¿Dónde vamos a comer?

Restaurantes que debes visitar al menos una vez en Guatemala.

Este es un listado personal de los lugares que creo necesario conocer si vives en Guatemala y quieres darlo a conocer de alguna forma. No es un ranking porque no creo en ello, es una lista de los lugares que considero necesarios para cualquiera que quiera hablar de la industria en Guatemala, un punto de partida.

12341613_180099885674450_5233729056148532794_nMercado 24, sentado en la barra-

Mi favorito por mucho, mercado veinticuatro nunca será el “mejor restaurante” pues odian la palabra tanto como yo. Mercado es tan sólo comida honesta y sin pretenciones, una comida que promete ser, al menos, interesante y espero que se mantengan su estilo tan único, al que llamo “shumo-chic”.

En Mercado es genial ir sólo y sentarse en la barra, eso te enseña que un restaurante es todo un escenario que involucra la cocina y la interacción entre el personal. Recomendación: Tostadas de Atún

10460396_635992516498659_1290241103915132047_nKarma y su miércoles de cocido

Karma es probablemente el lugar dónde más tiempo he pasado en los últimos años y, aunque muchos lo miran como “bar”, para mí es un lugar de escape. Karma logra generar esta ilusión de estar en casa por la comida, el ambiente, la “chata” y el trato. Además de un Old Parr en las rocas y los camarones al ajillo o la tortilla de patata, lo más especial del lugar es el miércoles de cocido, un plato que recuerda a comida de casa. (otra recomendación: plato de garbanzos)

20229123_818698968333698_7928134716546209060_nSeñora Pu, por la noche un día entre semana

Señora Pu es el lugar que más sorprendido me dejó al probarlo, una comida preparada al momento, un sabor intenso que demuestra conocimiento de las tradiciones y técnicas de Guatemala y lo más cercano a una escena de los Wachowski.

Recomendación: Cocido Maya

11139402_465007543663636_6311359369744561905_nFlor de Lis, entre semana y pidiendo que Diego esté presente

Diego es uno de los cocineros con mayor potencial en este momento. Además de estar trabajando con elementos claros sobre nuestra gastronomía está formando al próximo equipo de jóvenes que podrán atreverse a hacer algo nuevo. Flor de Lis te muestra algo que debes probar al menos una vez al año, pues su menú es de los pocos que ven más allá de un restaurante como un plato de comida. Flor de Lis será el restaurante que reconozcamos en el futuro como el Origen y su trascendencia no creo que deba ser ignorada.

Recomendación: Menú degustación

 

14469550_1082496781857558_6186929271810124027_nSaúl, L’Osteria

L’Osteria es importante por una razón, consistencia. De los pocos restaurantes en Guatemala que tienen consistencia en sus platillos y que siempre sabes que esperar. De todos los lugares, además de ser un lugar sumamente agradable, es el único que lograría una nota perfecta en expectativas. Algunas personas creen que la consistencia no es valiosa y esos suelen ser los que no saben cómo lograrla.

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Gula,

Gula lo podría describir como el restaurante más orgulloso y por eso me encanta, saben lo que te están sirviendo, saben que es bueno y si no lo quieres no correspondes al lugar. Además de educar al comensal sobre gustos, sabores y principios, sirve una hamburguesa espectacular y una cerveza acorde.

 

20526160_1270354259739755_2646002785285223470_nJoselito

Por alguna razón hay una tendencia de no valorar lo que tenemos. En Guatemala tenemos excelentes productos cárnicos y lácteos. Pueden preguntarle a cualquier argentino o brasileño que “si conocen de carnes” según consenso común. Joselito es de esos lugares que te demuestra el valor de la simplicidad.

21271113_1641183085955254_1392949361747190521_nKardamommus

Kardamomuss  tiene un elemento que lo caracteriza, ingredientes propios que no encontrarás en otro lugar. No se trata de la mejor comida de tu vida, se trata de una comida que tiene un valor intrínseco que a lo mejor otros debieran comenzar a imitar.

 

15037101_1052892561493814_1569350719685903664_nCarpaccio,

Carpaccio es lo más cerca de tradicional, es un restaurante que ha durado y que siempre encontrarás lleno porque ha sabido hacer lo que pocos: servir las cosas bien consistentemente y atenderte desde que entras al local. No es nada extravagante, tienen una buena carta de vinos y de sientes consentido.

