“En la era de la tecnología, lo más fiable son los sentidos” WunderChef: Maruxa Quiroga

 

Entre los maestros implicados en el Máster de Ciencias Gastronómicas, se encuentra Maruxa Quiroga, una profesional en el mundo de la sensorialidad que está innovando y construyendo un mundo objetivo a partir de sensaciones. Tener la posibilidad de formarse con ella y descubrir tecnologías y técnicas novedosas para el mundo de la gastronomía futura es una oportunidad única.

IMG_1580

El análisis sensorial es una rama del conocimiento relativamente nueva. Es una ciencia basada en análisis estadístico de la percepción a través de los sentidos que utiliza a las personas como herramientas objetivas y fiables para realizar mediciones. Por ejemplo, medir la acidez de un jugo de frutas, haciendo una diferencia entre una acidez percibida en boca y una acidez de pH, que podrían estar correlacionadas, pero con otros factores que influyen.

Maruxa Quiroga se ha dedicado los últimos años a la creación de TASTELAB, una empresa que se enfoca en análisis sensorial como herramienta para el desarrollo de productos gastronómicos. Utiliza la sensorialidad y la informática, para medir los gustos del consumidor y optimizar el flavor de los alimentos.

Su trabajo es admirable desde varias perspectivas. Su claridad mental y visión a futuro del potencial de la sensorialidad ha sido un elemento calve para la creación del spinoff de la universidad de Santiago de Compostela; su admiración por el conocimiento y amplitud de temas le ha permitido integrar una realidad compleja en un sistema que entrega acciones concretas de optimización; y, su pasión por la sensorialidad está generando curiosidad en el ámbito académico por profundizar en el sector gastronómico.

IMG_1617

Maruxa comenzó su relación con el análisis sensorial a través de los alimentos, siempre le gustó comer, pero con cierta curiosidad. De alguna forma, quería ser critica gastronómica, aunque sus estudios empezaron por ingeniería agrónoma en un inicio, descubrió que había algunas personas que se llamaban catadores entrenados y fue el primer contacto.

Después de haber empezado esa carrera, comenzó otra, ciencia y tecnología de los alimentos. Ahí volvió a encontrarse con análisis sensorial, haciendo catas, pruebas triangulares, técnicas de análisis sensorial y de forma natural, acertaba a todo.

Su profesora creía que de esto tenía conocimientos previos, que no tenía, pero le apasionaba el tema. Comenzó a pedir libros, a profundizar y así terminó quedándose en la universidad para continuar algunos proyectos de sensorialidad, y terminó realizando la tesis doctoral.

La idea de crear un “paladar inteligente” parecía fascinante y al haber desarrollado los sentidos de esta forma, fue al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas en España) y continuó en Holanda.

La concepción de mezclar dos mundos aparentemente opuestos se volvía cada vez más atractiva, por un lado la matemática y estadística y por otro los sentidos, “La sensación y la objetividad”.

La importancia del análisis estadístico en el análisis sensorial es la fuerza y relevancia que le da. La aplicación de la matemática, ese complejo, hace que sea una ciencia subjetiva pero apoyada en el rigor científico.

Maruxa estuvo en diferentes centros y metodologías, lo que le interesaba era educar el paladar, crear un paladar inteligente, y después, tratar de interpretarlo de forma natural con las nuevas tecnologías.

Cuando comenzó a ver que hay tecnologías como inteligencia artificial o big data que se pueden aplicar a la interpretación de datos, se volvió una opción aplicarlo en sensorialidad. Después de la tesis, y el centro de investigación, teniendo 25 años responsable del laboratorio, la universidad vió que Maruxa tenía una entrega con potencial para más.

“Mi trabajo era mi afición, Es como si te gusta bailar y estas bailando todo el día.”

Durante su tiempo en el centro de investigación y comprendió que había un nicho en el mercado que no estaba cubierto.  En España apenas hay empresas que hagan esto, y no hay nada de tecnología aplicada en esta rama. TASTELAB lo que está haciendo es aprovechar el conocimiento adquirido y desarrollar una tecnología que permita integrar el conocimiento sensorial y estadístico en el software. Un programa que genere conclusiones automáticas sin pasar por interacciones humanas.

IMG_1615

Gran parte del valor de la empresa para Maruxa es que en el proceso sigue aprendiendo, no sólo de sensorialidad, también de informática, desarrollo de productos e innovación. En un crecimiento constante a nivel personal.

El mundo actual comienza a utilizar los parámetros sensoriales, la normativa europea (usualmente la más innovadora y segura) comienza a exigir parámetros sensoriales y la industria no necesariamente está preparada. La generación de un panel entrenado repetible y reproducible en este tipo de parámetros se debe tener en cuenta con un panel de expertos.

IMG_1619

El desarrollo de nuevos productos debe enfocarse en el consumidor final, pero escasas veces lo hace, error que se ve representado en las estadísticas de fracasos de productos. Lo que permite esta herramienta es beneficiar al consumidor con productos de mejores atributos y reducir los riesgos de las empresas, conocer si un nuevo producto te gustará.

La sensorialidad es una profesión alternativa que no se estudia directamente, y esa es parte importante de una alianza con una universidad. Facilita el reclutamiento de personas apasionadas por los alimentos y el desarrollo de un paladar objetivo.

