WunderChef: Alex Herrera

Aunque generalmente escribo sobre personajes en Guatemala, tuve la oportunidad de ponerme en contacto con Alexander Herrera, chef salvadoreño con una propuesta gastronómica interesante. No sólo por su interés en la cocina local, sino por su visión de la cocina como un elemento de unidad.

Hace un par de Semanas tuve el gusto de cenar en Flor de Lis con Diego Telles en un evento que realizó junto a Alex, y el contexto de El Salvador con Flor de Lis fue una combinación que demuestra un potencial inmenso en el desarrollo de una gastronomía unida.

Alexander se formó en ITCA-FEPADE, pero además de ello estuvo trabajando en hoteles y restaurantes en El Salvador, estuvo brevemente en Astrid y Gastón (Perú) y en el 2017 comenzó con RAÍZ (un nombre que por razones obvias le tengo aprecio).

Alex cree que Guatemala está un poco adelante de El Salvador en el desarrollo de la gastronomía y que lo que hace falta solucionar es creer en lo que el país tiene para ofrecer, considera importante que los cocineros salvadoreños comiencen a soñar más grande y viajar internacionalmente para aportar en nuevas propuestas, tanto tradicionales como de vanguardia.

Ambos compartimos la idea del potencial que tienen los países centroamericanos y es evidente que nos estamos haciendo notar, en particular Costa Rica, Panamá, Guatemala y El Salvador y creemos que en los próximos años seremos considerados un destino turístico, pero el sueño no se hará realidad si no continuamos el trabajo que se está haciendo y generamos propuestas más robustas.

Parte de la propuesta es hacer un movimiento regional, unificando centroamérica y su propuesta que, además, podemos viajar con facilidad entre los países en vía aérea o terrestre.

Algo que Alexander quiere dejar claro es que la gastronomía de El Salvador “es mucho más que pupusas” (así como Guatemala es más que Tamales y México es más que Tacos) y parte de su trabajo es mostrar el potencial de El Salvador y la cultura del país a través de la comida. Aunque la gastronomía salvadoreña y guatemalteca tienen muchas cosas en común, él comenta que la gastronomía guatemalteca es envidiable por la riqueza de lo tradicional; mientras tanto, yo en mi ignorancia, estoy deseando encontrar la oportunidad para conocer más de todo lo que tienen.

Una de las propuestas actuales en la que está involucrado Alex es con un movimiento llamado #centroamericaunida, evento anual que se hará este año en Guatemala liderado por Pablo Díaz.

Además de ello, tiene la apertura y la motivación para involucrarse en los eventos que compartan la ideología de la unión regional, promoviendo no únicamente la cocina en sí misma sino implicando a escritores, cocineros, mixólogos, artesanos.

“Todo va mas allá de solo comer o vender comida.”

Conociendo un poco más de Alex, si platillo favorito son los camarones de río en crema de la forma en que los prepara su madre o; su esposa Gracia Navarro.  La razón es la perfección del plato cuando lo prepara ella. Por otro lado, sus ingredientes favoritos son Maíz, pescado y Elote.

El nombre re RAIZ viene de la relevancia de un buen origen y cimiento: “Sin una buena Raíz no hay  buenas personas, cocina buena, familias buenas, países buenos” y, más allá de su sabor o experiencia, el principal motivo por el que se debe visitar RAIZ es la perspectiva y respeto a la tradición salvadoreña, su inspiración en el país, en la región y en la gente.

Es evidente que no son comida típica salvadoreña, sino es una visión actual sobre la gastronomía, con narrativa de viajes, tradiciones y leyendas, mientras se respeta la tradición el sabor y la historia en un contexto vanguardista.

La visita de Alex a Guatemala fue corta y seguramente se repetirá, pero lo que puedo compartir ahora de su cena, escrito por él, es esto:

Mamá Eva:

Es mi bisabuela y tiene 94 años ella tenía un puesto en la terminal de buses de Sonsonate, departamento donde nací, viajando por la ruta de las flores comiendo una tortita de elote fruta, se me vino el recuerdo y nostalgia de esa época y luego se vinieron los complementos del plato; este plato lo hemos servido en 2 de nuestras cenas fuera del país (Maito de Mario Castrellon – FDl).