 

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Redactado por: André Schrei

Fotos vía Facebook; foto destacada de Nicolas Vanzetto.

WunderChef: Nicolás Vanzetto

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Una de las profesiones indispensables para la cocina que es fácil de olvidar es la fotografía. Cualquier producto existente puede tener una relación con esta profesión pero, dedicarse a la fotografía de alimentos tiene una exigencia diferente: la transmisión en una imagen las sensaciones que los otros sentidos no logran alcanzar.

Por eso el FoodStyling es mucho más que lograr hacer que la comida se vea bonita, es transmitir nostalgia, aromas y recuerdos sin comprometer el plato.

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Nicolás Vanzetto es una persona que lo logra con maestría y lo podemos ver en el trabajo editorial que ha realizado con TBR y Mister Menú en más de una ocasión (también fue el fotógrafo de Raices).

A quienes lo conocen se habrán dado cuenta que es una persona carismática y entusiasta, además de sumamente paciente. Es un hombre con creatividad instintiva y un hombre de artes. Su primer amor fue la música y cuando esto no pudo ser su vida y trabajo de tiempo completo comenzaron otros intereses y así terminó en lo que hace ahora.

Nicolás vive en Guatemala desde hace varios años aunque es de herencia Italiana, el es Argentino y trabajo durante mucho tiempo en España. Su pasión por la fotografía nació mucho después de haber comenzado en la cocina, profesión con la que más allá de experimentar se destacó en su momento pero que tuvo que “sacrificar” por los horarios que una cocina exige, que no necesariamente encajan con un hombre de familia.

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La razón por la que elegí escribir sobre Nicolás es para recordar el valor de esta profesión, pues una imagen de comida/cocina debe transmitirte algo que no cualquiera entiende. No cualquier fotógrafo se dedica a la cocina, así como no cualquier fotógrafo es retratista. Es necesaria experiencia en ambas artes para lograr un resultado holistico y Nicolás definitivamente lo logra.

Es importante recordar que una buena imagen puede crear o destruir una marca, además que una fotografía definitivamente dura más que el montaje de un platillo.

Entre sus aspiraciones está realizar trabajo editorial para la revista SAVEUR o FOUR Magazine, mientras llega a ese punto de su vida (que sabemos que lo hará) se dedica a dar talleres de fotografía entre sesiones y edición de su trabajo.

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Fotos vía Facebook.

 

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Redactado por: André Schrei

WunderChef: Roberto de la Fuente

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Roberto de la Fuente es el Chef de Clio’s, un restaurante que comenzó como un bistrot frances y ahora a evolucionado a ser un referente de la alta cocina en Guatemala, razón por la que será parte del ciclo de conferencias #YoSoyRaices.

El trabajo de Roberto junto con su hermana Olivia se enfoca en los detalles, comenzando por el servicio, el ambiente, la arquitectura del lugar y la calidad de los productos. Un restaurante que no duerme, pues comienza desde bajas horas de la madrugada con sus producciones y panadería y finaliza el hasta que el último comensal decide retirarse (2 o 3 de la mañana).

Roberto cree en la dedicación a sus comensales a través de su equipo de trabajo, en la dignificación de los puestos de servicio y en el consumo de productos responsables. Aunque comenzó como un bistrot francés (después de todo su educación culinaria iba por esa línea), su pasión y amor por Guatemala, sus ingredientes y tradiciones lo ha convertido en uno de los chefs que ha sabido implementar nuestros sabores en su cocina.

Clios destaca por amplitud de trabajo, teniendo el mayor control posible de sus insumos para entregar al comensal una atención que compite a nivel internacional.

 

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Redactado por: André Schrei

Fotografía por Nicolas Vanzetto

Andoni: Contradicciones Racionales

Andoni es el chef de Mugaritz, un chef que no necesita de apellido para saber de quién estamos hablando. Su trabajo, que ha sobresalido a nivel mundial desde el 2006 tanto por la lista michellin como San Pellegrino, destaca por la innovación, lo inesperado y la experiencia.

