Hojas de Chile

Jocote Marañón

La cocina como herramienta de desarrollo.

La cocina como fenómeno cultural se ha convertido en un elemento de desarrollo económico sostenible, un elemento de comunicación y, un símbolo de valor de la tierra y trascendencia.
Cocineros alrededor del mundo están logrando proyectos impresionantes a través de la cocina: Alex Atala en Brasil, Leo Espinosa en Colombia, Virgilio Martinez en Perú o Jock Zonfrillo en Australia, por mencionar a algunos. Es evidente el potencial de la culinaria con la correcta aplicación y, me es grato pensar que en Guatemala estamos comenzando a seguir este camino en pequeños pasos.
En esta ocasión, nació un proyecto en Guatemala que podría ser el inicio de un desarrollo a largo plazo; la cena de recaudación “MÁS NIÑAS JUNTAS” que, aunque superficialmente pareciera una cena de recaudación, en profundidad es mucho más que eso.

Lo especial de esta cena es que logra unir las comunidades de Chisec y su capacidad productiva, El restaurante Clios y su talento en la cocina y la investigación de Paula Enriquez. Todo esto entretejido en un proyecto amplio de documentación a profundidad de biodiversidad, sabores y tradiciones de la culinaria para enaltecer el valor de nuestra identidad a través de RAICES.
La cena representa la adquisición de una tierra en las Verapaces para la comunidad Na´le´bak, una organización de mujeres jóvenes que creen en una agricultura regenerativa a través de diversidad de cultivos, promoviendo una economía local, independencia de la comunidad, potencial de desarrollo y protección de especies a través de un emprendimiento sostenible.

 

Estos son algunos de los platillos que se trabajaron en la cena.

 

El evento fué organizado por Sociallab con el apoyo de ONU MUJERES y Population council.

WunderChef: Alex Herrera

Aunque generalmente escribo sobre personajes en Guatemala, tuve la oportunidad de ponerme en contacto con Alexander Herrera, chef salvadoreño con una propuesta gastronómica interesante. No sólo por su interés en la cocina local, sino por su visión de la cocina como un elemento de unidad.

Hace un par de Semanas tuve el gusto de cenar en Flor de Lis con Diego Telles en un evento que realizó junto a Alex, y el contexto de El Salvador con Flor de Lis fue una combinación que demuestra un potencial inmenso en el desarrollo de una gastronomía unida.

Alexander se formó en ITCA-FEPADE, pero además de ello estuvo trabajando en hoteles y restaurantes en El Salvador, estuvo brevemente en Astrid y Gastón (Perú) y en el 2017 comenzó con RAÍZ (un nombre que por razones obvias le tengo aprecio).

Alex cree que Guatemala está un poco adelante de El Salvador en el desarrollo de la gastronomía y que lo que hace falta solucionar es creer en lo que el país tiene para ofrecer, considera importante que los cocineros salvadoreños comiencen a soñar más grande y viajar internacionalmente para aportar en nuevas propuestas, tanto tradicionales como de vanguardia.

Ambos compartimos la idea del potencial que tienen los países centroamericanos y es evidente que nos estamos haciendo notar, en particular Costa Rica, Panamá, Guatemala y El Salvador y creemos que en los próximos años seremos considerados un destino turístico, pero el sueño no se hará realidad si no continuamos el trabajo que se está haciendo y generamos propuestas más robustas.

Parte de la propuesta es hacer un movimiento regional, unificando centroamérica y su propuesta que, además, podemos viajar con facilidad entre los países en vía aérea o terrestre.

Algo que Alexander quiere dejar claro es que la gastronomía de El Salvador “es mucho más que pupusas” (así como Guatemala es más que Tamales y México es más que Tacos) y parte de su trabajo es mostrar el potencial de El Salvador y la cultura del país a través de la comida. Aunque la gastronomía salvadoreña y guatemalteca tienen muchas cosas en común, él comenta que la gastronomía guatemalteca es envidiable por la riqueza de lo tradicional; mientras tanto, yo en mi ignorancia, estoy deseando encontrar la oportunidad para conocer más de todo lo que tienen.

Una de las propuestas actuales en la que está involucrado Alex es con un movimiento llamado #centroamericaunida, evento anual que se hará este año en Guatemala liderado por Pablo Díaz.

