buenos” y, más allá de su sabor o experiencia, el principal motivo por el que se debe visitar RAIZ es la perspectiva y respeto a la tradición salvadoreña, su inspiración en el país, en la región y en la gente.

Es evidente que no son comida típica salvadoreña, sino es una visión actual sobre la gastronomía, con narrativa de viajes, tradiciones y leyendas, mientras se respeta la tradición el sabor y la historia en un contexto vanguardista.

La visita de Alex a Guatemala fue corta y seguramente se repetirá, pero lo que puedo compartir ahora de su cena, escrito por él, es esto:

Mamá Eva:

Es mi bisabuela y tiene 94 años ella tenía un puesto en la terminal de buses de Sonsonate, departamento donde nací, viajando por la ruta de las flores comiendo una tortita de elote fruta, se me vino el recuerdo y nostalgia de esa época y luego se vinieron los complementos del plato; este plato lo hemos servido en 2 de nuestras cenas fuera del país (Maito de Mario Castrellon – FDl).

IMG_20180725_194531852_HDR

Sopón de gallina:

Inspirados en Caluco (un lugar donde venden la mejor sopa de gallina del mundo) y luego de comer en Maito una Gyoza increíble, decidimos meterle “flow chino” al caldo, ahumarlo y el relleno es la gallina asada en un sofrito con crema (que es de las cosas que a mi mamá le quedan de puta madre… Jajajaja)

IMG_20180725_200706117

Chicalmiche:

Homenaje al departamento de La Libertad y a toda la comunidad de la playa el zonte, inspirados en un tamal de Chicalmiche (pescado de playa, súper pequeño que podes atrapar con un colador cuando va río arriba).

Los del zonte lo hacen en una joja de huerta con vegetales y hierbas, luego al fuego, nosotros envolviendo la pesca del día en chaya, luego complementamos con guías o quintoniles, salsa cremosa de chiltepe, aceite de cebollín, rábano fermentado que nos da la acidez.

IMG_20180725_203859162_HDR

Mango cumbia:

Fideos “espaguetis” de mango en bolsa con limón, sal, alhuaste = iguashte, chile.

IMG_20180725_210859029_HDR

 

 

 

Andoni Aduriz en Guatemala

Mugaritz es uno de los restaurantes en el top 10 de la lista de San Pellegrino. Su chef, Andoni Aduriz, estará visitando Guatemala este mes de marzo y cocinará junto a Diego Telles en el restaurante Flor de Lis.

Además de la cena a 4 manos, pasará un tiempo conociendo Guatemala junto a Diego, y tiene en agenda una ponencia en el Auditorio Juan Bautista Gutiérrez donde hablará sobre su trabajo, su historia y la motivación que lo ha llevado donde está.

De Diego ya he escrito más de una vez y posiblemente es una labor que continuará. Además de tener un restaurante que está sobresaliendo en más de un aspecto, su pasión por los ingredientes locales y su dedicación a la creación de una nueva cocina guatemalteca es la inspiración de muchos. (No es de extrañarse que entre sus cocineros sumen experiencia de Noma, Mugaritz, Boragò y la Ruscalleda).

El hecho de que Andoni venga a Guatemala tendrá una repercusión en nuestra gastronomía, pues levanta ante el mundo la interrogante ¿Qué hay en Guatemala? y la respuesta sorprenderá principalmente al escepticismo guatemalteco, pues el potencial gastronómico de Guatemala inmenso y en mi próximo artículo explicaré por qué.

guate

Aunque el trabajo de Diego no es aclamado por todos los cocineros, quienes están participando activamente en la cocina o medios guatemaltecos debemos darle el mérito merecido de su trabajo. Además de estar posicionando a Guatemala a un nivel mundial, está explotando técnicas y sabores plenamente guatemaltecos y elevándolos a cocina de mantel blanco. No se trata únicamente de Flor de Lis, sino de la gastronomía guatemalteca.