Aunque realmente no pueda decir que lo conozca, pues no crucé más que un par de palabras con él, esto es lo que me pudo transmitir en tan corto tiempo: Es un chef con un ideal muy claro, la cocina es su escape y su mente está llena de ideas en la búsqueda de más preguntas. Su conocimiento es inquisitivo y teórico aunque su aplicación sea práctica y su motivación es tanto el aprendizaje como la transmisión de un ideal a personas que puedan hacer un cambio.

Mugaritz es un proyecto que al día de hoy recibe un 95% de público ajeno a su origen sumando más de 70 nacionalidades, un público tan diverso y con un perfil de gusto tan inconsistente que el sentido del gusto ha perdido su relevancia. Claro que un restaurante tiene el gusto como prioridad al momento de elaborar sus platillos pero, al perder protagonismo, el motivo del público para llegar ahí debe ser otro. En palabras de Andoni, un plato de su restaurante no tiene un imperativo de sabor, lo que tiene es un imperativo de razón “un plato no debe ser rico, un plato debe de tener sentido”.

Pensar que probar un platillo de otro lugar y decir que no está bueno es demostrar ignorancia, pues la comida refleja una cultura y su relación con un paisaje. Reducir la comida a la dicotomía del gusto o el disgusto acaba con la discusión por estar en el terreno de lo privado, limitando la cultura a lo superficial; olvidando el trasfondo, la herencia, lo ancestral y el proceso creativo.

“tu no puedes ser tan soquete como para llevarlo todo al territorio de “esta bueno, no esta bueno, esto me gusta o esto no me gusta”

La perspectiva de Andoni es sobre el sentido, considerando que limitarse al gusto es el equivalente a limitarse a una llave de sabores a la que está acostumbrado, una llave que permite profundizar únicamente en la cultura que estás programado. Sus ideas aclaran la concepción de la comida como muestra cultural ejemplificado con el ofrecimiento de un platillo pues, cuando te ofrecen un platillo, por extraño que pueda parecer es necesario entender que al aceptarla les estás aceptando y si rechazas la comida les estás rechazando, esto va mucho más allá de lo bueno o malo en el gusto, estás comiendo cultura.

Todas las culturas comen por placer y todas la culturas tienen perfiles de sabores diferentes lo que causa que lo que a una le fascine a otra le cause aversión. Por eso, Mugaritz  busca lograr platos, texturas y secuencias que tengan sentido, que se puedan contar, considerando que el único sabor universal es el de las historias.

Un momento de inflexión para Mugaritz fue la celebración de los 10 años, momento en el que comenzaron a cuestionarse quiénes creían ser y contrastarlo con la percepción del público. Esto comenzó la simbiosis entre un restaurante y el trabajo de otras ciencias, en este año fue el enfoque neurolingüista para trasladar palabras y contextos de interacciones a emociones.

Dicho estudio sacó a relucir los valores de los clientes en el restaurante “la experiencia vivida”, lo que cuestionaba el papel de los cocineros, pues el valor no es la comida o la historia sino el contacto e interacciones. La comparación entre la percepción externa e interna demostró una suma de contradicciones sobre quiénes eran y para que existían y el siguiente paso era aceptarlo: Aceptar todo por igual, aceptar las contradicciones, trabajar en ellas y tomar ese como el punto de partida para la innovación. Al final es un ejercicio de sinceridad.

“Somos super rápidos, ah no, somos lentos.

Somos locales, tenemos presencia del territorio, representamos al país vasco.

Somos urbanos, o rurales, pero somos los dos.

Es colectivo o individual, no, es colectivo individual.

Somos vascos o del mundo, pues somos vascos pero nuestros cocineros y nuestros comensales son de todo el mundo.

Pues ahora resulta que somos un mundo de contradicciones. Y entra la pregunta, y si lo aceptamos , aceptamos eso y mucho más.

En el momento que descubrimos todas estas contradicciones, ahí hay innovación. “

Andoni Aduriz

El ofrecimiento de Andoni en su restaurante se resume en historias: una forma de estar y ver las cosas. No es mejor o peor, es diferente, pues así es como entienden la gastronomía, como un destilado de conocimiento. En sus palabras “Yo que ofrezco: todo el conocimiento destilado , yo me como el mundo por ti, me hago preguntas incomodas por ti, lo destilare y lo mostraré en una narración y una historia para contar. Que no debe ser buena ni mala, solo una historia, desde que punto de partida, te gusto: magnifico, no te gusto: pues nadie podrá decir que no soy sincero. Pero no tengo más herramientas.”

