Zapote / Mamey

Cacao

View this post on Instagram

El Cacao/K'akaw' (theobroma cacao) es uno de los frutos más relevantes de la cultura mesoamericana, considerado valioso desde sus aspectos medicinales como sacroceremoniales, económicos y organolépticos. Aunque su origen es en realidad amazónico, su uso en bebidas y alimento es de la región mesoamericana, que fue el centro de domesticación secundario de donde salió la variedad conocida como criolla. Se suelen distinguir tres variedades distintas (criollo, trinitario y forastero), siendo el criollo considerado "fino de aroma" aunque en esta misma variedad se han catalogado variedades más específicas respecto a la calidad del fruto, entre ellas una variedad denominada "maya" caracterizada por no poseer taninos en la semilla. Entre la mística del cacao está su consideración como un acto de balance por requerir un equilibrio entre sol y sombra, humedad y pequeños insectos que le ayuden a polinizar y requieren microclimas. Algunos autores creen que el cacao prehispánico consistía únicamente en la pulpa, que contiene en si misma theobromina y cafeína, además de azúcares que permiten su fermentación en bebidas alcoholicas y que no fue sino hasta despues de la hispanidad que se comenzó a utilizar la semilla. #eater #discoveringchefs #chefsrol #chefslife #travel #guatemala #latinfood #foodporn #thefeedfeed #inseasonnow #mybculinary #history #science #food #tfm #wildfoodlove #mothernature #fruta #ingredientes #yocomoguate #alittleGuatemala #flavour #color #chefsnow #instafood #cacao #chocolate #history #theobroma #foodporn #inseasonnow

A post shared by RAICES, CCI (@raices.cci) on

Pataxte – Balamte

View this post on Instagram

El Pataxte (theobroma bicolor), Balamte o cacao blanco es un fruto relacionado con el cacao desde un aspecto botánico pero también desde una perspectiva cultural desde tiempos prehispánicos. A diferencia del cacao, la ausencia de taninos hace que este fruto no sea amargo y aunque en la actualidad algunos creen que es un cacao de mala calidad, otros teorizan lo contrario, pues la preparación de cacao en forma de bebida se agitaban para generar una espuma, y esta era una bebida “privilegiada”. Es importante resaltar el valor de la espuma, siendo esta el aliento y energía vital, mientras la bebida es el cuerpo, la espuma se considera el alma y las semillas de este fruto tienen el potencial de estabilizarla. Su nombre BalamTe significa árbol de jaguar, por lo que erróneamente en algunos lugares le llaman fruto de tigre. Se encuentra tres tipos, y con mayor frecuencia el tipo rugoso con pericarpio duro, seguido del liso y pericarpio duro, y el rugoso de cáscara suave. La pulpa y los granos de pataxte se utilizan principalmente para la elaboración de confitería, chocolate, bebidas y como fruta fresca. Ésta será la comida: el maíz, las pepitas de chile, el frijol, el pataxte, el cacao: todo esto te pertenece, y si hay algo que esté guardado u olvidado, tuyo será también, ¡cómelo!, le fue dicho al ratón por Hunahpú e Ixbalanqué. #PopolVuh #eater #discoveringchefs #chefslife #travel #guatemala #latinfood #foodporn #thefeedfeed #inseasonnow #mybculinary #history #food #tfm #wildfoodlove #mothernature #fruta #ingredientes #yocomoguate #alittleGuatemala #flavour #color #instafood #history #cacao #mesoamerica #chocolate #pataxte #balamte

A post shared by RAICES, CCI (@raices.cci) on

Hojas de Chile

Jocote Marañón

Análisis Sensorial de Hongos

Entre los proyectos de documentación clave para el desarrollo de los ingredientes y productos está el análisis sensorial. Según la bibliografía que hemos consultado, el estudio de hongos silvestres en términos sensoriales no es necesariamente efectivo, sin embargo, en el caso de hongos cultivados con condiciones controladas, la evaluación sensorial resulta útil para describir sabores y poder utilizar los ingredientes con mayor fácilidad según el perfil de cada producto.

 

En colaboración con Debora Fadul y Virtud Milhongo se realizó un primer proyecto de análisis sensorial para descripciónd e atributos y estos son algunos resultados.

cata

Los cuatro hongos analizados presentan algunas características similares tanto en aroma como en sabor, sin embargo, al comparar los atributos, la intensidad de los mismos parece ser determinante en cuanto a gusto.