La razón detrás del esfuerzo por traer a Andoni es la confianza y el apego que Diego le tiene personalmente y a la cocina de Mugaritz, pues de ahí aprendió Diego su filosofía. Además, Diego quiere lograr mostrarle a los mismos guatemaltecos el valor de nuestra cocina, considerando que si un chef del top 10 puede reconocer nuestra cocina como valiosa, nosotros podremos admitir su valor.

La ponencia que impartirá Andoni estará enfocada en motivación hacia los cocineros, considerando la historia él, que pasó de ser un cocinero desconocido en un mundo que parecía saturado que no tenía espacio para el a uno de los chefs más influyentes a nivel mundial.

Personalmente recomiendo a todos los cocineros de guatemala a ir a escucharlo, pero además de cocineros, a todos los que se consideran “foodies” para que tengan al menos una noción real de qué es un verdadero chef y a qué debemos aspirar.

Si aún no has comprado tu entrada, puedes conseguirla aquí. 

El chef más influyente después de Ferran Adriá estará cocinando en Guatemala con Flor de Lis.


Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía instagram.

banner wc andre

Wunderchef: Mario Campollo Sarti

15317839_1147903008596414_4385318080221392256_n

Justo antes de que el chef Mario Campollo partiera a Lyon a reunirse con el equipo que representará a Guatemala en el Paul Bocuse (entre ellos Marcos Saenz y Rodrigo Aguilar) tuve la oportunidad de entrevistarle en Casa Santo Domingo.

Al hablar de gastronomía, cocina o restauración los primeros dos nombres en mente son Mario Campollo y Mirciny Moliviatis, no sólo por su trayectoria constante sino por su dedicación que ha trascendido en otros chefs y cocineros inspirados y apoyados por ellos.

En el caso de Mario Campollo, su trascendencia no está únicamente en la innovación que ha desarrollado en la cocina de Casa Santo Domingo, además, está su influencia en las competencias de cocina a nivel mundial como lo es el Bocuse d’Or, competencia en la que Guatemala estará participando por cuarta vez consecutiva junto a otros 23 países.

Don Mario (como me refiero al hablar de él) es, entre todos, la persona a quién le tengo una admiración honesta. No por su trabajo en cocina o su trascendencia previamente mencionada, sino por su templanza, su pasión y su calidad humana que transmite a través de su enseñanza y sencillez de trato.

Su percepción sobre la gastronomía en Guatemala ha evolucionado a lo largo de sus veintisiente años en la profesión pues cuando él comenzó su carrera no veía un interés general en viajar o desarrollarse profesionalmente fuera del país, y que ahora es usual en los cocineros jóvenes.

Además, la oferta de carreras en gastronomía está en auge y tanto en universidades como instituciones especializadas como ACAM, el enfoque hacia la cocina como una carrera más allá que artesanal es evidente.

”La pasión por el ciclismo podía más y prefería ir como seleccionado juvenil que hacer los exámenes. Luego comencé a ver que podría irme a Italia por la carrera gastronómica con bicicleta al hombro. “

El interés de Don Mario nació en su casa con la influencia italiana de su abuela y la cocina de su madre. Su pasión originalmente era el ciclismo, pasión que le “distraía” de cierta forma de su carrera pero que le motivo de cierta forma a tomar la decisión de irse a estudiar en Italia.

“Mi mente aún giraba en dos ruedas, si me voy a Italia a lo mejor corro profesionalmente. Ya no se pudo pero me mantuve corriendo como amateur. Tuve media beca para estudiar cocina y comencé a ver un giro en mi. “

Acá en Guatemala comenzó con su panadería, lógico, considerando que su primer acercamiento a la cocina fue a través de Intecap y un curso de panadería; además vendía lasañas y lo que aprendió a cocinar con su mamá. Al estudiar en Italia realizó prácticas al finalizar cada año y las más importantes fueron las del final de la carrera que realizó en el Jolly Hotel, un hotel que en su época era muy importante.

El cambio en la gastronomía del inicio de su carrera hasta el día de hoy se refleja principalmente en la motivación de los cocineros a la innovación, el crecimiento y el conocimiento, cosa que antes era escaso.

