“En la era de la tecnología, lo más fiable son los sentidos” WunderChef: Maruxa Quiroga

 

Entre los maestros implicados en el Máster de Ciencias Gastronómicas, se encuentra Maruxa Quiroga, una profesional en el mundo de la sensorialidad que está innovando y construyendo un mundo objetivo a partir de sensaciones. Tener la posibilidad de formarse con ella y descubrir tecnologías y técnicas novedosas para el mundo de la gastronomía futura es una oportunidad única.

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El análisis sensorial es una rama del conocimiento relativamente nueva. Es una ciencia basada en análisis estadístico de la percepción a través de los sentidos que utiliza a las personas como herramientas objetivas y fiables para realizar mediciones. Por ejemplo, medir la acidez de un jugo de frutas, haciendo una diferencia entre una acidez percibida en boca y una acidez de pH, que podrían estar correlacionadas, pero con otros factores que influyen.

Maruxa Quiroga se ha dedicado los últimos años a la creación de TASTELAB, una empresa que se enfoca en análisis sensorial como herramienta para el desarrollo de productos gastronómicos. Utiliza la sensorialidad y la informática, para medir los gustos del consumidor y optimizar el flavor de los alimentos.

Su trabajo es admirable desde varias perspectivas. Su claridad mental y visión a futuro del potencial de la sensorialidad ha sido un elemento calve para la creación del spinoff de la universidad de Santiago de Compostela; su admiración por el conocimiento y amplitud de temas le ha permitido integrar una realidad compleja en un sistema que entrega acciones concretas de optimización; y, su pasión por la sensorialidad está generando curiosidad en el ámbito académico por profundizar en el sector gastronómico.

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Maruxa comenzó su relación con el análisis sensorial a través de los alimentos, siempre le gustó comer, pero con cierta curiosidad. De alguna forma, quería ser critica gastronómica, aunque sus estudios empezaron por ingeniería agrónoma en un inicio, descubrió que había algunas personas que se llamaban catadores entrenados y fue el primer contacto.

Después de haber empezado esa carrera, comenzó otra, ciencia y tecnología de los alimentos. Ahí volvió a encontrarse con análisis sensorial, haciendo catas, pruebas triangulares, técnicas de análisis sensorial y de forma natural, acertaba a todo.

Su profesora creía que de esto tenía conocimientos previos, que no tenía, pero le apasionaba el tema. Comenzó a pedir libros, a profundizar y así terminó quedándose en la universidad para continuar algunos proyectos de sensorialidad, y terminó realizando la tesis doctoral.

La idea de crear un “paladar inteligente” parecía fascinante y al haber desarrollado los sentidos de esta forma, fue al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas en España) y continuó en Holanda.

La concepción de mezclar dos mundos aparentemente opuestos se volvía cada vez más atractiva, por un lado la matemática y estadística y por otro los sentidos, “La sensación y la objetividad”.

La importancia del análisis estadístico en el análisis sensorial es la fuerza y relevancia que le da. La aplicación de la matemática, ese complejo, hace que sea una ciencia subjetiva pero apoyada en el rigor científico.

Maruxa estuvo en diferentes centros y metodologías, lo que le interesaba era educar el paladar, crear un paladar inteligente, y después, tratar de interpretarlo de forma natural con las nuevas tecnologías.

Cuando comenzó a ver que hay tecnologías como inteligencia artificial o big data que se pueden aplicar a la interpretación de datos, se volvió una opción aplicarlo en sensorialidad. Después de la tesis, y el centro de investigación, teniendo 25 años responsable del laboratorio, la universidad vió que Maruxa tenía una entrega con potencial para más.

“Mi trabajo era mi afición, Es como si te gusta bailar y estas bailando todo el día.”

Durante su tiempo en el centro de investigación y comprendió que había un nicho en el mercado que no estaba cubierto.  En España apenas hay empresas que hagan esto, y no hay nada de tecnología aplicada en esta rama. TASTELAB lo que está haciendo es aprovechar el conocimiento adquirido y desarrollar una tecnología que permita integrar el conocimiento sensorial y estadístico en el software. Un programa que genere conclusiones automáticas sin pasar por interacciones humanas.

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Gran parte del valor de la empresa para Maruxa es que en el proceso sigue aprendiendo, no sólo de sensorialidad, también de informática, desarrollo de productos e innovación. En un crecimiento constante a nivel personal.

El mundo actual comienza a utilizar los parámetros sensoriales, la normativa europea (usualmente la más innovadora y segura) comienza a exigir parámetros sensoriales y la industria no necesariamente está preparada. La generación de un panel entrenado repetible y reproducible en este tipo de parámetros se debe tener en cuenta con un panel de expertos.

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El desarrollo de nuevos productos debe enfocarse en el consumidor final, pero escasas veces lo hace, error que se ve representado en las estadísticas de fracasos de productos. Lo que permite esta herramienta es beneficiar al consumidor con productos de mejores atributos y reducir los riesgos de las empresas, conocer si un nuevo producto te gustará.

La sensorialidad es una profesión alternativa que no se estudia directamente, y esa es parte importante de una alianza con una universidad. Facilita el reclutamiento de personas apasionadas por los alimentos y el desarrollo de un paladar objetivo.

