WunderChef: Alex Herrera

Aunque generalmente escribo sobre personajes en Guatemala, tuve la oportunidad de ponerme en contacto con Alexander Herrera, chef salvadoreño con una propuesta gastronómica interesante. No sólo por su interés en la cocina local, sino por su visión de la cocina como un elemento de unidad.

Hace un par de Semanas tuve el gusto de cenar en Flor de Lis con Diego Telles en un evento que realizó junto a Alex, y el contexto de El Salvador con Flor de Lis fue una combinación que demuestra un potencial inmenso en el desarrollo de una gastronomía unida.

Alexander se formó en ITCA-FEPADE, pero además de ello estuvo trabajando en hoteles y restaurantes en El Salvador, estuvo brevemente en Astrid y Gastón (Perú) y en el 2017 comenzó con RAÍZ (un nombre que por razones obvias le tengo aprecio).

Alex cree que Guatemala está un poco adelante de El Salvador en el desarrollo de la gastronomía y que lo que hace falta solucionar es creer en lo que el país tiene para ofrecer, considera importante que los cocineros salvadoreños comiencen a soñar más grande y viajar internacionalmente para aportar en nuevas propuestas, tanto tradicionales como de vanguardia.

Ambos compartimos la idea del potencial que tienen los países centroamericanos y es evidente que nos estamos haciendo notar, en particular Costa Rica, Panamá, Guatemala y El Salvador y creemos que en los próximos años seremos considerados un destino turístico, pero el sueño no se hará realidad si no continuamos el trabajo que se está haciendo y generamos propuestas más robustas.

Parte de la propuesta es hacer un movimiento regional, unificando centroamérica y su propuesta que, además, podemos viajar con facilidad entre los países en vía aérea o terrestre.

Algo que Alexander quiere dejar claro es que la gastronomía de El Salvador “es mucho más que pupusas” (así como Guatemala es más que Tamales y México es más que Tacos) y parte de su trabajo es mostrar el potencial de El Salvador y la cultura del país a través de la comida. Aunque la gastronomía salvadoreña y guatemalteca tienen muchas cosas en común, él comenta que la gastronomía guatemalteca es envidiable por la riqueza de lo tradicional; mientras tanto, yo en mi ignorancia, estoy deseando encontrar la oportunidad para conocer más de todo lo que tienen.

Una de las propuestas actuales en la que está involucrado Alex es con un movimiento llamado #centroamericaunida, evento anual que se hará este año en Guatemala liderado por Pablo Díaz.

Además de ello, tiene la apertura y la motivación para involucrarse en los eventos que compartan la ideología de la unión regional, promoviendo no únicamente la cocina en sí misma sino implicando a escritores, cocineros, mixólogos, artesanos.

“Todo va mas allá de solo comer o vender comida.”

Conociendo un poco más de Alex, si platillo favorito son los camarones de río en crema de la forma en que los prepara su madre o; su esposa Gracia Navarro.  La razón es la perfección del plato cuando lo prepara ella. Por otro lado, sus ingredientes favoritos son Maíz, pescado y Elote.

El nombre re RAIZ viene de la relevancia de un buen origen y cimiento: “Sin una buena Raíz no hay  buenas personas, cocina buena, familias buenas, países buenos” y, más allá de su sabor o experiencia, el principal motivo por el que se debe visitar RAIZ es la perspectiva y respeto a la tradición salvadoreña, su inspiración en el país, en la región y en la gente.

Es evidente que no son comida típica salvadoreña, sino es una visión actual sobre la gastronomía, con narrativa de viajes, tradiciones y leyendas, mientras se respeta la tradición el sabor y la historia en un contexto vanguardista.

La visita de Alex a Guatemala fue corta y seguramente se repetirá, pero lo que puedo compartir ahora de su cena, escrito por él, es esto:

Mamá Eva:

Es mi bisabuela y tiene 94 años ella tenía un puesto en la terminal de buses de Sonsonate, departamento donde nací, viajando por la ruta de las flores comiendo una tortita de elote fruta, se me vino el recuerdo y nostalgia de esa época y luego se vinieron los complementos del plato; este plato lo hemos servido en 2 de nuestras cenas fuera del país (Maito de Mario Castrellon – FDl).