Además de ello, tiene la apertura y la motivación para involucrarse en los eventos que compartan la ideología de la unión regional, promoviendo no únicamente la cocina en sí misma sino implicando a escritores, cocineros, mixólogos, artesanos.

“Todo va mas allá de solo comer o vender comida.”

Conociendo un poco más de Alex, si platillo favorito son los camarones de río en crema de la forma en que los prepara su madre o; su esposa Gracia Navarro.  La razón es la perfección del plato cuando lo prepara ella. Por otro lado, sus ingredientes favoritos son Maíz, pescado y Elote.

El nombre re RAIZ viene de la relevancia de un buen origen y cimiento: “Sin una buena Raíz no hay  buenas personas, cocina buena, familias buenas, países buenos” y, más allá de su sabor o experiencia, el principal motivo por el que se debe visitar RAIZ es la perspectiva y respeto a la tradición salvadoreña, su inspiración en el país, en la región y en la gente.

Es evidente que no son comida típica salvadoreña, sino es una visión actual sobre la gastronomía, con narrativa de viajes, tradiciones y leyendas, mientras se respeta la tradición el sabor y la historia en un contexto vanguardista.

La visita de Alex a Guatemala fue corta y seguramente se repetirá, pero lo que puedo compartir ahora de su cena, escrito por él, es esto:

Mamá Eva:

Es mi bisabuela y tiene 94 años ella tenía un puesto en la terminal de buses de Sonsonate, departamento donde nací, viajando por la ruta de las flores comiendo una tortita de elote fruta, se me vino el recuerdo y nostalgia de esa época y luego se vinieron los complementos del plato; este plato lo hemos servido en 2 de nuestras cenas fuera del país (Maito de Mario Castrellon – FDl).

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Sopón de gallina:

Inspirados en Caluco (un lugar donde venden la mejor sopa de gallina del mundo) y luego de comer en Maito una Gyoza increíble, decidimos meterle “flow chino” al caldo, ahumarlo y el relleno es la gallina asada en un sofrito con crema (que es de las cosas que a mi mamá le quedan de puta madre… Jajajaja)

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Chicalmiche:

Homenaje al departamento de La Libertad y a toda la comunidad de la playa el zonte, inspirados en un tamal de Chicalmiche (pescado de playa, súper pequeño que podes atrapar con un colador cuando va río arriba).

Los del zonte lo hacen en una joja de huerta con vegetales y hierbas, luego al fuego, nosotros envolviendo la pesca del día en chaya, luego complementamos con guías o quintoniles, salsa cremosa de chiltepe, aceite de cebollín, rábano fermentado que nos da la acidez.

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Mango cumbia:

Fideos “espaguetis” de mango en bolsa con limón, sal, alhuaste = iguashte, chile.

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“En la era de la tecnología, lo más fiable son los sentidos” WunderChef: Maruxa Quiroga

 

Entre los maestros implicados en el Máster de Ciencias Gastronómicas, se encuentra Maruxa Quiroga, una profesional en el mundo de la sensorialidad que está innovando y construyendo un mundo objetivo a partir de sensaciones. Tener la posibilidad de formarse con ella y descubrir tecnologías y técnicas novedosas para el mundo de la gastronomía futura es una oportunidad única.

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El análisis sensorial es una rama del conocimiento relativamente nueva. Es una ciencia basada en análisis estadístico de la percepción a través de los sentidos que utiliza a las personas como herramientas objetivas y fiables para realizar mediciones. Por ejemplo, medir la acidez de un jugo de frutas, haciendo una diferencia entre una acidez percibida en boca y una acidez de pH, que podrían estar correlacionadas, pero con otros factores que influyen.

Maruxa Quiroga se ha dedicado los últimos años a la creación de TASTELAB, una empresa que se enfoca en análisis sensorial como herramienta para el desarrollo de productos gastronómicos. Utiliza la sensorialidad y la informática, para medir los gustos del consumidor y optimizar el flavor de los alimentos.

Su trabajo es admirable desde varias perspectivas. Su claridad mental y visión a futuro del potencial de la sensorialidad ha sido un elemento calve para la creación del spinoff de la universidad de Santiago de Compostela; su admiración por el conocimiento y amplitud de temas le ha permitido integrar una realidad compleja en un sistema que entrega acciones concretas de optimización; y, su pasión por la sensorialidad está generando curiosidad en el ámbito académico por profundizar en el sector gastronómico.