De lo posible a lo imposible, se mide por la voluntad del ser humano.

Andoni Aduriz

Mugaritz no funciona por gente extraordinaria, sino por gente con mucha voluntad, aprendizaje que Andoni obtuvo de El Bulli, donde descubrió el potencial de la fuerza de voluntad y la mezcla de talentos, dónde un trabajo en equipo logra desarrollar más por la mezcla de capacidades que por el talento individual de sus miembros.

La curiosidad inquisitiva nace de un fenómeno que suena incluso perturbador, el potencial y la creatividad del mal que, en un contexto adecuado es posible sacar lo peor de cada persona, por lo mismo nace el interés de la condición humana. Estando consciente que puede existir un lugar que saque lo peor de cada individuo debe ser posible crear un contexto que saque lo mejor de cada uno y por eso la finalidad de Mugaritz como espacio para su gente es: explotar las capacidades que no sepas siquiera que tienes.

Este es el principal trabajo de Andoni, entender que todos tienen una capacidad y que todas estas capacidades tienen algo que puede ayudar en tu comunidad, que lo aprendió desde la perspectiva opuesta, después de todo están llenos de contradicciones.

Así como hay libros recreativos y otros para pensar, esto aplica con cualquier rama del conocimiento. Una comida que se encuentra en el espectro de lo conocido será meramente recreativa, una fuente de placer, habrán otras que te ayuden a pensar y a descubrir.  Un restaurante resulta en un laboratorio: un centro de experiencias controladas en la que la materia (los platos y la comida en si misma) viene acompañada de una escenificación, una trazabilidad, una experiencia que pesa y puede amplificar lo que llevas contigo mismo.

El mejor ejercicio de reconocimiento que puede hacerle un restaurante a los comensales es un ejercicio de sinceridad: no darle lo que quieren sino mostrarles cosas nuevas que generarán tensión y en todo con sentido del humor. El restaurante no debe buscar una experiencia apotiosa sino brindar el conocimiento y transmitirlo si el comensal si está dispuesto a aprender y, si al cliente le da igual, observar y aprender de él.

Una experiencia gastronómica es realizada por placer, pero es importante entender que el placer y el gusto no necesariamente van alineados. Existe la posibilidad de hacer por placer algo que no te gusta, un ejemplo sencillo es una montaña rusa, un momento en el qué física y objetivamente la estás pasando mal, lo haces por placer.

En relación a su ideología personal, Andoni utiliza como analogía una cebolla. La primera capa es el trabajo: “yo trabajo porque tengo que pagar la hipoteca y el coche”. La segunda capa es: “Yo trabajo, ¿qué me da mi trabajo a mí”, pues es necesario que haya algo más que el sueldo, que me haga crecer o que me haga aprender “si tu trabajo sólo te da tu sueldo, te hace esclavo”. La tercera sería “qué puedo dar yo a cambio”, si tengo un trabajo, aprendo de él, me desarrollo cómo puedo ayudar a otros. “¿Y si podemos cambiar la realidad en la que vivimos?¿Y si podemos servir a alguien?”.

Andoni está consciente que está en una posición influyente y por eso cree que parte de su responsabilidad personal es ayudar a quién le ha permitido estar en donde está y, si puede cambiar una realidad negativa hacer algo al respecto. Su forma de pensar es claro de dónde proviene al escuchar su historia personal, siendo él el menor de su familia con una madre que tenía, en sus palabras, un tatuaje en el alma por haber vivido una guerra civil. Sus orígenes son sumamente humildes y comenzó en la cocina por accidente y ahora, que está en la cima de la cocina, quiere retribuir.

“Entonces, me llaman de Guatemala y me tiro de cabeza, porque yo le tengo que ayudar. Porque tenemos que aspirar a que este mundo que tenemos sea un poquito mejor, y lo construimos entre todos. Mi deber como profesional es ayudar al talento y ampliar el camino Hay que apoyar el talento. Si los que pueden cambiar las cosas no las cambian, quién queremos que las cambie.”