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A las empresas les conviene que las personas sean muy criticas a nivel sensorial, el conocimiento profundo de sabores y texturas también puede llegar a tener un impacto en la sociedad, diferenciando productos buenos de productos mediocres o engañosos.

La exigencia de características en los productos que en teoría ofrecen ciertos atributos. Un queso Idiazabal, por ejemplo, “que sea granuloso, que tenga lascas, un sabor ligeramente amargo, pero con picor”. La propia empresa aporta en la exigencia del consumidor.

“cuanto más educado esté el paladar, más exigente será el consumidor y la industria tendrá que adaptarse a estas inteligencias”

El desarrollo de un análisis objetivo de la gastronomía o de las sensaciones no supone la robotización o eliminación del romance en los alimentos, en palabras de Maruxa: “La gastronomía es sensorialidad pura”. Lo que se hace al medir y objetivizar es crear una herramienta para lograr potenciar el valor de los sentidos en los alimentos y descubrir soluciones que no son tan evidentes por intuición.

“Es curioso porque cuando definimos quienes somos piensan que desarrollamos sensores para evitar trabajar con catadores cuando nuestras herramientas son catadores entrenados y consumidor final para utilizar esta información con software que traduce los resultados. “

Culinary Interaction… ¿La gastronomía, la ciencia y la ética?

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Culinary interaction es una iniciativa del BCC que promueve la comunicación y colaboración para mostrar la interacción de la gastronomía en un ámbito interdisciplinar, creando una percepción más completa de lo que representa. (Es decir, combina la cocina con otras ramas del conocimiento)

Este año, la segunda jornada de Culinary Interaction contó con siete conferencias en total en las que tocó temas como biodiversidad, preservación cultural, aprovechamiento de recursos, conciliación de ciencia y cocina, trabajo social a través de la cocina y el aprovechamiento de la gastronomía e investigación hacia una alimentación saludable. Estos son los Highlights del evento.

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Joxe Mari Aizega, director del BCC, presentó un cuestionamiento sobre los cambios en la

 

biodiversidad afectan la gastronomía y cómo puede la gastronomía influir en los mismos. Su presentación se centró en la discusión que tuvo lugar en México sobre la Biodiversidad, Realidades Medioambientales y Sociales.

La finalidad de crear un acercamiento hacia la biodiversidad es la concientización de que somos parte de un sistema y que por la misma razón existe un potencial para influir.

“Varios de los retos que tiene nuestro mundo actual tiene que ver con qué comemos, cómo producimos lo que comemos y cómo comemos”.

“Lo que tenemos que hacer, es preguntarnos ¿qué sentido tiene? Ante los retos tenemos opiniones científicas y tenemos que pensar bien. “

mapaAna Santos, directora de la Biblioteca Nacional de España presentó junto a Fernando Sáez la importancia de la cultura, la investigación retroactiva de información para el desarrollo y crecimiento con fundamentos. Además de recordar que la Biblioteca tiene como misión la protección del conocimiento, que la BNE cuenta con más de 30 millones de ejemplares y que contamos con la Biblioteca Digital del patrimonio Iberoamericano.

“La clave del avance de las sociedades, las sociedades están basadas en asimilar lo que otros han hecho, aprenderlo, hacerlo propio y mejorarlo. ”

Ada Parellada presentó una preocupación seria sobre el desperdicio de alimentos y cómo debemos comenzar a considerar una solución práctica, no únicamente en términos económicos sino también considerar el desarrollo de programas que aseguren una producción necesaria y no inflada al considerar el valor humano implicado en la producción.

“Un alimento es nutrientes y sabor, tiene valor. El valor del trabajo, el valor de la ilusión”

“…tirar un alimento es una falta de respeto a todas las personas que han intervenido en el proceso”

Juan Carlos Arboleya y Dani Lasa de International Journal of Gastronomy & Food Science hablaron de la conciliación entre cocina y ciencia, la unión entre los cocineros y científicos, los problemas, la necesidad de una dinámica entre ellos y el potencial de desarrollo de la industria a partir del Peer Review, del conocimiento compartido y de la promoción de una metodología para impulsar el desarrollo gastronómico.

save_planet_pku_09_x500Toni Massanés y Marc Puig Peg de Fundación Alicia, un centro de investigación de Alimentación y Ciencia, profundizaron en el tema del conocimiento como herramienta para el desarrollo de la creatividad, a la “Capacidad de dar respuesta a un problema, a  una situación a través de la sabiduría que ya tenemos”.

Su trabajo como investigadores está centrado en el desarrollo de metodologías simplificadas que facilitan una alimentación nutritiva y consciente sin sacrificar el placer que la alimentación puede suponer. Están comprometidos a proteger el conocimiento y promoverlo para asegurar prácticas responsables al considerar que hay implicaciones éticas en cada acción humana, como lo es comer.

“Una buena comida no solo depende del objeto: comida; también depende del sujeto: aquel que tiene que comer. “

“La creatividad de nosotros se enfoca en la simplicidad, hacer las cosas más fáciles”

Con una misión tan clara, AliCia genera publicaciones constantes sobre los temas de investigación y la aplicación práctica en los alimentos.

