#LaVidaDePablo

12359876_180099829007789_5938523758925277378_n

Pablo Diaz es el chef de Mercado 24, una persona irreverente y elocuente que posiblemente lo primero que veas al conocerle sea su risa. La creación de su restaurante lo demuestra, con una informalidad que desconcierta al mostrar una propuesta de alta cocina sin ser pretenciosa; una paradoja de complejidad y sencillez que se ven marcadas también en su personalidad y mente.

El trabajo de Pablo destaca entre los restaurantes de Guatemala. Alguna vez escribí sobre él y su estilo; lo describí cómo shumo-chic aunque la palabra adecuada sería Kitsch guatemalteco.

11098672_747358708715466_1101885044_n

Fue hasta inicios de este año que tuve la oportunidad de entrevistarlo y debo admitir que estoy gratamente sorprendido de haberle conocido de esta forma y comprender un poco más sobre su concepción de Mercado 24 y su input sobre la gastronomía en Guatemala.

Mercado 24 es el epítome de autenticidad, lo que lo hace relevante para la industria. La ubicación, el menú alternativo, el personal informal y la cocina abierta muestran que, independientemente de tu gusto, no tienen nada que esconder. La esencia está a tu disposición desde la pizarra que anuncia su nombre hasta las luces neón sobre la pared de stickers y el Maneki-Neko en la barra con una estantería de fondo repleta de literatura culinaria.

16229262_1797601090505945_1209325776801890304_n

Mercado 24 empezó en el 2015 junto a Juan Luis (chef actual de Gula) cuando, por asares del destino, ambos regresaron a Guatemala. Para Pablo se estaba volviendo engorroso tanto trámite para mantenerse fuera de Guatemala y eso fue, en parte, el motivo de su regreso. Al regresar estuvo trabajando en Cinco Octavos por un año y luego decidió iniciar con un par de socios lo que ahora conocemos como Mercado 24.

La sociedad eventualmente se rompió y cada uno tomó caminos separados. Juan Luis comenzó Gula y Pablo se quedó en el restaurante junto a Nestor, quién le ha demostrado su dedicación por el restaurante y mantiene con él cierta identidad.

La filosofía del restaurante va alineada con la perspectiva de lo local (150km a la redonda) y una idea que se generó por una de las clases que Pablo cursó durante sus estudios llamada cocina de mercado. Esto y las tendencias de Slow Food y cook it raw son los fundamentos de Mercado, lo que le facilita producto al alcance la más alta calidad. Cierto es, aún hace falta al productor aprender, al vendedor conocer y cuidar el producto y a los cocineros tratarlo pero es un trabajo que comienza con cada uno.

13437361_375293739307894_1218886120_n

En una oración , “Mercado 24 es : producto local y sobre eso no hay limites”. Han trabajado desde pepián hasta pato confitado; utilizan técnicas de aquí pero no se limitan a ello y el nombre y flexibilidad de qué hacer o servir viene inspirada de los mercados municipales y, por ser 23 los mercados de Guatemala, el restaurante tomó el nombre del número 24.

La separación de los socios fue un momento difícil como el rompimiento de cualquier relación y una de las personas que ayudó y apoyó a Pablo con el restaurante fue Nestor a quién Pablo describe como “Inteligente, activo, que analiza sobre las mierdas. Y de eso se trata ser cocinero de analizar sobre lo que haces.”

Pablo estudió cocina hace varios años y admite que la facilidad para aprender ahora no se compara a lo que existía en su tiempo. Las redes sociales abren unas posibilidades inmensas para saber lo que está pasando en el mundo, la facilidad de tener un libro de forma digital y la apertura de medios que transmiten la actualidad de la cocina.

La lectura es uno de sus pasatiempos, aunque sea la novela el género de preferencia, entre sus libros se encuentran On Food and Cooking, el Larrouse Gastronomique, La cocina y los Alimentos y alguno que otro libro de Hervé This y Pierre Gagnaire (los padres de la cocina molecular) y cree que la importancia de la lectura no se trata de memorizar o repetir sino cuestionar y aprender cómo arreglar algo antes que cómo hacerlo.

pablo-01

 

Para Pablo, la cocina es algo innato y, haber pertenecido a una familia de agrónomos, lo ha ayudado a tener un enfoque más claro sobre su visión en la cocina. Su experiencia con la tierra y la herencia de la cocina de su abuela que involucraba vísceras y casquería le enseñaron a valorar el producto usualmente menospresciado.