Según el chef, el boom gastronómico en Guatemala debe aprovecharse, pues ya falta poco para que nos posicionemos a nivel mundial. Especialmente al considerar que Guatemala es un destino turístico relevante por ser uno de los países con tanta diversidad natural, paisajes y accidentes geográficos, ahora es momento de explotarlo por sus ingredientes, sus técnicas y su gastronomía así como lo ha logrado México y Perú.

Nuestra tendencia ahora es volver hacia nuestras raíces y, aunque cada uno es libre de hacer lo que más le guste y lo importante es un buen trabajo antes de una tendencia, la tradición es lo que está renaciedo.

“El chef esta buscando retomar la gastronomía ancenstral, de la casa, de las abuelitas y esta comenzando a reestructurarse y llevarse a un lugar gourmet.”

Su concepción de la gastronomía guatemalteca radica en el producto, por lo que la considera sumamente amplia al tomar en cuenta las bases, raíces y bastedad de ingredientes. El obstáculo actual es el desconocimiento y carencia en investigación sobre nuestra propia gastronomía, área en la que es necesario profundizar, así como compartir técnicas y conocimientos entre los mismos chefs.

El paso a seguir para  posicionarse en términos gastronómicos a nivel mundial ahora es la investigación, pero un paso previo es posicionarse a nivel local y dar a conocer a nosotros mismos lo que tenemos.

Además, cree que existen dos dos vertientes de cocina guatemalteca: la primera se enfoca en las raíces y reinterpretarlas; la segunda es el uso de otras técnicas y nuestros ingredientes. Ambas de igual validez y necesarias para ampliar nuestro mundo gastronómico.

En estas fechas don Mario Campollo se encuentra en Lyon, donde será uno de los jueces del Bocuse d’Or, evento en el que se involucró hace varios años, al principio como participante y luego como presidente de la delegación de Guatemala.

16142619_1295305883859388_3669898315323303352_nEquipo de Guatemala en Lyon, foto vía facebok

Su papel en el Bocuse d’Or ha sido apoyar y llevar al equipo a la competencia, la búsqueda activa de fondos y asegurarse de un buen papel por parte de los participantes, papel que ha podido tomar únicamente por el apoyo incondicional que le ha brindado Casa Santo Domingo al permitirle tomar decisiones y tiempo para hacer a Guatemala digno de representación en la competencia.

Marcos Saenz, el chef que representará a Guatemala en la competencia, es un chef a quien Don Mario le tiene una alta estima y al referirse a él lo describe como uno de los mejores, que se ha ganado su puesto y su participación en la competencia a base de talento y esfuerzo; desarrollando sus capacidades cada vez más pero sin perder sus raíces chapinas (Huehuetenango).

Sobre su continuación en la organización y apoyo para la competencia, el chef considera que es momento de dejar la batuta a alguien más, pero está orgulloso de ver el desarrollo de los participantes en esta última competencia donde Marcos demostró ser el epítome del futuro de la cocina guatemalteca buscando apoyo, ideas y técnicas de chefs en  Guatemala. Entre ellos, Mario Godinez de Bistro Cinq; Luis Larromana de Don Porfirio, Diego Telles de Flor de Lis, Rodrigo Aguilar de Porq Comemos, André Schrei de Wunderkeks y, obviamente, Mario Campollo de Casa Santo Domingo.

 

“Marcos está en el Bocuse d’Or por mérito propio, él dará mucho de qué hablar en los próximos años. No solo por su carisma personal sino también por sus técnicas y su trabajo.”

 


Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía Facebook.

banner wc andre

Wunderchef: Diego Telles

15317839_1147903008596414_4385318080221392256_n

Diego es una persona visualmente intimidante, cubierto de tatuajes, moreno y barbado que al conocer te da una impresión opuesta a quién realmente es, pues resulta  una persona accesible y simpática (aunque brutalmente honesta).

Diego Telles es el chef de Flor de Lis, el restaurante que está rompiendo los paradigmas de la cocina en Guatemala, no sólo por su perspectiva sobre qué es cocina Guatemalteca (similar a los valores de Rodrigo Aguilar) sino por la propuesta de menú degustación y una cocina sobresaliente por notas amargas o platillos quemados adrede.