 

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Enlaces Relacionados:

Journal of Gastronomy and Food Science

Red Indaga

Fundacion Alicia

BCC – Basque Culinary Center

Biblioteca Nacional de España

Culinary Interaction

Zaporeak: Sabores de Solidaridad

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Redación por: André Schrei

WunderChef: Jozef Youssef

 
Jozef Youssef es un cocinero que sobresale por su enfoque inusual hacia la comida, su trabajo de investigación y colaboración sobre percepción sensorial y la aplicación de la tecnología para el desarrollo de una cocina que permita un enfoque holístico (que integra todos los sentidos) en cada plato.
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En Kitchen Therory se reta el concepto de cocina tradicional, desarrollando una cocina que busca desarrollar la gastronomía como algo atractivo y utilizarla como una herramienta para la creatividad y la educación; me atrevería a describir su trabajo como desarrollo de hipersensorialidad.

En esencia, su trabajo es creatividad con parámetros establecidos para la generación de un valor claro y real, utilizando los sentidos para enfocarse en la comida en vez de utilizarlos como una distracción (que es el caso de la extravagancia derivada de un mal uso y excesos de la percepción sensorial).

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La institución , Kitchen Theory, representa innovación, creatividad, responsabilidad, investigación y desarrollo; desarrollo personal, humano y hasta cierto punto social. Esto se debe a que la finalidad última está en el desarrollo de algo más que esnobismo, pues los proyectos, así como los platillos involucrados con la cocina, pretenden aprovechar la investigación para desarrollo de soluciones a los retos de la industria de alimentos que olvidamos al ver la alta cocina pero se mantienen latentes en el mundo que vivimos.

Su investigación promete mantener un fundamento científico y transforma los ingredientes en algo que debe ser Delicious, delightful and commercial (Delicioso, placentero y comercial). Siendo el sabor una necesidad para cualquier experiencia gastronómica, placentero para poder ser atractivo, además de comercialmente viable para que sea factible su desarrollo presente y futuro.

Una base clara de KT es la multisensorialidad: la investigación de asociaciones de flavor y la interpretación en la mente. Aún el día de hoy vivimos en el paradigma del flavor como una percepción de un sólo sentido (el gusto) pero ahora que se ha investigado más al respecto, es evidente que la percepción, las asociaciones y la apreciación es a través de todos los sentidos generando una definición más compleja en nuestra mente de el sabor de cada comida.

Entre su trabajo de investigación hay proyectos de percepción y diferencia entre sabor y flavor para poder trasladarlo en la cocina; el entendimiento de los sentidos para diseño de productos y la creación de un “dinning experience” que tenga sentido en un concepto redondo. La obtención de cada fracción de conocimiento genera una obligación ética del aprovechamiento del mismo y apropiación para transmitir y así educar al comensal de una forma cercana memorable.

Los conocimientos en sensorialidad y la sinergia que logró realizar a partir de su unión con Charles Spence han permitido el desarrollo de “experience design”, otro pilar del proyecto que aprovecha el lado creativo mientras mantiene el interés en la gastronomía.

Los eventos, proyectos y cenas deben ser una experiencia completa con el comensal y está claro que hacia eso se dirige la industria, considerando la alta rivalidad y competencia, una comida buena se ha convertido en un mínimo y el único factor de diferenciación es ahora un vinculo emocional, una memoria.

Siendo esto así es fácil relacionar la evolución de los restaurantes hacia el marketing y el desarrollo del negocio  hacia un sector “vivencial”, incolucrando al comensal de tal manera que que te envuelve a través de los sentidos en un mensaje mientras disfruta.

“Ver a un famoso deteniendo una botella de perfume ya no tiene el mismo impacto, ya no lo está logrando, ahora se trata de entender cuán grandes podemos ser o sentirnos al usar un producto, y el target hacia las personas requiere un acercamiento distinto. “

Durante los últimos 20 años se puede ver que integrar a la gente a través de la cocina se ha convertido en algo sumamente importante. Los cocineros están tratando ahora de ver esta área de desarrollo del restaurante como una prioridad, la experiencia y el engagement de una manera más interesante e íntima.

El punto de partida para cualquier proyecto es el entendimiento del mismo, pudiendo responder a tres preguntas:

What we do/ Qué hacemos

How we do it/ Cómo lo hacemos

Why we do it/ Por qué lo hacemos

Esto se puede extrapolar a cualquier negocio, al entendimiento de una forma de trabajo. Considerando que si entiendes qué haces, podrás entender cualquier posible mejora. Si entiendes cómo lo haces, podrás definir si eres bueno haciéndolo y si entiendes por qué lo haces tendras un “drive”  que te permitirá entender a fondo lo que afecta tu trabajo diariamente.

Jozef cree que esta es la época dorada para trabajar en la gastronomía, pues como cocinero te puedes involucrar en muchos campos diferentes. Actualmente tiene proyectos relacionados con Cirujía, astrofísica, psicología y programación. La carrera ha evolucionado de una situación donde el cocinero era irrelevante a una en la que se ha convertido en el eje común entre ciencias y el centro de atención de un restaurante.

Educational does not mean that people has to learn a lesson, but the kind of sicence that we are engaged to when we talk about multisensory flavor perception is a perceptual science, its not rocket science, everyone gets it in some way because we all eat, we all consume, we are all humans. Everything that you are doing now, feed information to your brain , we are sensory beings. Eating is one of the most multisensory activities that we engage to on a daily basis but if you’re honest about it, how many times, while you’re eating on a daily basis are you really mindful of what you’re eating, are you really appreciating.