Los hongos fueron evaluados en condiciones similares, todos salteados con el mismo procedimiento e ingredientes, pero podrían categorizarse por similitud y posibles usos. El King Oyster y Baby King Oyster sobresalieron por sabores que recordaban otros alimentos cárnicos mientras que el shimeji y Alamo recuerdan sabores de proteínas vegetales como lo son el maíz y el frijol, motivo que puede influir en el gusto del consumidor.

El Hongo Alamo parece ser el menos atractivo al consumidor, posiblemente relacionado con su color intenso, notas amaderadas y ligera astringencia que sobresale en comparación a los otros hongos.

El Hongo Baby King Oyster parece ser el hongo más atractivo para el consumidor, cosa que podríamos intuir que tiene relación con su dureza, fibrosidad, intensidad de sabor y semejanza a proteínas de origen animal.

La cocina como herramienta de desarrollo.

La cocina como fenómeno cultural se ha convertido en un elemento de desarrollo económico sostenible, un elemento de comunicación y, un símbolo de valor de la tierra y trascendencia.
Cocineros alrededor del mundo están logrando proyectos impresionantes a través de la cocina: Alex Atala en Brasil, Leo Espinosa en Colombia, Virgilio Martinez en Perú o Jock Zonfrillo en Australia, por mencionar a algunos. Es evidente el potencial de la culinaria con la correcta aplicación y, me es grato pensar que en Guatemala estamos comenzando a seguir este camino en pequeños pasos.
En esta ocasión, nació un proyecto en Guatemala que podría ser el inicio de un desarrollo a largo plazo; la cena de recaudación “MÁS NIÑAS JUNTAS” que, aunque superficialmente pareciera una cena de recaudación, en profundidad es mucho más que eso.

Lo especial de esta cena es que logra unir las comunidades de Chisec y su capacidad productiva, El restaurante Clios y su talento en la cocina y la investigación de Paula Enriquez. Todo esto entretejido en un proyecto amplio de documentación a profundidad de biodiversidad, sabores y tradiciones de la culinaria para enaltecer el valor de nuestra identidad a través de RAICES.
La cena representa la adquisición de una tierra en las Verapaces para la comunidad Na´le´bak, una organización de mujeres jóvenes que creen en una agricultura regenerativa a través de diversidad de cultivos, promoviendo una economía local, independencia de la comunidad, potencial de desarrollo y protección de especies a través de un emprendimiento sostenible.

 

Estos son algunos de los platillos que se trabajaron en la cena.

 

El evento fué organizado por Sociallab con el apoyo de ONU MUJERES y Population council.

WunderChef: Alex Herrera

Aunque generalmente escribo sobre personajes en Guatemala, tuve la oportunidad de ponerme en contacto con Alexander Herrera, chef salvadoreño con una propuesta gastronómica interesante. No sólo por su interés en la cocina local, sino por su visión de la cocina como un elemento de unidad.

Hace un par de Semanas tuve el gusto de cenar en Flor de Lis con Diego Telles en un evento que realizó junto a Alex, y el contexto de El Salvador con Flor de Lis fue una combinación que demuestra un potencial inmenso en el desarrollo de una gastronomía unida.

Alexander se formó en ITCA-FEPADE, pero además de ello estuvo trabajando en hoteles y restaurantes en El Salvador, estuvo brevemente en Astrid y Gastón (Perú) y en el 2017 comenzó con RAÍZ (un nombre que por razones obvias le tengo aprecio).

Alex cree que Guatemala está un poco adelante de El Salvador en el desarrollo de la gastronomía y que lo que hace falta solucionar es creer en lo que el país tiene para ofrecer, considera importante que los cocineros salvadoreños comiencen a soñar más grande y viajar internacionalmente para aportar en nuevas propuestas, tanto tradicionales como de vanguardia.

Ambos compartimos la idea del potencial que tienen los países centroamericanos y es evidente que nos estamos haciendo notar, en particular Costa Rica, Panamá, Guatemala y El Salvador y creemos que en los próximos años seremos considerados un destino turístico, pero el sueño no se hará realidad si no continuamos el trabajo que se está haciendo y generamos propuestas más robustas.

Parte de la propuesta es hacer un movimiento regional, unificando centroamérica y su propuesta que, además, podemos viajar con facilidad entre los países en vía aérea o terrestre.