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Sopón de gallina:

Inspirados en Caluco (un lugar donde venden la mejor sopa de gallina del mundo) y luego de comer en Maito una Gyoza increíble, decidimos meterle “flow chino” al caldo, ahumarlo y el relleno es la gallina asada en un sofrito con crema (que es de las cosas que a mi mamá le quedan de puta madre… Jajajaja)

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Chicalmiche:

Homenaje al departamento de La Libertad y a toda la comunidad de la playa el zonte, inspirados en un tamal de Chicalmiche (pescado de playa, súper pequeño que podes atrapar con un colador cuando va río arriba).

Los del zonte lo hacen en una joja de huerta con vegetales y hierbas, luego al fuego, nosotros envolviendo la pesca del día en chaya, luego complementamos con guías o quintoniles, salsa cremosa de chiltepe, aceite de cebollín, rábano fermentado que nos da la acidez.

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Mango cumbia:

Fideos “espaguetis” de mango en bolsa con limón, sal, alhuaste = iguashte, chile.

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Amalgama

Después de RAICES lo único que quería ver era una continuidad, no propia, sino descubrir que no soy el único iluso con la motivación para luchar por algo más grande en nuestra gastronomía. A lo largo del proyecto me enteré que 4 amigos míos están involucrados en un proyecto con unas aspiraciones aún más grandes que las mías y, aunque lamentablemente no soy parte de este proyecto, me tiene entusiasmado ver el potencial de lo que pueden lograr.

Amalgama es un proyecto con la intención de consolidar y promover la escena gastronómica guatemalteca a través de un evento abarca recorridos gastronómicos, mercados, talleres, conversatorios y conferencias.

Entre sus metas está la dignificación del oficio, la consolidación de una comunidad gastronómica, la diversificación de la mixología y la demostración del producto local como producto de alto valor.

La verdad estoy pendiente sobre todo lo que será Amalgama y no puedo decir na concreto aún, lo que si puedo decir es quienes están detrás de esta iniciativa.

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Soy un humano de naturalidad polifacética y nacionalidad guatemalteca actualmente dedicado a la restauración; en especial a la coctelería. He dado clases, he recibido clases, he diseñado, y ahora que me dedico a la gastronomía, veo hacia atrás y sé que el camino que se recorre no es una sucesión aleatoria de acontecimientos, sino una escuela de vida que te ayuda a encontrar a tu persona y a tu objetivo final.

El primer trago que alguna vez preparé fue un GinTonic. Un comensal se acercó a la barra, vió una botella de ginebra y lo pidió. Yo no tenía idea de lo que era un tonic o de lo que se compone una ginebra. Pero a mi alrededor siempre tuve excelentes mentores, a partir de sus consejos y sobre todo a partir de la experimentación, ahora un GinTonic es un cóctel más de la lista que sé preparar.

La primera vez que probé cusha fue una experiencia agradable. “Primero le das a tomar a la tierra y luego podés tomar vos”.

La primera vez que participe de una ceremonia religiosa maya fue experiencia enriquecedora, “La tierra nos dice dónde quiere que armemos el altar”, dijo el Xamán, después de buscar y buscar lo encontró. “Allí ningún árbol pega, siempre se nos muere lo que plantamos ahí”, dijo la dueña de la tierra. “Con más razón, aquí tiene que ser”.
La primera vez que comí Bachá fue experiencia reveladora, “Sacamos de la tierra el tamal ya cocido, destapamos y usamos la tortilla como cubierto”.
Fue entonces cuando comprendí, “Es de la tierra, de mi tierra, de donde soy, de donde me alimento y a lo que tengo que agradecer”.

Y ¿cuál es mi objetivo final?

El servicio.

 

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Cuenta la leyenda que todo comenzó un 7 de Noviembre de 1,988 que vi por primera vez la luz… no me acuerdo, pero así me cuenta mi familia (puede ser mentira). He tenido un largo camino con procesos en la vida antes de lo que soy, pero nada de esto me llenaba a totalidad como persona hasta que encontré el mundo del servicio en barra como algo que me gustaba más que todo lo que había vivido en mi búsqueda por encontrar lo que amaba, lo que me hacía ser más yo, lo que me sacaba una sonrisa, lo que me hace sentir libre.