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Maruxa comenzó su relación con el análisis sensorial a través de los alimentos, siempre le gustó comer, pero con cierta curiosidad. De alguna forma, quería ser critica gastronómica, aunque sus estudios empezaron por ingeniería agrónoma en un inicio, descubrió que había algunas personas que se llamaban catadores entrenados y fue el primer contacto.

Después de haber empezado esa carrera, comenzó otra, ciencia y tecnología de los alimentos. Ahí volvió a encontrarse con análisis sensorial, haciendo catas, pruebas triangulares, técnicas de análisis sensorial y de forma natural, acertaba a todo.

Su profesora creía que de esto tenía conocimientos previos, que no tenía, pero le apasionaba el tema. Comenzó a pedir libros, a profundizar y así terminó quedándose en la universidad para continuar algunos proyectos de sensorialidad, y terminó realizando la tesis doctoral.

La idea de crear un “paladar inteligente” parecía fascinante y al haber desarrollado los sentidos de esta forma, fue al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas en España) y continuó en Holanda.

La concepción de mezclar dos mundos aparentemente opuestos se volvía cada vez más atractiva, por un lado la matemática y estadística y por otro los sentidos, “La sensación y la objetividad”.

La importancia del análisis estadístico en el análisis sensorial es la fuerza y relevancia que le da. La aplicación de la matemática, ese complejo, hace que sea una ciencia subjetiva pero apoyada en el rigor científico.

Maruxa estuvo en diferentes centros y metodologías, lo que le interesaba era educar el paladar, crear un paladar inteligente, y después, tratar de interpretarlo de forma natural con las nuevas tecnologías.

Cuando comenzó a ver que hay tecnologías como inteligencia artificial o big data que se pueden aplicar a la interpretación de datos, se volvió una opción aplicarlo en sensorialidad. Después de la tesis, y el centro de investigación, teniendo 25 años responsable del laboratorio, la universidad vió que Maruxa tenía una entrega con potencial para más.

“Mi trabajo era mi afición, Es como si te gusta bailar y estas bailando todo el día.”

Durante su tiempo en el centro de investigación y comprendió que había un nicho en el mercado que no estaba cubierto.  En España apenas hay empresas que hagan esto, y no hay nada de tecnología aplicada en esta rama. TASTELAB lo que está haciendo es aprovechar el conocimiento adquirido y desarrollar una tecnología que permita integrar el conocimiento sensorial y estadístico en el software. Un programa que genere conclusiones automáticas sin pasar por interacciones humanas.

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Gran parte del valor de la empresa para Maruxa es que en el proceso sigue aprendiendo, no sólo de sensorialidad, también de informática, desarrollo de productos e innovación. En un crecimiento constante a nivel personal.

El mundo actual comienza a utilizar los parámetros sensoriales, la normativa europea (usualmente la más innovadora y segura) comienza a exigir parámetros sensoriales y la industria no necesariamente está preparada. La generación de un panel entrenado repetible y reproducible en este tipo de parámetros se debe tener en cuenta con un panel de expertos.

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El desarrollo de nuevos productos debe enfocarse en el consumidor final, pero escasas veces lo hace, error que se ve representado en las estadísticas de fracasos de productos. Lo que permite esta herramienta es beneficiar al consumidor con productos de mejores atributos y reducir los riesgos de las empresas, conocer si un nuevo producto te gustará.

La sensorialidad es una profesión alternativa que no se estudia directamente, y esa es parte importante de una alianza con una universidad. Facilita el reclutamiento de personas apasionadas por los alimentos y el desarrollo de un paladar objetivo.

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A las empresas les conviene que las personas sean muy criticas a nivel sensorial, el conocimiento profundo de sabores y texturas también puede llegar a tener un impacto en la sociedad, diferenciando productos buenos de productos mediocres o engañosos.

La exigencia de características en los productos que en teoría ofrecen ciertos atributos. Un queso Idiazabal, por ejemplo, “que sea granuloso, que tenga lascas, un sabor ligeramente amargo, pero con picor”. La propia empresa aporta en la exigencia del consumidor.