Algo que Alexander quiere dejar claro es que la gastronomía de El Salvador “es mucho más que pupusas” (así como Guatemala es más que Tamales y México es más que Tacos) y parte de su trabajo es mostrar el potencial de El Salvador y la cultura del país a través de la comida. Aunque la gastronomía salvadoreña y guatemalteca tienen muchas cosas en común, él comenta que la gastronomía guatemalteca es envidiable por la riqueza de lo tradicional; mientras tanto, yo en mi ignorancia, estoy deseando encontrar la oportunidad para conocer más de todo lo que tienen.

Una de las propuestas actuales en la que está involucrado Alex es con un movimiento llamado #centroamericaunida, evento anual que se hará este año en Guatemala liderado por Pablo Díaz.

Además de ello, tiene la apertura y la motivación para involucrarse en los eventos que compartan la ideología de la unión regional, promoviendo no únicamente la cocina en sí misma sino implicando a escritores, cocineros, mixólogos, artesanos.

“Todo va mas allá de solo comer o vender comida.”

Conociendo un poco más de Alex, si platillo favorito son los camarones de río en crema de la forma en que los prepara su madre o; su esposa Gracia Navarro.  La razón es la perfección del plato cuando lo prepara ella. Por otro lado, sus ingredientes favoritos son Maíz, pescado y Elote.

El nombre re RAIZ viene de la relevancia de un buen origen y cimiento: “Sin una buena Raíz no hay  buenas personas, cocina buena, familias buenas, países buenos” y, más allá de su sabor o experiencia, el principal motivo por el que se debe visitar RAIZ es la perspectiva y respeto a la tradición salvadoreña, su inspiración en el país, en la región y en la gente.

Es evidente que no son comida típica salvadoreña, sino es una visión actual sobre la gastronomía, con narrativa de viajes, tradiciones y leyendas, mientras se respeta la tradición el sabor y la historia en un contexto vanguardista.

La visita de Alex a Guatemala fue corta y seguramente se repetirá, pero lo que puedo compartir ahora de su cena, escrito por él, es esto:

Mamá Eva:

Es mi bisabuela y tiene 94 años ella tenía un puesto en la terminal de buses de Sonsonate, departamento donde nací, viajando por la ruta de las flores comiendo una tortita de elote fruta, se me vino el recuerdo y nostalgia de esa época y luego se vinieron los complementos del plato; este plato lo hemos servido en 2 de nuestras cenas fuera del país (Maito de Mario Castrellon – FDl).

IMG_20180725_194531852_HDR

Sopón de gallina:

Inspirados en Caluco (un lugar donde venden la mejor sopa de gallina del mundo) y luego de comer en Maito una Gyoza increíble, decidimos meterle “flow chino” al caldo, ahumarlo y el relleno es la gallina asada en un sofrito con crema (que es de las cosas que a mi mamá le quedan de puta madre… Jajajaja)

IMG_20180725_200706117

Chicalmiche:

Homenaje al departamento de La Libertad y a toda la comunidad de la playa el zonte, inspirados en un tamal de Chicalmiche (pescado de playa, súper pequeño que podes atrapar con un colador cuando va río arriba).

Los del zonte lo hacen en una joja de huerta con vegetales y hierbas, luego al fuego, nosotros envolviendo la pesca del día en chaya, luego complementamos con guías o quintoniles, salsa cremosa de chiltepe, aceite de cebollín, rábano fermentado que nos da la acidez.

IMG_20180725_203859162_HDR

Mango cumbia:

Fideos “espaguetis” de mango en bolsa con limón, sal, alhuaste = iguashte, chile.

IMG_20180725_210859029_HDR

 

 

 

Proceso Creativo

 

La generación actual ha descubierto que trabajar en conjunto brinda resultados que no podríamos obtener de ninguna otra forma y la cocina no es la excepción. Esto permite explotar la creatividad y aprovechar el aprendizaje “on the go”, posible, únicamente al unirse a otro equipo que piense y trabaje de forma diferente a ti. Poniendo sobre la mesa conocimientos nuevos, ideas inusuales y límites de trabajo.

En un mundo que cambia a un ritmo cada vez más rápido, la creatividad se convirtió en una herramienta necesaria que podemos desarrollar con la instrucción adecuada, la pasión y dedicación. Conscientes que el motor principal de la creatividad actual está en la colaboración, la mejor forma de hablar de la creatividad es documentando el proceso de experimentación, por eso se creó el reto con Ron Colonial Artesanal, un chef y un mixólogo.

botran-e19

EL RETO

El reto consistió en la explotación de sus talentos y sentidos para la creación de tres platillos y tres tragos que estuvieran alineados con un vínculo en común, utilizando Ron Colonial Artesanal  y únicamente ingredientes provenientes de Finca San Jerónimo.