 

Se siente agradecido y consciente que las oportunidades que él ha tenido no las tiene cualquiera, pues su perspectiva ha sido influida por su infancia, habiendo conocido la “vida de pueblo”; su adolescencia llena de cambios al comenzar a vivir en la capital y su salida de Guatemala al tener la oportunidad de estudiar en México. Todo esto altero su sentido de pertenencia y los lazos que comenzaba a tener con la gente que le rodea, manteniendo una vida cuya única constante era el cambio.

Durante sus estudios, por ser becado, trabajó en un restaurante de la escuela en el área de parrilla con el chef mexicano que más tiempo estuvo en el Bulli, un chef que se negó a enseñarle cocina molecular porque le serviría mucho más aprender a usar una parrilla que a hacer espumas. Arturo Fernandez le enseñó el oficio de ser cocinero: la dedicación y el esfuerzo necesarios para trabajar como tal.12547581_122589898119634_54018900_n

La carrera de Pablo en México fue un vaivén de situaciones que lo llevaron desde Yucatan, pasando por D.F., Acapulco y finalmente en Ensenada, lugar dónde conoció al chef Benito Molina y Solange Munis.

A los 24 años no tenía nada que perder. Aprender, viajar y conocerse a si mismo fue su empresa durante varios años, eso implicó algunos años de perdición y experimentación, un tiempo de relajación y finalizó con la decisión de volver a Guatemala.

“Para tener un restaurante creo que hay que haber trabajado ahí, es un mundo hijueputa el mundo de la restauración, si no tienes cierta experiencia es mucho más difícil sobrellevar la situación.”

El último lugar en el que estuvo en México fue El Restaurante Manzanilla, lugar al que originalmente quería pedir un período de prácticas y para su sorpresa lo quisieron como jefe de cocina. Trabajar ahí representó lo mejor de la cocina, aprendizaje sobre pescados, técnica, vivir la cocina mexicana de primera mano, muchas canas pero, una vida de cocinero paralela a una vida de lujos inesperados. Aún así, lo más valioso de su estadía ahí fue no fue el aprendizaje técnico o el conocimiento del producto, sino haber conocido a Benito Molina de quién aprendió a vivir.

“Aprendí a vivir, mi tercer mentor es Benito, no solo me enseño la cocina sino me enseño a vivir. Me levante, vi el cielo y escuche el sonido del mar, sentí el olor de sal, ver el cielo azul precioso y me di cuenta que tenía que empezar a vivir ya. Me pasaba mucho tiempo preocupado por lo que tenía que hacer y me di cuenta que tenía que vivir ahora. “

“El querer ser como él me despertó a querer ser como yo. Después de 4 años… me di cuenta que no era real. Quería vivir una vida más tranquila.”

La decisión de irse la tomó al sentir la decepción de no quedar en la lista de los 50Best (año 2013): el esfuerzo, la responsabilidad y el estrés mientras vivía una vida que carecía de sentido propio y con una motivación que él no podía controlar. Después de ocho meses de haber tomado la decisión, regresó a Guatemala a trabajar en lo que ahora conocemos de él.

“Benito Molina es uno de los precursores de la cocina mexicana de mantel blanco, de los primeros en atreverse a servir frijoles en un restaurante de alta cocina. Su restaurante, Manzanilla, entró a la lista de los 50Best de Latinoamérica en el año 2014 en la posición número 25.”

12552340_992271977523410_780553874_n

Pablo es un cocinero bastante informado sobre lo que pasa en la gastronomía actual, su curiosidad intelectual le hace querer entender mejor la cocina y lo que pasa alrededor del mundo.

Recientemente estuvo en Panamá en lo que el llamó “un retiro para cocineros” en una reserva natural, un evento en el cual conviven en la naturaleza y cocinan literalmente lo que pescan, creando mayor consciencia sobre los ingredientes y los procesos que como cocineros solemos ignorar. En esta oportunidad conoció a Debbie Fadul de EN restaurante y también a Jose Pablo, un cocinero costarricense que hace investigación de producto tico con una finca donde produce los insumos de su restaurante.

pescado

Sobre la cocina de Guatemala, Pablo nos considera muy afortunados por estar acá, pues nosotros construimos con algo que está cimentado por una tradición de más de 1200 años de comer, tenemos tradición, historia, producto y cultura. También considera que la investigación es una semilla que nosotros debemos plantar, compartir conocimiento y recetas para explotar todo lo que en Guatemala existe.