La coctelería es algo que no tenía un valor en Guatemala y si quería entrar al mundo de la coctelería tenía dos opciones, meterme de cabeza en el aprendizaje fuera del país (no había un lugar para desarrollarla en Guatemala) o luchar por implantar una cultura en Guatemala para que la gente apreciara el arte detrás de cada coctel. En la edición 2015 de World Class Competition y tras 4 meses de eliminatoria entre cantineros conocidos, otros que nunca había visto y otros que vería muy seguido a raíz de estos días… Logre pasar al último día de eliminatorias donde solo quedábamos 10 participantes, 2 eliminatorias más y 3 pruebas que pondrían nuestras virtudes a tope. ¿Mi gran sorpresa este día? Fuí seleccionado para representar a Guatemala en el Global World Class Competition en Sudáfrica, y claro casi me da el patatush.

Previo a la gran final global en Sudáfrica, nos tocó reunirnos a los 8 representantes de Latinoamérica en Panamá para el bootcamp en donde me daría cuenta de cuánto cambiaría mi vida el ser cantinero y meter amor como el ingrediente principal en cada preparación de un coctel.

Tuve la dicha de fundar un bar el cual nació de mis sueños, ganas de emprender en un negocio y tener un mayor Net Working. Me comencé a rodear de gente apasionada por la gastronomía, todo se dió de manera muy orgánica y pura, ¡LA GASTRONOMÍA Y YO NOS HABÍAMOS ENCONTRADO!

Soy fiel creyente de que cada buena acción y cada buena intención tienen una respuesta positiva en nuestras vidas, y una de esas respuestas positivas, por hacer bien las cosas y por amar lo que hago, es el haber conocido a mis compañeros de Amalgama.
Donde hay amigos hay cocteles, donde hay cocteles siempre habrá amigos

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En una oportunidad un profesor y amigo me regaló una pluma, acompañada de una carta en donde decía: “…y nunca pierda la chispa que la mantiene viva, al ser apasionada por iniciar siempre cosas nuevas…” y aquí estoy, honrando ese espíritu aventurero disfrutando de esta montaña rusa que es la vida, acompañada de una copa de vino y siempre sonriente.

Amo viajar, los animales, la naturaleza, el deporte, compartir con amigos y conocer siempre nuevas personas, encuentro inspiración en mi familia.

Soy apasionada por los vinos, siempre me deleito con nuevas etiquetas y la historia detrás de cada uno, pero mi vino favorito es Tikal Patriota, un blend de Malbec-Bonarda, muy expresivo en cuanto a aromas, sabores y sensaciones, agregando la inspiración en los templos de la civilización Maya, en Tikal, Petén. ¡Sin duda es arte, historia y poesía, expresada a través del vino!

Siempre he estado detrás del telón dando una experiencia, preocupándome desde la selección de una bodega de vinos que quiero representar, el cuidado de las botellas, la importancia de capacitar al personal y empoderarlos a través del conocimiento, para que cuando tengás un primer acercamiento con el vino sea espectacular y que realmente sea una recomendación basada en la experiencia del asesor para que sea algo memorable para vos.

Dentro de la experiencia de disfrutar de una copa de vino abrís tus sentidos y los retás, desde la presentación de la botella y lo que te expresa a través de su etiqueta, los aromas, el color, la sensación en el paladar, la experiencia de maridaje al combinarlo con los alimentos, la persona con quien estás disfrutando ¡Esta pasión!… en fin, hay muchas sensaciones alrededor y cuando logras que esa experiencia simplemente sea perfecta, querés compartirla con los demás para que también la vivan. Es esa pasión por los detalles, por descubrir, por aprender, por compartir y que seamos cada vez más personas que aprendamos a disfrutar este tipo de experiencias.

En la medida en que las personas y asesores de servicio nos encontremos con más conocimiento, más experiencias y seamos más exigentes, elevaremos considerablemente las expectativas y se generará este círculo virtuoso donde valoremos más el servicio, el conocimiento, la variedad de oferta gastronómica y que todo se traduzca en una experiencia realmente espectacular. A esto es precisamente lo que deseo contribuir y es lo que me ha motivado a ser parte de esta gran Amalgama gatronómica.

