Análisis Sensorial de Hongos

Entre los proyectos de documentación clave para el desarrollo de los ingredientes y productos está el análisis sensorial. Según la bibliografía que hemos consultado, el estudio de hongos silvestres en términos sensoriales no es necesariamente efectivo, sin embargo, en el caso de hongos cultivados con condiciones controladas, la evaluación sensorial resulta útil para describir sabores y poder utilizar los ingredientes con mayor fácilidad según el perfil de cada producto.

 

En colaboración con Debora Fadul y Virtud Milhongo se realizó un primer proyecto de análisis sensorial para descripciónd e atributos y estos son algunos resultados.

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Los cuatro hongos analizados presentan algunas características similares tanto en aroma como en sabor, sin embargo, al comparar los atributos, la intensidad de los mismos parece ser determinante en cuanto a gusto.

Los hongos fueron evaluados en condiciones similares, todos salteados con el mismo procedimiento e ingredientes, pero podrían categorizarse por similitud y posibles usos. El King Oyster y Baby King Oyster sobresalieron por sabores que recordaban otros alimentos cárnicos mientras que el shimeji y Alamo recuerdan sabores de proteínas vegetales como lo son el maíz y el frijol, motivo que puede influir en el gusto del consumidor.

El Hongo Alamo parece ser el menos atractivo al consumidor, posiblemente relacionado con su color intenso, notas amaderadas y ligera astringencia que sobresale en comparación a los otros hongos.

El Hongo Baby King Oyster parece ser el hongo más atractivo para el consumidor, cosa que podríamos intuir que tiene relación con su dureza, fibrosidad, intensidad de sabor y semejanza a proteínas de origen animal.

“En la era de la tecnología, lo más fiable son los sentidos” WunderChef: Maruxa Quiroga

 

Entre los maestros implicados en el Máster de Ciencias Gastronómicas, se encuentra Maruxa Quiroga, una profesional en el mundo de la sensorialidad que está innovando y construyendo un mundo objetivo a partir de sensaciones. Tener la posibilidad de formarse con ella y descubrir tecnologías y técnicas novedosas para el mundo de la gastronomía futura es una oportunidad única.

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El análisis sensorial es una rama del conocimiento relativamente nueva. Es una ciencia basada en análisis estadístico de la percepción a través de los sentidos que utiliza a las personas como herramientas objetivas y fiables para realizar mediciones. Por ejemplo, medir la acidez de un jugo de frutas, haciendo una diferencia entre una acidez percibida en boca y una acidez de pH, que podrían estar correlacionadas, pero con otros factores que influyen.

Maruxa Quiroga se ha dedicado los últimos años a la creación de TASTELAB, una empresa que se enfoca en análisis sensorial como herramienta para el desarrollo de productos gastronómicos. Utiliza la sensorialidad y la informática, para medir los gustos del consumidor y optimizar el flavor de los alimentos.

Su trabajo es admirable desde varias perspectivas. Su claridad mental y visión a futuro del potencial de la sensorialidad ha sido un elemento calve para la creación del spinoff de la universidad de Santiago de Compostela; su admiración por el conocimiento y amplitud de temas le ha permitido integrar una realidad compleja en un sistema que entrega acciones concretas de optimización; y, su pasión por la sensorialidad está generando curiosidad en el ámbito académico por profundizar en el sector gastronómico.

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Maruxa comenzó su relación con el análisis sensorial a través de los alimentos, siempre le gustó comer, pero con cierta curiosidad. De alguna forma, quería ser critica gastronómica, aunque sus estudios empezaron por ingeniería agrónoma en un inicio, descubrió que había algunas personas que se llamaban catadores entrenados y fue el primer contacto.

Después de haber empezado esa carrera, comenzó otra, ciencia y tecnología de los alimentos. Ahí volvió a encontrarse con análisis sensorial, haciendo catas, pruebas triangulares, técnicas de análisis sensorial y de forma natural, acertaba a todo.

Su profesora creía que de esto tenía conocimientos previos, que no tenía, pero le apasionaba el tema. Comenzó a pedir libros, a profundizar y así terminó quedándose en la universidad para continuar algunos proyectos de sensorialidad, y terminó realizando la tesis doctoral.

La idea de crear un “paladar inteligente” parecía fascinante y al haber desarrollado los sentidos de esta forma, fue al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas en España) y continuó en Holanda.