Tres preparaciones individuales para demostrar que la creatividad no es suerte, sino un proceso racional, logrando los tres tipos de maridaje: por contraste, por afinidad y puente.

Siendo Ron Colonial punto de partida, se eligieron a los participantes, tomando en cuenta su desarrollo profesional; Debbie y Marvin son quienes pueden explotar al máximo las notas de sabor, aromas y suavidad del licor.

Al unir en un sólo reto a dos mentes que conocemos por su estilo Avant Garde en la gastronomía: Debbie Fadul, Chef de Mon Coeur,  y Marvin Martinez,NomadaCocktail, nos aseguramos que las propiedades del licor serían aprovechadas.

El licor es una receta original de Antigua Guatemala y se caracteriza por notas de aroma de ciruela, pasas y vainilla, notas frutales y florales. Además de sus aromas afrutados, su contenido alcohólico es dos grados por debajo de lo usual, convirtiéndose así en un Ron más amigable para su consumo, destacando cierta elegancia.

Al discutir con Debbie y Marvin, los recuerdos que despertaron en cada uno nos guiaron hasta la locación, haciendo alusión a aromas desde la playa por la madrugada hasta al tamal colorado (ciruela cocida), pasando por flor de albahaca morada, chile de árbol, vainilla, floral, drupas (Stone fruits), chile guaque, granadilla, chile pasa, salazón, palmera y caña de azúcar.

Se determinó que la locación debía ser un espacio con variedad de frutas, miel blanca y flores. Considerando sabores sutiles para la elaboración de platillos, un espacio que destacara por diversidad de aromas perfumados.

EL LUGAR

Así se escogió la Finca San Jerónimo, por los aromas del Ron. Pues, para poder hacer un maridaje o combinación perfecta, el mejor punto de partida son las papilas gustativas que están conectadas a nuestro sistema olfativo. La finca se encuentra en Patulul (que significa árbol de zapote), región de la Boca Costa caracterizada por la diversidad de flora: cultivos de zapote, banano, flores y hierbas aromáticas. Además, la producción de lácteos que son de los ingredientes favoritos de Debbie.

botran20

¿QUIÉN ES MARVIN?

Marvin Martinez se ha dedicado a la coctelería desde hace más de 10 años, una profesión que nació después de un momento difícil en la que tuvo que decidir cambiar el rumbo que llevaba, pues la profesión que ocupaba llevaba el recuerdo amargo de la pérdida de un ser querido. “Yo soy de la idea que los golpes en la vida te obligan a dar un cambio.” Aunque su conocimiento comenzó de forma autodidacta, aprovechando los medios digitales como YouTube, después de comenzar a competir decidió formalizar su profesión entre cursos y seminarios enfocados en destilados, técnicas y sabores. Uno de sus más grandes retos ha sido vencer el tabú de la coctelería como profesión y ahora se ha convertido en un exponente de nivel mundial sobre lo que significa ser un “bar tender”. Después de enamorar.

¿QUIÉN ES DEBBIE?

Debora Fadul es una mujer que ha sabido apreciar los productos locales y utilizar técnicas de procesos largos, aprovechando la vastedad de ingredientes guatemaltecos. Su filosofía en la industria es que la competencia es una barrera imaginaria y los talentos de cada uno son un factor diferenciador; mientras su filosofía en la cocina es que la apreciación de un plato se logra a través de un buen ingrediente desde su origen. A diferencia de muchos cocineros, la especialidad de Debbie son las salsas, lo que determina el sabor y la textura de los platos y le permite experimentar contrastes y sabores protegiendo el producto, especialmente cuando utiliza cocciones largas a bajas temperaturas, conservando nutrientes y potenciando sabores.

 

LA AVENTURA

La experiencia comenzó con el reconocimiento de la finca, un terreno fragante por las flores de azahar (citrus aurantium) que predominan en la selva entre cultivos de maracuyá, café, carambola, entre árboles de chicozapote (manilkara zapota) y guanaba (annona muricata).

A lo largo del recorrido de la finca, tanto Debbie como Marvin, pasan agarrando frutas, hojas e incluso cortezas con aromas que generan armonía con el ron y, ante la duda, una botella los acompaño en el camino para poder comparar y contrastar las notas olfativas de los productos a su alcance. Ésta fue la primera lección de creatividad: Siempre tienes un punto de partida y debes respetarlo. En este caso, El Ron Colonial, su aroma y suavidad eran el inicio y la creatividad debía partir de este origen.