Conocer su trabajo, aunque sea de forma superficial, es un pequeño vistazo hacia el futuro. No por que esté creando tendencias o descubriendo algo que no hayamos visto antes, sino porque está concentrando el conocimiento y promoviendo la colaboración entre distintas ramas que, ahora más que nunca, es evidente que es necesario.

Libros relacionados:

Links de interés:

Kitchen Theory

g-Astronomy: el universo a través de los sentidos, Kitchen theory

Project Gastronomía, London’s First Collaborative Gastronomic Conference 

La misión de Un chef y un científico

 

Redactado por: André Schrei

Fotos por BCC

WunderChef: Nicolás Vanzetto

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Una de las profesiones indispensables para la cocina que es fácil de olvidar es la fotografía. Cualquier producto existente puede tener una relación con esta profesión pero, dedicarse a la fotografía de alimentos tiene una exigencia diferente: la transmisión en una imagen las sensaciones que los otros sentidos no logran alcanzar.

Por eso el FoodStyling es mucho más que lograr hacer que la comida se vea bonita, es transmitir nostalgia, aromas y recuerdos sin comprometer el plato.

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Nicolás Vanzetto es una persona que lo logra con maestría y lo podemos ver en el trabajo editorial que ha realizado con TBR y Mister Menú en más de una ocasión (también fue el fotógrafo de Raices).

A quienes lo conocen se habrán dado cuenta que es una persona carismática y entusiasta, además de sumamente paciente. Es un hombre con creatividad instintiva y un hombre de artes. Su primer amor fue la música y cuando esto no pudo ser su vida y trabajo de tiempo completo comenzaron otros intereses y así terminó en lo que hace ahora.

Nicolás vive en Guatemala desde hace varios años aunque es de herencia Italiana, el es Argentino y trabajo durante mucho tiempo en España. Su pasión por la fotografía nació mucho después de haber comenzado en la cocina, profesión con la que más allá de experimentar se destacó en su momento pero que tuvo que “sacrificar” por los horarios que una cocina exige, que no necesariamente encajan con un hombre de familia.

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La razón por la que elegí escribir sobre Nicolás es para recordar el valor de esta profesión, pues una imagen de comida/cocina debe transmitirte algo que no cualquiera entiende. No cualquier fotógrafo se dedica a la cocina, así como no cualquier fotógrafo es retratista. Es necesaria experiencia en ambas artes para lograr un resultado holistico y Nicolás definitivamente lo logra.

Es importante recordar que una buena imagen puede crear o destruir una marca, además que una fotografía definitivamente dura más que el montaje de un platillo.

Entre sus aspiraciones está realizar trabajo editorial para la revista SAVEUR o FOUR Magazine, mientras llega a ese punto de su vida (que sabemos que lo hará) se dedica a dar talleres de fotografía entre sesiones y edición de su trabajo.

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Fotos vía Facebook.

 

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Redactado por: André Schrei

SOY RAÍCES

Raíces comenzó con un sueño, un miedo y mucho orgullo. Un sueño por ver a Guatemala cómo referente de la gastronomía. Miedo de perder todo lo que tenemos por no saber apreciarlo y orgullo de qué representa Guatemala y todo lo que tiene.

La idea de utilizar un plato como símbolo que nos unifique nació de la comida como vínculo cultural. El elemento más simple para transmitir una cultura dónde su aceptación se reduce a aceptar un plato desconocido.

Al reconocer el valor de Guatemala surge la interrogante ¿Qué nos hace falta? Tenemos la historia, los productos y la investigación; tenemos los cocineros, la creatividad y el talento. ¿Por qué no somos EL referente de la cocina después de haber destruido los paradigmas de la cocina francesa?

Después de tiempo de pensarlo y de discusión llegamos a la conclusión que nuestra carencia está en la unión y en la comunicación y así es como nació el proyecto. Raíces busca unificar al gremio y comunicar el valor de nuestros ingredientes, nuestra historia y nuestro talento para demostrar el potencial de nuestra gastronomía.

A lo largo de la planificación tuve el gusto de conocer a cada uno de nuestros conferencistas, a algunos más que a otros. Debo admitir que les tengo una admiración plena a cada uno de ellos que fue seleccionado por las ideas que tienen que compartir que, además, cuentan una historia que necesitamos escuchar. Sus ideas retan los paradigmas actuales y presentan una posición clara sobre quienes somos, quienes fuimos y hacia a dónde vamos.

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Además de los conferencistas, que tomaré el tiempo para hablar de aquellos de quienes no lo he hecho, tuve el gusto de conocer profesionales que me ayudaron a lo largo del proyecto. El equipo de Mister Menú que nos apoyaron en la logística del evento; Lucía Cosenza, la diseñadora del plato; Nicolas Vanzetto, nuestro fotógrafo, que nos apoyó de forma incondicional y sumó al evento un ánimo y pasión que nos sorprendió; y Miguel Maldonado y Alejandra Saravia que nos apoyaron con producción audiovisual.

La satisfacción más grande no fue el resultado final, fue descubrir que muchas personas creen en Guatemala y tan sólo están esperando la oportunidad para apoyar algo más grande. La dedicación de cada persona involucrada me demostró que podemos lograr algo mayor a cualquier sueño y es tan sólo de juntar las piezas adecuadas.