La concepción de mezclar dos mundos aparentemente opuestos se volvía cada vez más atractiva, por un lado la matemática y estadística y por otro los sentidos, “La sensación y la objetividad”.

La importancia del análisis estadístico en el análisis sensorial es la fuerza y relevancia que le da. La aplicación de la matemática, ese complejo, hace que sea una ciencia subjetiva pero apoyada en el rigor científico.

Maruxa estuvo en diferentes centros y metodologías, lo que le interesaba era educar el paladar, crear un paladar inteligente, y después, tratar de interpretarlo de forma natural con las nuevas tecnologías.

Cuando comenzó a ver que hay tecnologías como inteligencia artificial o big data que se pueden aplicar a la interpretación de datos, se volvió una opción aplicarlo en sensorialidad. Después de la tesis, y el centro de investigación, teniendo 25 años responsable del laboratorio, la universidad vió que Maruxa tenía una entrega con potencial para más.

“Mi trabajo era mi afición, Es como si te gusta bailar y estas bailando todo el día.”

Durante su tiempo en el centro de investigación y comprendió que había un nicho en el mercado que no estaba cubierto.  En España apenas hay empresas que hagan esto, y no hay nada de tecnología aplicada en esta rama. TASTELAB lo que está haciendo es aprovechar el conocimiento adquirido y desarrollar una tecnología que permita integrar el conocimiento sensorial y estadístico en el software. Un programa que genere conclusiones automáticas sin pasar por interacciones humanas.

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Gran parte del valor de la empresa para Maruxa es que en el proceso sigue aprendiendo, no sólo de sensorialidad, también de informática, desarrollo de productos e innovación. En un crecimiento constante a nivel personal.

El mundo actual comienza a utilizar los parámetros sensoriales, la normativa europea (usualmente la más innovadora y segura) comienza a exigir parámetros sensoriales y la industria no necesariamente está preparada. La generación de un panel entrenado repetible y reproducible en este tipo de parámetros se debe tener en cuenta con un panel de expertos.

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El desarrollo de nuevos productos debe enfocarse en el consumidor final, pero escasas veces lo hace, error que se ve representado en las estadísticas de fracasos de productos. Lo que permite esta herramienta es beneficiar al consumidor con productos de mejores atributos y reducir los riesgos de las empresas, conocer si un nuevo producto te gustará.

La sensorialidad es una profesión alternativa que no se estudia directamente, y esa es parte importante de una alianza con una universidad. Facilita el reclutamiento de personas apasionadas por los alimentos y el desarrollo de un paladar objetivo.

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A las empresas les conviene que las personas sean muy criticas a nivel sensorial, el conocimiento profundo de sabores y texturas también puede llegar a tener un impacto en la sociedad, diferenciando productos buenos de productos mediocres o engañosos.

La exigencia de características en los productos que en teoría ofrecen ciertos atributos. Un queso Idiazabal, por ejemplo, “que sea granuloso, que tenga lascas, un sabor ligeramente amargo, pero con picor”. La propia empresa aporta en la exigencia del consumidor.

“cuanto más educado esté el paladar, más exigente será el consumidor y la industria tendrá que adaptarse a estas inteligencias”

El desarrollo de un análisis objetivo de la gastronomía o de las sensaciones no supone la robotización o eliminación del romance en los alimentos, en palabras de Maruxa: “La gastronomía es sensorialidad pura”. Lo que se hace al medir y objetivizar es crear una herramienta para lograr potenciar el valor de los sentidos en los alimentos y descubrir soluciones que no son tan evidentes por intuición.

“Es curioso porque cuando definimos quienes somos piensan que desarrollamos sensores para evitar trabajar con catadores cuando nuestras herramientas son catadores entrenados y consumidor final para utilizar esta información con software que traduce los resultados. “

WunderChef: Debbie Fadul

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Debora Fadul es la chef que está rompiendo paradigmas en la restauración de Guatemala, no sólo por su concepto de EN restaurante y su servicio de Catering MonCoeur, sino por su apreciación por el resto de chefs y cocineros de Guatemala, su disposición a ayudar en proyectos gastronómicos y sociales y, su trabajo en apoyo al desarrollo de la agricultura más consciente.

Al conocer a Debbie quedas encantado por su personalidad, es una mujer sonriente y llena de vida que transmite una vibra de cuento de hadas. Su carisma tiene encantado a cuanta persona a conocido y difícilmente habrás escuchado algún comentario negativo sobre ella.