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Sopón de gallina:

Inspirados en Caluco (un lugar donde venden la mejor sopa de gallina del mundo) y luego de comer en Maito una Gyoza increíble, decidimos meterle “flow chino” al caldo, ahumarlo y el relleno es la gallina asada en un sofrito con crema (que es de las cosas que a mi mamá le quedan de puta madre… Jajajaja)

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Chicalmiche:

Homenaje al departamento de La Libertad y a toda la comunidad de la playa el zonte, inspirados en un tamal de Chicalmiche (pescado de playa, súper pequeño que podes atrapar con un colador cuando va río arriba).

Los del zonte lo hacen en una joja de huerta con vegetales y hierbas, luego al fuego, nosotros envolviendo la pesca del día en chaya, luego complementamos con guías o quintoniles, salsa cremosa de chiltepe, aceite de cebollín, rábano fermentado que nos da la acidez.

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Mango cumbia:

Fideos “espaguetis” de mango en bolsa con limón, sal, alhuaste = iguashte, chile.

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Andoni: Contradicciones Racionales

Andoni es el chef de Mugaritz, un chef que no necesita de apellido para saber de quién estamos hablando. Su trabajo, que ha sobresalido a nivel mundial desde el 2006 tanto por la lista michellin como San Pellegrino, destaca por la innovación, lo inesperado y la experiencia.

Aunque realmente no pueda decir que lo conozca, pues no crucé más que un par de palabras con él, esto es lo que me pudo transmitir en tan corto tiempo: Es un chef con un ideal muy claro, la cocina es su escape y su mente está llena de ideas en la búsqueda de más preguntas. Su conocimiento es inquisitivo y teórico aunque su aplicación sea práctica y su motivación es tanto el aprendizaje como la transmisión de un ideal a personas que puedan hacer un cambio.

Mugaritz es un proyecto que al día de hoy recibe un 95% de público ajeno a su origen sumando más de 70 nacionalidades, un público tan diverso y con un perfil de gusto tan inconsistente que el sentido del gusto ha perdido su relevancia. Claro que un restaurante tiene el gusto como prioridad al momento de elaborar sus platillos pero, al perder protagonismo, el motivo del público para llegar ahí debe ser otro. En palabras de Andoni, un plato de su restaurante no tiene un imperativo de sabor, lo que tiene es un imperativo de razón “un plato no debe ser rico, un plato debe de tener sentido”.

Pensar que probar un platillo de otro lugar y decir que no está bueno es demostrar ignorancia, pues la comida refleja una cultura y su relación con un paisaje. Reducir la comida a la dicotomía del gusto o el disgusto acaba con la discusión por estar en el terreno de lo privado, limitando la cultura a lo superficial; olvidando el trasfondo, la herencia, lo ancestral y el proceso creativo.

“tu no puedes ser tan soquete como para llevarlo todo al territorio de “esta bueno, no esta bueno, esto me gusta o esto no me gusta”

La perspectiva de Andoni es sobre el sentido, considerando que limitarse al gusto es el equivalente a limitarse a una llave de sabores a la que está acostumbrado, una llave que permite profundizar únicamente en la cultura que estás programado. Sus ideas aclaran la concepción de la comida como muestra cultural ejemplificado con el ofrecimiento de un platillo pues, cuando te ofrecen un platillo, por extraño que pueda parecer es necesario entender que al aceptarla les estás aceptando y si rechazas la comida les estás rechazando, esto va mucho más allá de lo bueno o malo en el gusto, estás comiendo cultura.

Todas las culturas comen por placer y todas la culturas tienen perfiles de sabores diferentes lo que causa que lo que a una le fascine a otra le cause aversión. Por eso, Mugaritz  busca lograr platos, texturas y secuencias que tengan sentido, que se puedan contar, considerando que el único sabor universal es el de las historias.

Un momento de inflexión para Mugaritz fue la celebración de los 10 años, momento en el que comenzaron a cuestionarse quiénes creían ser y contrastarlo con la percepción del público. Esto comenzó la simbiosis entre un restaurante y el trabajo de otras ciencias, en este año fue el enfoque neurolingüista para trasladar palabras y contextos de interacciones a emociones.