Por eso estoy seguro que lograremos algo y la fecha tentativa del próximo evento que realizaré es 27 de Julio del 2018, mientras tanto, estoy trabajando en un documental para mostrarle al mundo quienes somos.

WunderChef: Roberto de la Fuente

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Roberto de la Fuente es el Chef de Clio’s, un restaurante que comenzó como un bistrot frances y ahora a evolucionado a ser un referente de la alta cocina en Guatemala, razón por la que será parte del ciclo de conferencias #YoSoyRaices.

El trabajo de Roberto junto con su hermana Olivia se enfoca en los detalles, comenzando por el servicio, el ambiente, la arquitectura del lugar y la calidad de los productos. Un restaurante que no duerme, pues comienza desde bajas horas de la madrugada con sus producciones y panadería y finaliza el hasta que el último comensal decide retirarse (2 o 3 de la mañana).

Roberto cree en la dedicación a sus comensales a través de su equipo de trabajo, en la dignificación de los puestos de servicio y en el consumo de productos responsables. Aunque comenzó como un bistrot francés (después de todo su educación culinaria iba por esa línea), su pasión y amor por Guatemala, sus ingredientes y tradiciones lo ha convertido en uno de los chefs que ha sabido implementar nuestros sabores en su cocina.

Clios destaca por amplitud de trabajo, teniendo el mayor control posible de sus insumos para entregar al comensal una atención que compite a nivel internacional.

 

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Redactado por: André Schrei

Fotografía por Nicolas Vanzetto

WunderChef: Paula Enriquez Winter

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“Entender que lo que te estás disfrutando es el viaje, que lo que dejas no es una herencia sino que es un legado. Hay un lenguaje que tenemos que seguir dejando.”

De todos los cocineros que he tenido el agrado de conocer Paula es el epítome de mi visión en la gastronomía Guatemalteca. Además de tener un amor incondicional a Guatemala y a nuestros ingredientes y tradiciones comparto con ella la visión de un desarrollo sostenible desde el productor hasta el producto final promoviendo nuestra identidad cultural y el desarrollo económico.

Paula es una cocinera que ha estado enamorada de la cocina desde que tiene memoria, comenzó a experimentar en el mundo culinario gracias a sus abuelas y sacó un bachillerato en turismo y gastronomía en Cobán, su ciudad de origen.

“Hoy el cocinero va entendiendo que es cocinero. Que chef es un puesto. Somos un ejercito comprometidos a la continuidad de la cultura por nuestra gastronomía.”

A los diez y siete años llegó sola a la ciudad con la idea de estudiar en Zunil gastronomía profesional, administración de hoteles y restaurantes y un técnico en diseño floral. Su decisión de estar ahí fue definitivo para el resto de su carrera pues, Ileana de Ramirez, su mentora en aquella época, siempre la apoyó y la motivó a que le diera el valor correspondiente a los productos de Cobán. Además, en palabras de Paula, “ella hacía ver la cocina como algo noble y fácil”.

Una lucha constante a lo largo de sus estudios fue no tener en quién apoyarse y conocer la ciudad y comprar ingredientes viajando en camioneta a mercados y supermercados que desconocía pero eso la motivó aún más y a tener confianza. Si ya estaba acá, tenía que hacerlo y hacerlo bien.

Yendo a mercados en búsqueda de ingredientes se dio cuenta de que cada ingrediente tenía mil historias: Qué era, cómo se usaba, de dónde venía, quién lo cultivó y quién lo vendía; además de su historia ancestral si acaso tenía una.”

Cuando comenzó a trabajar en cocina le dieron la libertad de probar utilizar los ingredientes de Cobán y fue descubriendo a través de las estadísticas del restaurante que la gente podía valorar lo mismo que ella defendía.

Su experiencia se fue expandiendo al igual que su curiosidad y fue conociendo a diferentes personas que la ayudaron a descubrir más de las raíces de Guatemala. Entre ellas: Luís Villar Anleu (Cocina Popular Guatemalteca), Armándo Cáceres (Vademécum Nacional de Plantas Medicinales) y César Azurdia (Raíces mayas).

Cuando aún estaba en proceso de descubrimiento con nuestra cocina y tradiciones, nuestros ingredientes y las técnicas conoció el trabajo de Gastón Acurio, pero más importante que su trabajo como cocinero su visión de la cocina como un arma social y de desarrollo. Paula ya estaba trabajando el tema de identidad pero percatarse de que la comida es el vínculo más importante para compartir la tradición por que es lo que te nutre y lo que siempre consumes era abrir los ojos para ver  algo mucho más grande.

En un principio, Paula quería que Cobán fuera un referente gastronómico por su diversidad y valor. Cobán tiene la materia prima pero un mercado con poca innovación. En ese entonces no había más que un restaurante típico que vendía carne y cak-ik y los restaurantes de perfil “internacional”. Todo este pasado la llevó a comenzar el uso de ingredientes nativos y, aunque convencer al empresario nunca fue fácil, comenzó el trabajo serio de una propuesta clara de uso.