El enfoque de su trabajo es la apreciación del producto local, la obsesión de hacer algo nuevo y el amor por su país, lo que la ha llevado a apoyar proyectos sociales para poder retribuir de alguna manera.

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En su opinión la competencia no debiera ser parte de la cocina, pues cada quién aporta algo diferente y sus productos y proyectos sólo pueden complementar a otros, así cómo puede admirar y trabajar con otros cocineros, pues al final del día, comparten una misma pasión.

Para ella, “darse” a los demás, es parte de su naturaleza y, aunque para algunos eso pareciera una debilidad ella cree que es lo más genuino y gratificante de su personalidad. Además, eso ha facilitado conocer y trabajar con otros como Pablo Díaz, con quién comparte una ideología sobre los productos locales y la tendencia de slow cook.

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La transparencia es una de las normas que rigen su cocina, pues Debbie considera que ser transparente es lo que le permite a cada miembro del equipo crecer, a la empresa tener retroalimentación y a explotar la creatividad. Eso también elimina el miedo a equivocarse y a cocinar.

 

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Debbie comenzó la empresa Chef de Mon Coeur (chef de mi corazón en francés) hace 10 años, pero su gusto por la cocina desde que tiene memoria, con cierta inclinación al arte y la arquitectura. Su curiosidad, también innata, pasión por la naturaleza y una vida artística, se ven reflejados en sus platos; al igual que su personalidad, a través de colores, la improvisación y armonía.

El día que conocí a Debbie, ella presentó en Creative Mornings el tema Misterio, un tema que muestra de cierta forma su trabajo. Una combinación entre organización, debido al mise en place requerido para su cocina, y sorpresa, incluso para ella misma al dejar que el caos sea un elemento visual en su comida.

Cuando comenzó la carrera tenía el apoyo completo de sus padres aunque con cierto escepticismo de una carrera en cocina, creían que era un hobbie, cosa que cambió con el tiempo al demostrar el apasionamiento que la hace trabajar hasta el día de hoy de 3am a 2am para algunos eventos.

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Debbie se ha instruido únicamente en Guatemala, en parte por la escuela en la que estudió, aunque la mayor parte de su aprendizaje ha sido creando, fallando y corrigiendo. Su innovación está inspirada en la naturaleza y sus técnicas van desde la fermentación hasta la cocción prolongada.

Un punto de inflexión de su trabajo, tanto en EN restaurante cómo en Chef de Mon Coeur, es su enfoque al cliente a partir de sus gustos. En vez de hacer un menú en el que el cliente elige; el cliente dice qué le gusta y ella elige que prepara a partir de ese espectro de sabores.

Se dedica a la cocina porque en ella siente que puede ser ella misma, brillar, divertirse, probar, crear y entregar algo a sus clientes y, entre sus proyectos y servicios su servicio favorito es “chef ad honorem” porque va alineado con su personalidad dadivosa y filosofía de retribución.

 

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La naturaleza es su máxima inspiración y de cierta forma su mentor, le muestra de alguna forma que el tiempo es necesario, que no hay competencia y que es necesario el trabajo duro y constante, aprendizaje que le inculcó su padre desde pequeña.

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Al inicio de Mon Coeur, Debbie trabajó sola realizando servicios de hasta 500 personas, después se unió Diego Bendfeldt (ahora de gourmelts) y ha ido evolucionando con el tiempo a un equipo más grande que trabaja principalmente con actitud sonriente y divertida. Luego, con un equipo ya establecido y con otras personas ya involucradas en el proyecto, surgió EN restaurante, un restaurante que abre una vez al mes en diferentes locaciones con una temática diferente en cada apertura y con un significado para cada ubicación.

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Sobre sus sueños, a ella le gustaría que en Guatemala entendieran por completo de donde vienen los ingredientes, lo local. Por eso el proyecto “un plato mil historias” que busca promover la agricultura del país considerando que hay tres personas que hay que educar: al agricultor, al comprador y al consumidor.

Este proyecto lo está realizando junto a Geens y Mister Menú, investigando el origen de cada vegetal que compra y la historia de fondo, la familia que lo produce y el trabajo que realmente lleva detrás para poder, eventualmente, generar una cultura que valore el origen, la tierra y la diferencia entre cada producto. Después de todo, somos un país de agricultores.

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Si quieres escuchar a Debbie directamente, puedes ver este video.


 

Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía instagram.

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