A lo largo de las entrevistas, Diego, ha sido mencionado por todos. Monique habló de él y de su trabajo por abrirle la mente al mundo de la alta cocina e inspirarle; Mirciny mencionó su trabajo y el platillo del perulero quemado; Marcos mencionó el aporte de Diego para el Bocuse d’Or. Por lo mismo, no es de extrañarse que este año haya sido galardonado con el Tenedor de Oro, reconocimiento anual en la industria en Guatemala.

Su mayor inspiración de él viene de Andoni Aduriz, chef de Mugaritz** en España, lo que lo llevó a trabajar en platillos minimalistas donde los ingredientes son reducidos y las decoraciones evitadas.

Originalmente, Diego, buscaba un restaurante “tradicional” y sencillo, a lo que el paladar guatemalteco estuviera acostumbrado pero la presión de abrir y una proveduría mediocre le obligó a improvisar junto con su amigo Rodrigo Salvo, que en el momento lo apoyaba con el restaurante.  Por lo que debemos Flor de Lis al azar y a la disposición de Diego de salir adelante.

Ahora el menú degustación, norma hasta hace un par de meses que sacó la carta, es un esfuerzo por mostrar una cocina genuina con técnicas e ingredientes que de alguna forma representan Guatemala.

La mayoría de las críticas en Guatemala hacia Diego son respecto a que él considera su cocina guatemalteca mientras el paradigma sobre la cocina está atrapado en una caja de pandora dónde lo único válido son los platillos más conocidos (o del mercado o de la abuelita) , impidiendo de alguna forma el desarrollo de una nueva cocina.

cocina-guatemalteca

La experiencia de Diego en el extranjero fue crucial para su carrera, más que por el aprendizaje de técnicas, que fue lo que originalmente lo obligó a salir de Guatemala, para entender que las reglas que aprendió en sus años previos de cocina en realidad no existían; además de asimilar una filosofía: “Todo plato tiene que tener sentido”.

 

La invención de los platillos es el día a día. Así como algunos platillos son planificados algunos son creados con la mezcla de presión, creatividad y suerte. Siempre con la idea de generar una experiencia y algo que se pueda recordar. Te guste o no, los elementos están ahí y flor de lis se quedará grabado en tu memoria.

insiensi

 

Diego siempre ha sido una persona de carácter fuerte, por lo que sus momentos más difíciles en cocina se han reflejado como inseguridades sobre su capacidad y el talento antes que como un reto de fuerza física. Lo que lo ayudó a vencer dicha inseguridad fue su curiosidad y deseo de superación, pues en el 2006, cuando decidió ir a Mugaritz, Guatemala se le estaba haciendo chiquito en cuanto a conocimiento y técnicas.

motivacion

Con la experiencia y conocimientos que tiene no es de extrañarse que tenga oportunidades para desarrollarse en otros lugares (Costa Rica, Bali, Dubai) pero él siempre ha creído que tiene que hacer algo por Guate y que no puede desaprovechar la oportunidad.

Su meta es trascender más allá de las paredes de su restaurante, no a título personal, sino como país poder decir que nuestra gastronomía y nuestra cultura está siendo reconocida. Por los mismo está dispuesto a apoyar en proyectos como el Bocus d’Or junto a Mirciny, particularmente este año que tuvimos la sorpresa de un menú vegano, uno de los estilos más retadores y gustados por Diego.

guate

 

Algo que pocos conocen de Diego es su pasión por los postres, una rama de la cocina que aún no se ha explotado en su totalidad (y ese será mi reto considerando que es mi rama), pues permite expetimentar, jugar con sabores inesperados (entre sus platos se encuentra un mango fermentado con queso de cabra, un postre de chocolate y tuétano y el camote nixtamalizado con lavanda) y descubrir de maneras que las otras ramas están limitadas tanto por sabores como por texturas. Lo que admite odiar es la finesa requerida pues no considera tener la habilidad para hacerlo y paciencia para hacerlo.

sainpostres

Diego recomienda tres libros a los cocineros. El Principito de Saint Exupéry por ser abrirte los ojos a ver las cosas como un niño; El arte de la fermentación por Sandor Ellix Katz, que es una técnica que se ha popularizado bastante en la cocina contemporánea; y la ciencia de los alimentos por Harold McGee.

el-principito

 

Así como otros cocineros antes mencionados la humildad es una virtud práctica para la cocina, es importante admirar a alguien para inspirarse, aprender y aplicar tus conocimientos. En el caso de Diego la admiración no va únicamente hacia sus iguales o compañeros en la industria, pues para el la realidad de Guatemala es una motivación para seguir adelante.