Tras enfocar una visión clara Paula volvió nuevamente su vista a los cultivos de Cobán. Al percibir cultivos de la naturaleza del cardamomo (considerando que somos el más grande exportador) es absurdo pensar en una renta y precios que no valoren a los trabajadores por lo que su empresa se convirtió en el involucramiénto de las comunidades en los cultivos, el desarrollo y las ventas.

“Tenemos que entender que entre la academia y la cocina está el medio ambiente y la agricultura. Los mejores restaurantes del planeta son los mejores aleados de sus productores. El cocinero tiene que entender que tenemos que comer lo mejor de cada lado y lo mejor de temporada.”

A esto, en paralelo, comenzó a investigar las propiedades nutricionales de cultivos nativos, las especies comestibles de la región y cómo comenzar a incentivar el cultivo para autoconsumo, con la idea en mente de apoyar una mejor nutrición, seguido de una venta del excedente para estimular la actividad económica. Una simulación del casó de Perú, creando una cadena de valor completa y sostenible.

Para ello debía poder apoyar a microproductores y así nació la incubadora de negocio, un lugar con la capacidad de otorgar créditos para capacitarse y producir productos locales. El siguiente paso es terminar de atar esto a la proyección cultural y a la innovación, dándole a nuestra tierra el valor al que hemos sido miopes.

“No puedes innovar de manera profunda y objetiva si no conoces nuestras raíces.”

El camino que Paula está caminando no es fácil ni glamuroso, es un camino lleno de pasión y amor a lo que haces y la única forma de lograrlo es así. Según ella, es momento de generar un movimiento que genere muchos argumentos pero sobre todo muchas pasiones para apoyar el desarrollo y trabajar en ello. “La gente está a la espera de que las cosas sigan pasando, nosotros tenemos que ser quienes lo haga”.

Redacción y entrevista por André Schrei

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WunderChef: Ruben Maio

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El motivo por el que considero importante resaltar el trabajo de Ruben cómo Wunderchef es que la panadería es una profesión qué en la industria solemos olvidar. El pan es valioso pero es mucho más que un alimento, es un alimento con mucha historia de fondo y el trabajo artesanal que conlleva es más de lo evidente para los ojos.

Él es un panadero que ayuda a romper el paradigma sobre la profesión en la industria en Guatemala y lleva orgulloso la bandera de la profesión, otorgándole el valor que merece.

Rubén Maio es el panadero detrás de Fado Bakery, una panadería artesanal en el corazón de zona 4. Aunque Ruben es de origen portugués y cree que las bases para una buena panadería son europeas también considera el valor de los sabores latinos como principal inspiración para sus creaciones, tomando en cuenta ingredientes y platillos conocidos de Guatemala.

Fado tomó el nombre de su significado en portugués, que representa destino o la partida. No es algo alegre ni triste, en palabras de  Fernando Pessoa, “es la fatiga del alma fuerte; el deseo sin tener la fuerza para desear”. Para Rubén, Fado es lo que tenía que pasar y lo que él tenía que hacer.

La panadería es reciente, comenzó hace un poco más de dos años, pero su amor por el pan siempre ha existido y lo ha trabajado desde que vino a vivir a Guatemala. Comenzó como la satisfacción por comer un pan que el disfrutara comer, luego cursó el diplomado de panadería en zona 4 para formalizar sus conocimientos y finalmente empezó la panadería que ahora es su día a día. Su FADO.

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A diferencia de los panes “comerciales” Fado ofrece un producto con sabores más complejos y una textura que lo diferencia, en parte, por el uso de una masa madre en vez de uso directo de levadura y por otro lado, los tiempos que requiere cada pan para poder lograrse. La panadería, siendo pequeña, cuenta con un horario de 21 horas y tres turnos diferentes para poder lograr esto, asegurando un pan fresco todos los días que además fue elaborado con el tiempo requerido para un producto diferenciado.

El panito del que todos hablan es el hashtag que utiliza Rubén para referirse a su pan y, no es sorpresa que así lo sea, pues su panadería cabe en la definición de “experimental” y encaja perfectamente con la subcultura gastronómica que ha nacido en 4° Norte.

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Además de panadería de todos los días, Fado también produce repostería individual en la que el Cheesecake es su caballito de batalla y estaremos pendientes del día en el que comiencen a servir desayunos y brunch que parece estar en sus planes (también un FADO en zona 14). Por ahora ofrecen pan a clientes institucionales, eventos si hacen el pedido con antelación y tienen un pequeño espacio para tomar licuados, café y disfrutar su panadería.

Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía FACEBOOK.

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Andoni: Contradicciones Racionales

Andoni es el chef de Mugaritz, un chef que no necesita de apellido para saber de quién estamos hablando. Su trabajo, que ha sobresalido a nivel mundial desde el 2006 tanto por la lista michellin como San Pellegrino, destaca por la innovación, lo inesperado y la experiencia.

Aunque realmente no pueda decir que lo conozca, pues no crucé más que un par de palabras con él, esto es lo que me pudo transmitir en tan corto tiempo: Es un chef con un ideal muy claro, la cocina es su escape y su mente está llena de ideas en la búsqueda de más preguntas. Su conocimiento es inquisitivo y teórico aunque su aplicación sea práctica y su motivación es tanto el aprendizaje como la transmisión de un ideal a personas que puedan hacer un cambio.