Dicho estudio sacó a relucir los valores de los clientes en el restaurante “la experiencia vivida”, lo que cuestionaba el papel de los cocineros, pues el valor no es la comida o la historia sino el contacto e interacciones. La comparación entre la percepción externa e interna demostró una suma de contradicciones sobre quiénes eran y para que existían y el siguiente paso era aceptarlo: Aceptar todo por igual, aceptar las contradicciones, trabajar en ellas y tomar ese como el punto de partida para la innovación. Al final es un ejercicio de sinceridad.

“Somos super rápidos, ah no, somos lentos.

Somos locales, tenemos presencia del territorio, representamos al país vasco.

Somos urbanos, o rurales, pero somos los dos.

Es colectivo o individual, no, es colectivo individual.

Somos vascos o del mundo, pues somos vascos pero nuestros cocineros y nuestros comensales son de todo el mundo.

Pues ahora resulta que somos un mundo de contradicciones. Y entra la pregunta, y si lo aceptamos , aceptamos eso y mucho más.

En el momento que descubrimos todas estas contradicciones, ahí hay innovación. “

Andoni Aduriz

El ofrecimiento de Andoni en su restaurante se resume en historias: una forma de estar y ver las cosas. No es mejor o peor, es diferente, pues así es como entienden la gastronomía, como un destilado de conocimiento. En sus palabras “Yo que ofrezco: todo el conocimiento destilado , yo me como el mundo por ti, me hago preguntas incomodas por ti, lo destilare y lo mostraré en una narración y una historia para contar. Que no debe ser buena ni mala, solo una historia, desde que punto de partida, te gusto: magnifico, no te gusto: pues nadie podrá decir que no soy sincero. Pero no tengo más herramientas.”

De lo posible a lo imposible, se mide por la voluntad del ser humano.

Andoni Aduriz

Mugaritz no funciona por gente extraordinaria, sino por gente con mucha voluntad, aprendizaje que Andoni obtuvo de El Bulli, donde descubrió el potencial de la fuerza de voluntad y la mezcla de talentos, dónde un trabajo en equipo logra desarrollar más por la mezcla de capacidades que por el talento individual de sus miembros.

La curiosidad inquisitiva nace de un fenómeno que suena incluso perturbador, el potencial y la creatividad del mal que, en un contexto adecuado es posible sacar lo peor de cada persona, por lo mismo nace el interés de la condición humana. Estando consciente que puede existir un lugar que saque lo peor de cada individuo debe ser posible crear un contexto que saque lo mejor de cada uno y por eso la finalidad de Mugaritz como espacio para su gente es: explotar las capacidades que no sepas siquiera que tienes.

Este es el principal trabajo de Andoni, entender que todos tienen una capacidad y que todas estas capacidades tienen algo que puede ayudar en tu comunidad, que lo aprendió desde la perspectiva opuesta, después de todo están llenos de contradicciones.

Así como hay libros recreativos y otros para pensar, esto aplica con cualquier rama del conocimiento. Una comida que se encuentra en el espectro de lo conocido será meramente recreativa, una fuente de placer, habrán otras que te ayuden a pensar y a descubrir.  Un restaurante resulta en un laboratorio: un centro de experiencias controladas en la que la materia (los platos y la comida en si misma) viene acompañada de una escenificación, una trazabilidad, una experiencia que pesa y puede amplificar lo que llevas contigo mismo.

El mejor ejercicio de reconocimiento que puede hacerle un restaurante a los comensales es un ejercicio de sinceridad: no darle lo que quieren sino mostrarles cosas nuevas que generarán tensión y en todo con sentido del humor. El restaurante no debe buscar una experiencia apotiosa sino brindar el conocimiento y transmitirlo si el comensal si está dispuesto a aprender y, si al cliente le da igual, observar y aprender de él.

Una experiencia gastronómica es realizada por placer, pero es importante entender que el placer y el gusto no necesariamente van alineados. Existe la posibilidad de hacer por placer algo que no te gusta, un ejemplo sencillo es una montaña rusa, un momento en el qué física y objetivamente la estás pasando mal, lo haces por placer.