“cuanto más educado esté el paladar, más exigente será el consumidor y la industria tendrá que adaptarse a estas inteligencias”

El desarrollo de un análisis objetivo de la gastronomía o de las sensaciones no supone la robotización o eliminación del romance en los alimentos, en palabras de Maruxa: “La gastronomía es sensorialidad pura”. Lo que se hace al medir y objetivizar es crear una herramienta para lograr potenciar el valor de los sentidos en los alimentos y descubrir soluciones que no son tan evidentes por intuición.

“Es curioso porque cuando definimos quienes somos piensan que desarrollamos sensores para evitar trabajar con catadores cuando nuestras herramientas son catadores entrenados y consumidor final para utilizar esta información con software que traduce los resultados. “

SIGLO XXI, El flavor y el sabor son conceptos diferentes

Con la necesidad de generar un lenguaje común para entender la cocina profundizamos en términos que parecieran extraños y a veces criticados por ser una traducción pobre, pero al comenzar a estudiar la cocina como una ciencia es evidente que algunos conceptos deben desarrollarse para poder comunicar conceptos claros.

La cocina como una ciencia, las ciencias gastronómicas, requiere profundizar con seriedad y dedicación muchas ramas que hasta ahora parecieran poco conectadas: estadística, análisis sensorial, físico química de los alimentos, tecnología de los alimentos y modelos de negocio. Obviamente la carrera es mucho más amplia de lo que parece a priori y las salidas profesionales resultan en infinitas.

En algún momento hablé sobre las oportunidades de una carrera de cocina completa, dejando por un lado el enfoque científico, pero ¿es acaso posible olvidar la ciencia en el mundo de hoy y su relación con la gastronomía?

Los retos de la alimentación en el mundo son posiblemente los de mayor relevancia, considerando costos de producción y el impacto que pueden tener para la sociedad y, poder comunicarlos entre cocineros, científicos y compañías de desarrollo es algo que se ha convertido en una necesidad.

Hablo del flavor por la simplicidad del término y la poca aceptación en una mentalidad tradicional. No estoy hablando de la destrucción del lenguaje sino de una ampliación y, aunque es una terminología que se ha aceptado en sensorialidad (estudios sobre percepciones a través de los sentidos) para diferenciar los términos “taste” y “flavor” que en inglés es evidente.

El desarrollo de la gastronomía requiere mayor profundidad y para ello es necesario comprender y comunicar lo que podemos lograr. El flavor es un término complejo que implica percepción sensorial de todos los sentidos, el efecto de la vista, el tacto, el oído y olfato, además del gusto, en los alimentos. Por otro lado, el sabor se limita a dulce, ácido, amargo, salado y umami.

Todo esto es relevante por su aplicación en la industria y desarrollo de productos que puedan ser más nutritivos y al mismo tiempo un éxito en el mercado, pues estamos compitiendo en un mundo que ha sabido aprovechar atajos para desarrollar productos exitosos desde una perspectiva de mercado pero ha olvidado el impacto que puede desarrollar.

Como guatemalteco creo en el desarrollo de nuestros mercados a partir de productos nativos, su explotación y desarrollo en un marco competitivo mundial, el reto es generar una aceptación para su uso común, una producción económicamente viable y el uso de estos productos en la industria. La problemática de “cómo” está en su aceptación, pues, aunque nutricionalmente podamos tener productos que ningún otro país tiene, no hemos estudiado a profundidad las propiedades organolépticas y usos para la industria.

Hay casos geniales de desarrollo de producto en Guatemala, productos como la Incaparina desafían la concepción de los ingredientes y su uso con un resultado social y económico que merece admiración, pero que hay más allá de eso. Estoy seguro de que es posible el desarrollo de otros productos con nuestras raíces y nuestra tierra, sólo es necesario profundizar un poco más en el tema.

Mi única pregunta es quién debe ser el responsable ¿el comensal? ¿El restaurador? ¿El técnico de alimentos? ¿La industria? ¿El gobierno?

Foto: Conozcamos Guate (Pinterest)
Tomado de SIGLO XXI 29 de Octubre de 2017

SIGLO XXI: Cocina guatemalteca, ¿Qué es?

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Por: André Schrei

Nuestra cocina se caracteriza por varias técnicas; el nixtamal, cocciones en medios alcalinos, molienda con piedra volcánica, cocciones lentas en ceniza o bajo tierra, a bajas temperaturas, en hojas de plátano o de mashan y cocina ahumada. El espectro de sabores que utilizamos implica limón, chile y en todas las comidas algo quemado. Tenemos una diversidad inmensa de ingredientes pero eso no impide que podamos definir una abstracción de qué es nuestra cocina en vez de limitarnos a ciertos platillos.