Mugaritz es un proyecto que al día de hoy recibe un 95% de público ajeno a su origen sumando más de 70 nacionalidades, un público tan diverso y con un perfil de gusto tan inconsistente que el sentido del gusto ha perdido su relevancia. Claro que un restaurante tiene el gusto como prioridad al momento de elaborar sus platillos pero, al perder protagonismo, el motivo del público para llegar ahí debe ser otro. En palabras de Andoni, un plato de su restaurante no tiene un imperativo de sabor, lo que tiene es un imperativo de razón “un plato no debe ser rico, un plato debe de tener sentido”.

Pensar que probar un platillo de otro lugar y decir que no está bueno es demostrar ignorancia, pues la comida refleja una cultura y su relación con un paisaje. Reducir la comida a la dicotomía del gusto o el disgusto acaba con la discusión por estar en el terreno de lo privado, limitando la cultura a lo superficial; olvidando el trasfondo, la herencia, lo ancestral y el proceso creativo.

“tu no puedes ser tan soquete como para llevarlo todo al territorio de “esta bueno, no esta bueno, esto me gusta o esto no me gusta”

La perspectiva de Andoni es sobre el sentido, considerando que limitarse al gusto es el equivalente a limitarse a una llave de sabores a la que está acostumbrado, una llave que permite profundizar únicamente en la cultura que estás programado. Sus ideas aclaran la concepción de la comida como muestra cultural ejemplificado con el ofrecimiento de un platillo pues, cuando te ofrecen un platillo, por extraño que pueda parecer es necesario entender que al aceptarla les estás aceptando y si rechazas la comida les estás rechazando, esto va mucho más allá de lo bueno o malo en el gusto, estás comiendo cultura.

Todas las culturas comen por placer y todas la culturas tienen perfiles de sabores diferentes lo que causa que lo que a una le fascine a otra le cause aversión. Por eso, Mugaritz  busca lograr platos, texturas y secuencias que tengan sentido, que se puedan contar, considerando que el único sabor universal es el de las historias.

Un momento de inflexión para Mugaritz fue la celebración de los 10 años, momento en el que comenzaron a cuestionarse quiénes creían ser y contrastarlo con la percepción del público. Esto comenzó la simbiosis entre un restaurante y el trabajo de otras ciencias, en este año fue el enfoque neurolingüista para trasladar palabras y contextos de interacciones a emociones.

Dicho estudio sacó a relucir los valores de los clientes en el restaurante “la experiencia vivida”, lo que cuestionaba el papel de los cocineros, pues el valor no es la comida o la historia sino el contacto e interacciones. La comparación entre la percepción externa e interna demostró una suma de contradicciones sobre quiénes eran y para que existían y el siguiente paso era aceptarlo: Aceptar todo por igual, aceptar las contradicciones, trabajar en ellas y tomar ese como el punto de partida para la innovación. Al final es un ejercicio de sinceridad.

“Somos super rápidos, ah no, somos lentos.

Somos locales, tenemos presencia del territorio, representamos al país vasco.

Somos urbanos, o rurales, pero somos los dos.

Es colectivo o individual, no, es colectivo individual.

Somos vascos o del mundo, pues somos vascos pero nuestros cocineros y nuestros comensales son de todo el mundo.

Pues ahora resulta que somos un mundo de contradicciones. Y entra la pregunta, y si lo aceptamos , aceptamos eso y mucho más.

En el momento que descubrimos todas estas contradicciones, ahí hay innovación. “

Andoni Aduriz

El ofrecimiento de Andoni en su restaurante se resume en historias: una forma de estar y ver las cosas. No es mejor o peor, es diferente, pues así es como entienden la gastronomía, como un destilado de conocimiento. En sus palabras “Yo que ofrezco: todo el conocimiento destilado , yo me como el mundo por ti, me hago preguntas incomodas por ti, lo destilare y lo mostraré en una narración y una historia para contar. Que no debe ser buena ni mala, solo una historia, desde que punto de partida, te gusto: magnifico, no te gusto: pues nadie podrá decir que no soy sincero. Pero no tengo más herramientas.”

De lo posible a lo imposible, se mide por la voluntad del ser humano.

Andoni Aduriz

Mugaritz no funciona por gente extraordinaria, sino por gente con mucha voluntad, aprendizaje que Andoni obtuvo de El Bulli, donde descubrió el potencial de la fuerza de voluntad y la mezcla de talentos, dónde un trabajo en equipo logra desarrollar más por la mezcla de capacidades que por el talento individual de sus miembros.

La curiosidad inquisitiva nace de un fenómeno que suena incluso perturbador, el potencial y la creatividad del mal que, en un contexto adecuado es posible sacar lo peor de cada persona, por lo mismo nace el interés de la condición humana. Estando consciente que puede existir un lugar que saque lo peor de cada individuo debe ser posible crear un contexto que saque lo mejor de cada uno y por eso la finalidad de Mugaritz como espacio para su gente es: explotar las capacidades que no sepas siquiera que tienes.

Este es el principal trabajo de Andoni, entender que todos tienen una capacidad y que todas estas capacidades tienen algo que puede ayudar en tu comunidad, que lo aprendió desde la perspectiva opuesta, después de todo están llenos de contradicciones.