IMG-20180524-WA0020

A las empresas les conviene que las personas sean muy criticas a nivel sensorial, el conocimiento profundo de sabores y texturas también puede llegar a tener un impacto en la sociedad, diferenciando productos buenos de productos mediocres o engañosos.

La exigencia de características en los productos que en teoría ofrecen ciertos atributos. Un queso Idiazabal, por ejemplo, “que sea granuloso, que tenga lascas, un sabor ligeramente amargo, pero con picor”. La propia empresa aporta en la exigencia del consumidor.

“cuanto más educado esté el paladar, más exigente será el consumidor y la industria tendrá que adaptarse a estas inteligencias”

El desarrollo de un análisis objetivo de la gastronomía o de las sensaciones no supone la robotización o eliminación del romance en los alimentos, en palabras de Maruxa: “La gastronomía es sensorialidad pura”. Lo que se hace al medir y objetivizar es crear una herramienta para lograr potenciar el valor de los sentidos en los alimentos y descubrir soluciones que no son tan evidentes por intuición.

“Es curioso porque cuando definimos quienes somos piensan que desarrollamos sensores para evitar trabajar con catadores cuando nuestras herramientas son catadores entrenados y consumidor final para utilizar esta información con software que traduce los resultados. “

Viviendo la Receta, perspectiva de Mirciny.

foto vía instagram15101779_335563753488367_3828072533807071232_n

 

La cocina guatemalteca tiene una ascendencia milenaria, ¡La cocina guatemalteca es la más importante del mundo!

Hace algunos días tuve la oportunidad de entrevistar a Mirciny Moliviatis por el último libro que publicó: Vivendo la receta, libro premiado por Gourmand Awards como “El segundo mejor libro culinario del mundo”.

La idea de entrevistarla fue conocerla un poco más de cerca sino para compartir y descubrir más a fondo su filosofía, su trabajo y su esfuerzo por enaltecer la cocina Guatemalteca.

Después de todo, si alguien merece que le llame Wunderchef es Mirciny (además, me confesó que le gustan mis galletas y el pastel de Crispín). Aclaro que este post es una interpretación de mi discusión con Mirciny Moliviatis y no una transcripción directa.

WunderChef:

1.- Persona involucrada activamente en la industria de alimentos y bebidas con la meta de elevar la calidad de los productos y servicios de la misma, tanto en valor nutricional como estético y científico.

2.- Persona que inspira a un profesional de la industria de alimentos a ser mejor.

Y fue tanto el conocimiento que me transmitió en nuestra discusión que tuve que dividir esta entre vista en varias partes que estaré publicando en estos próximos días. Este primer post esta enfocado en el libro, una pieza que recomiendo en la biblioteca de cualquier cocinero o #foodie con curiosidad de conocer más.

foto vía facebook13307349_1118371621559346_4482970171053702440_n

Al escuchar el nombre Mirciny (Moliviatis) pensamos inmediatamente en la figura de televisión, en las vallas publicitarias del fiambre o de este ídolo de la cocina Guatemalteca que siempre se ve perfecto y sonriente con una filipina impecable. Al leer “Viviendo la receta” recuerdas nuevamente que es humana, que es una mujer sumamente curiosa, una investigadora innata que utilizó la cocina, la televisión y sus viajes como medio para saciar su curiosidad intelectual.

Mirciny logra transmitir su curiosidad por saber más, dejándote la suficiente información para conocer pero con una intensa curiosidad por vivir la experiencia que ella cuenta en cada capítulo: Le hecha de tamales en familia, la formación de piedras de sal o la preparación de recados en 7 caldos, restaurante de su padre dónde desarrolló el gusto y pasión por la cocina guatemalteca.

Su investigación va desde la lectura de libros históricos como , el memorial de Sololá, manuscrito histórico Cakchiquel o el popol vuh, libro sobre el origen del mundo de acuerdo a la cosmovisión maya; pasando por entrevistas con antropólogos y arqueólogos hasta en experimentar de primera mano, siendo ella una historiadora de la gastronomía.

Lo más atractivo del libro es que habla de una forma muy personal, su historia y vivencias en Guatemala, las personas que ha conocido y el uso de ciertos ingredientes. Además de recetas sencillas con una presentación que sobrepasa expectativas demostrando sus conocimientos de cocina moderna o, cómo ella le llama “cocina de perfección creativa”.

Mirciny acredita su conocimiento a las personas con quienes habla, la oportunidad de sentarse a platicar con una persona que vive tradiciones milenarias, que a lo mejor no se dan cuenta de su sabiduría por ser algo de todos los días, como es el caso de don Maximiliano que extrae la sal negra de Sacapulas.

VIVIENDO LA RECETA GUATEMALA

Con el libro Mirciny quiere llegar dos tipos de persona: A los que desean enfocarse en la alta cocina, que pueden investigar más y tienen mucho que dar, porque la gastronomía guatemalteca es inmensamente grande; y segundo, a aquellos en los que está la misión de empoderar a la señora con su restaurantito que hace el mejor subanik de san martin jilotepeque, doña Marta.

En el futuro podremos esperar más libros de ella, está actualmente trabajando en otros títulos y tiene proyectos agendados de hoy hasta el 2018 y si algo le ha enseñado la publicación de “Viviendo la Receta” es la planificación necesaria para publicar un libro exitoso.

En el próximo post estaremos hablando sobre Qué es Guatemala en la Gastronomía.

 

Redacción y entrevista por André Schrei

banner wc andre