Una de las frustraciones más grandes como cocinero en Guatemala es que nadie sabe decirte qué es cocina Guatemalteca y, mi trabajo, ahora que me estoy comenzando a dedicar a la comunicación e investigación es poder definirla.

La cocina de un país no se puede definir por un grupo de platillos o ingredientes, más ahora que el mundo se ha globalizado. Lo mismo pasa con la tradición, es imposible que logremos reducir un hito cultural al pasado, así como tampoco podemos olvidar los simientos en los que algo fue construido.

Si profundizamos en las cocinas alrededor del mundo, es fácil diferenciar la región de un platillo pos su sabor, aromas y texturas. De cierta forma podemos hacer una relación fácil entre una tierra y las sensaciones que provoca un platillo. Si probamos un recado nadie lo reconocería como francés o una comida picante sería dificil relacionar con el paladar nórdico.

La gastronomía de una región se identifica por técnicas y perfil de sabores y este debe ser el pivote o eje central para reconocer algo como regional; me veo obligado a aclarar que regional no debe confundirse con tradicional y que al hablar de cocina Guatemalteca debemos saber diferenciar entre estas dos.

En la actualidad escuchamos muchas palabras para definir la cocina: “locávoro”, “fusión”, “de autor”, “moderna”, “vanguardista”, “contemporánea” o “molecular” y los cocineros parecieran tener siempre un término nuevo para autodefinirse y diferenciarse sin tener la más mínima idea de lo que estos conceptos representan y, sin darse cuenta que mezclar los conceptos puede resultar en una contradicción teórica que reduce su intención de elevarla a esnobismo.

Para poder abstraer la gastronomía regional es necesario poder combinar varios elementos: técnica, textura y perfil de sabor. Estos son elementos complejos que resultan en un análisis sensorial de color, sabores, procesos químicos implícitos e ingredientes, por eso mismo esto resulta en un análisis simplificado pero capaz de diferenciar con facilidad el origen y el estilo de una cocina.

La importancia de entender esto es romper paradigmas que limitan lo que reconocemos como nuestro y poder darle fuerza a nuestra cultura, recordando el valor de nuestros ingrediente y técnicas más allá de ideas preconcebidas de qué o quién somos; desarrollando la capacidad de crear a partir de un punto de partida.

Soy cocinero y estoy enamorado de todo lo que Guatemala representa en su gastronomía pero me interesa que seas capaz de cuestionar lo que crees que es cocina Guatemalteca porque hasta ahora sólo hemos esperado que nos digan qué es en vez de definirlo nosotros mismos.

Foto: Conozcamos Guate (Pinterest)

Tomado de SIGLO XXI 17 de Septiembre de 2017

 

Culinary Interaction… ¿La gastronomía, la ciencia y la ética?

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Culinary interaction es una iniciativa del BCC que promueve la comunicación y colaboración para mostrar la interacción de la gastronomía en un ámbito interdisciplinar, creando una percepción más completa de lo que representa. (Es decir, combina la cocina con otras ramas del conocimiento)

Este año, la segunda jornada de Culinary Interaction contó con siete conferencias en total en las que tocó temas como biodiversidad, preservación cultural, aprovechamiento de recursos, conciliación de ciencia y cocina, trabajo social a través de la cocina y el aprovechamiento de la gastronomía e investigación hacia una alimentación saludable. Estos son los Highlights del evento.

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Joxe Mari Aizega, director del BCC, presentó un cuestionamiento sobre los cambios en la

 

biodiversidad afectan la gastronomía y cómo puede la gastronomía influir en los mismos. Su presentación se centró en la discusión que tuvo lugar en México sobre la Biodiversidad, Realidades Medioambientales y Sociales.

La finalidad de crear un acercamiento hacia la biodiversidad es la concientización de que somos parte de un sistema y que por la misma razón existe un potencial para influir.

“Varios de los retos que tiene nuestro mundo actual tiene que ver con qué comemos, cómo producimos lo que comemos y cómo comemos”.