Después de un recorrido exhaustivo entre los campos de bambú, los cafetales, el lombricompost (de coqueta roja) y el establo, se reunieron todos los ingredientes para comenzar la creación de los platos que fueron maquinando mentalmente a lo largo de un recorrido de seis horas de duración.

Justo antes de empezar, Debbie no tenía idea de qué ingrediente utilizaría, cuál sería el resultado o cómo empezar, lo único que sabía era lo que tenía disponible y las reglas de su cocina.  Por otro lado, Marvin tenía una idea de qué quería y el tiempo reconociendo los ingredientes lo llevó a tener claro, incluso, el tipo de vaso que usaría, aunque todo podía cambiar en el camino. Esa fue la segunda lección: No hay dos procesos creativos iguales, lo único en común es la apertura a cambiar.

El primer plato fue el postre, Marvin escogió el ingrediente en común: maracuyá (pasiflora edulis) y Debbie preparó un queso ahumado fundido en un caramelo de maracuyá y miel, flambeado con Ron Colonial acompañado de hojas de anacardo (anacardium occidentale).

A lo largo del proceso de este primer plato, Marvin observó, pues el primer plato sería maridaje por contraste y, aunque sólo había una regla que seguir, el trabajo de uno era contrarrestar al otro y eso sólo se lograría si había continuidad en ambos.

Ésta fue la tercera lección: la creatividad puede existir sólo si hay confianza. Mientras Debbie y Marvin confiaran mutuamente en su trabajo, podrían desarrollar un producto final adecuado. De lo contrario, las limitantes impuestas por cada uno hubieran dañado el trabajo del otro. Marvin escogió un producto ácido y refrescante; Debbie sabía que para contrarrestar la frescura de ese producto podía utilizar notas ahumadas.

El segundo plato debía ser maridaje por afinidad o complemento. Es decir, una combinación de sabores que estuvieran relacionados y, éste, sería el plato fuerte. De los tres platos, éste comenzó con una dificultad adicional: Sólo habían disponibles frutas y quesos ¿Cómo lograrían un plato fuerte con un coctel acorde?

Para este plato, Debbie eligió los ingredientes: zapote (pouteria sapote) y sal . El maridaje por afinidad exige un vínculo de sabor común que, utilizando ingredientes similares pareciera fácil, hasta que consideramos que un coctel con sal es inusual.

Marvin escogió el queso feta, que mantiene un balance natural, para lograr un coctel cremoso a base de zapote; mientras Debbie aprovechó la textura del zapote y el queso feta para simular un plato de carne que en realidad era vegetariano. Ésta es la cuarta lección: Lo que siempre usamos no es la única opción. Los patrones de lo conocido nos pueden ayudar a crear (la simulación de la carne por textura o la selección del queso por balance) pero los prejuicios son límites mentales y no reales.

El último plato sería maridaje por puente o vínculo.  Es decir, un maridaje que combinara un elemento adicional en común a los sabores, por lo mismo cada quién escogió un grupo de ingredientes: guanaba, sábila (aloe vera) y coco (cocos nucifera).

Este plato sería la entrada, una combinación ligera y refrescante que abriera el paladar. Debbie presentó un plato que aprovechaba la textura ligosa de la sábila y que permitiría unir los ingredientes del plato, entre ellos flor de loroco y queso parmesano. Marvin, por su parte, puso en práctica un estilo de coctelería refrescante, característica por el uso de fruta y mayor contenido de licor, aprovechando los aromas de la flor de plumeria (plumeria rubra) que inconscientemente utilizaron como vínculo. Esta combinación pareció ser la más sencilla para nuestros héroes, en la que mostraron probablemente la lección más importante: La creatividad es dejarse llevar y divertirse. Al momento de tener las reglas claras y los elementos en común, Debbie y Marvin pudieron terminar los platos en sincronía.

La experiencia de cocinar con Ron Colonial como ejercicio de creatividad despierta la interrogante si, ¿acaso la creatividad debe trabajarse o es en realidad cuestión de confianza?, pues la característica en común y cada lección a lo largo del proceso nos muestra que, tanto Debbie como Marvin, tienen un talento claro en base a la experimentación, la confianza en sí mismos y la confianza en sus compañeros. Sus logros se deben a un trayecto constante de prueba y error.

El proceso creativo parece tratarse de dejarse llevar pero con reglas y parámetros claros, todo lo demás está en el conocimiento práctico y la intuición.

Post original en Míster Menú