En relación a su ideología personal, Andoni utiliza como analogía una cebolla. La primera capa es el trabajo: “yo trabajo porque tengo que pagar la hipoteca y el coche”. La segunda capa es: “Yo trabajo, ¿qué me da mi trabajo a mí”, pues es necesario que haya algo más que el sueldo, que me haga crecer o que me haga aprender “si tu trabajo sólo te da tu sueldo, te hace esclavo”. La tercera sería “qué puedo dar yo a cambio”, si tengo un trabajo, aprendo de él, me desarrollo cómo puedo ayudar a otros. “¿Y si podemos cambiar la realidad en la que vivimos?¿Y si podemos servir a alguien?”.

Andoni está consciente que está en una posición influyente y por eso cree que parte de su responsabilidad personal es ayudar a quién le ha permitido estar en donde está y, si puede cambiar una realidad negativa hacer algo al respecto. Su forma de pensar es claro de dónde proviene al escuchar su historia personal, siendo él el menor de su familia con una madre que tenía, en sus palabras, un tatuaje en el alma por haber vivido una guerra civil. Sus orígenes son sumamente humildes y comenzó en la cocina por accidente y ahora, que está en la cima de la cocina, quiere retribuir.

“Entonces, me llaman de Guatemala y me tiro de cabeza, porque yo le tengo que ayudar. Porque tenemos que aspirar a que este mundo que tenemos sea un poquito mejor, y lo construimos entre todos. Mi deber como profesional es ayudar al talento y ampliar el camino Hay que apoyar el talento. Si los que pueden cambiar las cosas no las cambian, quién queremos que las cambie.”

Andoni Aduriz

 

 

Al hablar de su trabajo reflexiona constantemente sobre la racionalidad de su cocina que, a pesar de tener muchas contradicciones, logra una simbiosis entre ciencias humanistas y puras (antropología, psicología, física, química), además de arte. El por qué es una explicación que escapa su propio conocimiento, está tratando de construir, hacia dónde va no tiene ni idea, lo que sabe es a dónde no quiere ir.

“Si el que pueda hacer algo no lo hace, quién quieres que lo haga. Pero si tu puedes hacer algo, poco, hazlo, que no lo va a hacer nadie. ”

Andoni Aduriz

Se considera un escapista y eso le permite innovar. El restaurante se ha convertido en una oportunidad para ello. El escapismo es encontrarse en el restaurante a un artista y tener la oportunidad de tomarse un café con ellos, o un filósofo y hacerle preguntas “¿cuál es su trabajo por ejemplo?” y descubrir un área de conocimiento nueva.

“si tengo que ser cocinero seré cocinero, si tengo que construir experiencias construiré experiencias pero eso sí, dejame una puerta para que me escape.”

Andoni Aduriz

Las diferentes áreas del conocimiento lo han llevado a ser coautor de libros que no tratan únicamente de restauración. “Cocinar, comer, convivir” por ejemplo, es un libro que le tomó cuatro años escribir.

Todo responde a esa búsqueda de espacio de creatividad. ­­­­­La investigación, el arte, la cultura y la ciencia. Todo tiene un trasfondo creativo, aprendiendo de gente creativa. Eligiendo el círculo que permitirá que crezca el mismo como persona y como profesional.

“La gastronomía es muchas cosas. Es creatividad y es tradición. Yo necesito todo. No hay que elegir. ”

Andoni Aduriz

La motivación y aprendizaje se da por ósmosis, aunque la inspiración personal es más aspiracional. Al hablar de sus maestros se refiere a ellos como personas que no ha conocido de vista corta pero que tampoco quiere conocer, ya que en la distancia le ayudan a caminar y si los conociera no sería lo mismo. “en esta batalla que es vivir se necesitan modelos. No hay nada mas inspirador que ver en otros en lo que te gustaría convertirte.”

De todos los personajes que he tenido el placer de conocer Andoni es la persona que más tiene que dar. Su forma de pensar y filosofía demuestran que es una persona que a vivido y su conocimiento y experiencias, aunque mayormente empíricas, son las que transmiten pasión y sed del conocimiento.  Espero en un futuro volver a encontrarlo y poder conversar algún día de tú a tú.

Redacción por André Schrei

 

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Andoni Aduriz en Guatemala

Mugaritz es uno de los restaurantes en el top 10 de la lista de San Pellegrino. Su chef, Andoni Aduriz, estará visitando Guatemala este mes de marzo y cocinará junto a Diego Telles en el restaurante Flor de Lis.