“Lo que tenemos que hacer, es preguntarnos ¿qué sentido tiene? Ante los retos tenemos opiniones científicas y tenemos que pensar bien. “

mapaAna Santos, directora de la Biblioteca Nacional de España presentó junto a Fernando Sáez la importancia de la cultura, la investigación retroactiva de información para el desarrollo y crecimiento con fundamentos. Además de recordar que la Biblioteca tiene como misión la protección del conocimiento, que la BNE cuenta con más de 30 millones de ejemplares y que contamos con la Biblioteca Digital del patrimonio Iberoamericano.

“La clave del avance de las sociedades, las sociedades están basadas en asimilar lo que otros han hecho, aprenderlo, hacerlo propio y mejorarlo. ”

Ada Parellada presentó una preocupación seria sobre el desperdicio de alimentos y cómo debemos comenzar a considerar una solución práctica, no únicamente en términos económicos sino también considerar el desarrollo de programas que aseguren una producción necesaria y no inflada al considerar el valor humano implicado en la producción.

“Un alimento es nutrientes y sabor, tiene valor. El valor del trabajo, el valor de la ilusión”

“…tirar un alimento es una falta de respeto a todas las personas que han intervenido en el proceso”

Juan Carlos Arboleya y Dani Lasa de International Journal of Gastronomy & Food Science hablaron de la conciliación entre cocina y ciencia, la unión entre los cocineros y científicos, los problemas, la necesidad de una dinámica entre ellos y el potencial de desarrollo de la industria a partir del Peer Review, del conocimiento compartido y de la promoción de una metodología para impulsar el desarrollo gastronómico.

save_planet_pku_09_x500Toni Massanés y Marc Puig Peg de Fundación Alicia, un centro de investigación de Alimentación y Ciencia, profundizaron en el tema del conocimiento como herramienta para el desarrollo de la creatividad, a la “Capacidad de dar respuesta a un problema, a  una situación a través de la sabiduría que ya tenemos”.

Su trabajo como investigadores está centrado en el desarrollo de metodologías simplificadas que facilitan una alimentación nutritiva y consciente sin sacrificar el placer que la alimentación puede suponer. Están comprometidos a proteger el conocimiento y promoverlo para asegurar prácticas responsables al considerar que hay implicaciones éticas en cada acción humana, como lo es comer.

“Una buena comida no solo depende del objeto: comida; también depende del sujeto: aquel que tiene que comer. “

“La creatividad de nosotros se enfoca en la simplicidad, hacer las cosas más fáciles”

Con una misión tan clara, AliCia genera publicaciones constantes sobre los temas de investigación y la aplicación práctica en los alimentos.

 

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Enlaces Relacionados:

Journal of Gastronomy and Food Science

Red Indaga

Fundacion Alicia

BCC – Basque Culinary Center

Biblioteca Nacional de España

Culinary Interaction

Zaporeak: Sabores de Solidaridad

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Redación por: André Schrei

WunderChef: Jozef Youssef

 
Jozef Youssef es un cocinero que sobresale por su enfoque inusual hacia la comida, su trabajo de investigación y colaboración sobre percepción sensorial y la aplicación de la tecnología para el desarrollo de una cocina que permita un enfoque holístico (que integra todos los sentidos) en cada plato.
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En Kitchen Therory se reta el concepto de cocina tradicional, desarrollando una cocina que busca desarrollar la gastronomía como algo atractivo y utilizarla como una herramienta para la creatividad y la educación; me atrevería a describir su trabajo como desarrollo de hipersensorialidad.

En esencia, su trabajo es creatividad con parámetros establecidos para la generación de un valor claro y real, utilizando los sentidos para enfocarse en la comida en vez de utilizarlos como una distracción (que es el caso de la extravagancia derivada de un mal uso y excesos de la percepción sensorial).

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La institución , Kitchen Theory, representa innovación, creatividad, responsabilidad, investigación y desarrollo; desarrollo personal, humano y hasta cierto punto social. Esto se debe a que la finalidad última está en el desarrollo de algo más que esnobismo, pues los proyectos, así como los platillos involucrados con la cocina, pretenden aprovechar la investigación para desarrollo de soluciones a los retos de la industria de alimentos que olvidamos al ver la alta cocina pero se mantienen latentes en el mundo que vivimos.

Su investigación promete mantener un fundamento científico y transforma los ingredientes en algo que debe ser Delicious, delightful and commercial (Delicioso, placentero y comercial). Siendo el sabor una necesidad para cualquier experiencia gastronómica, placentero para poder ser atractivo, además de comercialmente viable para que sea factible su desarrollo presente y futuro.