“Admiro a la gente que lucha y trabaja y que esta trabajando por una Guatemala mejor. Ver gente que esta luchando por una mejor vida. El viejito de 70 años que anda jalando madera en medio de la carretera. Eso me motiva mucho.”

Además de ello, le tiene aprecio y admiración a Andrés Turcios por su visión de que Guatemala puede hacer las cosas y diferentes y “está demostrando que con equipo y gente de Guatemala se pueden hacer cosas de calidad mundial.”

Y como muchos cocineros le tiene mucho aprecio y admiración a Mirciny.

mircini diego.jpg

 

Entre los planes futuros de Diego está la cena que realizará el otro año junto a Andoni Aduriz en Guatemala. Sobre este tema ya estaremos profundizando en su debido momento y estaremos apoyando el evento de la forma que sea necesaria.

14564983_216036805510843_3694084818485641216_n

 


Redacción y entrevista por André Schrei

banner wc andre

El tema del Bocuse d’Or será…

Por primera vez en la historia del Bocuse d’Or se realizará una competencia con platillos que no tengan un sólo ingrediente cárnico. Es decir, será vegano. (Y quién mejor para ganar que los hombres de maíz.)

El tema vegetariana fue elegido debido a las tendencias culinarias del año 2016, reconociendo su popularidad e incremento en frecuencia de uso para platillos, así como restaurantes reconocidos de alto nivel que han tomado este enfoque cómo principal.

0b74aa3e-8fb6-464c-f208-f834bfeb6850

La tendencia hacia los vegetales y la reducción de productos cárnicos es evidente al mencionar tendencias de este año como la popularidad de las técnicas de fermentación; el uso de levadura nutricional; el consumo de algas; el incremento en popularidad de frutas exóticas; los sustitutos naturales de viscosidad cómo avena y chía; y el descibrimiento del uso de Aquafaba, entre otros.

El evento Bocuse d’Or es una competencia en la que 24 chefs que previamente clasificaron por competencias internacionales compiten con la creación de platillos inspirados en la tradición francesa. Además, participan de los mejores exponentes de cada país, chefs que muestran las técnicas que se están usando en el ahora.

La importancia de esta competencia en este ciclo 2017 radica en la participación de Marcos Saens que estará representando a Guatemala y no es sólo Marcos el que lleva el nombre, pues en el equipo que ha estado apoyando la competencia se encuentra Mirciny Moliviatis, Diego Telles y Mario Campollo. Además de otros chefs que se han involucrado de una u otra forma en el pasado. Esta es la oportunidad para que mostremos a Guatemala en el mundo gastronómico y comencemos a formar un equipo.

 

Actualmente Marcos se está preparando en Casa Santo Domingo y no espera menos que quedar entre los primeros 10 lugares de la competencia mundial y posicionarse como el número 1 de latinoamérica.

El motivo vegetariano en la competencia nos da hasta cierto punto una ventaja como país, al considerar que sobresalimos por la diversidad de productos vegetales y la agronomía como uno de nuestros principales motores económicos. Lastimosamente no puedo revelar toda la información que sé de los planes de Guatemala en la competencia pero estoy convencido que el equipo que participará pondrá a nuestro país en alto.

Esta es la segunda participación de Marcos y en su primera participación logró desenvolverse muy bien, ocasión en la que contaba con Rodrigo Aguilar como su asistente. La competencia se llevará a cabo en Sirha, una feria alimentaria y de hospitalidad en Lyon, Francia, los días 21-25 de enero de de 2017.