Además de la cena a 4 manos, pasará un tiempo conociendo Guatemala junto a Diego, y tiene en agenda una ponencia en el Auditorio Juan Bautista Gutiérrez donde hablará sobre su trabajo, su historia y la motivación que lo ha llevado donde está.

De Diego ya he escrito más de una vez y posiblemente es una labor que continuará. Además de tener un restaurante que está sobresaliendo en más de un aspecto, su pasión por los ingredientes locales y su dedicación a la creación de una nueva cocina guatemalteca es la inspiración de muchos. (No es de extrañarse que entre sus cocineros sumen experiencia de Noma, Mugaritz, Boragò y la Ruscalleda).

El hecho de que Andoni venga a Guatemala tendrá una repercusión en nuestra gastronomía, pues levanta ante el mundo la interrogante ¿Qué hay en Guatemala? y la respuesta sorprenderá principalmente al escepticismo guatemalteco, pues el potencial gastronómico de Guatemala inmenso y en mi próximo artículo explicaré por qué.

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Aunque el trabajo de Diego no es aclamado por todos los cocineros, quienes están participando activamente en la cocina o medios guatemaltecos debemos darle el mérito merecido de su trabajo. Además de estar posicionando a Guatemala a un nivel mundial, está explotando técnicas y sabores plenamente guatemaltecos y elevándolos a cocina de mantel blanco. No se trata únicamente de Flor de Lis, sino de la gastronomía guatemalteca.

La razón detrás del esfuerzo por traer a Andoni es la confianza y el apego que Diego le tiene personalmente y a la cocina de Mugaritz, pues de ahí aprendió Diego su filosofía. Además, Diego quiere lograr mostrarle a los mismos guatemaltecos el valor de nuestra cocina, considerando que si un chef del top 10 puede reconocer nuestra cocina como valiosa, nosotros podremos admitir su valor.

La ponencia que impartirá Andoni estará enfocada en motivación hacia los cocineros, considerando la historia él, que pasó de ser un cocinero desconocido en un mundo que parecía saturado que no tenía espacio para el a uno de los chefs más influyentes a nivel mundial.

Personalmente recomiendo a todos los cocineros de guatemala a ir a escucharlo, pero además de cocineros, a todos los que se consideran “foodies” para que tengan al menos una noción real de qué es un verdadero chef y a qué debemos aspirar.

Si aún no has comprado tu entrada, puedes conseguirla aquí. 

El chef más influyente después de Ferran Adriá estará cocinando en Guatemala con Flor de Lis.


Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía instagram.

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Wunderchef: Diego Telles

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Diego es una persona visualmente intimidante, cubierto de tatuajes, moreno y barbado que al conocer te da una impresión opuesta a quién realmente es, pues resulta  una persona accesible y simpática (aunque brutalmente honesta).

Diego Telles es el chef de Flor de Lis, el restaurante que está rompiendo los paradigmas de la cocina en Guatemala, no sólo por su perspectiva sobre qué es cocina Guatemalteca (similar a los valores de Rodrigo Aguilar) sino por la propuesta de menú degustación y una cocina sobresaliente por notas amargas o platillos quemados adrede.

A lo largo de las entrevistas, Diego, ha sido mencionado por todos. Monique habló de él y de su trabajo por abrirle la mente al mundo de la alta cocina e inspirarle; Mirciny mencionó su trabajo y el platillo del perulero quemado; Marcos mencionó el aporte de Diego para el Bocuse d’Or. Por lo mismo, no es de extrañarse que este año haya sido galardonado con el Tenedor de Oro, reconocimiento anual en la industria en Guatemala.

Su mayor inspiración de él viene de Andoni Aduriz, chef de Mugaritz** en España, lo que lo llevó a trabajar en platillos minimalistas donde los ingredientes son reducidos y las decoraciones evitadas.

Originalmente, Diego, buscaba un restaurante “tradicional” y sencillo, a lo que el paladar guatemalteco estuviera acostumbrado pero la presión de abrir y una proveduría mediocre le obligó a improvisar junto con su amigo Rodrigo Salvo, que en el momento lo apoyaba con el restaurante.  Por lo que debemos Flor de Lis al azar y a la disposición de Diego de salir adelante.