Así como hay libros recreativos y otros para pensar, esto aplica con cualquier rama del conocimiento. Una comida que se encuentra en el espectro de lo conocido será meramente recreativa, una fuente de placer, habrán otras que te ayuden a pensar y a descubrir.  Un restaurante resulta en un laboratorio: un centro de experiencias controladas en la que la materia (los platos y la comida en si misma) viene acompañada de una escenificación, una trazabilidad, una experiencia que pesa y puede amplificar lo que llevas contigo mismo.

El mejor ejercicio de reconocimiento que puede hacerle un restaurante a los comensales es un ejercicio de sinceridad: no darle lo que quieren sino mostrarles cosas nuevas que generarán tensión y en todo con sentido del humor. El restaurante no debe buscar una experiencia apotiosa sino brindar el conocimiento y transmitirlo si el comensal si está dispuesto a aprender y, si al cliente le da igual, observar y aprender de él.

Una experiencia gastronómica es realizada por placer, pero es importante entender que el placer y el gusto no necesariamente van alineados. Existe la posibilidad de hacer por placer algo que no te gusta, un ejemplo sencillo es una montaña rusa, un momento en el qué física y objetivamente la estás pasando mal, lo haces por placer.

En relación a su ideología personal, Andoni utiliza como analogía una cebolla. La primera capa es el trabajo: “yo trabajo porque tengo que pagar la hipoteca y el coche”. La segunda capa es: “Yo trabajo, ¿qué me da mi trabajo a mí”, pues es necesario que haya algo más que el sueldo, que me haga crecer o que me haga aprender “si tu trabajo sólo te da tu sueldo, te hace esclavo”. La tercera sería “qué puedo dar yo a cambio”, si tengo un trabajo, aprendo de él, me desarrollo cómo puedo ayudar a otros. “¿Y si podemos cambiar la realidad en la que vivimos?¿Y si podemos servir a alguien?”.

Andoni está consciente que está en una posición influyente y por eso cree que parte de su responsabilidad personal es ayudar a quién le ha permitido estar en donde está y, si puede cambiar una realidad negativa hacer algo al respecto. Su forma de pensar es claro de dónde proviene al escuchar su historia personal, siendo él el menor de su familia con una madre que tenía, en sus palabras, un tatuaje en el alma por haber vivido una guerra civil. Sus orígenes son sumamente humildes y comenzó en la cocina por accidente y ahora, que está en la cima de la cocina, quiere retribuir.

“Entonces, me llaman de Guatemala y me tiro de cabeza, porque yo le tengo que ayudar. Porque tenemos que aspirar a que este mundo que tenemos sea un poquito mejor, y lo construimos entre todos. Mi deber como profesional es ayudar al talento y ampliar el camino Hay que apoyar el talento. Si los que pueden cambiar las cosas no las cambian, quién queremos que las cambie.”

Andoni Aduriz

 

 

Al hablar de su trabajo reflexiona constantemente sobre la racionalidad de su cocina que, a pesar de tener muchas contradicciones, logra una simbiosis entre ciencias humanistas y puras (antropología, psicología, física, química), además de arte. El por qué es una explicación que escapa su propio conocimiento, está tratando de construir, hacia dónde va no tiene ni idea, lo que sabe es a dónde no quiere ir.

“Si el que pueda hacer algo no lo hace, quién quieres que lo haga. Pero si tu puedes hacer algo, poco, hazlo, que no lo va a hacer nadie. ”

Andoni Aduriz

Se considera un escapista y eso le permite innovar. El restaurante se ha convertido en una oportunidad para ello. El escapismo es encontrarse en el restaurante a un artista y tener la oportunidad de tomarse un café con ellos, o un filósofo y hacerle preguntas “¿cuál es su trabajo por ejemplo?” y descubrir un área de conocimiento nueva.

“si tengo que ser cocinero seré cocinero, si tengo que construir experiencias construiré experiencias pero eso sí, dejame una puerta para que me escape.”

Andoni Aduriz

Las diferentes áreas del conocimiento lo han llevado a ser coautor de libros que no tratan únicamente de restauración. “Cocinar, comer, convivir” por ejemplo, es un libro que le tomó cuatro años escribir.

Todo responde a esa búsqueda de espacio de creatividad. ­­­­­La investigación, el arte, la cultura y la ciencia. Todo tiene un trasfondo creativo, aprendiendo de gente creativa. Eligiendo el círculo que permitirá que crezca el mismo como persona y como profesional.

“La gastronomía es muchas cosas. Es creatividad y es tradición. Yo necesito todo. No hay que elegir. ”

Andoni Aduriz

La motivación y aprendizaje se da por ósmosis, aunque la inspiración personal es más aspiracional. Al hablar de sus maestros se refiere a ellos como personas que no ha conocido de vista corta pero que tampoco quiere conocer, ya que en la distancia le ayudan a caminar y si los conociera no sería lo mismo. “en esta batalla que es vivir se necesitan modelos. No hay nada mas inspirador que ver en otros en lo que te gustaría convertirte.”

De todos los personajes que he tenido el placer de conocer Andoni es la persona que más tiene que dar. Su forma de pensar y filosofía demuestran que es una persona que a vivido y su conocimiento y experiencias, aunque mayormente empíricas, son las que transmiten pasión y sed del conocimiento.  Espero en un futuro volver a encontrarlo y poder conversar algún día de tú a tú.

Redacción por André Schrei

 

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