Una base clara de KT es la multisensorialidad: la investigación de asociaciones de flavor y la interpretación en la mente. Aún el día de hoy vivimos en el paradigma del flavor como una percepción de un sólo sentido (el gusto) pero ahora que se ha investigado más al respecto, es evidente que la percepción, las asociaciones y la apreciación es a través de todos los sentidos generando una definición más compleja en nuestra mente de el sabor de cada comida.

Entre su trabajo de investigación hay proyectos de percepción y diferencia entre sabor y flavor para poder trasladarlo en la cocina; el entendimiento de los sentidos para diseño de productos y la creación de un “dinning experience” que tenga sentido en un concepto redondo. La obtención de cada fracción de conocimiento genera una obligación ética del aprovechamiento del mismo y apropiación para transmitir y así educar al comensal de una forma cercana memorable.

Los conocimientos en sensorialidad y la sinergia que logró realizar a partir de su unión con Charles Spence han permitido el desarrollo de “experience design”, otro pilar del proyecto que aprovecha el lado creativo mientras mantiene el interés en la gastronomía.

Los eventos, proyectos y cenas deben ser una experiencia completa con el comensal y está claro que hacia eso se dirige la industria, considerando la alta rivalidad y competencia, una comida buena se ha convertido en un mínimo y el único factor de diferenciación es ahora un vinculo emocional, una memoria.

Siendo esto así es fácil relacionar la evolución de los restaurantes hacia el marketing y el desarrollo del negocio  hacia un sector “vivencial”, incolucrando al comensal de tal manera que que te envuelve a través de los sentidos en un mensaje mientras disfruta.

“Ver a un famoso deteniendo una botella de perfume ya no tiene el mismo impacto, ya no lo está logrando, ahora se trata de entender cuán grandes podemos ser o sentirnos al usar un producto, y el target hacia las personas requiere un acercamiento distinto. “

Durante los últimos 20 años se puede ver que integrar a la gente a través de la cocina se ha convertido en algo sumamente importante. Los cocineros están tratando ahora de ver esta área de desarrollo del restaurante como una prioridad, la experiencia y el engagement de una manera más interesante e íntima.

El punto de partida para cualquier proyecto es el entendimiento del mismo, pudiendo responder a tres preguntas:

What we do/ Qué hacemos

How we do it/ Cómo lo hacemos

Why we do it/ Por qué lo hacemos

Esto se puede extrapolar a cualquier negocio, al entendimiento de una forma de trabajo. Considerando que si entiendes qué haces, podrás entender cualquier posible mejora. Si entiendes cómo lo haces, podrás definir si eres bueno haciéndolo y si entiendes por qué lo haces tendras un “drive”  que te permitirá entender a fondo lo que afecta tu trabajo diariamente.

Jozef cree que esta es la época dorada para trabajar en la gastronomía, pues como cocinero te puedes involucrar en muchos campos diferentes. Actualmente tiene proyectos relacionados con Cirujía, astrofísica, psicología y programación. La carrera ha evolucionado de una situación donde el cocinero era irrelevante a una en la que se ha convertido en el eje común entre ciencias y el centro de atención de un restaurante.

Educational does not mean that people has to learn a lesson, but the kind of sicence that we are engaged to when we talk about multisensory flavor perception is a perceptual science, its not rocket science, everyone gets it in some way because we all eat, we all consume, we are all humans. Everything that you are doing now, feed information to your brain , we are sensory beings. Eating is one of the most multisensory activities that we engage to on a daily basis but if you’re honest about it, how many times, while you’re eating on a daily basis are you really mindful of what you’re eating, are you really appreciating.

Conocer su trabajo, aunque sea de forma superficial, es un pequeño vistazo hacia el futuro. No por que esté creando tendencias o descubriendo algo que no hayamos visto antes, sino porque está concentrando el conocimiento y promoviendo la colaboración entre distintas ramas que, ahora más que nunca, es evidente que es necesario.

Libros relacionados:

Links de interés:

Kitchen Theory

g-Astronomy: el universo a través de los sentidos, Kitchen theory

Project Gastronomía, London’s First Collaborative Gastronomic Conference 

La misión de Un chef y un científico

 

Redactado por: André Schrei

Fotos por BCC