La interrogante ahora es “¿Cómo hacemos, nosotros cocineros para que esa información se disperse, esa información digerible?” En parte considera que debemos comenzar a trabajar en conjunto, para aprender entre nosotros mismos; que es parte de la esencia de mercado 24 y razón por la que ha trabajado con chefs como Diego Tellez, Pablo Soto, Mario Godinez o Rodrigo Aguilar.

 

 

guatemala-pablo

 

 


Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía instagram.

banner wc andre

Guía Michelin Gran Bretaña & Irlanda 2017

Para aquellos que aún no están familiarizados con La guía Michelin, es una serie de libros de viaje creados por la empresa Michelin en Francia. Aunque originalmente es una guía de viaje creada por una empresa que hace neumáticos y artículos de viaje ésta se convirtió en la guía de mayor relevancia sobre el mundo de la restauración.

Aunque algunas personas la mistifican es usual hablar con un supuesto foodie que te hable del número de estrellas de un restaurante o restaurantes estrellados al rededor del mundo y que nó sepan realmente de que están hablando.

Aunque no hay un texto de acceso público que explique qué es lo que califican o cómo, en general la guía da estas calificaciones:

  • Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.
  • Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina.
  • Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría

vía wikipedia

Además de esta clasificación también otorgan el reconocimiento bib gourmand, reconocimiento en la guía a restaurantes con un precio meor a 35 euros.

Este año Michelin realizo en evento en Londres para anunciar la nueva guía de Gran Bretaña e Irlanda 2017, guía que trajo lo que muchos esperaban, The Fat Duck recupero sus 3 estrellas 18 restaurantes recibieron su primera estrella, incluyendo dos PUBs.

Estos son algunos de los restaurantes estrellados por michellin este año:

Para obtener la guía completa puedes consultarla en la página de Michelin o GreatBritishChefs.
3 Estrellas:
Alain Ducasse at The Dorchester
Gordon Ramsay
The Fat Duck
Waterside Inn

2 Estrellas

Andrew Fairlie at Gleneagles
Dinner by Heston Blumenthal (Mandarin Oriental Hyde Park Hotel)
Gidleigh Park
Hand and Flowers
Hélène Darroze at the Connaught
L’Enclume
Le Champignon Sauvage
Le Gavroche
Le Manoir aux Quat’Saisons
Marcus
Midsummer House
Restaurant Nathan Outlaw
Restaurant Patrick Guilbaud
Restaurant Sat Bains
Sketch (The Lecture Room & Library)
The Araki
The Greenhouse
The Ledbury
The Raby Hunt
Umu
Whatley Manor (The Dining Room)

 

¿Te atreves a pedir la primera copa de vino?

wine_aisle_at_monoprix_carcassonne_3998305191

Al ir  a un restaurante se nos acerca el mesero para preguntarnos ¿Qué le ofrezco de tomar? Usualmente elegimos una bebida natural y, si tenemos ganas de algo más fuerte, una cerveza parece buena elección y si queremos algo más interesante para acompañar nuestra comida, una copa de vino no falla.

El primer vino que tomé fue un Carmenere, una mala primera elección. Por suerte vendrían más ocasiones para seguir disfrutando de esta bebida considerando que trabajo con vinos.

A partir de esta experiencia entiendo la importancia de ese primer acercamiento con el vino. Un vino con notas especiadas y una acidez alta puede alejarnos para siempre del mundo vino y generalizar estas sensaciones al catalogar a los vinos como “secos”.

Si queremos empezar a tomar vino recomiendo iniciar con vinos blancos, luego rosados y finalmente tintos,  para así apreciar paulatinamente su intensidad y características más fuertes en cada cepa. :El vino blanco es una categoría con dos opciones: algo dulce o, algo más fresco y de cuerpo ligero (con menor permanencia en boca). Para unos primeros esfuerzos por conocer el vino recomiendo los vinos alemanes semidulces tipo liebraumilch o vinos blancos jóvenes que no han pasado por barrica de roble como un gewürztraminer, sauvignon blanc y vigonier. Estos son vinos fáciles de encontrar en tiendas especializadas, lo único que hay que hacer es pedirlo y nos sirven para acompañar comida ligera como ensaladas.

Si queremos aventurarnos con un vino dulce, el vino rosado zinfandel (tipo de uva) es una buena elección, ya que su dulzura facilita apreciar el vino como tal y no distraerse con acidez, usual en los vinos blancos o astringencia característica usual de los tintos.