Ahora el menú degustación, norma hasta hace un par de meses que sacó la carta, es un esfuerzo por mostrar una cocina genuina con técnicas e ingredientes que de alguna forma representan Guatemala.

La mayoría de las críticas en Guatemala hacia Diego son respecto a que él considera su cocina guatemalteca mientras el paradigma sobre la cocina está atrapado en una caja de pandora dónde lo único válido son los platillos más conocidos (o del mercado o de la abuelita) , impidiendo de alguna forma el desarrollo de una nueva cocina.

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La experiencia de Diego en el extranjero fue crucial para su carrera, más que por el aprendizaje de técnicas, que fue lo que originalmente lo obligó a salir de Guatemala, para entender que las reglas que aprendió en sus años previos de cocina en realidad no existían; además de asimilar una filosofía: “Todo plato tiene que tener sentido”.

 

La invención de los platillos es el día a día. Así como algunos platillos son planificados algunos son creados con la mezcla de presión, creatividad y suerte. Siempre con la idea de generar una experiencia y algo que se pueda recordar. Te guste o no, los elementos están ahí y flor de lis se quedará grabado en tu memoria.

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Diego siempre ha sido una persona de carácter fuerte, por lo que sus momentos más difíciles en cocina se han reflejado como inseguridades sobre su capacidad y el talento antes que como un reto de fuerza física. Lo que lo ayudó a vencer dicha inseguridad fue su curiosidad y deseo de superación, pues en el 2006, cuando decidió ir a Mugaritz, Guatemala se le estaba haciendo chiquito en cuanto a conocimiento y técnicas.

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Con la experiencia y conocimientos que tiene no es de extrañarse que tenga oportunidades para desarrollarse en otros lugares (Costa Rica, Bali, Dubai) pero él siempre ha creído que tiene que hacer algo por Guate y que no puede desaprovechar la oportunidad.

Su meta es trascender más allá de las paredes de su restaurante, no a título personal, sino como país poder decir que nuestra gastronomía y nuestra cultura está siendo reconocida. Por los mismo está dispuesto a apoyar en proyectos como el Bocus d’Or junto a Mirciny, particularmente este año que tuvimos la sorpresa de un menú vegano, uno de los estilos más retadores y gustados por Diego.

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Algo que pocos conocen de Diego es su pasión por los postres, una rama de la cocina que aún no se ha explotado en su totalidad (y ese será mi reto considerando que es mi rama), pues permite expetimentar, jugar con sabores inesperados (entre sus platos se encuentra un mango fermentado con queso de cabra, un postre de chocolate y tuétano y el camote nixtamalizado con lavanda) y descubrir de maneras que las otras ramas están limitadas tanto por sabores como por texturas. Lo que admite odiar es la finesa requerida pues no considera tener la habilidad para hacerlo y paciencia para hacerlo.

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Diego recomienda tres libros a los cocineros. El Principito de Saint Exupéry por ser abrirte los ojos a ver las cosas como un niño; El arte de la fermentación por Sandor Ellix Katz, que es una técnica que se ha popularizado bastante en la cocina contemporánea; y la ciencia de los alimentos por Harold McGee.

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Así como otros cocineros antes mencionados la humildad es una virtud práctica para la cocina, es importante admirar a alguien para inspirarse, aprender y aplicar tus conocimientos. En el caso de Diego la admiración no va únicamente hacia sus iguales o compañeros en la industria, pues para el la realidad de Guatemala es una motivación para seguir adelante.

“Admiro a la gente que lucha y trabaja y que esta trabajando por una Guatemala mejor. Ver gente que esta luchando por una mejor vida. El viejito de 70 años que anda jalando madera en medio de la carretera. Eso me motiva mucho.”

Además de ello, le tiene aprecio y admiración a Andrés Turcios por su visión de que Guatemala puede hacer las cosas y diferentes y “está demostrando que con equipo y gente de Guatemala se pueden hacer cosas de calidad mundial.”

Y como muchos cocineros le tiene mucho aprecio y admiración a Mirciny.