 

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Nací en la Ciudad de Guatemala y crecí en un ambiente lleno de la cultura gastronómica, y me motivó a viajar por Argentina, Colombia y por toda Guatemala para aprender, explorar y trabajar en el entorno, logrando consolidar mis conocimientos para prepararme a la vida, desde saber a cocinar un buen plato, saber servirlo, saber maridarlo y saber disfrutarlo. Así me enamoré del vino y se convirtió en mi pasión.

Cuando veo una botella de vino, lo primero que pienso, es en tomármela, explorar el proceso por el que pasó el vino para estar ahí embotellado frente a mí, buscar sus secretos.

Mi vino favorito, Angélica Zapata – Cabernet Franc -, me hace recordar los momentos más especiales que viví en Argentina y poder compartirlo con los demás, lo hace aún más especial.

Amo la gastronomía, amo el vino y amo a Guatemala.
Me inspira poder compartir mis conocimientos y experiencias, disfrutando de momentos de mi vida rodeado de personas para crear ambientes de confianza en comunidad y deleitar con un buen vino, resolviendo inquietudes y enseñar sobre su importancia en la historia de la humanidad.
Esto me hace ser parte de Amalgama.

La felicidad está disfrutar de estos pequeños momentos.

 

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Redactado por: André Schrei

Imagenes vía Facebook

WunderChef: Paula Enriquez Winter

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“Entender que lo que te estás disfrutando es el viaje, que lo que dejas no es una herencia sino que es un legado. Hay un lenguaje que tenemos que seguir dejando.”

De todos los cocineros que he tenido el agrado de conocer Paula es el epítome de mi visión en la gastronomía Guatemalteca. Además de tener un amor incondicional a Guatemala y a nuestros ingredientes y tradiciones comparto con ella la visión de un desarrollo sostenible desde el productor hasta el producto final promoviendo nuestra identidad cultural y el desarrollo económico.

Paula es una cocinera que ha estado enamorada de la cocina desde que tiene memoria, comenzó a experimentar en el mundo culinario gracias a sus abuelas y sacó un bachillerato en turismo y gastronomía en Cobán, su ciudad de origen.

“Hoy el cocinero va entendiendo que es cocinero. Que chef es un puesto. Somos un ejercito comprometidos a la continuidad de la cultura por nuestra gastronomía.”

A los diez y siete años llegó sola a la ciudad con la idea de estudiar en Zunil gastronomía profesional, administración de hoteles y restaurantes y un técnico en diseño floral. Su decisión de estar ahí fue definitivo para el resto de su carrera pues, Ileana de Ramirez, su mentora en aquella época, siempre la apoyó y la motivó a que le diera el valor correspondiente a los productos de Cobán. Además, en palabras de Paula, “ella hacía ver la cocina como algo noble y fácil”.

Una lucha constante a lo largo de sus estudios fue no tener en quién apoyarse y conocer la ciudad y comprar ingredientes viajando en camioneta a mercados y supermercados que desconocía pero eso la motivó aún más y a tener confianza. Si ya estaba acá, tenía que hacerlo y hacerlo bien.

Yendo a mercados en búsqueda de ingredientes se dio cuenta de que cada ingrediente tenía mil historias: Qué era, cómo se usaba, de dónde venía, quién lo cultivó y quién lo vendía; además de su historia ancestral si acaso tenía una.”

Cuando comenzó a trabajar en cocina le dieron la libertad de probar utilizar los ingredientes de Cobán y fue descubriendo a través de las estadísticas del restaurante que la gente podía valorar lo mismo que ella defendía.

Su experiencia se fue expandiendo al igual que su curiosidad y fue conociendo a diferentes personas que la ayudaron a descubrir más de las raíces de Guatemala. Entre ellas: Luís Villar Anleu (Cocina Popular Guatemalteca), Armándo Cáceres (Vademécum Nacional de Plantas Medicinales) y César Azurdia (Raíces mayas).