Si tu intención es comenzar con vinos tintos mi elección es un pinot noir, con un cuerpo ligero que facilita beberlo y es ideal para tomarlo con comidas de sabores un poco más fuertes como carnes rojas o pato.

Ésta es mi forma de darte la bienvenida al mundo del vino y espero que lo que escriba te sirva para adentrarte más en este mundo nuevo y lleno de placeres.

Nancy Valle

 

La “autenticidad” de Matute

Tu lado más humano lo descubres cuando una sonrisa ajena te
causa felicidad.

Con una personalidad que se refleja en su local, Jorge López es la cara supuestamente oculta del bar Matute. Confiado de sus gustos,
que se vuelven evidentes tras conocer el bar, Jorge ha logrado mantener un
concepto al que aún nos estamos acostumbrando en Guatemala, diferenciado tan
sólo por transmitir su personalidad de manera consistente.

Al entrevistarlo se reconoce que Matute es muy personal;
como cuando te preguntan sobre una relación actual, en vez de respuestas claras
sólo hay caos sin principio ni fin, porque lo que te mueve a hacerlo no es la
cabeza sino el corazón, que no necesita respuestas sino emociones.

Entre un par de copas y una grabadora, él cuenta su
experiencia desde que se comenzó a interesar en su concepto sin darse cuenta
que nació de la apatía hacia las típicas chingaderas de amigos, cuando una
salida representa una borrachera escandalosa en vez de una conversación entre
copas.

Jorge es un diseñador gráfico que fue conociendo a lo largo de su carrera cosas que fueron más valiosas; la atención al cliente fue una. La obsesión a los detalles y la posibilidad de identificarse con un lugar lo han mantenido alerta mientras sus experiencias en trabajos anteriores le enseñaron qué no hacer.

El inicio fue complicado desde la aceptación de la idea. Habiendo
conceptos “seguros” para invertir, querer hacer algo diferente es riesgoso,
pero para Jorge, es hacer algo auténtico; algo por lo que esté dispuesto a
despertarse todos los días y mejorarlo; algo que pueda llamar propio y no encontrarlo
en cada esquina.

La colaboración de chefs como Giselle Moreno o Fernando de
la Parra en el menú insinúa la ausencia de celos profesionales y, la
recomendación personal para ir a Karma porque ama el lugar, lo confirma.

Lo que muestra la <> de Jorge es esa  que nace del amor al servicio y la satisfacción de ver una sonrisa en cada cliente. Eso no significa que matute sea para todos, porque al final es el reflejo de una personalidad única que su único miedo es “que no pegue el concepto” y asegura que antes de cambiarlo está dispuesto a cerrarlo.

El sueño para el futuro es tener una terraza y posiblemente otro local, pero siendo idealista y honesto, él preferiría ver que la ciudad pueda estar llena de locales estilo Karma o Matute, que cada uno tenga su identidad y pueda seguir conociendo y descubriendo lugares.

Ratatouille

Las películas de Pixar se caracterizan por la conexión que logran con el público. Ver este tipo de películas te identifica con tus sueños, pasiones o recuerdos de infancia y, para cualquiera en la industria de cocina, se puede identificar con todas las anteriores al ver Ratatouille.

Esta recomendación no es para conocer algo nuevo, que probablemente ya la han visto, sino una recomendación para volver a ella y cuestionar en qué te puedes sentir identificado.

La escena que resume toda la película es el servicio del plato ratatouille y lo que representa para el personaje Antón Ego, su review del restaurante y el redescubrimiento de la cocina, de lo que es realmente valioso y de la posibilidad de hacer lo que te gusta.

“In many ways, the work of a critic is easy. We risk very little, yet enjoy a position over those who offer up their work and their selves to our judgment. We thrive on negative criticism, which is fun to write and to read. But the bitter truth we critics must face, is that in the grand scheme of things, the average piece of junk is probably more meaningful than our criticism designating it so. But there are times when a critic truly risks something, and that is in the discovery and defense of the *new*. The world is often unkind to new talent, new creations. The new needs friends. Last night, I experienced something new: an extraordinary meal from a singularly unexpected source. To say that both the meal and its maker have challenged my preconceptions about fine cooking is a gross understatement. They have rocked me to my core. In the past, I have made no secret of my disdain for Chef Gusteau’s famous motto, “Anyone can cook.” But I realize, only now do I truly understand what he meant. Not everyone can become a great artist; but a great artist *can* come from *anywhere*. It is difficult to imagine more humble origins than those of the genius now cooking at Gusteau’s, who is, in this critic’s opinion, nothing less than the finest chef in France. I will be returning to Gusteau’s soon, hungry for more.