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Entre los planes futuros de Diego está la cena que realizará el otro año junto a Andoni Aduriz en Guatemala. Sobre este tema ya estaremos profundizando en su debido momento y estaremos apoyando el evento de la forma que sea necesaria.

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Redacción y entrevista por André Schrei

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Marcos Saenz – Un orgullo para la cocina Guatemalteca

 

foto vía flickr Bocuse d'Or Latin America 2016

La industria de restaurantes en Guatemala está comenzando a brillar internacionalmente y es importante conocer a quienes están sobresaliendo en ello. Por un lado, para brindarles nuestro apoyo y, por otro, para inspirar a aquellos que tienen una pasión por su profesión.

En mi última visita a Antigua Guatemala tuve la oportunidad de visitar al chef Marcos Saenz que desde hace nueve años trabaja en Casa Santo Domingo junto al Chef Mario Campollo Sarti. Además de ello se encuentra entrenando para competir por segunda vez en la competencia Bocus d’Or, competencia en la que representará a Guatemala a nivel mundial.

Al conocer a Marcos te das cuenta que es una persona sencilla y apasionada por su profesión, con sed de conocimiento y un carácter, creatividad y dedicación que lo ha llevado de estudiar en Intecap zona 18 a inicios de su carrera a casa Santo Domingo, con experiencia en México y en Mugaritz, lugar que cambió su perspectiva y visión sobre la cocina.

Sus deseos de mejora continua es su principal motivación para participar en la competencia Bocus d’O donde competirá junto a otros veinticuatro chefs internacionales (seleccionados en competencias previas) de alto nivel en Lyon el próximo 24 y 25 de enero.

Además de sus deseos personales de mejora, Marcos Saenz, también sueña con un gremio de chefs más unido en el país, que nos permitiría crecer y mostrar todo lo que nuestra gastronomía tiene que ofrecer.

Competencias como esta nos ayudan a mostrar Guatemala a otras partes del mundo, a agregar un poco más sobre lo que descubrimos en el extranjero, pero el conocimiento de nuestra gastronomía no está en una sola persona sino en nuestra cultura que debemos darnos la tarea de unir.

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“El Chef busca el movimiento y la creatividad, la perfección del gesto justo y la excelencia en técnica, en la pasión por el arte. Este es el espíritu de Bocuse D’Or.”

El Bocuse D’Or es la competencia de cocina de mayor prestigio, un campeonato bienal que trae su nombre por el chef Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine. La competencia consiste en la elaboración à la française en vivo de platillos a partir de un ingrediente designado con 5 horas y 35 minutos disponibles.

De los 24 paises participantes, once son los mejores de europa, cuatro los mejores de Asia, tres los mejores de Latinoamérica (entre ellos Brasil, Uruguay y Guatemala), tres son países independientes y dos “Wild Cards”.

El entrenamiento para esta competencia requiere mucha dedicación, pues la finalidad de la misma es la excelencia en la técnica, el desenvolvimiento en la cocina y la creatividad; en una palabra: perfección. Para ello Marcos está dedicando parte de su tiempo a organizarse, desarrollar las recetas, eficientizar procesos, perfeccionar sabores y contar una historia. Esto con ayuda de Diego Telles, chef de Flor de Lis, que está trabajando como su asesor.

En la competencia, el enfoque (de Marcos) será el producto, dónde planea robar protagonismo con maíz, frijol camagüue y güicoy. Su tarea es utilizar insumos que muestren un detalle y sorprendan al paladar no acostumbrado sin restar dominancia al sabor tradicional en el resultado final. Considerando que la cocina se trata de StoryTelling y siendo Guatemala la inspiración, la milpa y la mitología maya será parte de esta historia.

Después de terminada la competencia, con el afán de seguir aprendiendo, Marcos espera poder hacer un stage en French Laundry o Eleven Madisson Park, pues considera que Thomas Keller y Daniel Hum hacen un trabajo limpio y con técnicas y productos que podrá aplicar acá, con una cocina que ya superó a la “cocina moderna”, reforzando las bases y enfocándose en las propiedades del producto mismo.

Nos mantendremos pendientes de saber qué está pasando en esta competencia para seguir contando la historia de un chef que está sobresaliendo en Guatemala.


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Press release


Redacción y entrevista por André Schrei

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