Cuando aún estaba en proceso de descubrimiento con nuestra cocina y tradiciones, nuestros ingredientes y las técnicas conoció el trabajo de Gastón Acurio, pero más importante que su trabajo como cocinero su visión de la cocina como un arma social y de desarrollo. Paula ya estaba trabajando el tema de identidad pero percatarse de que la comida es el vínculo más importante para compartir la tradición por que es lo que te nutre y lo que siempre consumes era abrir los ojos para ver  algo mucho más grande.

En un principio, Paula quería que Cobán fuera un referente gastronómico por su diversidad y valor. Cobán tiene la materia prima pero un mercado con poca innovación. En ese entonces no había más que un restaurante típico que vendía carne y cak-ik y los restaurantes de perfil “internacional”. Todo este pasado la llevó a comenzar el uso de ingredientes nativos y, aunque convencer al empresario nunca fue fácil, comenzó el trabajo serio de una propuesta clara de uso.

Tras enfocar una visión clara Paula volvió nuevamente su vista a los cultivos de Cobán. Al percibir cultivos de la naturaleza del cardamomo (considerando que somos el más grande exportador) es absurdo pensar en una renta y precios que no valoren a los trabajadores por lo que su empresa se convirtió en el involucramiénto de las comunidades en los cultivos, el desarrollo y las ventas.

“Tenemos que entender que entre la academia y la cocina está el medio ambiente y la agricultura. Los mejores restaurantes del planeta son los mejores aleados de sus productores. El cocinero tiene que entender que tenemos que comer lo mejor de cada lado y lo mejor de temporada.”

A esto, en paralelo, comenzó a investigar las propiedades nutricionales de cultivos nativos, las especies comestibles de la región y cómo comenzar a incentivar el cultivo para autoconsumo, con la idea en mente de apoyar una mejor nutrición, seguido de una venta del excedente para estimular la actividad económica. Una simulación del casó de Perú, creando una cadena de valor completa y sostenible.

Para ello debía poder apoyar a microproductores y así nació la incubadora de negocio, un lugar con la capacidad de otorgar créditos para capacitarse y producir productos locales. El siguiente paso es terminar de atar esto a la proyección cultural y a la innovación, dándole a nuestra tierra el valor al que hemos sido miopes.

“No puedes innovar de manera profunda y objetiva si no conoces nuestras raíces.”

El camino que Paula está caminando no es fácil ni glamuroso, es un camino lleno de pasión y amor a lo que haces y la única forma de lograrlo es así. Según ella, es momento de generar un movimiento que genere muchos argumentos pero sobre todo muchas pasiones para apoyar el desarrollo y trabajar en ello. “La gente está a la espera de que las cosas sigan pasando, nosotros tenemos que ser quienes lo haga”.

Redacción y entrevista por André Schrei

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Los chefs en Semana Santa

Mientras la mayoría aprovechaba el descanso de semana santa los chefs en Guatemala aprovecharon para descubrir más de nuestros ingredientes, de técnicas y lugares que pueden aprovechar en sus cocinas.

Debbie Fadul, Chef de mon Coeur, aprovecho para investigar sobre el Cacao, las plantaciones, el proceso de fermentación y tueste en una finca en Suchitepequez. Además del cacao, también está profundizando sobre las plantaciones de Coco, el ajonjoli y el café. Puedes seguir su instagram @chefdemoncoeur para ver estar al tanto de sus viajes, por ahora estas son las fotos que ha compartido.

Pablo Diaz, Mercado 24, está en NOMA México, un restaurante temporal por el mismo René Redzepi, restaurante en el que están aprovechando al máximo todos los ingredientes nativos mesoamericanos (osea, también son ingredientes de gt).Además está junto a un chef Mexicano muy querido por varios, Pablo Soto, quién estuvo trabajando en el restaurante Raíz y ha trabajado con otros chefs en Guatemala además de impartir clases en ACAM.

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Aunque Pablo no está compartiendo mucho sobre su estadía en México, al menos seguir a @Nestor_sical y @lamarina.Guatemala esta resultando en entretenimiento.

Lucia Barrios (@MissMenú), Mr. Menú, viajó a la isla de flores, lugar dónde está profundizando sobre actuales restaurantes en la región, los ingredientes como el macal o el chico zapote, y destinos turísticos del mundo maya.