Ratatouille

We need to feed the whole world

Parte importante de cualquier profesión es conocer un poco de su historia y , cuando hablamos de comida, estamos hablando de algo que ha tenido un papel crucial para el desarrollo humano y ha evolucionado de formas inesperadas.

En la actualidad muchos alimentos son menospreciados debido a la comodidad a la que hemos llegado, la producción se ha facilitado y valoramos alimentos que tienen mayor contenido en fibras o antioxidantes, convertimos el contenido calórico o la facilidad en algo menos relevante.

Esta conferencia de TED habla de la evolución del pan y su relevancia a lo largo de la historia. .

We need to feed the whole world

Flour, Too: Indispensable Recipes for the Cafe’s Most Loved Sweets & Savories: Joanne Chang, Michael Harlan Turkell

Uno de los mejores libros que he conocido relacionados a pastelería es: Flour, Too, por Joanne Chang.

Además de tener recetas excepcionales, una de las cualidades que más admiro de Joanne es su background matemático y la relevancia de la ciencia y las proporciones.

Joanne imparte un par de lectures en el curso de Harvard X sobre pastelería y confitería que recomiendo para conocerla un poco más.

Flour, Too: Indispensable Recipes for the Cafe’s Most Loved Sweets & Savories: Joanne Chang, Michael Harlan Turkell: 9781452106144: Amazon.com: Books

El silencio es valioso

Recuerdo que hace algunos años compartía con mis amigos la frase “más vale permanecer idiota que abrir la boca y demostrarlo”. Hasta el día de hoy he metido la pata varias veces y creo que si te dedicas a la crítica o presumes de periodista es importante mantener cierto nivel de cultura e información antes de escribir.

Un medio que tomó bastante relevancia durante el 2015 fue nómada. Medio de comunicación que demostró estar interesado en política y con respecto a esos artículos evito emitir opinión.

Aunque su enfoque comenzó en política, decidieron expandirse y tener dos “gastros”, como ellos llaman a sus supuestos críticos gastronómicos con dos características en particular: ignorantes y pretenciosos.

Cierto es que en sus perfiles dicen desconocer o afirman que su conocimiento es empírico pero olvidan que como periodistas y como voz en un medio, su responsabilidad es la información.

Fresita la Hada es la columnista que ha demostrado que para escribir en nómada no necesitas informarte, que una columna de opinión es divagar en mis propios pensamientos y que puedo perder el punto de la columna para hacer mis criticas personales.

El uso excesivo de adjetivos, la pretensión de juzgar calidad sin conocimiento y su redacción ociosa y fútil devalúan la idea de una carrera en periodismo gastronómico, resaltando el trabajo de otras revistas de la industria que a su vez dejan mucho que desear.

Entre sus artículos destaca por su mediocridad: “Por eso me cae mal Arzú”. Artículo que se sale completamente de la línea de la columna enfocándose en el trabajo del alcalde, además de mencionar al choripan como un clásico de la comida Guatemalteca.

El resto de sus artículos se mantienen en lo superficial, un tono personal aburrido y una reomendación incompleta.

Motivos para leer a Fresita la Hada: saber que evitar.

El chocolate es posiblemente una de las comidas más apreciadas en el mundo occidental. Originario de mesoamérica el cacao se volvió relevante gracias a los procesos que comenzaron a aplicarle en Europa y por eso los mejores chocolateros se encuentran en Bélgica, Alemania, Francia y, en la actualidad, incluso España, sin embargo, el desarrollo del chocolate no se queda únicamente en la élite de la cocina como el chef mencionado en este documental, sino va mucho más allá al considerar a los productores.

Este documental, aunque es un trabajo periodístico mediocre y su información es limitada, es una ventana hacia una realidad desde diferentes perspectivas y por lo mismo lo recomiendo para cualquier involucrado en la industria de alimentos o simple curioso.

Fuera de la parte emocional y subjetiva de cada personaje, creo que hace falta mucha investigación al respecto de los origenes del chocolate, de las plantaciones, de las empresas que lo fabrican y de la historia del mismo. Además se ignora la parte química y física relevante, y termina siendo una contraposición de una versión romántica de la chocolatería americana, una versión esnob ligeramente ignorante de la alta chocolatería y una versión amarillista de la producción del cacao.