 


Redacción por André Schrei

banner wc andre

 

 

Marcos Saenz – Un orgullo para la cocina Guatemalteca

 

foto vía flickr Bocuse d'Or Latin America 2016

La industria de restaurantes en Guatemala está comenzando a brillar internacionalmente y es importante conocer a quienes están sobresaliendo en ello. Por un lado, para brindarles nuestro apoyo y, por otro, para inspirar a aquellos que tienen una pasión por su profesión.

En mi última visita a Antigua Guatemala tuve la oportunidad de visitar al chef Marcos Saenz que desde hace nueve años trabaja en Casa Santo Domingo junto al Chef Mario Campollo Sarti. Además de ello se encuentra entrenando para competir por segunda vez en la competencia Bocus d’Or, competencia en la que representará a Guatemala a nivel mundial.

Al conocer a Marcos te das cuenta que es una persona sencilla y apasionada por su profesión, con sed de conocimiento y un carácter, creatividad y dedicación que lo ha llevado de estudiar en Intecap zona 18 a inicios de su carrera a casa Santo Domingo, con experiencia en México y en Mugaritz, lugar que cambió su perspectiva y visión sobre la cocina.

Sus deseos de mejora continua es su principal motivación para participar en la competencia Bocus d’O donde competirá junto a otros veinticuatro chefs internacionales (seleccionados en competencias previas) de alto nivel en Lyon el próximo 24 y 25 de enero.

Además de sus deseos personales de mejora, Marcos Saenz, también sueña con un gremio de chefs más unido en el país, que nos permitiría crecer y mostrar todo lo que nuestra gastronomía tiene que ofrecer.

Competencias como esta nos ayudan a mostrar Guatemala a otras partes del mundo, a agregar un poco más sobre lo que descubrimos en el extranjero, pero el conocimiento de nuestra gastronomía no está en una sola persona sino en nuestra cultura que debemos darnos la tarea de unir.

wp-1479134036433.jpg

“El Chef busca el movimiento y la creatividad, la perfección del gesto justo y la excelencia en técnica, en la pasión por el arte. Este es el espíritu de Bocuse D’Or.”

El Bocuse D’Or es la competencia de cocina de mayor prestigio, un campeonato bienal que trae su nombre por el chef Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine. La competencia consiste en la elaboración à la française en vivo de platillos a partir de un ingrediente designado con 5 horas y 35 minutos disponibles.

De los 24 paises participantes, once son los mejores de europa, cuatro los mejores de Asia, tres los mejores de Latinoamérica (entre ellos Brasil, Uruguay y Guatemala), tres son países independientes y dos “Wild Cards”.

El entrenamiento para esta competencia requiere mucha dedicación, pues la finalidad de la misma es la excelencia en la técnica, el desenvolvimiento en la cocina y la creatividad; en una palabra: perfección. Para ello Marcos está dedicando parte de su tiempo a organizarse, desarrollar las recetas, eficientizar procesos, perfeccionar sabores y contar una historia. Esto con ayuda de Diego Telles, chef de Flor de Lis, que está trabajando como su asesor.

En la competencia, el enfoque (de Marcos) será el producto, dónde planea robar protagonismo con maíz, frijol camagüue y güicoy. Su tarea es utilizar insumos que muestren un detalle y sorprendan al paladar no acostumbrado sin restar dominancia al sabor tradicional en el resultado final. Considerando que la cocina se trata de StoryTelling y siendo Guatemala la inspiración, la milpa y la mitología maya será parte de esta historia.

Después de terminada la competencia, con el afán de seguir aprendiendo, Marcos espera poder hacer un stage en French Laundry o Eleven Madisson Park, pues considera que Thomas Keller y Daniel Hum hacen un trabajo limpio y con técnicas y productos que podrá aplicar acá, con una cocina que ya superó a la “cocina moderna”, reforzando las bases y enfocándose en las propiedades del producto mismo.

Nos mantendremos pendientes de saber qué está pasando en esta competencia para seguir contando la historia de un chef que está sobresaliendo en Guatemala.


Links Relacionados.

Press release


Redacción y entrevista por André Schrei

banner wc andre