Diego Telles, Flor de Lis, también está en Petén, aunque hasta ahora no ha compartido más información que el lugar donde se encuentra.

Viviendo la Receta, perspectiva de Mirciny.

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La cocina guatemalteca tiene una ascendencia milenaria, ¡La cocina guatemalteca es la más importante del mundo!

Hace algunos días tuve la oportunidad de entrevistar a Mirciny Moliviatis por el último libro que publicó: Vivendo la receta, libro premiado por Gourmand Awards como “El segundo mejor libro culinario del mundo”.

La idea de entrevistarla fue conocerla un poco más de cerca sino para compartir y descubrir más a fondo su filosofía, su trabajo y su esfuerzo por enaltecer la cocina Guatemalteca.

Después de todo, si alguien merece que le llame Wunderchef es Mirciny (además, me confesó que le gustan mis galletas y el pastel de Crispín). Aclaro que este post es una interpretación de mi discusión con Mirciny Moliviatis y no una transcripción directa.

WunderChef:

1.- Persona involucrada activamente en la industria de alimentos y bebidas con la meta de elevar la calidad de los productos y servicios de la misma, tanto en valor nutricional como estético y científico.

2.- Persona que inspira a un profesional de la industria de alimentos a ser mejor.

Y fue tanto el conocimiento que me transmitió en nuestra discusión que tuve que dividir esta entre vista en varias partes que estaré publicando en estos próximos días. Este primer post esta enfocado en el libro, una pieza que recomiendo en la biblioteca de cualquier cocinero o #foodie con curiosidad de conocer más.

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Al escuchar el nombre Mirciny (Moliviatis) pensamos inmediatamente en la figura de televisión, en las vallas publicitarias del fiambre o de este ídolo de la cocina Guatemalteca que siempre se ve perfecto y sonriente con una filipina impecable. Al leer “Viviendo la receta” recuerdas nuevamente que es humana, que es una mujer sumamente curiosa, una investigadora innata que utilizó la cocina, la televisión y sus viajes como medio para saciar su curiosidad intelectual.

Mirciny logra transmitir su curiosidad por saber más, dejándote la suficiente información para conocer pero con una intensa curiosidad por vivir la experiencia que ella cuenta en cada capítulo: Le hecha de tamales en familia, la formación de piedras de sal o la preparación de recados en 7 caldos, restaurante de su padre dónde desarrolló el gusto y pasión por la cocina guatemalteca.

Su investigación va desde la lectura de libros históricos como , el memorial de Sololá, manuscrito histórico Cakchiquel o el popol vuh, libro sobre el origen del mundo de acuerdo a la cosmovisión maya; pasando por entrevistas con antropólogos y arqueólogos hasta en experimentar de primera mano, siendo ella una historiadora de la gastronomía.

Lo más atractivo del libro es que habla de una forma muy personal, su historia y vivencias en Guatemala, las personas que ha conocido y el uso de ciertos ingredientes. Además de recetas sencillas con una presentación que sobrepasa expectativas demostrando sus conocimientos de cocina moderna o, cómo ella le llama “cocina de perfección creativa”.

Mirciny acredita su conocimiento a las personas con quienes habla, la oportunidad de sentarse a platicar con una persona que vive tradiciones milenarias, que a lo mejor no se dan cuenta de su sabiduría por ser algo de todos los días, como es el caso de don Maximiliano que extrae la sal negra de Sacapulas.

VIVIENDO LA RECETA GUATEMALA

Con el libro Mirciny quiere llegar dos tipos de persona: A los que desean enfocarse en la alta cocina, que pueden investigar más y tienen mucho que dar, porque la gastronomía guatemalteca es inmensamente grande; y segundo, a aquellos en los que está la misión de empoderar a la señora con su restaurantito que hace el mejor subanik de san martin jilotepeque, doña Marta.

En el futuro podremos esperar más libros de ella, está actualmente trabajando en otros títulos y tiene proyectos agendados de hoy hasta el 2018 y si algo le ha enseñado la publicación de “Viviendo la Receta” es la planificación necesaria para publicar un libro exitoso.

En el próximo post estaremos hablando sobre Qué es Guatemala en la Gastronomía.

 

Redacción y entrevista por André Schrei

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