Andoni Aduriz

 

 

Al hablar de su trabajo reflexiona constantemente sobre la racionalidad de su cocina que, a pesar de tener muchas contradicciones, logra una simbiosis entre ciencias humanistas y puras (antropología, psicología, física, química), además de arte. El por qué es una explicación que escapa su propio conocimiento, está tratando de construir, hacia dónde va no tiene ni idea, lo que sabe es a dónde no quiere ir.

“Si el que pueda hacer algo no lo hace, quién quieres que lo haga. Pero si tu puedes hacer algo, poco, hazlo, que no lo va a hacer nadie. ”

Andoni Aduriz

Se considera un escapista y eso le permite innovar. El restaurante se ha convertido en una oportunidad para ello. El escapismo es encontrarse en el restaurante a un artista y tener la oportunidad de tomarse un café con ellos, o un filósofo y hacerle preguntas “¿cuál es su trabajo por ejemplo?” y descubrir un área de conocimiento nueva.

“si tengo que ser cocinero seré cocinero, si tengo que construir experiencias construiré experiencias pero eso sí, dejame una puerta para que me escape.”

Andoni Aduriz

Las diferentes áreas del conocimiento lo han llevado a ser coautor de libros que no tratan únicamente de restauración. “Cocinar, comer, convivir” por ejemplo, es un libro que le tomó cuatro años escribir.

Todo responde a esa búsqueda de espacio de creatividad. ­­­­­La investigación, el arte, la cultura y la ciencia. Todo tiene un trasfondo creativo, aprendiendo de gente creativa. Eligiendo el círculo que permitirá que crezca el mismo como persona y como profesional.

“La gastronomía es muchas cosas. Es creatividad y es tradición. Yo necesito todo. No hay que elegir. ”

Andoni Aduriz

La motivación y aprendizaje se da por ósmosis, aunque la inspiración personal es más aspiracional. Al hablar de sus maestros se refiere a ellos como personas que no ha conocido de vista corta pero que tampoco quiere conocer, ya que en la distancia le ayudan a caminar y si los conociera no sería lo mismo. “en esta batalla que es vivir se necesitan modelos. No hay nada mas inspirador que ver en otros en lo que te gustaría convertirte.”

De todos los personajes que he tenido el placer de conocer Andoni es la persona que más tiene que dar. Su forma de pensar y filosofía demuestran que es una persona que a vivido y su conocimiento y experiencias, aunque mayormente empíricas, son las que transmiten pasión y sed del conocimiento.  Espero en un futuro volver a encontrarlo y poder conversar algún día de tú a tú.

Redacción por André Schrei

 

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Sopa casera como de la abuelita

 

Para estos días fríos en los que uno quiere una sopa caliente y deliciosa, como las que servían en la casa de los abuelos, tengo 3 recomendaciones: Los Alpes, El Parisino y La Palace.

Las tres cafeterías ofrecen sopas, sándwiches, ensaladas, postres y otros platos preparados al estilo de Europa Central.

De Los Alpes, recomiendo especialmente la sopa de verduras y res. Es un plato pequeño, sazonado suavemente, que emana un aroma delicioso. A mí, personalmente, me trae recuerdos de la sopa de res que preparaba mi abuelo cuando yo era pequeña. También ofrecen un sandwich de jamón y queso a la parrilla, que me recuerda a los sandwiches de mi infancia.

En El Parisino les recomiendo que prueben la sopa de espárragos, o un velouté. (Un velouté es una sopa o salsa espesa preparada con una carne y espesada con crema, clara de huevo o harina). Los veloutés de El Parisino son deliciosos y si nunca han tomado uno, este es un buen lugar para empezar.

Si van a La Palace, les recomiendo tomar la sopa de pollo con verduras y conchitas de pasta. A mí, esa me recuerda a la casa de mis otros abuelos. Esta es la sopa que busco cuando quiero que la comida me haga sentir bien.

Cómo llegar:

Los Alpes está sobre la 10. calle de la zona 10 de la ciudad de Guatemala.

El Parisino está en Plaza Musical, justo en la entrada de la zona 14.

La Palace tiene cafetería en las zonas 4, 10, 11 y 12; Carretera a El Salvador y San Cristobal.

Las tres cafeterías aparecen en Waze y GoogleMaps

 


Redacción por Tatiana Dominguez

Edición por André Schrei

Bistro Apétite

Este restaurante es un oasis en medio de la ciudad. El concepto es un ambiente con cocina abierta, parte del área de estar y el jardín. Uno puede ver la dinámica de los chefs y cocineros y todo funciona a la perfección.

¡La comida está riquísima! Mi favorita es su pasta con camarones, champiñones y salsa rosa. Esa pasta no es parte del menú, pero el Chef propone platos especiales según el gusto del cliente. La pasta la preparan desde cero en el momento que una la pide. Comer pasta recién hecha definitivamente vale la espera. ¡Ésta y las otras pastas que preparan son deliciosas!

De los platos que están en el menú les puedo recomendar la ensalada de atún y la que tiene un aderezo con curry. Es uno de los únicos 2 aderezos de ensalada que me han gustado en toda mi vida. También les recomiendo la sopa de tomate,  la pizza hecha en su horno de leña; y las hamburguesas, que si les gustan las hamburguesas, deberían probar una de este lugar.

Aparte de eso, tienen un muy buen servicio. A uno le dan Brochetas para comer mientras preparan la comida y a veces ofrecen crepes dulces como cierre. Las Brochetas de la imagen tienen una salsa semi dulce sobre una mezcla de vegetales salados, que crean una combinación dulce-salado perfecta. Las crepes tienen un toque cítrico en el fondo, que da ganas de comer un pedazo más.

El restaurante colinda con el acueducto de Pinula (o los arcos), construido en el siglo 18. El mismo acueducto que se ve frente al aeropuerto y Plaza Musical. Lo interesante es que el acueducto quedó enterrado y ahora es una colina, que los del restaurante convirtieron en jardín/ vivero y es en parte del restaurante. El horno de leña y algunas de las mesas están sobre la colina y eso es lo que le da ese toque de tranquilidad que me gustó del lugar.

Ubicación:

Está en la Plaza Ferco, sobre la 20 calle de la zona 14 de la ciudad de Guatemala. Se puede entrar atravesando Ferco o subiendo las gradas del sótano, que llevan directo al restaurante.

Espero que puedan ir a conocer y déjenme saber qué les parece el lugar.

Comida italiana como a mi me gusta

Uno de mis restaurantes favoritos es Del Posto en la zona 14 de la Ciudad de Guatemala.

Del Posto es un restaurante de comida mediterránea. Ofrece pizzas, pastas, ensaladas, sopas, bebidas naturales y vinos, entre otros. De estos recomiendo especialmente las pizzas y pastas, aunque sus sopas y ensaladas también son muy buenas. Toda su comida es saludable y liviana para la digestión, que es importante para aquellos a los que nos gusta sentirnos bien después de comer.

Todas sus pastas están correctamente cocidas, de acuerdo a mi gusto, y tienen salsas en las que se puede saborear los diferentes ingredientes con los que las hicieron. La pizza tiene una base de masa semi delgada, una capa de su salsa perfectamente sazonada, queso bien distribuido pero no excesivo, albahaca fresca y los demás ingredientes correspondientes al tipo de pizza que uno pidió.

Entre las bebidas que ofrece hay dos que recomiendo que prueben:

  • La rosa jamaica frappé, para los días de calor
  • El vino de su gusto (Del Posto es uno de esos restaurantes que sí ofrecen buenos vinos y de una selección en la que hay tanto secos, como semi-secos y dulces)

Del Posto está sobre la 5ta avenida de la zona 14 de la ciudad de Guatemala, al lado del edificio Báltica. No tiene estacionamiento propio, pero uno puede estacionar el carro sobre la calle frente al restaurante o las cuadras aledañas. Es un área segura para estacionar y está marcada con linea blanca (estacionamiento autorizado por la policía municipal de tránsito).

Para mi, este restaurante es el lugar al que puedo ir cuando quiero comer algo delicioso, sabiendo que no hay riesgo de probar algo que me desagrade. Es de esos restaurantes pequeños, bonitos y deliciosos a los que uno puede ir en una cita o una reunión con seres queridos.

Si no lo han probado, se los recomiendo. Déjenme saber qué les pareció y cómo fue su experiencia en el lugar.